Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 2

[АксКерБорж]

Павлодарский (северо-восточный) летний "бишпармак" - жирная полувяленая конина и жирная толстая кишка "қарта" с тончайшим тестом и туздуком.

Был в гостях и украдкой сфотал ))):

 

[АксКерБорж]

Летний бишпармак из свежей баранины.

Казахи западной Монголии.

 

[АксКерБорж]

Актауско-Мангистауский бишпармак:

 

[АксКерБорж]

Бишпармак казахов западной Монголии.

Летний бишпармак из вяленой конины, свежих внутренностей барана и скрученного рулетом теста.

Кто фотал, а потом съел (Russо Turisto) утверждает, что "язык проглотил и лишился речи". 

 

[АксКерБорж]

А вот еще один мощный бишпармак монгольских казахов - вяленая с зимы конина и тестом рулетом:

 

[АксКерБорж]

Торгай-Аркалыкский бишпармак (свежее фото от сватов, сейчас живущих в Костанае, сват успел уклониться от объектива мобильника ):

Фишка региона - крупно отваренный картофель по краям блюда.

 

[Баха]

В Семее иногда готовят такой беш. Написала Айгерім Слямова в комментах

 

[АксКерБорж]

Бишпармак наших краев - чисто из мяса и с тестом огромными пластами.

Аул Нижне-Баяновский, Карасукский район, Новосибирская область - в каких-то 200 км. от Павлодара и в 100 км. от нашего эля близко к границе с Новосибирской областью:

 

[АксКерБорж]

Бишпармак наших краев - чисто из мяса и с тестом огромными пластами.

Летний, из свежей баранины.

Аул Карасарт, Карасукский район, Новосибирская область - еще ближе к нам:

 

[АксКерБорж]

Сперва режут барана - у нас ценится мясо баранов темных мастей, хотя на юге Казахстана почему-то белой масти:

[АксКерБорж]

В отличие от других регионов Казахстана тесто для бишпармака у нас катают огромными пластами и нарезают их тоже на большие лоскуты, хотя во всех других регионах Казахстана кусочки теста миниатюрные, ромбиками или прямоугольниками.

Крупными кусками вкуснее. )))

 

[АксКерБорж]

Варят у нас мясо на открытом воздухе, в больших казанах на специально существующих для это печках - либо кирпичных (қазандық), либо металлических (ошақ):

 

[АксКерБорж]

После варки мяса его вынимают из казана и в мясной бульон опускают тесто.

При готовности теста его, в отличие от других регионов Казахстана не вытаскивают с помощью дуршлагов, а вытягивают двумя ножами или вилками слегка наклоняя казан или кастрюлю.

Состав женщин - непременно двое:

 

 

[АксКерБорж]

Традиционный наш казахский стол по всему северо-восточному региону вот такой:

 

 

[АксКерБорж]

Бишпармак в наших краях традиционно подают на стол с ненарезанным мясом большими кусками, которое режется уже за столом.

Блюдо подается накрытым сверху второй чашей (блюдом) и с приложенным ножом (на нижнем фото видна синяя рукоять ножа).

Мяса у нас всегда очень много, большущей горой, теста под ним всегда почти не видно.

[АксКерБорж]

Мясо режет за столом кто-нибудь из молодых мужчин.

При этом кости с остатками мяса на них дает кому-нибудь из сидящих гостей, по значимости джилика (кости) и гостя.

[АксКерБорж]

Верхняя часть бараньей головы дается самому почетному и старшему по возрасту гостю.

А хозяйка поливает уже нарезанное мясо и тесто на блюде горячим туздуком для сочности и вкуса (рассолом из жирного бульона с репчатым луком).

 

[АксКерБорж]

Варенная баранья голова деликатес (мозги, уши, глаза, опаленная кожа, мясо с мышц скулы) и от нее всегда ничего не остается, даже собакам. 

Тот, кому преподносится голова, срезает с нее уши, кожицу с мясом, выковыривает глаза, а в конце отделяет затылочную часть и вынимает нежные и вкуснейшие мозги.

Ест сам и успевает раздавать своей рукой эти части гостям и детям (уши).

 

[АксКерБорж]

Помогавшие женщины и домочадцы, как правило, едят бишпармак в другой комнате.

При этом в это "женско-детское" блюдо кладутся не такие значимые и ценные части баранины как для гостей.

[АксКерБорж]

В отличие от других регионов Казахстана у нас чай подают после мяса (бишпармака), а не перед ним.

Мужчины ждут пока женщины уберут стол и накроют второй, чайный.

 

[АксКерБорж]

Естественно, без благословения (бата) от самого старшего в доме, ничего никогда не обходится - сперва перед резанием барана, которого затаскивают в дом на глаза гостей, потом перед поеданием мяса, потом перед убиранием со стола блюда со съеденным бишпармаком, потом после всей трапезы, после чая.

 

[АксКерБорж]

 

После репортажа словно побывал у себя дома, в ауле, заностальгировал.  

Всё совершенно одинаково, потому что один регион, общие традиции.

 

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

 

Ув. Азбаяр, бишпармак на вашем фото явно не казахов Монголии, это видно невооруженным глазом.

 

Фишка здесь простая - многие рекламодатели абсолютно не заморачиваются по региональным разновидностям бишпармака (как ваш покорный слуга ) и прикрепляют к рекламе своих заведений совершенно случайные фотки бишпармаков, гуляющих на просторах интернета - с картофелем, с морковью, с зеленью, с колбасой "казы", чисто "городские" и прочие.

 

Вот фото по хэштэгу "Besbarmak Kazakh Restaurant Ulaanbaatar", хотя и это фото там висит тоже явно не с традиционного стола казахов Монголии:

[АксКерБорж]

14.09.2019 в 15:34, АксКерБорж сказал:

В отличие от других регионов Казахстана тесто для бишпармака у нас катают огромными пластами и нарезают их тоже на большие лоскуты, хотя во всех других регионах Казахстана кусочки теста миниатюрные, ромбиками или прямоугольниками.

Крупными кусками вкуснее. )))

 

Терминология по бишпармачному тесту. 

 

Раскатывать тесто пластами, кругами:

У нас - ысу, жаю (еттің нанын ысып жіберу - раскатать тесто для бишпармака или нан жаю);

В других регионах - жаю (қамыр жаю - раскатать тесто для бишпармака), глагол "ысу" используется в другом значении - нагреваться.