Казахская кухня 5

[s_kair]

32 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

В отличие от северных областей и Сибири в ваших краях наверно не знакомо что такое гнус для человека и скота - мухи (маса), мошкара (шіркей), комары (сары маса), слепни (сона), овод (сайгелді)? Не то чтобы в шортах и футболке, даже купаться в реке проблема. Не говоря уже о сенокосе и пастьбе скота. Особенно в первую половину лета. 

Сколько раз бывал в южных областях и все равно не устаю удивляться какая там лафа - тепло, ни мух, ни мошкары, ни комаров, ничего, даже пыли нет как у нас. Живи да живи. Честно часто не допонимаю почему в последние 20 лет бросают благоприятные климатические условия и родные места и массами едут в суровые наши условия. 

 

Я пишу про кост область, а вы (как обычно что ли) про блаженный юг и слишком суровый свой край)) 

 

[АксКерБорж]

4 часа назад, s_kair сказал:

Я пишу про кост область, а вы (как обычно что ли) про блаженный юг и слишком суровый свой край)) 

 

Всё гастролируете между Аркалыком, Торгаем и Костанаем?

Да ну вас.  

 

[АксКерБорж]

 

Северо-восточный кисло-молочный десерт "ҚОСПА".

Пшено, просо, изюм в него у нас не добавляют, как это делают в других регионах Казахстана в похожем блюде "ЖЕНТ".

Омская область, Нововаршавский район.

 

[Идикут]

On 6/17/2020 at 9:52 PM, mechenosec said:

У вас не добавляют в чай лавровый лист или мускатный орех для аромата?

нет. иногда добавляют сливочное масло. но мускатных орех звучит заманчиво

[mechenosec]

2 часа назад, Идикут сказал:

нет. иногда добавляют сливочное масло. но мускатных орех звучит заманчиво

Сливочное масло у нас не иногда а почти всегда, с мускатом не люблю, а с лавровым листом самое то. У вас чай с солью? Если у вас бывают морозные утра, то наверняка понимаете насколько это вкусно с хлебом маслом. Черный чай с сахаром все таки жидковат 

[АксКерБорж]

7 часов назад, mechenosec сказал:

У монголов ведь все победы заканчивались обильными возлияниями. Вспомните победный пир Батыя , где Гуюк насмехался над "бородатыми бабами"...

 

Они были не монголами, как вы понимаете слово монгол сегодня, то есть калмыками, халха или бурятами.

Они были тюрками татарами, понимайте слово тюрк-татар как казах сегодня.

 

7 часов назад, mechenosec сказал:

Вообще удивляюсь , за что вы спорите? Даже в маленькой Калмыкии есть разница к примеру между районами близкими к Волге, Каспию и степными районами. В степных нет того разнообразия рыбных блюд и тд. Смешно если бы в огромном Казахстане было по другому.

 

Никто не спорит. Просто казахи бывают разными, хорошими и не очень, как впрочем и все другие народы. Но в отличие от других народов казахи недружные и любят межказахский раздрай, причем на виду у всех. Опять же речь не про всех, а про нескольких редисок на форуме. Особенно они любят темы про кулинарию и женские платки, готовы стоять в этих темах на смерть.  Не зря же я постоянно сожалею, что Железного Темурчина на них (на нас) опять нет, чтоб скрутил головы и привел к покорности и порядку.

 

7 часов назад, mechenosec сказал:

Ваши северяне возможно имеют примесь монголов и финно-угров? Пьянка это ведь извечный бич этих народов, даже Чингисхан с этим боролся. А южане наоборот  смешаны с  южными народами - трезвенниками? У монголов ведь все победы заканчивались обильными возлияниями. Вспомните победный пир Батыя , где Гуюк насмехался над "бородатыми бабами"...

 

Дело вовсе не в этом, у вас как обычно фантазерство на почве прочитанных художественных книжек и фильмов.

Дело в разной степени приобщения к религии. Возрождение и усиление роли ислама в 21 веке логично и естественно активнее шло и идет на юге и западе страны. Например, на вскидку, молодежь на юге и западе поголовно не употребляет спиртные напитки и соблюдает процедуры ислама. В наших краях этот вопрос у молодежи примерно фифти - фифти.

Но это не значит, что север и северо-восток страны утопают в бездуховности, атеизме и алкоголизме. Это бред от обезумевшего человека на 5 букв, местного горе-патриота, превратившего тему в привычный ему базар. 

 

[Rust]

Пикировка АРСа и АКБ удалена. Обеим выносится официальное предупреждение. Продолжите в том же духе - отправлю в летний отпуск.

[mechenosec]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Они были не монголами, как вы понимаете слово монгол сегодня, то есть калмыками, халха или бурятами.

Они были тюрками татарами, понимайте слово тюрк-татар как казах сегодня.

 

 

Никто не спорит. Просто казахи бывают разными, хорошими и не очень, как впрочем и все другие народы. Но в отличие от других народов казахи недружные и любят межказахский раздрай, причем на виду у всех. Опять же речь не про всех, а про нескольких редисок на форуме. Особенно они любят темы про кулинарию и женские платки, готовы стоять в этих темах на смерть.  Не зря же я постоянно сожалею, что Железного Темурчина на них (на нас) опять нет, чтоб скрутил головы и привел к покорности и порядку.

 

 

Дело вовсе не в этом, у вас как обычно фантазерство на почве прочитанных художественных книжек и фильмов.

Дело в разной степени приобщения к религии. Возрождение и усиление роли ислама в 21 веке логично и естественно активнее шло и идет на юге и западе страны. Например, на вскидку, молодежь на юге и западе поголовно не употребляет спиртные напитки и соблюдает процедуры ислама. В наших краях этот вопрос у молодежи примерно фифти - фифти.

Но это не значит, что север и северо-восток страны утопают в бездуховности, атеизме и алкоголизме. Это бред от обезумевшего человека на 5 букв, местного горе-патриота, превратившего тему в привычный ему базар. 

 

1) Именно монголами они и были, а не какими то мифическими "тюрками-татарами"                                  2)Очередной бред от вас , слава богу что нет очередного Чингисхана, в 13в монголы понесли огромные людские потери в результате бесконечных завоевательных войн. А про то что случилось с вашими предками в Дэште и Хорезме и говорить не стоит, там вообще были массовые убийства , некоторые города так и не возродились.                                               3) Пьянство это не достоинство, а бич монголов и разных ханты-манси, гордиться тут нечем, но это и признак психотипа народов. Надеюсь что южане со временем  исправят пьющую часть вашей молодежи.

[Rust]

Спам удален.

[Dambjaa]

[Dambjaa]

Quote

Как мясо выберешь…
– Согым, скорее всего, основная заготовка к зиме, – считает собеседник. – Издревле кочевники на зиму готовили барана и лошадь. А вот говядина на нашем столе появилась после сближения с Россией. Если решили резать корову, то это необходимо делать с первыми морозами.
При выборе скота необходимо обратить внимание на то, чтобы он был здоровым. Хотя резали в первую очередь тот скот, который получил травму. При надобности лечили, в противном случае – пускали под нож. Если на лошадь напал волк, то во избежание передачи различных заболеваний удаляют покусанные хищником места.
Если же решили на согым резать рабочую лошадь, то ее надо готовить еще с весны. Для этого заранее делают забор крови из разных частей тела и запускают в табун, на волю. К зиме она наберет вес и будет готова к употреблению в пищу. Несоблюдение этих условий чревато неприятным запахом, да и мясо при варке будет твердым.
Немногие в наше время желают есть жирное мясо, поэтому стоит отказаться от слишком упитанного скота. Если дома есть пожилые люди, в лечебных целях и для более легкого усвоения лучше выбрать жеребенка-сосунка (жабагы). Кстати, режут его в период первого снега. Потом (примерно с января) он начинает худеть. Зато в любой месяц зимы можно забить жеребца. Но в морозные дни трудно определить на глаз упитанность лошади.
Нельзя забивать скот сразу после его прибытия из степи. Стоит подождать, чтобы он «остыл», для чего понадобится 2-3 дня. В противном случае при варке мясо будет красным, что отразится и на вкусовых качествах.
Надо также учесть, что во время резки не стоит торопиться перебивать спинной мозг, а нужно подождать, пока полностью стечет вся кровь.

Вола – к Наурызу, ягненка – к лету
В целом казахи-кочевники резали скот в зависимости от времени года. К примеру, весной, на праздник Наурыз, резали вола. Он выдерживал суровую зиму. Могли зарезать и лошадь. Мясо их не очень вкусное, но это самый оптимальный вариант на данный период.
Первое свежее мясо можно попробовать к началу лета, когда «поспевают» ягнята. К тому же их мясо является целебным, особенно для детей. С середины лета полезно употреблять мясо козлят, их жир используют в лечебных целях при суставных заболеваниях. В сентябре своего часа ждет более взрослый мелкорогатый скот. К осени, где-то в октябре-ноябре, резали старую скотину, часто мелкорогатый скот, тем самым избавляясь от менее выносливого скота. По этому случаю даже есть поговорка, что в месяц кауыс необходимо съедать всю старую скотину (Қауыс – кәрі-құртаңды тауыс). Далее идет күздік, когда пускают под нож поздний молодняк КРС.

[АксКерБорж]

 

Баурсаки наших краев - крупные и очень вкусные.

Новосибирская область, соседний с моим родным районом Карасукский район, с. Карасарт.

 

Хозяйки ставят тесто с дрожжами за день вперед, чтобы баурсаки были пышными и мягкими.

 

Потом делают из них баурсаки и жарят с раскаленном масле на специальной печи с встроенным казаном (қазандық), во дворе.

Запахи витают убийственные, выражаясь по-казахски - мұрынды жарады (разрывает нос ):

 

[АксКерБорж]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Потом делают из них баурсаки и жарят с раскаленном масле на специальной печи с встроенным казаном (қазандық), во дворе.

 

 

На переднем плане наша традиционная  печь "қазандық" с встроенным казаном, для варки мяса, жарки баурсаков, перетопки скотского жира и для других потребностей.

На дальнем плане самодельные нынче металлические печки, тоже под казан, "ошақ", тоже для тех же функций. 

 

Новосибирская область, соседний с моим родным районом Карасукский район, с. Карасарт.

 

[АксКерБорж]

17.08.2020 в 11:26, АксКерБорж сказал:

 

Новосибирская область, соседний с моим родным районом Карасукский район, с. Карасарт.

Мои родные края, наша кухня, наш быт.

 

 

На столе наши традиционные тончайшие ритуальные лепешки "шельпек", которых нет больше нигде в Казахстане.

Сперва шельпеки (как и бешпармак) приносится на сто в наших краях накрытым второй посудой:

Наш традиционный любимый черный индийский чай со свежими сливками или жирным молоком, в кесешках:

На столе наши традиционные миниатюрные пирожочки с ливером "бүйрөк" или "сомса", которых нет больше нигде в Казахстане, на этом фото и на фото ниже:

Характерная нашему березовому лесостепному краю ароматное и вкуснейшее варенье из земляники "жидек":

И конечно же характерные традиционные низкие круглые столы "дөңгөлөк стөл".

 

[Nurbek]

13 часов назад, АксКерБорж сказал:

Характерная нашему березовому лесостепному краю ароматное и вкуснейшее варенье из земляники "жидек"

как в вашем березовом крае называют землянику?

[АксКерБорж]

12 часов назад, Nurbek сказал:

как в вашем березовом крае называют землянику?

 

Землянику у нас называют - жидек.

Костянику - қой бүлдірген или просто бүлдірген.

 

Хотя в литературном казахском языке (на базе языка южных областей) всё совсем по другому: 

жидек - ягода, ягоды (любые, вообще). 

қой бүлдірген - земляника.

 

Затронули опять вопрос региональных различий, в частности, в лексике. Щас такое начнется. )

 

[АксКерБорж]

17.08.2020 в 11:26, АксКерБорж сказал:

Баурсаки наших краев - крупные и очень вкусные.

Новосибирская область, соседний с моим родным районом Карасукский район, с. Карасарт.

Хозяйки ставят тесто с дрожжами за день вперед, чтобы баурсаки были пышными и мягкими.

 

Забыл подчеркнуть, что баурсаки на то или иное событие женщины у нас готовят в огромном количестве, по несколько больших чаш (тегене).

Готовые горячие баурсаки рассыпают на клеенку, расстеленную на полу. Они занимают порой пол комнаты, а то и всю оставляя проходы в виде тропинок между ними.) 

 

[Кладоискатель]

18.08.2020 в 13:28, АксКерБорж сказал:

 

На столе наши традиционные тончайшие ритуальные лепешки "шельпек", которых нет больше нигде в Казахстане.

Сперва шельпеки (как и бешпармак) приносится на сто в наших краях накрытым второй посудой:

Наш традиционный любимый черный индийский чай со свежими сливками или жирным молоком, в кесешках:

На столе наши традиционные миниатюрные пирожочки с ливером "бүйрөк" или "сомса", которых нет больше нигде в Казахстане, на этом фото и на фото ниже:

Характерная нашему березовому лесостепному краю ароматное и вкуснейшее варенье из земляники "жидек":

И конечно же характерные традиционные низкие круглые столы "дөңгөлөк стөл".

 

На фото не видно шелпеков. 

[Nurbek]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Землянику у нас называют - жидек.

Костянику - қой бүлдірген или просто бүлдірген.

 

Хотя в литературном казахском языке (на базе языка южных областей) всё совсем по другому: 

жидек - ягода, ягоды (любые, вообще). 

қой бүлдірген - земляника.

 

Затронули опять вопрос региональных различий, в частности, в лексике. Щас такое начнется. )

 

Да, различия вижу есть. На эту ягоду

у нас говорили костянка по-русски, а не костяника. По казахски вроде қойбүлдірген, но я не припомню такого употребления. Возможно кто-то так ее называл.

На эту ягоду:

мы говорим бүлдірген, но в некоторых районах ее называют қой жүрек

Слово жидек по отношению к землянике мы не употребляли никогда.

 

[АксКерБорж]

20 часов назад, Alimuly сказал:

На фото не видно шелпеков. 

 

Вы наверно думаете, что они должны быть как у вас, не тонкими лепешками? Таких на столе вы не увидите.

У нас шельпеки тончайшие, непривычные для других регионов страны. 

 

В наших краях есть твердая традиция покрывать этими тончайшими ритуальными шельпеками:

1) Если это ас (кушанье, еда с мясом), то их кладут поверх бишпармака;

2) Если это шәй (чаепитие), то их кладут поверх наших маленьких пирожочков "бүйрөк", "сомса".

 

А поверх всего (бешпармака с шельпеками или поверх бюйреков с шельпеками) у нас обычно принято накрывать чашой (табак) или тарелкой.

После этих моих подсказок вы непременно обнаружите их.  

Не буду вас томить:

на 1 фото - они накрыты кесешкой, они поверх бюйреков, сомсы.

на 2 фото кесешку убрали, они еще лежат нетронутыми, потому что читают бата.

на 3, 4, 5 фото их уже нет, их съели, но еще есть остатки ритуальных пирожочков, но и тех уже мало.

 

Кстати шельпеки у нас стараются преподносить на стол по числу сидящих, потому что каждый после чтения бата должен съесть по одному шельпеку.

В связи с тем, что они не такие как везде, их у нас сворачивают в несколько слоев как бумажный листок и едят. Шельпеки любых других регионов Казахстана свернуть в несколько раз не удастся по понятным причинам.

 

 

17 часов назад, Nurbek сказал:

Да, различия вижу есть. На эту ягоду у нас говорили костянка по-русски, а не костяника. По казахски вроде қойбүлдірген, но я не припомню такого употребления. Возможно кто-то так ее называл. На эту ягоду: мы говорим бүлдірген, но в некоторых районах ее называют қой жүрек  Слово жидек по отношению к землянике мы не употребляли никогда.

 

Костяника или костянка без разницы, говорим и так и эдак.

Но қой жүрек и бүлдірген на землянику это какие то неведомые дивные словечки для наших местных. 

 

[ARS]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

Костяника или костянка без разницы, говорим и так и эдак.

Но қой жүрек и бүлдірген на землянику это какие то неведомые дивные словечки для наших местных. 

 

Лесные вы люди , оказывается 

[АксКерБорж]

14 минут назад, ARS сказал:

Лесные вы люди , оказывается 

 

Самые настоящие степняки в отличие от вас: 

 

[Кладоискатель]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Вы наверно думаете, что они должны быть как у вас, не тонкими лепешками? Таких на столе вы не увидите.

У нас шельпеки тончайшие, непривычные для других регионов страны. 

Так их на фото вообще не видно. И шелпеки скажу я вам отличаются не только в вашем регионе и в регионах вообще,но и в каждом доме. Мы дома делаем разные шелпеки. Недавно приготовили тонкие.  

[ARS]

4 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Самые настоящие степняки в отличие от вас: 

 

Ну да , настоящие степняки , не собирают ягоды , грибы итд 

[АксКерБорж]

4 минуты назад, Alimuly сказал:

Так их на фото вообще не видно. 

 

Кто с знаком с ними, тот увидит. 

 

4 минуты назад, Alimuly сказал:

И шелпеки скажу я вам отличаются не только в вашем регионе и в регионах вообще,но и в каждом доме. Мы дома делаем разные шелпеки. Недавно приготовили тонкие.  

 

Понятие тонкие растяжимое.

Почитайте соседнюю тему про шельпеки и поймете, что заблуждаетесь.

 

3 минуты назад, ARS сказал:

Ну да , настоящие степняки , не собирают ягоды , грибы итд 

 

Думан, на дворе 21 век. Вон ты, сидишь в компьютерном кресле, а хочешь показать себя в конском седле.