Казахская кухня 5

[Nurbek]

3 минуты назад, Rust сказал:

Здесь непонятно конечно. Мы не путаем термины "аш" (у вас и у алтайцев как видим "ас") - пища, и собственно ас - повесить? У алтайцев вроде нет перехода ш/с. 

Нет, пища в том же словаре 1884 года будет аш. Хотя есть вариант и на ас.

[Karaganda]

17 часов назад, Rust сказал:

Разве нет строгой подачи жиликов - устукан? Из барана получается 12 жиликов, можно правда иногда подать половинки - "жарты жилик". А как нарезать жилики из коня? Сколько получается?

Сейчас каноничной нет. Жал, жая, казы, карта, омыртка (для стариков, в наших краях омырткага шакырады), с шеи и передних ног гостям не подают или подают молодым, в крайнем случае как аперитив куырдак))), но старики лучше знают. Вот в каждом регионе по баранине и говядине каноны вообще не нарушают

[Rust]

22 минуты назад, Karaganda сказал:

Сейчас каноничной нет. Жал, жая, казы, карта, омыртка (для стариков, в наших краях омырткага шакырады), с шеи и передних ног гостям не подают или подают молодым, в крайнем случае как аперитив куырдак))), но старики лучше знают. Вот в каждом регионе по баранине и говядине каноны вообще не нарушают

У нас если гости дома например, все четко - 12 жиликов. Коня часто тоже жиликтуют, делают 6 больших чаш, либо нарезают на более мелки куски. В селе моего бажи жилики подаются согласно родовой иерархии, т.е. каждому роду свои жилики.

[Karaganda]

8 минут назад, Rust сказал:

У нас если гости дома например, все четко - 12 жиликов. Коня часто тоже жиликтуют, делают 6 больших чаш, либо нарезают на более мелки куски. В селе моего бажи жилики подаются согласно родовой иерархии, т.е. каждому роду свои жилики.

Интересно по родовой иерархии. На лошадь мы говорим - мушелеу, жиликтеу не говорят

[АксКерБорж]

04.06.2020 в 21:15, Nurbek сказал:

Я проигнорирую ваши смелые фантазии выше и только поинтересуюсь, сколько вам лет, если не секрет?

 

Нет сударь, только после вас. 

 

04.06.2020 в 21:23, Nurbek сказал:

Хм. Это же пол дня получается надо варить. У нас тут казахи 4 часа поварят и если жестковато, то уже недовольны ))

 

Если русские говорят - старого петуха не уваришь, а старого холостяка не женишь.

То мы с вами Karagand'е дружно ответим: лошадь 10-20 летку ни за что не уваришь, а Nurbek'а на нашей омичке керейке пожалуй женишь. 

 

04.06.2020 в 21:24, RedTriangle сказал:

Басу наверное потому что она жарится? Когда перемешивают, часть риса уходит вниз и поджаривается после варки. 

С другой стороны, ет асу  тоже не связан с глаголом асу

 

Асу - варить именно мясо.

Ет асу - варить мясо.

Асау - кушать мясо.

Когда у нас мужчины режут дымящуюся горячую конину на блюде перед всеми, другие сидящие за дастарханом мужчины подбадривают его:

Асап же! Асап отыр!  Типа режь, режь, но не забывай и про себя, подкидывай иногда в рот мясо.  

  

04.06.2020 в 21:24, Karaganda сказал:

А куда в ауле спешить 4-6 часов) правда иногда жир растворяется в сорпе

 

Вы оказывается не знаете многих вещей. Дело не во времени и не в спешке.

Если долго варить мясо старой лошади, то его брюшной жир "казы" на нижних ребрах (самая ценная часть угощения гостям) просто растает, всплывет на поверхность сорпы и такой "казы" подавать на блюдо считается постыдным делом, у него не будет "казыской" фактуры, вида.)))

Это про лошадей 5 - 6 леток идет речь. А про дряхлых 10 - 20 леток вообще не может быть и речи, их мясо наверное вари хоть сутки напролет, будет сухой резиной.  

Знаю это от наших опытных женщин - коневарок, потому что я любознательный и всегда подслушиваю как они говорят об этом друг дружке. Стараюсь специально для форума. )))

 

04.06.2020 в 21:41, Rust сказал:

Разве нет строгой подачи жиликов - устукан? Из барана получается 12 жиликов, можно правда иногда подать половинки - "жарты жилик". А как нарезать жилики из коня? Сколько получается?

У нас если гости дома например, все четко - 12 жиликов. Коня часто тоже жиликтуют, делают 6 больших чаш, либо нарезают на более мелки куски. В селе моего бажи жилики подаются согласно родовой иерархии, т.е. каждому роду свои жилики.

 

Простите меня великодушно, ув. Рустам и мои земляки, но я вынужден опять рассказать про различие регионов даже в этом вопросе. 

 

В отличие от юга Кыргызстана и южных областей Казахстана, у нас в северных областях (в Степном крае) мясо барана и лошади на "джилики" не делится. 

У нас они делятся по "мүше" - по ценным частям туши, у барана они одни, а у лошади слегка другие названия, например:

У барана - жамбас, омыртқа, асықты жілік, сүбе, қар жілік и др.  

У лошади - қазы, қарта, шұжық, жал, жамбас, асықты жілік и др. 

 

Поэтому на юге говорят на процесс разделки туши - жіліктеу.

На севере говорят - мүшелеу (делить на части) или бұзу (делить на части).

 

Пусть Nurbek спросит у своей жены, обманываю я или нет. 

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Karaganda сказал:

На лошадь мы говорим - мушелеу, жиликтеу не говорят

 

Жіліктеу - это сугубо южный термин:

https://sozdik.kz/ru/dictionary/translate/kk/ru/жіліктеу/

А если у вас говорят все таки так на разделку барана, то вы соседи юга, как бы не оправдывались каждый раз. 

 

[Nurbek]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

а Nurbek'а на нашей омичке керейке пожалуй женишь.

я уже женат, спасибо!

[АксКерБорж]

14 часов назад, Nurbek сказал:

я уже женат, спасибо!

 

На ней, на нашей омичке?  Надеюсь шутку поймете.

 

[АксКерБорж]

31.05.2020 в 08:04, АксКерБорж сказал:

Бишпармак - Бешбармак - Бесбармак (а по настоящему - ЕТ) по-Павлодарски - чисто из конины.

После карантина. Под водочку. 

 

Они все такие в наших краях (Омск, Тюмень, Новосибирск, Кулунда, Павлодар, Акмола, Кокшетау, самые северные районы Караганды и Семипалатинска),

других "бешбармаков" у нас не бывает:

- исключительно из конины,

- из ингредиентов исключительно только тесто и рассол (туздук), приготовленный из репчатого лука и черного перца,

- абсолютно больше ничего:

 

Оба фото свежие, после карантина, конец мая - начало июня.

 

[Nurbek]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

На ней, на нашей омичке?  Надеюсь шутку поймете.

 

Кайрат, жена у меня не керейка, а из рода Атығай. Керей я сам, о чем я вам неоднократно заявлял.

То что у нас с вами не сходятся взгляды по некоторым вопросам, это потому что я рос с малых лет в ауле, а вы видимо в русской деревне.

[Nurbek]

22 часа назад, АксКерБорж сказал:

У нас они делятся по "мүше" - по ценным частям туши, у барана они одни, а у лошади слегка другие названия, например:

У барана - жамбас, омыртқа, асықты жілік, сүбе, қар жілік и др.  

У лошади - қазы, қарта, шұжық, жал, жамбас, асықты жілік и др. 

 

Поэтому на юге говорят на процесс разделки туши - жіліктеу.

На севере говорят - мүшелеу (делить на части) или бұзу (делить на части).

Тут согласен. Жіліктеу у нас не говорят.

[Nurbek]

22 часа назад, АксКерБорж сказал:

Пусть Nurbek спросит у своей жены, обманываю я или нет. 

И я бы попросил не упоминать здесь больше мою жену. Это бестактно, тем более для казаха.

[АксКерБорж]

37 минут назад, Nurbek сказал:

Кайрат, жена у меня не керейка, а из рода Атығай. Керей я сам, о чем я вам неоднократно заявлял. То что у нас с вами не сходятся взгляды по некоторым вопросам, это потому что я рос с малых лет в ауле, а вы видимо в русской деревне.

 

Верю что в ауле, но не в наших краях судя по всем вашим заявлениям на форуме, которые бесспорно локализуют вас где угодно, но не у нас.

 

25 минут назад, Nurbek сказал:

И я бы попросил не упоминать здесь больше мою жену. Это бестактно, тем более для казаха.

 

Прошу прощения если обидел конечно. Это же была шутка. Я ни вас, ни вашу жену не знаю - ни лично, ни по имени, никак. Поэтому мои шутливые реплики не могут быть личным оскорблением или бестактностью к вам или к вашей жене. 

И очень плохо когда человек не имеет чувства юмора. Буду теперь знать.  

 

[АксКерБорж]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

Они все такие в наших краях (Омск, Тюмень, Новосибирск, Кулунда, Павлодар, Акмола, Кокшетау, самые северные районы Караганды и Семипалатинска),

других "бешбармаков" у нас не бывает:

- исключительно из конины,

- из ингредиентов исключительно только тесто и рассол (туздук), приготовленный из репчатого лука и черного перца,

- абсолютно больше ничего:

Оба фото свежие, после карантина, конец мая - начало июня.

 

 

[Karaganda]

05.06.2020 в 17:58, АксКерБорж сказал:

 

Жіліктеу - это сугубо южный термин:

https://sozdik.kz/ru/dictionary/translate/kk/ru/жіліктеу/

А если у вас говорят все таки так на разделку барана, то вы соседи юга, как бы не оправдывались каждый раз. 

 

Оправдываетесь только вы))) 

[Karaganda]

Я думал АКБ много знает об ауле) Оказывается я младше 1.5-2 раза знаю поболее))

1. Жир конечно растворяется, но у лошади не только казы, тем более для домашних на сорпу

2. Жилик- общее слово, вы еще на узбекское влияние спишите. Единственное, для крупного скота муше говорят. Жилик просто менее популярное слово на севере, может из-за меньшего культа баранины

3. БЕШ НЕ СЕВЕРНЫЙ МАЛО МЯСА)))

[АксКерБорж]

1 час назад, Karaganda сказал:

Я думал АКБ много знает об ауле) Оказывается я младше 1.5-2 раза знаю поболее)) 

 

Индюк тоже думал, да в сорпу попал. Слышал такое? Или у вас так не говорили?

 

1 час назад, Karaganda сказал:

Жилик- общее слово, вы еще на узбекское влияние спишите. Единственное, для крупного скота муше говорят. Жилик просто менее популярное слово на севере, может из-за меньшего культа баранины 

 

На этом слове ты и погорел, дорогой мой "нью-северянин" родом с приграничья с югом.

 

[АксКерБорж]

1 час назад, Karaganda сказал:

3. БЕШ НЕ СЕВЕРНЫЙ МАЛО МЯСА)))  

 

В наших краях конины бывает много на блюде только до его нарезки, когда приносят цельными "муше", теста не видно, гора мяса, вот так:

Режут поверх теста столько, сколько надо, горой насыпать нет смысла и глупо. Если кончается, то нарезают еще и еще, а поверх еще и еще поливают горячим туздуком.

Не знаешь таких элементарных мелочей и еще строишь из себя знатока.

 

[Karaganda]

Горю горю, так и не сгораю, Акб мырза

Вы уже сомсой и ляганом сгорели

 

 

[АксКерБорж]

 

Жіліктеу - разделывать тушу барана, КРС или лошади на части.

Так говорят на юге и на западе Казахстана. 

Пруфы.

Использование глагола "жіліктеу" в отношении разделки туш любых видов скота, в том числе соғыма:

https://tengrinews.kz/story/sogyim-mausyimyi-soyudyin-tartb-turler-jane-yiryimdaryi-385005/

https://ortalyq.kz/aza-ty-so-ymy-aj-so-ym/

https://sozdik.kz/ru/dictionary/translate/kk/ru/жіліктеу/

 

[АксКерБорж]

1 час назад, Karaganda сказал:

3. БЕШ НЕ СЕВЕРНЫЙ МАЛО МЯСА))) 

 

У вас еще меньше:  

 

[Rust]

Юзера Караганда и АКБ - попрошу поправить свои посты и убрать термин "сарт", так как в этом контексте он не уместен. Не поправите - отправлю в летний отпуск. 

[ARS]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

 

АКБ в беше присутствует не конина  

 почему ? это очень заметно 

[Dambjaa]

3 hours ago, АксКерБорж said:

 

В наших краях конины бывает много на блюде только до его нарезки, когда приносят цельными "муше", теста не видно, гора мяса, вот так:

Режут поверх теста столько, сколько надо, горой насыпать нет смысла и глупо. Если кончается, то нарезают еще и еще, а поверх еще и еще поливают горячим туздуком.

Не знаешь таких элементарных мелочей и еще строишь из себя знатока.

 

Бешбармак с пельменями

[Dambjaa]

Черные, зеленые, разные. День мант в Алматы

https://rus.azattyq.org/a/kazakhstan-almaty-day-of-manty/29620927.html