Казахская кухня 3

[Nurbek]

8 часов назад, кылышбай сказал:

у нас не видел чтоб ложили помидоры, перец, лимон. если кто то на юге любит такое извращение с мясом это не значит что так там делают все. если это южный бешпармак тогда и любой беш с павлодарской картошкой это северный бешпармак договорились!

По-моему желтое это не лимон, а патиссоны :

[Karaganda]

01.02.2019 в 17:01, кылышбай сказал:

 

у нас в Таш. области абсолютно так же: летом конину не едят - ауыр ет говорят. были случаи умирали от давления, сердца и т.д. ну и баранина у нас вкуснее чем на севере и без запаха

Просто летом хранить гору мяса тяжело)) У вас баранина имхо, для шашлыков вкуснее. Говядину в нашей семье только на куздик и то, для супов и фарша

[Махамбет]

01.02.2019 в 15:54, кылышбай сказал:

для меня центральный, восточный, северный это все северный) чтобы не писал ув. АКБ различий между этими регионами не так много как у них у каждого с югом или западом

Подверждаю. Для нас все север:и центр, и восток и север. У казахов есть три макрорегиона: Север(Ср.жуз), Юг(Стр.жуз) и Запад(Мл.жуз.)

[Махамбет]

30.01.2019 в 17:46, АксКерБорж сказал:

 

Западный бешбармак. На примере Актауского.

Туздук красный наверно из-за перца Чили:

В нем как и в южном бешбармаке в нем много лишних ингредиентов, делающих из казахского бешбармака совсем другое блюдо.

На блюде видны - картошка, морковь, листы капусты, болгарский перец и кажется даже соленые огурцы:

 

 

Этот наш "беш" существует с 18 века. Точь в точь также как на картинке. Картошка, морков, и немношко другие овощи. Подверждаю.

[Karaganda]

в Караганде тоже есть мипалау. МОзги достаются и режутся вместе с куйка (кожой) и все это перемешивается с туздыком. Вот вам и мипалау

[кылышбай]

01.02.2019 в 20:47, mechenosec сказал:

Ваш северный похож на калмыцкий - гуирта махн, только мясо и тесто, больше ничего кроме тузлука, только вместо конины у нас баранина,  у дагестанцев такое же блюдо, только называется- хинкал.На мой субъективный взгляд ваша южная кухня богаче и разнообразней .Опять же на мой субъективный взгляд ,кухня ваших северян смахивает на не очень разнообразные  блюда монголов, например калмыков.

01.02.2019 в 21:07, s_kair сказал:

Я бы сказал, что ваш субъективный взгляд может быть объективным, поскольку очевидно, что на юге природные условия, доступность и разнообразие продуктов все таки получше будут, нежели на севере)) 

на юге "более культурные" соседи: узбеки, отсюда и такое разнообразие - тарили от них рецепты и закупались на их базарах. на севере до прихода русских все оставалось аутентичнее более продолжительное время. большинство этих различий в кухне, быту, говоре появились в посл. пару столетий. ну это мое имхо

 

[кылышбай]

01.02.2019 в 23:52, Nurbek сказал:

По-моему желтое это не лимон, а патиссоны :

кажется думан писал про патисоны в беше (он с Туркестанской области был)

03.02.2019 в 04:40, Махамбет сказал:

Подверждаю. Для нас все север:и центр, и восток и север. У казахов есть три макрорегиона: Север(Ср.жуз), Юг(Стр.жуз) и Запад(Мл.жуз.)

правда у границ этих регионов различия "размазаны" и по родам там иногда вперемежку

03.02.2019 в 19:59, Karaganda сказал:

в Караганде тоже есть мипалау. МОзги достаются и режутся вместе с куйка (кожой) и все это перемешивается с туздыком. Вот вам и мипалау

на заметку для ув. АКБ и ув. Arcen

[s_kair]

10 минут назад, кылышбай сказал:

на юге "более культурные" соседи: узбеки, отсюда и такое разнообразие - тарили от них рецепты и закупались на их базарах. на севере до прихода русских все оставалось аутентичнее более продолжительное время. большинство этих различий в кухне, быту, говоре появились в посл. пару столетий. ну это мое имхо

 

Насчет соседей - логично, забыл упомянуть. Соглашусь, что различия закрепились в последние 200лет,примерно.

[Karaganda]

1 час назад, s_kair сказал:

Насчет соседей - логично, забыл упомянуть. Соглашусь, что различия закрепились в последние 200лет,примерно.

Думаю, что даже 100-120 лет. Язык и будет развиваться дальше

[АксКерБорж]

 

Уважаемые братья, земляки, соотечественники из наших южных, западных областей и смежных с ними районов!

Вот что я подумал на досуге в период незаслуженного очередного отпуска, правда краткосрочного.

 

Вчера мой коллега летал на похороны в Капчагай возле Алматы. Говорит там было +2С. У нас же стоят морозы -35/40С. Его самолет при подлете к Астане еле-еле приземлился из-за сильного бурана. Ой простите, из-за сильного буркасуна, ведь нынче принято называть буран так. 

Вот я и подумал что зря вы все спорите со мной на кухонно-согымно-копченно-мясо-овощные темы.

У нас с вами совершенно разный климат. Отсюда и разные быт и кулинарные традиции.

Наверно вы знаете, что конский жир легкий, а конина не такая как говядина или баранина. Конина застывает при низкой температуре, не выше -15/20С. Если теплее, то она чернеет и подсыхает (вялится) теряя свежесть.

Именно из-за климата на юге, западе и в смежных с ними районах испокон веков сохраняли конину как могли - сдобрив специями засовывали в кишки (отсюда у вас традиция колбасок "казы"), а потом закапывали колбаски в муку, вялили, коптили на дыму (отсюда у вас традиция копченных окороков "жая") и т.д. и т.п. По другому ее не сохранить при теплом климате. Речь не идет о современности с морозильниками и холодильниками!

У нас совсем другое дело. Зарезал лошадь в декабре и она спокойно сохраняется в свежем виде застыв на морозе вплоть до конца марта и только потом ее остатки вялят.

У нас всю зиму конина как камень, строгай из нее хоть строганину под водочку. 

 

Вот я и подумал, что все наши давние споры в этой теме и в соседних ветках похожи на спор эфиопов с эскимосом кто как и лучше хранит и ест рыбу, копченной на дыму или свеже замороженной, и какая кому лучше на вкус.  

 

[Аrсен]

05.02.2019 в 09:45, кылышбай сказал:

на юге "более культурные" соседи: узбеки, отсюда и такое разнообразие - тарили от них рецепты и закупались на их базарах. на севере до прихода русских все оставалось аутентичнее более продолжительное время. большинство этих различий в кухне, быту, говоре появились в посл. пару столетий. ну это мое имхо

 

Ваше "более культурные" как-то не культурно звучит по отношению к казахам. Культурное влияние других народов на казахов шло одинаково со всех сторон. И казахское на них собственно тоже.

[Аrсен]

05.02.2019 в 10:12, s_kair сказал:

Насчет соседей - логично, забыл упомянуть. Соглашусь, что различия закрепились в последние 200лет,примерно.

эти различия незначительные, капля в море

[Karaganda]

48 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Уважаемые братья, земляки, соотечественники из наших южных, западных областей и смежных с ними районов!

Вот что я подумал на досуге в период незаслуженного очередного отпуска, правда краткосрочного.

 

Вчера мой коллега летал на похороны в Капчагай возле Алматы. Говорит там было +2С. У нас же стоят морозы -35/40С. Его самолет при подлете к Астане еле-еле приземлился из-за сильного бурана. Ой простите, из-за сильного буркасуна, ведь нынче принято называть буран так. 

Вот я и подумал что зря вы все спорите со мной на кухонно-согымно-копченно-мясо-овощные темы.

У нас с вами совершенно разный климат. Отсюда и разные быт и кулинарные традиции.

Наверно вы знаете, что конский жир легкий, а конина не такая как говядина или баранина. Конина застывает при низкой температуре, не выше -15/20С. Если теплее, то она чернеет и подсыхает (вялится) теряя свежесть.

Именно из-за климата на юге, западе и в смежных с ними районах испокон веков сохраняли конину как могли - сдобрив специями засовывали в кишки (отсюда у вас традиция колбасок "казы"), а потом закапывали колбаски в муку, вялили, коптили на дыму (отсюда у вас традиция копченных окороков "жая") и т.д. и т.п. По другому ее не сохранить при теплом климате. Речь не идет о современности с морозильниками и холодильниками!

У нас совсем другое дело. Зарезал лошадь в декабре и она спокойно сохраняется в свежем виде застыв на морозе вплоть до конца марта и только потом ее остатки вялят.

У нас всю зиму конина как камень, строгай из нее хоть строганину под водочку. 

 

Вот я и подумал, что все наши давние споры в этой теме и в соседних ветках похожи на спор эфиопов с эскимосом кто как и лучше хранит и ест рыбу, копченной на дыму или свеже замороженной.  

 

АКБ, скажу вам по секрету, жая редко коптят, ее в основном солят

[АксКерБорж]

22 минуты назад, Karaganda сказал:

АКБ, скажу вам по секрету, жая редко коптят, ее в основном солят

 

Не знаю, меня тонкости не интересуют. А за подсказку вам спасибо. 

Хотя на нашем базаре привозные с юга жая и колбаски казы все копченные на дыму, твердые и почти черного цвета.

 

[Аrсен]

8 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Не знаю, меня тонкости не интересуют. А за подсказку вам спасибо. 

Хотя на нашем базаре привозные с юга жая и колбаски казы все копченные на дыму, твердые и почти черного цвета.

 

Интересно, зачем привозят жая и казы из юга? У вас что с мясом проблемы?

Про копчение опять лукавишь, тебе сотый раз уже приводили примеры и казахи из севера подтверждали про копчение в твоем "селе" 

[кылышбай]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Вот я и подумал, что все наши давние споры в этой теме и в соседних ветках похожи на спор эфиопов с эскимосом кто как и лучше хранит и ест рыбу, копченной на дыму или свеже замороженной, и какая кому лучше на вкус.  

а че вы летом не кушаете конину?

2 часа назад, Аrсен сказал:

Ваше "более культурные" как-то не культурно звучит по отношению к казахам. Культурное влияние других народов на казахов шло одинаково со всех сторон. И казахское на них собственно тоже.

да ладно! все же поняли о чем я: кочевники  и оседлые 

[АксКерБорж]

4 часа назад, Аrсен сказал:

Интересно, зачем привозят жая и казы из юга? У вас что с мясом проблемы?

 

Конины и другого мяса на севере завались.

Эти диковинные для севера продукты (копченные жая и казы) к нам привозят с юга, потому что здесь их не знают и не делают.

Кстати их никто не покупает и не ест (я про казахов), потому что они непривычны нам.

Точно также, как наши не покупают привозной с юга круглый соленый курт.

 

4 часа назад, Аrсен сказал:

Интересно, зачем привозят жая и казы из юга? У вас что с мясом проблемы?Про копчение опять лукавишь, тебе сотый раз уже приводили примеры и казахи из севера подтверждали про копчение в твоем "селе" 

 

Да не верь ты своему земляку, никто на севере мясо не коптит. Послушай что тебе говорят истинные северяне Баха и АКБ.

 

3 часа назад, кылышбай сказал:

а че вы летом не кушаете конину?

 

Смотря кто и какую конину.

Городские казахи могут позволить себе круглый год есть свежую конину, свежие қазы, қарта и шұжық, благо на базаре каждый день их продают.

Сельским казахам жить тяжелее, свежую конину и ее деликатесы едят только либо зимой (мясо соғыма), либо летом на поминках. А летом могут есть только вяленую конину если она осталась с зимы.

 

[Nurbek]

07.02.2019 в 10:40, АксКерБорж сказал:

Вот я и подумал, что все наши давние споры в этой теме и в соседних ветках похожи на спор эфиопов с эскимосом кто как и лучше хранит и ест рыбу, копченной на дыму или свеже замороженной, и какая кому лучше на вкус.  

Эфиопы и эскимосы это два разных народа. Естественно у них все будет отличаться. Мы же казахи один народ. Традиция коптить это этническая традиция, а не климатическая. Мясо коптят не только потому, что оно портится, но и потому, что копченное мясо является деликатесом. В магазине продают копченую колбасу ведь не потому, что она так дольше хранится, а потому что так вкуснее.

[Аrсен]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

1) Конины и другого мяса на севере завались.

Эти диковинные для севера продукты (копченные жая и казы) к нам привозят с юга, потому что здесь их не знают и не делают.

Кстати их никто не покупает и не ест (я про казахов), потому что они непривычны нам.

Точно также, как наши не покупают привозной с юга круглый соленый курт.

2) Да не верь ты своему земляку, никто на севере мясо не коптит. Послушай что тебе говорят истинные северяне Баха и АКБ.

3) Смотря кто и какую конину.

Городские казахи могут позволить себе круглый год есть свежую конину, свежие қазы, қарта и шұжық, благо на базаре каждый день их продают.

Сельским казахам жить тяжелее, свежую конину и ее деликатесы едят только либо зимой (мясо соғыма), либо летом на поминках. А летом могут есть только вяленую конину если она осталась с зимы.

 

1) Знаешь еще как или все твои земляки знают, а ты только один "не знаешь"

2) Он твой земляк, вернее теперь кажется ты вообще не из СВ так как твои доводы противоречат всем фактам региона, получается ты не местный

3) Тут ты сам себе противоречишь, городские казахи круглый год едят свежую конину, а сельские в глаза не видят... интересно городские казахи лошадей наверное у себя на балконе откармливают, чтоб потом другим не имеющим балкона продать свежую конину

[АксКерБорж]

25 минут назад, Аrсен сказал:

Тут ты сам себе противоречишь, городские казахи круглый год едят свежую конину, а сельские в глаза не видят... интересно городские казахи лошадей наверное у себя на балконе откармливают, чтоб потом другим не имеющим балкона продать свежую конину

 

Бред и чушь. 

 

[АксКерБорж]

56 минут назад, Nurbek сказал:

Эфиопы и эскимосы это два разных народа. Естественно у них все будет отличаться. Мы же казахи один народ. Традиция коптить это этническая традиция, а не климатическая. Мясо коптят не только потому, что оно портится, но и потому, что копченное мясо является деликатесом. В магазине продают копченую колбасу ведь не потому, что она так дольше хранится, а потому что так вкуснее.

 

Нет, дорогой Nurbek, к сожалению вы не правы:

 

1) Про эфиопов и экскимосов был шуточный пример, а не конкретный. Если хотите конкретики, то пожалуйста. Возьмем братьев сахалар (якутов). Они как и казахи населяют протяженный с юга до севера регион. Поэтому у них тоже имеют место разные лексические, культурные, бытовые различия, в том числе и в блюдах. Причина одна - совершенно разный климат и зависящий от него быт. Если назвать грубо, то на юге у них - конина и кумыс, на севере - рыба и оленина.

 

2) Копчение мяса на дыму это не этническая традиция, потому что она свойственна только теплым по климату казахским регионам и совершенно не известна холодным областям (личные пристрастия вашего дяди или тестя к традиции всего обширного региона не относятся).

 

[Nurbek]

27 минут назад, АксКерБорж сказал:

Причина одна - совершенно разный климат и зависящий от него быт. Если назвать грубо, то на юге у них - конина и кумыс, на севере - рыба и оленина. 

Причина там совсем не одна. У них на юге что кроме лошадей нечего есть? Почему они едят именно лошадей? Думаю традиция есть конину у них явно сложилась под влиянием кочевой (этнической) культуры, и климат там просто идет как второстепенный фактор.

На севере согласен, выбор там не богатый, поэтому даже без влияние соседних эвенков хочешь не хочешь а придется есть оленину и балык

[АксКерБорж]

 

Бесконечный спор, который мне напоминает спор про курицу и яйцо.

Поэтому приводить вам другие этнические примеры считаю делом бесполезным. Потому что вы будете искать нужные вам детали в любом примере и закрывать глаза и уши на мои детали. 

 

[Nurbek]

31 минуту назад, АксКерБорж сказал:

Копчение мяса на дыму это не этническая традиция, потому что она свойственна только теплым по климату казахским регионам и совершенно не известна холодным областям (личные пристрастия вашего дяди или тестя к традиции всего обширного региона не относятся).

И тут вы не правы. Вот доказательсво того, что коптят даже на крайнем севере: https://russiatomorrow.info/2017/07/04/кухня-народов-севера-много-много-экзо/

Цитата

Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Причем, например, коптить могли как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, вроде кишок оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.

 

[s_kair]

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

Бесконечный спор, который мне напоминает спор про курицу и яйцо.

Поэтому приводить вам другие этнические примеры считаю делом бесполезным. Потому что вы будете искать нужные вам детали в любом примере и закрывать глаза и уши на мои детали. 

 

Пример с якутами не совсем удачный.

Долганы немного другие, почти в середине 20 века из записали якутами и даже сейчас их язык некоторыми лингвистами выделяется в самостоятельный язык. Основа их - якуты и эвенки, поэтому знают оленеводство.