Казахская кухня 3

[Аrсен]

 

[Аrсен]

На родине Абая возрождают забытые казахские блюда

20:39, 23 марта 2017

 224

 

 

 

На родине Абая возрождают рецепты забытых казахских блюд. Фестиваль еды проходит в дни празднования Наурыза ежегодно в селе Караул.

В этом году в конкурсе приняли участие жительницы девяти сельских округов Абайского района, меню они представили на любой вкус. Одного только курта на конкурсе было представлено 7 видов. В этом, по мнению строгого жюри, преуспели домохозяйки из аула Архат. Причем пальму первенства сельчанки удерживают вот уже третий год подряд.

Куаныш Ибрай, жительница с.Архат

- Ежегодно мы представляем на этом фестивале несколько видов забытых казахских блюд. В их возрождении нам помогают наши бабушки. Каждый рецепт мы тщательно изучаем. Среди них много мясных блюд, такие как шыж-мыж и мипалау. 

https://mail.kz/ru/news/kz-news/na-rodine-abaya-vozrozhdayut-zabytye-kazahskie-blyuda

[Аrсен]

Казахские национальные блюда из мяса

Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для  копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся  казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта,  жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При  этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане  в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного  сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный  внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетопливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.

http://cooks.kz/kazahskie-2/

[Аrсен]

Жәди Шәкенұлы. Қытай қазақтары

Еттен жасалатын - әсіп, бас, борша, жал, жаубүйрек, жая, жөргем, қазы, қарта, палау, қимай, шұжық, қуырдақ, құй¬рық, бауыр, мипалау, сүр ет, сірне, сырбаз сияқты көптеген тағам түрлері бар.

http://www.inform.kz/kz/zhadi-shakenuly-kytay-kazaktary_a2922925

[кылышбай]

57 минут назад Аrсен написал:

Жәди Шәкенұлы. Қытай қазақтары

Еттен жасалатын - әсіп, бас, борша, жал, жаубүйрек, жая, жөргем, қазы, қарта, палау, қимай, шұжық, қуырдақ, құй¬рық, бауыр, мипалау, сүр ет, сірне, сырбаз сияқты көптеген тағам түрлері бар.

http://www.inform.kz/kz/zhadi-shakenuly-kytay-kazaktary_a2922925

асып знаит и у них есть. думал это в Ср. Азии только (у нас в Ташкенте есть)

[Аrсен]

15 часов назад кылышбай написал:

асып знаит и у них есть. думал это в Ср. Азии только (у нас в Ташкенте есть)

А вы до сих пор так и не поняли, что благодаря одному обрусевшему троллю из северного села весь этот "сыр-бор"... я уже приводил кучу аргументов в опровержение его несуразных выводов...

Просто он очень плохо знаком с историей и культурой казахов, винить тоже нельзя он же не виноват, что родился и вырос в русскоязычной среде 

[Аrсен]

В 09.03.2018 в 19:04 Аrсен написал:

 

Кстати в этом фильме хорошо видно как казахи Алматы готовят курт и подают Ет без картошки, как это любит наш интернетный тролль АКБ 

[Аrсен]

[Аrсен]

Сибирские казахи пьют чай со сладостями... 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

3 часа назад Аrсен написал:

КАЗАХСКАЯ ЗАКУСКА, за которую на свадьбе ДАЮТ ДЕНЬГИ ☆ Құйрық бауыр асату ☆ Казахская кухня

 

Это не закуска.

Это древняя казахская традиция угощения сватов наложеными друг на друга кусочками вареной печени и курдючного сала.

Называется традиция "құйрық - бауыр".

Преподношение и угощение им сватов обязательно сопровождается одноименной песней.

Преподносят их обычно две женщины среднего возраста, которые и поют песню.

За что сваты должны в ответку дать угощаемым женщинам кто сколько сможет денег.

Преподносится он на круглом блюде "табақ".

У нас этот обычай блюдется.

 

Огурцы, помидоры, зелень, лавровый лист и листья салата здесь совершенно не нужны.

Никакие шпажки тоже не нужны.

Особый рецепт якобы приготовления тоже не нужен, потому что печень и курдюк варятся как обычно со всем мясом в казане, а потом нарезаются на мелкие плоские кусочки.

 

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

 

Жент готовится на юге из пшена (зерен проса) с добавлением изюма.

Аналогичный десерт у нас на севере готовится без проса и изюма, чисто из молока, сливочного масла, айрана и сахара, называется Қоспа.

 

[кылышбай]

3 часа назад АксКерБорж написал:

Жент готовится на юге из пшена (зерен проса) с добавлением изюма. Аналогичный десерт у нас на севере готовится без проса и изюма, чисто из молока, сливочного масла, айрана и сахара, называется Қоспа.

у вас говорят қатық (у нас в ауле синоним айрана)?

[arkuk]

6 часов назад Аrсен написал:

 

Казашки так не здороваются.

[mechenosec]

В 10.03.2018 в 08:59 Аrсен написал:

А вы до сих пор так и не поняли, что благодаря одному обрусевшему троллю из северного села весь этот "сыр-бор"... я уже приводил кучу аргументов в опровержение его несуразных выводов...

Просто он очень плохо знаком с историей и культурой казахов, винить тоже нельзя он же не виноват, что родился и вырос в русскоязычной среде 

Не ,у него звучит плохо скрытая зависть ,неужели ,не заметили ? Типа : Зелен виноград  

[Қазақ Улы]

55 минут назад mechenosec написал:

Не ,у него звучит плохо скрытая зависть ,неужели ,не заметили ? Типа : Зелен виноград  

Вы про АКБ?

[mechenosec]

3 минуты назад Қазақ Улы написал:

Вы про АКБ?

Именно , прр него , прекрасная кухня на юге , очень разнообразная , можно только позавидовать. У наших предков не было выбора , так что ? Мы должны питаться как они 100 лет назад ? Мы ведь не они , я с ним  не согласен ,на юге конечно очень вкусная кухня  ,это невооруженным глазом видно  , человек завидует ,чего тут непонятного ?  но эта кухня  не совсем в моём вкусе ,конечно я как и любой ойрат-  калмык люблю мясо ,но видать мои чукотско- манджурские корни требуют рыбу ,маринованные грибы и огурцы ,ничего со своей прародиной Ляодуном не могу поделать 

[Қазақ Улы]

13 минут назад mechenosec написал:

Именно , прр него , прекрасная кухня на юге , очень разнообразная , можно только позавидовать. У наших предков не было выбора , так что ? Мы должны питаться как они 100 лет назад ? Мы ведь не они , я с ним  не согласен ,на юге конечно очень вкусная кухня  ,это невооруженным глазом видно  , человек завидует ,чего тут непонятного ?  но эта кухня  не совсем в моём вкусе ,конечно я как и любой ойрат-  калмык люблю мясо ,но видать мои чукотско- манджурские корни требуют рыбу ,маринованные грибы и огурцы ,ничего со своей прародиной Ляодуном не могу поделать 

Кстати,калмыки раньше ловили рыбу Едиля(или Волги).Слышал что нам младшежузовцам какой-то русский царь(или император или императрица) запретили ловить рыбу Жайыка(или Урала).Но кто его(или ее)слышался

[Қазақ Улы]

16 минут назад mechenosec написал:

Именно , прр него , прекрасная кухня на юге , очень разнообразная , можно только позавидовать. У наших предков не было выбора , так что ? Мы должны питаться как они 100 лет назад ? Мы ведь не они , я с ним  не согласен ,на юге конечно очень вкусная кухня  ,это невооруженным глазом видно  , человек завидует ,чего тут непонятного ?  но эта кухня  не совсем в моём вкусе ,конечно я как и любой ойрат-  калмык люблю мясо ,но видать мои чукотско- манджурские корни требуют рыбу ,маринованные грибы и огурцы ,ничего со своей прародиной Ляодуном не могу поделать 

Уверен,что ты(вы) скорее монголоязычный тюрк чем шуршут-маньчжур.Маньжуры же сарты

[Rust]

8 часов назад Қазақ Улы написал:

Уверен,что ты(вы) скорее монголоязычный тюрк чем шуршут-маньчжур.Маньжуры же сарты

Я не понял вашей фразы, какие такие сарты? Объясните ка нам.

[Аrсен]

14 часов назад arkuk написал:

Казашки так не здороваются.

А как казашки здороваются? У казахов, что строго регламентировано женское приветствие?

[кылышбай]

у нас в ауле женгешки здороваются слегка наклонив верх часть тела, руку на грудь и произнося "армаңыз"

[Қазақ Улы]

2 часа назад Rust написал:

Я не понял вашей фразы, какие такие сарты? Объясните ка нам.

Ну всмысле исторически оседлый:)

[АксКерБорж]

18 часов назад кылышбай написал:

у вас говорят қатық (у нас в ауле синоним айрана)?

 

Это не синоним айрана, это чуть другое приготовление.

Но они очень похожи, примерно как Кылышбай и Жамалбек. 

В советское время у нас в городе продавали не только "кефир", но и "катык", сейчас его давно нет.

 

А.Н. Букейханов "Павлодарский уезд", кон. 19 века:

 

"... Продукты овечьего и козьего молока.

 

Овечье молоко — «сют» — гуще и вкуснее коровьего и козьего молока. Бедные киргизы, питающиеся проквашенною смесью молока и воды, т. н. «айраном», овечье молоко разбавляют двойным, против необходимого для козьего и коровьего молока, количеством воды. С июля овечье молоко более и более густеет, и кипяченое с закваской из айрана и кумыса дает очень вкусный и густой напиток, называемый киргизами «койусют», любимая, после кумыса, пища степняков. Тот же «койусют», прокипяченный в деревянной чашке раскаленным камнем, — к чему прибегают пастухи, не имея металлической посуды, — называется «корытык». Как мы сказали раньше, бедные молоко разбавляют водою. В молоко прибавляют воды в размере ¹/₂, ¹/₃, ¹/₄ смесь кипятят и, сняв «казан» — котел с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока — «уйтхы» — закваска; затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать; через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко — «айран», в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Кислое молоко, приготовленное описанным способом без воды, называется «катык». Он очень густой; августовский «койкатык» т.е. приготовленный из овечьего молока, киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально; по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается киргизами. «Катык», процеженный через мешок, — для чего его, наполнив «катыком», подвешивают к «кереге» — решетка юрты, — дает густой творог — «сузбе»; оно, приготовяяемое в прок, солится и собирается в овечий желудок. «Сузбе» берут на дальнюю дорогу, Куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни «катыка», ни «айрана», слишком громоздких для этого.

Кусок «сузбе», опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду.

Бедные киргизы на работах в дали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленное «сузбе». Смесь «катыка» и сырого молока называется «ыркыт». Он собирается в «сабу» — кожаный мешок, у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел".