Казахская кухня 3

[Аrсен]

 

[Аrсен]

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

 

Какие диковинные блюда.

 

[АксКерБорж]

 

Конина по-казахски-монгольски, то есть "бишпармак" казахов Западной Монголии с туздуком:

 

Монгол увидев воскликнет - Зүгээр л!

Казах увидев воскликнет - Шіркін!

 

[Курсант]

[Курсант]

2 минуты назад, Shymkent сказал:

сегодня были гости дома , примерно так выглядит у нас беш 

как видите не из риса , патисон и прочего, беш по- шымкентски

[Аrсен]

 

[Rust]

В 02.01.2018 в 22:02, Shymkent сказал:

сегодня были гости дома , примерно так выглядит у нас беш 

как видите не из риса , патисон и прочего, беш по- шымкентски

Морковка варенная зачем?

[Kenan]

В традиционной казахской кухне найдется место и старому бешу (ет) и современному с картошкой, рисом и т.д. 

[RedTriangle]

 

34 минуты назад, Kenan сказал:

В традиционной казахской кухне найдется место и старому бешу (ет) и современному с картошкой, рисом и т.д. 

С рисом это уже просто издевательство  и совсем другое блюдо. Ведь переваренный плов это уже не плов, а шавляма.

Рис просто обычный вареный, то есть просто белый?

Морковь тоже диковина для меня.

[RedTriangle]

35 минут назад, Kenan сказал:

В традиционной казахской кухне найдется место и старому бешу (ет) и современному с картошкой, рисом и т.д. 

В традиционной имхо никак нет, на то она и традиционная. Я за то чтобы придумывать новые названия которые даже в своих названиях будут указывать на свою нетрадиционность. А то мало ли через какое то поколение еще за традиционное могут посчитать "беш с рисом".

[Курсант]

51 минуту назад, Rust сказал:

Морковка варенная зачем?

кто добавляет , кто нет

я думаю для  сорпы , морковь добавит вкус любому  блюду

[Rust]

1 минуту назад, Shymkent сказал:

кто добавляет , кто нет

я думаю для  сорпы , морковь добавит вкус любому  блюду

У нас не пьют шорпо из конины, считается, что она обостряет старые болезни. Некоторые пьют, наливая в нее кумыс. Но морковка в бешбармаке это нонсенс на мой взгляд. Она явно лишняя.

[кылышбай]

В 24.12.2017 в 18:10, АксКерБорж сказал:

Монгол увидев воскликнет - Зүгээр л!

монголы едят конину?

[кылышбай]

у нас дома (не в ауле, а именно в нашей семье) в беш ложат картошку. морковь не припомню. также в тяжелые кон. 90-х плов готовили с вареными яйцами вместо мяса

[Аrсен]

Блюда китайских казахов и длинный казы

 

[Аrсен]

Блюдо монгольских казахов "Ун куырдак"

Похож на наш казахский "нарын".

Обратите внимание лук у нее "жуа", а чеснок "сарымсак" 

 

[Samtat]

34 минуты назад, Аrсен сказал:

Обратите внимание лук у нее "жуа", а чеснок "сарымсак" 

Кстати там и вроде бы вначале и "пиаз" прозвучало, в эпизоде  когда девушка объясняла как нарезать лук.

[кылышбай]

21 час назад, АксКерБорж сказал:

На юге есть много видов плова, от ми-палау (у нас слово мозг произносят мый) до шырын-палау.

ми-палау слышал но не пробовал. зато пробовал қамыр-палау - обжаренный сухой кеспе

[Аrсен]

Сыбага

Очень интересным ритуалом казахского гостеприимства является обычай - сыбага.

К зиме кочевники запасались мясом - согымом. Сыбага - это часть согыма, своеобразная доля, предназначенная для родственников, сватов, почтенных сородичей и аксакалов. Сыбага приберегают до приезда почетных гостей, либо передают через посыльного уважаемым людям со специальным приветствием. Получившие сыбага старики дают бата - благословение, выражая благодарность и светлые пожелания хозяевам шанырака, почитающего добрые обычаи.

При приеме гостей строго соблюдались традиции. Соответственно их социально-общественному положению, полу, возрасту, родственным отношениям готовили блюда из кусков отборного мяса: бас, шеке (баранья голова); жамбас (тазовая кость с мясом); деликатесы из копченой конины - жал (жир с подгривной части шеи), жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой), казы (реберное мясо, часто вместе с костью, в кишечной оболочке), телшiк (жирное филе с нижних ребер), улпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала), токпак жiлiк (плечевая кость) асыкты жiлiк (берцовая кость), карi жiлiк (локтевая кость), тос (грудинка), куйрык (курдючный жир), бауыр (печенка), буйрек (почки), тiл (язык), сирак (голень). Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову; такие лакомые кусочки, как язык, уши, почки - детям; курдюк с печенью - сватам; грудинка - зятю; лопатка - сверстникам; улпершек - девушкам и невесткам. Символическое угощение выражает особое пожелание. “Будь вожаком (головой) для своего народа”, словно говорят хозяева почетному гостю. “Будь нам как брат” (“баур” в казахском языке имеет два значения “печень”и “брат”). “Войди в наш круг столь же легко, как тающий во рту курдюк”, - желают свату. “Пусть наши объятия (то есть дружба) будут неразрывны подобно лопаткам”, - истолкует подношение друг-сверстник. “Хотим видеть вас всегда цветущими”, - поймут девушки и молодые снохи. Ну а детям адресуется такое напутствие: “Станьте такими же нежными (добрыми), как эти почки”.

Бытуют в народе и разнообразные поверья: так, девушкам никогда не дают локтевую кость, чтобы не засиделись в девках до старости (“карi жiлiк” означает “старая кость”); мозги не дают детям, “не то разболтаются (то есть станут вялыми и нерасторопными), точно мозги”; толарсак (одна из голеностопных косточек) не принято подносить молодым женщинам, а то “роды будут тяжелыми”.

По обычаю хозяева подают угощение в специальных блюдах - табак. Почетный бас табак - для самых именитых гостей; есть специальные блюда для сватов, для друзей-сверстников, для зятьев и невесток; женге табак - для старших снох, беташар табак - для угощения невесты после свадебной церемонии.

Бас табак ставят перед самыми уважаемыми гостями. В него кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшик, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке. Существует поверье, что “там где голова, там и жамбас”, поэтому часто с головой подают тазобедренную кость. Перед подачей на стол на лобной шкурке головы делают крестообразный надрез (солярный знак), что означает “Святые намерения наши вознесены к Всевышнему”. При подношении голова и рукоять ножа, лежащие на тарелке, повернуты в сторону уважаемого гостя, символизируя помыслы хозяев “Вот скот, забитый в вашу честь, вот почтение, которое мы вам выражаем”. Почетный гость срезает правое ухо и угощает детей хозяев или самых молодых за столом. Такой жест имеет следующее смысловое значение: “Пусть меченое ухо (тавро казахи всегда ставят на правом) останется под крышей хозяйского дома (как символ благоденствия, которое кочевники связывали с благополучием скота), да будет ниспослано счастье наследникам, да внемлет молодежь нашим мудрым и добрым советам”.

У казахского народа существует устойчивое понятие “езуiнен еншi берген” - в буквальном переводе “кусочек с краешка губ”. С него начинает трапезу почетный гость, как бы говоря: “Мои напутствия уже готовы сорваться с уст”. И как бы подтверждая свои намерения, срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает окружающим. Секрет своеобразного распределения мяса головы - в традиционных пожеланиях. Так, небо, преподнесенное уважаемому человеку, выражает пожелание “быть мудрым и красноречивым”; гортань - певческого дара; кожица со лба - “быть первым среди равных”; глаз - желание обрести в этом человеке опору; мясо с загривка - пожелание богатырской силы и т.д.

Приняв угощение из рук всеми уважаемого человека, прекрасно понимая вложенный в него смысл, сидящие за дастарханом воспринимают это как добрый знак, и настроение у всех поднимается.

Если после этого ритуала гость оставляет мясо с головой, на которой еще осталось мясо, кто-нибудь из сидящих справа джигитов принимается за приготовление особого угощения, называемого мипалау. Для этого с головы срезается и мелко рубится оставшееся мясо, добавляется мелко порезанное курдючное сало, все это тщательно перемешивается и сдабривается специально приправой - туздык. Затем готовое блюдо передают на тор - место во главе стола для почетных гостей, чтобы его попробовали уважаемые люди.

Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Такой обычай называется асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и праведный жизненный путь.

Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), хозяйка очага или ее невестка берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает бата хозяевам шанырака.

Соблюдение застольного этикета - не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой общественный статус, свое особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили. В этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского кочевого общества.

[Аrсен]

К сожалению многие казахи совсем обрусели и не помнят свои обычаи. Яростно опровергают от незнания. 

Мипалау - это одно из древних казахских обычаев. Благодаря моей бабушке ныне покойной (жаткан жери жайлы, топырагы торка, жаны жяннятта болсын) я помню и буду помнить! 

[АксКерБорж]

1 час назад, Аrсен сказал:

К сожалению многие казахи совсем обрусели и не помнят свои обычаи. Яростно опровергают от незнания. 

Мипалау - это одно из древних казахских обычаев.

 

Дорогой вы наш интернетный знаток казахских скотоводческих традиций и блюд, вы что решили совместить два совершенно разных блюда?

 

Палау или плов - это национальное блюдо оседлых земледельческих народов - афганцев, таджиков, узбеков, уйгуров. Которое переняли их соседи - кыргызы и казахи юга.

Ми (правильно мый) или варенные мозги - это сугубо деталь древнейшей кочевой скотоводческой традиции варить баранью голову и преподносить ее исключительно уважаемым мужчинам. Отдельно мозги никто не варит. А тем более их не используют для других блюд.

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Аrсен сказал:

Сыбага

Очень интересным ритуалом казахского гостеприимства является обычай - сыбага.

К зиме кочевники запасались мясом - согымом. Сыбага - это часть согыма

 

 

[АксКерБорж]

В 02.01.2018 в 21:07, Shymkent сказал:

уважаемые форумчане , попрошу вас , если вы были свидетелями необычного беша ( из риса , патисон ,рыб и прочего) сфотографировать и выложить их здесь

кто то лук репчатый добавляет  вареный например , сыпят поверх за место петрушки наверное

 

Наш "ет" из свежайшей конины:

Поясняю Shymkent'у - лук не сыпят поверх, как он выразился. На фото лук это казахский туздук, то есть лук с перцем и солью в горячей сорпе, которым поливается мясо и тесто.

В наших краях когда варят конину и баранину никогда не кладут овощи как это принято на юге, западе и востоке - морковь, свеклу, картошку, рис, укроп, капусту, рыбу или еще что-либо!

У нас только мясо, ценнейшие и обязательные части (карта, казы, шужук, жал, жилик  и пр.), тесто большими и тонкими пластами и соус "туздук".

Здесь в блюде есть карта, шужук и мясо (брюшной жир "казы" не клали, многие не любят жирное, жирное любят старики).

А это наш шужук перед варкой: