Уйгурская кухня

[Бахтияр]

 

 

[Бахтияр]

 

[АксКерБорж]

 

Супер! Люблю-с уйгурскую кухню. Причем все подряд. Узбекская тоже хороша.

Наверно нет вкуснее в мире кухни чем эти две. Правда казахская и кыргызская на третьем месте.   

 

[Almaty]

Уйгурская кухня в Урумчи и в Алматы это две большие разницы, в Урумчи вообще не понравилось. Плов и лагман никогда там не ем, эти два блюда вообще готовить не умеют.  Почему так?

[Бахтияр]

2 часа назад, Almaty сказал:

Уйгурская кухня в Урумчи и в Алматы это две большие разницы, в Урумчи вообще не понравилось. Плов и лагман никогда там не ем, эти два блюда вообще готовить не умеют.  Почему так?

1. В Урумчи разная уйгурская кухня, с разных регионов, кухни несколько отличаются, у всех групп свои предпочтения, свои столовые и рестораны, кому то нравится кашгарская, другим кульджинская (более схожая с кз уйгурской кухней). 

2. Алматинская уйгурская кухня подстроилась под местные вкусы, баранина не используется, все из говядины маринованной, отжилованной, без жира, специи другие используют, поэтому. В Бишкеке тоже отличается. Таких кашгарских блюд, например, как на видео выше (шорпа из бараньей головы или потроха, мяса в тандыре) в Алмате нет.

[Kamal]

1 hour ago, Бахтияр said:

2. Алматинская уйгурская кухня подстроилась под местные вкусы, баранина не используется, все из говядины маринованной, отжилованной, без жира, специи другие используют, поэтому. В Бишкеке тоже отличается. Таких кашгарских блюд, например, как на видео выше (шорпа из бараньей головы или потроха, мяса в тандыре) в Алмате нет.

Сейчас все перемешано, культуры, традиции и даже кулинарные предпочтения. Удмурты ли придумали пельмени, или плов узбеки - не разобрать. Но есть у каждого народа своя изюминка. Каракалпаки , например, готовят и лагман, и похожее на бешбармак блюда, плов, борщ и т.д. Но, вопрос не только уйгурам, но и всем форумчанам - готовят ли где-нибудь жуери гуртук. Что такое жуери гуртук? Это мука от жугары, мясо индюшатины, а остальное овощи и специи по вкусу. 

[АксКерБорж]

18 часов назад, Almaty сказал:

Уйгурская кухня в Урумчи и в Алматы это две большие разницы, в Урумчи вообще не понравилось. Плов и лагман никогда там не ем, эти два блюда вообще готовить не умеют.  Почему так?

 

В Атырау в прошлые годы был в ресторане на берегу Жаика, хозяин которого специально привез двух уйгурских шеф-поваров из Китая. Они готовили изумительный гюйрю, лапшу крутили у нас на глазах, она кусалась с неким звуком, текстура была хорошая, не мягкая. Клали в блюдо целую гору. Капец как вкусно. 

У нас в Павлодаре насколько мне известно в паре уйгурских ресторанов повара из Алматы, блюда не особо похвалишь. 

В Синьцзяне не был,но хотелось бы съездить, к тому же поездка в Урумчи недорогая. Правда хотелось бы куда нибудь поглубже, в Кашгар, Яркенд, отведать их деликатесов.  

 

[АксКерБорж]

 

А пока что как покойный Ю. А. Сенкевич совершим виртуальное путешествие в Кашгар и вместе поглазеем на уйгурские блюда и на себе испытаем собаку Павлова: 

[Бахтияр]

14 часов назад, Kamal сказал:

Сейчас все перемешано, культуры, традиции и даже кулинарные предпочтения. Удмурты ли придумали пельмени, или плов узбеки - не разобрать. Но есть у каждого народа своя изюминка. Каракалпаки , например, готовят и лагман, и похожее на бешбармак блюда, плов, борщ и т.д. Но, вопрос не только уйгурам, но и всем форумчанам - готовят ли где-нибудь жуери гуртук. Что такое жуери гуртук? Это мука от жугары, мясо индюшатины, а остальное овощи и специи по вкусу. 

Индюшатина в ЦА регионе это только со второй половины 20 века

[Kamal]

On 10.06.2017 at 11:41 AM, Бахтияр said:

Индюшатина в ЦА регионе это только со второй половины 20 века

Неважно, когда индюк завезен в регион, а важно уникальность. Я нигде не встречал подобное блюдо. Индюк хорошо приспособленная к пустынным климатическим условиям птица. По-каракалпакски его называют туйе-тауык (птица-верблюд). Пищевая ценность огромная, при тяжелых недугах очень хорошо восстанавливает организм. Одним словом, нынче именно индюшатина используется для приготовления данного национального блюда, очень редко баранина, еще реже говядина. 

[Бахтияр]

Только что, Kamal сказал:

Неважно, когда индюк завезен в регион, а важно уникальность. Я нигде не встречал подобное блюдо. Индюк хорошо приспособленная к пустынным климатическим условиям птица. По-каракалпакски его называют туйе-тауык (птица-верблюд). Пищевая ценность огромная, при тяжелых недугах очень хорошо восстанавливает организм. Одним словом, нынче именно индюшатина используется для приготовления данного национального блюда, очень редко баранина, еще реже говядина. 

Значит, новое блюдо каракалпакской кухни

[Zake]

В 6/10/2017 в 14:41, Бахтияр сказал:

Индюшатина в ЦА регионе это только со второй половины 20 века

Неужели раньше не держали?  Вообще в ЦА оседлые народы какую домашнюю птицу держали, не в курсе?

[Бахтияр]

1 минуту назад, Zake сказал:

Неужели раньше не держали?  Вообще в ЦА оседлые народы какую домашнюю птицу держали, не в курсе?

Индейка заморская птица, в ЦА поздно появилась. Держали кур, перепелок, возможно еще уток. 

[АксКерБорж]

1 час назад, Kamal сказал:

По-каракалпакски его называют туйе-тауык (птица-верблюд).

 

Когда бывал в Шымкенте слышал такое же казахское название, но у нас говорят күрке-тауық (чумовидная курица или курица-шалашик ).

 

[АксКерБорж]

1 минуту назад, Бахтияр сказал:

Индейка заморская птица, в ЦА поздно появилась. Держали кур, перепелок, возможно еще уток. 

 

У нас чечены и ингуши почему то традиционно держали и держат индюков. Казахи нет, русские крайне редко. 

 

[Бахтияр]

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

У нас чечены и ингуши почему то традиционно держали всегда индюков. Казахи нет, русские крайне редко. 

 

На Кавказе может индейка появилась чуть раньше чем в ЦА. Индюшатина по количеству белка превосходит все другие традиционные виды мяса, в этом ее ценность, наряду с крольчатиной. Но мясо суховатое.

[Zake]

6 часов назад, Бахтияр сказал:

На Кавказе может индейка появилась чуть раньше чем в ЦА. Индюшатина по количеству белка превосходит все другие традиционные виды мяса, в этом ее ценность, наряду с крольчатиной. Но мясо суховатое.

Уйгуры ранее вообще перерабатывали молоко в какие-нибудь сыры напр? Молочные  изделия насколько значительное  место занимали в вашей кухне? 

[Бахтияр]

39 минут назад, Zake сказал:

Уйгуры ранее вообще перерабатывали молоко в какие-нибудь сыры напр? Молочные  изделия насколько значительное  место занимали в вашей кухне? 

Вроде тоже самое, что и в Средней Азии, ничего особенного. С ЦА монголо-тибетской культурой связывает то что молоко очень много употребляли, точнее чай с молоком. По сути это как блюдо отдельное было. Говорят мороженое еще делали, но в источниках этого сам не встречал. 

[Бахтияр]

Рерих и Сведин ели мороженое там. Возможно влияние горных гиндукушских народов. 

 

[Kamal]

On 11.06.2017 at 1:20 PM, АксКерБорж said:

Когда бывал в Шымкенте слышал такое же казахское название, но у нас говорят күрке-тауық (чумовидная курица или курица-шалашик ).

Извиняюсь, туйе-тауык буквально "курица-верблюд", а я писал "птица-верблюд". Вы правы, индюк очень шумная птица, откликается на голос, часто дразнили, а они в ответ еще громче, короче, от старших нам доставалось за хулиганство. Кстати, их крик напоминает боевой крик индейцев. 

[Аrсен]

 

Гёшнан

 

[Uighur]

Опкя есип 

Блюдо из баранних лёгких. 

[АксКерБорж]

 

Оказывается в отличие от нас, казахов, многие родственные народы употребляют в пищу яйца (тестикулы) быков и баранов.

Например, монголы. Или узбеки.

Но оказывается и уйгуры.

Фото с базара Кашгара, КНР, стрелкой показал бычьи тестикулы, подвешанные чтобы потом приготовить из них пищу:

 

[Qutluq Bilge]

On 6/11/2017 at 4:20 PM, АксКерБорж said:

күрке-тауық (чумовидная курица или курица-шалашик )

сами знаете лингвистика моя любимая тема, потому не мог пройти мимо
У нас күрүк тоху это курица наседка.

[Qutluq Bilge]

Перевод на русский названий некоторых блюд. 

• калла-пақалчәк - голова-икры ног
• һорлуқ нан - парной хлеб
• гөшнан - мясной хлеб
• омач - предположительно этимологизируется как ома аш, отсюда перевод - блюдо покоса(уборки урожая).
• нерин - хорошо знакомое всем народам ЦА монгольское слово нарын, в переводе  - узкий
• суюқ аш - жидкое блюдо
• шорпа - суп
• самбуса - на просторах интернета гуляет этимология sanbosag - сан(перс. три) + бусаг(тюрк. уйг. бүҗәк угол), самбуса по форме треугольная.

Китайских названий касаться не буду, тут и так все знают значение слов.

Часто встречаю в кафе разное написание названия һорлуқ нан, мне особенно нравится вариант олух нан .