Кочевники и молоко!

[Shalkar]

Проглядываются китайские надписи на красных табличках. Это что за стол?

[vbyubzy]

Теперь понятно. Шкварки на казахском - шыжық. Его тоже старшие прошлые любили в чай закидывать. А дети прямо горячим с хлебом ели. И потом когда остывали, на стол пока не кончатся ставили. Сейчас большинство выкидывает, как ни странно.

Отец мой так любил чай пить. В послевоенные годы вообще было туго с продуктами, а для спецпереселенцев - вдвойне проблематично, поэтому питались абы как. И шкварки в чае - это, по его детским воспоминаниям, настоящее празднество. Еще любил обыкновенные лепешки, приготовленные на воде или простокваше. Сладкое же вообще не ел, поскольку в детстве сладкого детям спецпереселенцев не давали.

Чай для кочевника, который можно было легко приготовить на костре - основное блюдо в течение дня, поэтому неудивительно, что к чаю добавляли и те продукты, которые были припасены. Про чай с пельменями я никогда не слышал, а вот чай со шкварками, сушеным творогом, борцоками или сушеным мясом - это нормально. поскольку сушеный продукт тверд, его отмачивали в чае, к тому же и нагревали таким образом. сытное, питательное блюдо.

[Алим]

Теперь понятно. Шкварки на казахском - шыжық. Его тоже старшие прошлые любили в чай закидывать. А дети прямо горячим с хлебом ели. И потом когда остывали, на стол пока не кончатся ставили. Сейчас большинство выкидывает, как ни странно.

Сверху Шыжыка нужно солью посыпать, так вкуснее. Обычно детям дают, кстати до сих пор.

А вот, что бы в чай добавляли, даже у старшего поколения ничего подобного не слышал.

Казахи в чай (обязательно с молоком) для прянности обычно добавляли калампыр (семена гвоздики), андыз (корень лечебного растения), а что бы из чая делали (наподобие коже наурыз) сытную похлебку, так это уж не чай, а сытный суп.

Еще бы туда добавить капусты и ложку томата, ей богу получится хороший, густой, наваристый украинский борщ.

[Hooker]

Проглядываются китайские надписи на красных табличках. Это что за стол?

Выставка молочных продуктов в ВМ.

[vbyubzy]

Сверху Шыжыка нужно солью посыпать, так вкуснее. Обычно детям дают, кстати до сих пор.

А вот, что бы в чай добавляли, даже у старшего поколения ничего подобного не слышал.

Казахи в чай (обязательно с молоком) для прянности обычно добавляли калампыр (семена гвоздики), андыз (корень лечебного растения), а что бы из чая делали (наподобие коже наурыз) сытную похлебку, так это уж не чай, а сытный суп.

Еще бы туда добавить капусты и ложку томата, ей богу получится хороший, густой, наваристый украинский борщ.

если в молочный чай добавить ложку томата, получится эффективное слабительное средство Неужели никогда не отмачивали в горячем молочном чае твердые баурсаки? или все сразу съедаете?

[Бешеный монгол]

Вообще-то, то, что принято называть "калмыцким" чаем, как таковое, имеет мало общего с чаем: обычный, "русский", чай - это настой; "калмыцкий" чай - отвар!

А это "две большие разницы"; это уже, если позволительно так выразиться, - совершенно иной класс в иерархии питания...

Да и по составу чая - трудно найти что-то, имеющее одно название, но столь различное друг с другом! (А если варить этот чай не на воде, а на молоке (как это делали зачастую в Степи!) - это вообще на чай не похоже в принципе!)

[Алим]

если в молочный чай добавить ложку томата, получится эффективное слабительное средство Неужели никогда не отмачивали в горячем молочном чае твердые баурсаки? или все сразу съедаете?

На счет эффективного слабительного средства, учту на будущее.

Бауырсаки обычно съедаются в горячем или свежем виде. Мягкость или твердость зависит от хранеия бауырсака, и обычно до твердого состояния данного продукта приличные хозяки не доводят (хранят в закрытой посуде), да и не каждый день готовят бауырсаки.

Одним словом для нас чай- это утоляющий жажду и бодрящий напиток, для моноголоязычных народов- утоляющий не только жажду, но и голод горячее блюдо или густой суп (первое блюдо)

[Бешеный монгол]

Одним словом для нас чай- это утоляющий жажду и бодрящий напиток, для моноголоязычных народов- утоляющий не только жажду, но и голод горячее блюдо или густой суп (первое блюдо)

Верно! Белый чай - некая пищевая универсалия...

Причем "монгольский чай", практически по всем показателям (в том числе и по утолению жажды, и по бодрящим свойствам (содержанию танина, вит. С и т.д. !)), за исключением некоторых чисто субъективных факторов и предпочтений, находиться несравненно выше "русского чая" (или если хотите - китайского и т.д.!) в "табели о продуктах"!

Однозначно!

Это верно применительно не только к условиям Степи, а даже к современным условиям проживания человека - среднестатистической "жертвы" мегаполиса!

(Недаром на Сев. Кавказе "калмыцкий" чай - лекарство, ценимое даже более, чем чай с малиной у русских!).

[Murat]

На счет эффективного слабительного средства, учту на будущее.

Бауырсаки обычно съедаются в горячем или свежем виде. Мягкость или твердость зависит от хранеия бауырсака, и обычно до твердого состояния данного продукта приличные хозяки не доводят (хранят в закрытой посуде), да и не каждый день готовят бауырсаки.

Одним словом для нас чай- это утоляющий жажду и бодрящий напиток, для моноголоязычных народов- утоляющий не только жажду, но и голод горячее блюдо или густой суп (первое блюдо)

Не только для монголоязычных,у уйгуров есть чай с молоком и солью называется '' äткäнчай"пьют его утром и днем,добавляют сливочное масло,раньше добавляли жаренные бараний жир называется "jigitäk"в основном дехкане работающие на поле,сейчас уже врядли где едят слишком жирный,но в Шарк Туркестане до сих пор используется.В äткäнчай обычно замачивают тандырный хлеб и затем едят, äткäнчай называют еще уйгурским наркотиком в шутку ,если привыкнуть к нему и не попить, без него болит голова

[Rea3]

Да, интересно насчет чая

У уйгуров конечно же есть чай с солью. Кстати, и в Тибете это обычное дело

У меня такой вопрос

Чай с солью - обязательно зеленый чай? В Монголии скорее всего такой чай не проблема найти, а в Калмыкии как дела обстояли с зеленым чаем?

[Алим]

(Недаром на Сев. Кавказе "калмыцкий" чай - лекарство, ценимое даже более, чем чай с малиной у русских!).

Меня удивляет, у западных казахов, непосредственно контактировавших с калмыками, да и образ жизни и быт одинаковый у нас, и к тому же у многих казахов в роду бабушки калмычки - этот калмыцкий чай не прижился, еще более, многие даже не знают, что можно из чая делать блюдо, наподобие супа. А вот горцы северного кавказа, как вы утверждаете знают калмыцкий чай, и у них этот чай в почете. Почему так?

[Hooker]

жаренные бараний жир называется "jigitäk"в основном дехкане работающие на поле,

По монгольски это называется "шимэлдэг".Кажется, у уйгур много монгольских слов. Арслан,бичин ,а не арстан или мешин.

[Shalkar]

На счет эффективного слабительного средства, учту на будущее.

Бауырсаки обычно съедаются в горячем или свежем виде. Мягкость или твердость зависит от хранеия бауырсака, и обычно до твердого состояния данного продукта приличные хозяки не доводят (хранят в закрытой посуде), да и не каждый день готовят бауырсаки.

Одним словом для нас чай- это утоляющий жажду и бодрящий напиток, для моноголоязычных народов- утоляющий не только жажду, но и голод горячее блюдо или густой суп (первое блюдо)

В западном Казахстане есть только один вид баурсаков. Это те же шелпеки, только разрезанные на ромбовидные и трапециовидные маленькие лепешечки. В восточном казахстане таких баурсаков нет вообще. За то есть три вида других. Большие шаровидные из кислого теста. Точно не знаю, но кажется для шелпеков и для таких баурсаков месят разное тесто. Маленькие шарикообразные баурсаки. Через день два такие баурсаки превращаются в хрустяшки. Вот такие баурсачки с удовольствием закидывают в чай. И из его же теста делают тоненькие прямоугольные баурсаки.

В правой и левой тарелке большой и маленькие баурсаки, которые делают в вост каз. Такие как в средней не делают вообще.

[vbyubzy]

Меня удивляет, у западных казахов, непосредственно контактировавших с калмыками, да и образ жизни и быт одинаковый у нас, и к тому же у многих казахов в роду бабушки калмычки - этот калмыцкий чай не прижился, еще более, многие даже не знают, что можно из чая делать блюдо, наподобие супа. А вот горцы северного кавказа, как вы утверждаете знают калмыцкий чай, и у них этот чай в почете. Почему так?

Те, кто пробует калмыцкий чай в первый раз, как правило, кривятся - молоко и соль, плюс проваренный, а не заваренный чай. Так что приходилось насаждать культуру пития калмыцкого чая на Северном Кавказе силой))) Те же туркмены Ставрополя и ногайцы Сев.Кавказа, раньше бывшие албату калмыков, этот чай помнят и пьют. Бабушки-калмычки, видимо, не обладали необходимыми сотнями, тысячами и туменами для убеждения своих казахских внуков в том, что калмыцкий чай - это вкусно и полезно))

[vbyubzy]

В западном Казахстане есть только один вид баурсаков. Это те же шелпеки, только разрезанные на ромбовидные и трапециовидные маленькие лепешечки. В восточном казахстане таких баурсаков нет вообще. За то есть три вида других. Большие шаровидные из кислого теста. Точно не знаю, но кажется для шелпеков и для таких баурсаков месят разное тесто. Маленькие шарикообразные баурсаки. Через день два такие баурсаки превращаются в хрустяшки. Вот такие баурсачки с удовольствием закидывают в чай. И из его же теста делают тоненькие прямоугольные баурсаки.

В правой и левой тарелке большой и маленькие баурсаки, которые делают в вост каз. Такие как в средней не делают вообще.

Всего три вида? У нас, оказывается, куда как больше разновидностей борцоков.

"Важным моментом праздника было приготовление национального мучного блюда — борцоков. Борцоки готовили из сдобного пресного теста и жарили в кипящем жире. Из них составляли наборы "дееджи боорцг" для подношения "дееджи" — первой порции бурханам и подарочные "герэ белг" — для вручения родным во время праздничных визитов.

Форма борцоков, включенных в наборы, имела символическое, подчас глубокое значение. Так, борцоки "хуц", вылепленные в виде фигурки барана, означали пожелание большого приплода этого вида скота и отражали в какой-то степени древний обряд жертвоприношения животными, то есть заменяли реальную жертву ее изображением. Аналогичную роль выполняли борцоки "кит", форма которых напоминала часть конских внутренностей, и борцоки "өвртә тохш", символизировавшие крупный рогатый скот.

Пожелание богатого приплода — самое важное для скотовода — вложено в символику многих форм. Это значение несли и борцоки "мошкмр" — крученые, напоминающие национальное блюдо из вареных бараньих внутренностей, мелкие "хорха" (буквальный перевод: насекомые). Борцоки "джола", изображающие повод, должны были призвать бесконечную удачу. А поднося борцок "шошхр", выражали пожелание жить единой семьей, а также иметь защиту с врагов. Среди донских калмыков особенно любим был вид борцоков "бурхан зала", или „цецг", в виде кисточки, символизировавших лотос. Его ставили в вершине "Дееджи боорцг".

Но самым обязательным было изготовление борцоков в виде солнца. Это крупные лепешки, называющиеся в одних этнических группах "хавтха", в других — "целвг". "Хавтха" — цельная лепешка с защипами по краям или с четырьм отверстиями в центре, у борцока "целвг" края ровные, а по окружности их радиально располагаются небольшие отверстия. "Хавтха" или „целвг" готовили в первую очередь и неизменно ставили в качестве дееджи. Помещали в этот набор и все остальные вышеперечисленные борцоки. Правда, в разных субэтнических группах наборы различались.

Готовя "герэ белг", на белую нить нанизывали один "хавтха" или "целвг", оди "джола", один "мошкмр", три "шошхр", один "кит", шесть "овртэ тогш", и оди "хуц". Для взрослых изготавливали крупные борцоки, для детворы размером поменьше."

У дервюдов-бурулов большие круглые лепешки называются "целвг", "хавтха", наверное, у торгудов, надо поинтересоваться. Кстати, с вашими шелпеками перекликается

[Shalkar]

Я встречал в китае аварцев, которые с удовольствием пили аткен чай. И когда заказывали говорили "калмык шай". По их словам, их завтрак в Дагестане состоит из одной лепешки и одной пиалки калмык шая.

[olley]

В некоторых странах продажа сырого молока запрещена законом. Продают только гомогенизированное или пастеризованное молоко. Взрослые не пьют молоко, жители восточной и юго-восточной Азии в особенности, потому что не усваивают молоко.

[АксКерБорж]

Казахи действительно не употребляли молоко в сыром виде (кроме нас, современных ), обязательно подвергали процессу закваски (брожения) или температурной обработке (кипячению). И более того, само молоко в чистом виде никогда не пили (кроме материнского конечно ), только переработанное.

Кобылье квасили – и это кумыс

Верблюжье квасили – и это шубат (на западе, у нас верблюжье молоко не употребляли)

Из овечьего молока делали всевозможные продукты (т.к. оно у казахов считалось гуще, жирнее и вкуснее козьего и коровьего молока, которые не предпочитали). Ныне же в ходу исключительно коровье (возможно в будущем казахи осознают потерю и вернутся к использованию овечьего молока, более ценного ):

Айран – пища бедняков, в овечье молоко прибавляют воды (в овечье из-за жирности больше воды, в козье и коровье меньше), смесь кипятят и сняв котел (казан) с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока, закваску (ұйытқы), затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать, через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко, в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Он очень густой, августовский овечий катык (қой қатық) киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально, по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается казахами

Катык (қатық) – то же самое, но приготовленное без участия воды

Ыркыт (іркіт) - смесь катыка и сырого молока называется. Он собирается в кожаный мешок (саба), у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел. В сабу с ыркытом спущена палка (піспек), на нижний конец которой надета круглая или четырехугольная дощечка. Взявши за верхний конец пспека, бьют готовый ыркыт до тех пор, пока не получат из него масла, которое кусками плавает по ыркыту. Ыркыт выливают в котел и в нем бабы пальцами вылавливают куски плавающего масла, очищают их ножом от волос, просаливают, собирают в «қарын»; оно и называется сары май –

Сары май – желтое, т.е. сливочное масло (от овечьего молока получается в два раза больше масла, нежели от козьего и коровьего). Отделив от ыркыта масло, ыркыт кипятят до тех пор, пока не получится густая масса, сильно напоминающая по цвету и консистенции солоноватую глину, составляющую подпочву многих местностей казахской степи и получившую за свое сходство с продуктом ыркыт, название курт –

Курт (құрт, құрт кесек) – сняв с очага и дав остыть густой массе, из нее делают комки, сжимая их в кулаке, каждый комок величиною в куриное яйцо с отпечатком пальцев (АКБ: на западе и юге абсолютно другие, солены шарики, о чем был спор...). Сушат его на чиях на солнце и собирают в мешок. Қурт из овечьего молока темнее, ценится казахами выше прочих куртов. Қурт потребляют зимою, его растирают в теплой воде и смешав с незначительным количеством сары мая пьют. Куртом зимою снабжаются табунщики, так как он помогает против холода (АКБ: полагаю, что ииспокон воины кочевники использовали в походах именно курт); также едят его в твердом виде. Выход курта из овечьего молока в два раза более, нежели из молока козы и коровы.

Уыз – овечье молозиво (уыз) варили в кишках, получался продукт похожий на белок крутого яйца

Каганак (қағанақ) – то же самое, но сваренное в последах овец

Коюсют (қою сүт) – любимейшая пища степняка после кумыса, начиная с июля, когда овечье молоко сильно густеет, его кипятят с закваской из айрана и кумыса

Корыктык (қорықтық) – то же самое, но эта пища чабанов и пастухов, вскипяченное бросанием в деревянную чашу раскаленных камней из-за отсутствия металлических чашек

Сюзбе (сүзбе) – творог: катык, процеженный через мешок, для чего его, наполнив катыком подвешивают к решетке юрты (кереге), что дает густой творог. Он приготовляемый впрок солится и собирается в овечий желудок (карын). Сүзбе берут в дальнюю дорогу, куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни катыка, ни айрана, слишком громоздких для этого. Кусок сүзбе, опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду. Бедные казахи на работах вдали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленный сүзбе

Ак иримшик (ақ ірімшік) - смесь незначительного количества ыркыта и молока при кипячении дает белый творог

Иримшик (ірімшік) – то же самое, но из молока, приготовляют также впрок: молоко в котле подогревают до температуры ниже кипения и сняв котел с очага в него льют из сычуга (мосқа), вынутого у зарезанного молодого еще не бывшего на подножном корме ягненка, и тепло закрывают. Содержимое сычуга дает закваску на целое лето для иримшика. Через 1/4 часа, примерно, молоко створожится в густую массу, которую можно резать наподобие белка крутого яйца. При кипячении эта густая масса разрывается в клочья и дает жидкость сначала цвета желтого, потом густого чая и в конце концов - шоколада; твердые части также постепенно темнеют, пока из белого не приобретут янтарный цвет. Твердые части называются иримшик, а жидкие сары су. Иримшик сушится в мешках, бросаемых на солнечную сторону юрты сверху, заменяет хлеб, употребляется с чаем

Сары су – сладкий, как сахар, подобно последнему при испарении дает твердые комки, употребляемые казахами, как отличное слабительное средство против запора, очень обыкновенного у казахов летом, когда они питаются почти одним молоком

Коспа (қоспа) – смесь, приготовляемая из толченого иримшика и сары мая, прибавлением к ним сахара или меда (на юге кажись жент, к которому прибавляют изюм). Он очень вкусен и составляет лакомство

Сыкпа (сықпа) – сыр, приготовляется из молодого ыркыта, пресного на вкус и иримшика, сладкого на вкус, составляют три разного вида казахского сыра, приготовляемого из молока овцы, козы и коровы

Каймак (қаймақ) – сливки, собираемые из молока, употребляемый с чаем у богатых, идущие на масло у бедных и средних

Молочные продукты связаны в сознании казаха с лучшим и веселым временем жизни степняка-кочевника, с периодом от выхода на летние пастбища и до глубокой осени, когда кочевые казахи переходили чуть ли не к круглосуточной исключительно молочной, причем жидкой пище.

Молоку, всем молочным продуктам или всему «белому» (ак) казахи придают высшее значение и магическую силу:

- Казахи боятся пролить молоко

- Казахи категорически боятся наступать на пролитое молоко

- Казахи проклинают молоком матери (ананың ақ сүтімен қарғайды)

- Казахи говорят пожелания об обилии молочных продуктов, белого (ақ мол болсын)

- Казахи платили в числе калыма за невесту и плату за материнское молоко (сүт ақы)

- Имхо, белое белое знамя древних тюрков, а также белое знамя торе-чингизидов олицетворяло то же самое - молоко матери и обилие молочных продуктов

Немного из истории употребления молочной пищи (Бартольд В.В. Сочинения в 9 томах, Т.5, 1968, С.538; 2 леция, С.33, 38, Т.2, ч.1, С.25):

«Обыкновенно хуннов считают тюрками (АКБ: у автора - турк), тем более, что сами китайцы называют тюрок 6 века потомками хуннов»

«Древнейшую стадию развития собственно тюркского языка представляли, по всей вероятности, восточные соседи хуннов, сяньбийцы»

«Кочевья усуней занимали главным образом равнинную часть Семиречья…

Около 105 г. н.э. к усуням прибыл китайский посол Чжан Цянь и предложил им вернуться на восток, чтобы в союзе с китайцами возобновить борьбу против хуннов. План Чжан Цяня не нашел себе сочувствия среди усуней.

А китайская прицесса в стихах, жалуясь, что ее выдали за усуньского царя, который живет в круглой хижине, обтянутой войлоком, питается мясом, пьет молоко»

Имхо, как указано выше, китайцы испокон веков не употребляют молочных продуктов и эта привычка, имхо, выработалась на протяжении не одного тысячелетия из-за ненависти к степнякам-скотоводам.

И как обычно несколько параллелей в языках казахов и халха по молочной теме:

Молоко: каз. Сүт – халх. Сүү

Кефир: каз. Айран – халх. Айарага

Молочный скот: каз. Сүтті – халх. Сүж

Вымя обмягчело и дало молоко: каз. Ию – халх. Ивлэх

(использованы этнографические материалы Валиханова, Букейханова и свой личный опыт)))

[Махамбет]

В нашем доме из написанных употребляем шубат,каймак,сузбе,айран,курт,ірімшік,сары май, и уыз когда родиться скот

[Аrсен]

Век живи, век учись.

 

[АксКерБорж]

 

Очень важная деталь по сабжу!

Казахи, будучи исконными кочевыми скотоводами, у которых до недавнего прошлого традиционной пищей были исключительно мясо-молочные продукты, традиционно не употребляют сырое или кипяченное молоко любых видов скота!

Молоко любых видов скота, в отличие от других народов, казахи всегда используют исключительно в ферментированном состоянии (броженном) - кумыс, айран, қатық, іркіт. Наше время не в счет.

Интересно братья калмыки, халха монголы, буряты по своей традиционной кухне пьют сырое  или кипяченное молоко? 

 

[Аrсен]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Очень важная деталь по сабжу!

Казахи, будучи исконными кочевыми скотоводами, у которых до недавнего прошлого традиционной пищей были исключительно мясо-молочные продукты, традиционно не употребляют сырое или кипяченное молоко любых видов скота!

Молоко любых видов скота, в отличие от других народов, казахи всегда используют исключительно в ферментированном состоянии (броженном) - кумыс, айран, қатық, іркіт. Наше время не в счет.

Интересно братья калмыки, халха монголы, буряты по своей традиционной кухне пьют сырое  или кипяченное молоко? 

 

А чай с молоком это позднее новшество? 

[RedTriangle]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Очень важная деталь по сабжу!

Казахи, будучи исконными кочевыми скотоводами, у которых до недавнего прошлого традиционной пищей были исключительно мясо-молочные продукты, традиционно не употребляют сырое или кипяченное молоко любых видов скота!

Молоко любых видов скота, в отличие от других народов, казахи всегда используют исключительно в ферментированном состоянии (броженном) - кумыс, айран, қатық, іркіт. Наше время не в счет.

Интересно братья калмыки, халха монголы, буряты по своей традиционной кухне пьют сырое  или кипяченное молоко? 

 

А я думаю почему я на вкус не переношу и вообще с детства не могу пить молоко.

[mechenosec]

1 час назад, RedTriangle сказал:

А я думаю почему я на вкус не переношу и вообще с детства не могу пить молоко.

Ну вроде, у монголоидов есть непереносимость лактозы, хотя непонятно, почему тогда переработанное типа - кумыса или чигян , сыра и т д употребляем? 

[mechenosec]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Очень важная деталь по сабжу!

Казахи, будучи исконными кочевыми скотоводами, у которых до недавнего прошлого традиционной пищей были исключительно мясо-молочные продукты, традиционно не употребляют сырое или кипяченное молоко любых видов скота!

Молоко любых видов скота, в отличие от других народов, казахи всегда используют исключительно в ферментированном состоянии (броженном) - кумыс, айран, қатық, іркіт. Наше время не в счет.

Интересно братья калмыки, халха монголы, буряты по своей традиционной кухне пьют сырое  или кипяченное молоко? 

 

В этом мы похожи, чистое молоко ,не каждый желудок переработает