Узбекская кухня

[olley]

Благотворительный плов во дворе мечети. 
Раньше пловом угощали бедных, сегодня всех желающих. Угощение готовят весной. Обратите внимание на резьбу по дереву на дверях. Город Шахрихан известен и своими мастерами ножей.

Видео - 6 минут.

 

 

 

[olley]

В 16.09.2024 в 20:57, olley сказал:

Праздник дыни. 2024 г. Красивая презентация. Три минуты.

 

 

 

 

 

 

 

Фестиваль дыни в 2025г. Хорезм.

 

 

[olley]

Так узбекская молодежь празднует фестиваль дыни.  Хива, 2025г :))

 

 

 

[olley]

Опять многотонный плов в Узбекистане. Подобные мероприятия проводили в разных местах , и за пределами страны. Люди спрашивают, зачем устраивать такие трудоемкие мероприятия с большими казанами. Некоторые - благотворительные,  огромные казаны привлекают внимание и помогают собирать средства.

Первая часть в Самарканде, вторая - в Хорезме. В Ташкенте, в Андижане тоже готовят.

 

 

 

[АксКерБорж]

 

Кокандский плов с фисташками, на 5 видах масла.

 

 

[olley]

Зигир - традиционное масло на основе льна. Особенно часто используется в самаркандской кухне. Под названием зигир у некоторых продавцов встречаются не чисто льняные масла, а смеси - в традиционных чаще всего льняного с добавлением кунжутного, орехового, хлопкового. Раньше умельцы были по смешиванию растительных масел.

В советское время из-за развития системы общественного питания и хлопковой отрасли широкое распространение получило хлопковое масло. В Ферганской долине при приготовлении плова по-прежнему  используют курдючный жир, часто в сочетании с растительным маслом. Курдючный жир до сих пор ценится. Цена курдюка относительно мяса заметно колеблется в зависимости от сезона: нередко курдюк стоит примерно столько же, сколько мясо. Может на десять процентов дешевле.

Что касается смешивания растительных масел прямо в казане во время приготовления, то мне такого встречать не доводилось. Обычно в казан кладут курдючный жир и растительное масло, а смеси масел, если и делают, то заранее. Иногда могут добавить немного кунжутного масла для запаха уже в казан. Это скорее в Самарканде или может в других местах. 

[АксКерБорж]

 

Лепешки в зирваке.

https://youtu.be/HXZcJK5H4O8

 

[olley]

Гижда нон - один из традиционных видов узбекского хлеба, особенно популярен в Ферганской долине. Гижда нон упоминался как круглая лепешка с толстыми краями в конце 19 века. В узбекской культуре хлеб имеет сакральное значение: он обязателен на каждом дастархане и участвует во многих обрядах. По обычаю трапезу начинает старший в семье, разламывая хлеб и угощая присутствующих. Хлеб нельзя резать ножом.

Каждый регион Узбекистана славится своими видами хлеба. Ферганская долина - родина гижда нона - не исключение. Местные пекари сохраняют рецептуры и технику выпечки. Особой известностью пользуются пекари Маргилана. В Маргилане гижда нон - важная часть городской повседневности и гастрономической культуры. В Маргилане гижда нон считают визитной карточкой местной кухни: его подают и на праздники, и в повседневности.

Гижда нон готовят из простых ингредиентов: пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски или дрожжей. Сегодня дрожжей. Тесто слегка дрожжевое, без значительного количества жира и сахара. Иногда для большей нежности добавляют немного растопленного масла или молока, особенно к празднику. Основа неизменна: мука высшего сорта, чистая вода, щепотка соли.

В работе маргиланских пекарей тесто делят на порции (около 300 г), скатывают в шары и расплющивают, формируя толстый бортик и более тонкий центр. Центральную часть густо прокалывают специальным штампом - чекичем - чтобы получить узор и удержать середину плоской и хрустящей при выпечке.

Главная особенность гижда нона - пышность, мягкие края. Тесто обычно замешивают более мягким, чем для ряда ташкентских или самаркандских лепёшек, поэтому мякиш получается нежным и пористым. Лепёшку сознательно формуют толще по краям, оставляя центр тоньше.

Отличие от других лепёшек

Самаркандский нон - более плотный и тяжёлый, хорошо хранится.
Ташкентский оби нон - средней мягкости и менее пышный.
Ферганский гижда нон - один из самых мягких и пухлых видов хлеба. Его обычно едят свежим.

 

 

 

[olley]

Небольшая презентация узбекского хлеба

 

 

 

 

[olley]

Хорошее видео приготовления самаркандского плова на зигире (льняное масло), 2023г.  Результат в конце видео.

 

 

 

 

 

[Лимфоцит]

https://www.instagram.com/reel/DLpvM6-sK7g/?igsh=dWtxdnlid2NydHRp

[АксКерБорж]

 

Подача трех видов плова на одном лягане в ташкентском "Kamolon osh labzak" - Чойхона, Зигир, Чунгара:

https://youtu.be/_KylN4Y16cU

 

[olley]

Еще короткое видео презентации Самаркандского плова

 

https://www.youtube.com/shorts/fPWjEf89-nE

[olley]

В 15.07.2025 в 23:16, olley сказал:

Благотворительный плов во дворе мечети. 
Раньше пловом угощали бедных, сегодня всех желающих. Угощение готовят весной. Обратите внимание на резьбу по дереву на дверях. Город Шахрихан известен и своими мастерами ножей.

Видео - 6 минут.

 

 

 

 

 

 

 

Скриншот с видео. На благотворительном плове в мечети узнал известного мастера узбекских ножей из Шахрихана, Андижанская область. Зовут его Рахматходжа Алиходжаев . На фото он справа.

 

 

 

[olley]

Из открытых источников о Рахматходже ака.

Цитата

https://handicraftman.uz/shahrixon-milliy-pichoqsozlik-maktabining-yetuk-vakili

Рахматходжа Алиходжаев – известный узбекский мастер-ремесленник, представитель старинной школы ножевого дела города Шахрихан (Андижанская область, Узбекистан). Он происходит из династии потомственных пичокчи (ножевщиков) – его предок Исмоилходжа заложил основы шахриханского искусства изготовления ножей еще в конце XVII – начале XVIII века.
Алиходжаев является продолжателем этой династии уже в седьмом поколении, то есть его семья на протяжении приблизительно 300 лет сохраняет и передает секреты ремесла. Родился и всю жизнь проживает в городе Шахрихан, где с юных лет перенимал навыки мастерства у своего отца – тоже известного ножовщика (по данным ассоциации ремесленников, Рахматходжа обучался у своего отца Алиходжи Убайдуллаева). Формального профессионального образования в сфере ремесел он не получал – его “школой” стала семейная мастерская и многовековой опыт предков. При этом Алиходжаев сумел гармонично сочетать традиционные технологии изготовления холодного оружия с современными методами и материалами, развивая ремесло на новой основе.

Рахматходжа Алиходжаев – мастер по изготовлению национальных ножей (пичаков) и ножниц. Его изделия славятся высоким качеством металла и богатым художественным оформлением. В своих работах мастер придерживается классических технологий ковки и обработки: например, рукояти дорогих ножей он до сих пор изготавливает из натурального рога яка или оленя, либо из прочной кости, инкрустируя их «глазками» из перламутра и украшая традиционной гравировкой. Мастер выпускает широкий ассортимент холодного оружия – более полутора десятков видов ножей.

Среди них как классические узбекские пичоки разных форм (“Қайқи”, “Қозоқча”, “Толбарги” и др.), так и декоративные сабли (киллич) и кинжалы (ханжар). Отдельные авторские модели ножей Алиходжаев снабжает особыми названиями – например, с инкрустацией серебром «Кумуш сарбаста» или «Chilmixa»
Его оригинальные красочные изделия хорошо узнаваемы благодаря фирменному клейму и творческому стилю, и выпускаются под творческим псевдонимом мастера – «Эшон-ака» (“старец-брат”). Продукция Алиходжаева не раз побеждала на профильных конкурсах и ярмарках: он является лауреатом республиканских выставок народного творчества и победителем ремесленных конкурсов. Знатоки и коллекционеры высоко ценят работы мастера – как отмечали СМИ, его ножи раскупаются без торга, по любым назначенным ценам

Высокое качество и художественная ценность шахриханских ножей сделали имя Рахматходжи Алиходжаева известным далеко за пределами Узбекистана. Его лучшие изделия демонстрировались на международных выставках в разных странах (включая Японию, Турцию, Саудовскую Аравию, Германию, Индию и др.) и попадают в коллекции за рубежом.
Сегодня бренд «ножи Эшон-ака» ассоциируется с эталонным качеством и самобытным стилем: среди молодых ремесленников работы Алиходжаева служат образцом высочайшего мастерства и приверженности традициям. 

О значимости Рахматходжи Алиходжаева для культуры свидетельствуют и данные официальных организаций. По информации Республиканского объединения ремесленников, он является одним из главных представителей шахриханской ножевой школы с 200-летней историей и фактически ее лидером-практиком. . Мастер активно участвует в общественной жизни ремесленников Андижанской области: он выступает организатором местных конкурсов и ярмарок (в частности, районного этапа конкурса «Ташаббус» и выставок ко Дню независимости)

Алиходжаев воспитал целую плеяду учеников – его подмастерья добиваются признания на крупном уровне. Так, лучший ученик мастера Содикжон Нематов занял 1-е место в национальном конкурсе «Tashabbus-2007», получив золотую медаль и приз Президента (автомобиль). Другие последователи (например, Мамиржон Саидохунов и Хабибулло Устахонов) под руководством Алиходжаева успешно представляли узбекское ножевое искусство на международной арене – в 2007 году они завоевали 2-е место на выставке «Мастер клинок» в Киеве. Подобные достижения подтверждают высокий авторитет шахриханской школы и лично усто Рахматходжи в профессиональном сообществе. Представители творческой интеллигенции отмечают его большой вклад в сохранение национального наследия и подготовку молодежи. В одном из обзоров мастеров народных промыслов Алиходжаева и его учеников назвали достойными особого почета за продолжение традиций и развитие ремесла своего региона. Таким образом, Рахматходжа Алиходжаев сегодня не только хранитель многовековой семейной традиции, но и активный участник культурной жизни Узбекистана – своими руками и своим опытом он связывает прошлое и будущее узбекского народного искусства ножевого дела, представляя его как на родине, так и за ее пределами.

 

 

 

На видео у Рахматходжи ака берут интервью.  Ножи Шахрихана. На видео представлены ножи мастера.

На 3:50 минуте шажара мастера: "Наш предок Низомиддинходжа и его потомки, которые в 1810 году в Шахрихане основали ремесло изготовления ножей."

https://www.youtube.com/watch?v=4EO9HnO6XmY