Узбекская кухня

[olley]

Благотворительный плов во дворе мечети. 
Раньше пловом угощали бедных, сегодня всех желающих. Угощение готовят весной. Обратите внимание на резьбу по дереву на дверях. Город Шахрихан известен и своими мастерами ножей.

Видео - 6 минут.

 

 

 

[olley]

В 16.09.2024 в 20:57, olley сказал:

Праздник дыни. 2024 г. Красивая презентация. Три минуты.

 

 

 

 

 

 

 

Фестиваль дыни в 2025г. Хорезм.

 

 

[olley]

Так узбекская молодежь празднует фестиваль дыни.  Хива, 2025г :))

 

 

 

[olley]

Опять многотонный плов в Узбекистане. Подобные мероприятия проводили в разных местах , и за пределами страны. Люди спрашивают, зачем устраивать такие трудоемкие мероприятия с большими казанами. Некоторые - благотворительные,  огромные казаны привлекают внимание и помогают собирать средства.

Первая часть в Самарканде, вторая - в Хорезме. В Ташкенте, в Андижане тоже готовят.

 

 

 

[АксКерБорж]

 

Кокандский плов с фисташками, на 5 видах масла.

 

 

[olley]

Зигир - традиционное масло на основе льна. Особенно часто используется в самаркандской кухне. Под названием зигир у некоторых продавцов встречаются не чисто льняные масла, а смеси - в традиционных чаще всего льняного с добавлением кунжутного, орехового, хлопкового. Раньше умельцы были по смешиванию растительных масел.

В советское время из-за развития системы общественного питания и хлопковой отрасли широкое распространение получило хлопковое масло. В Ферганской долине при приготовлении плова по-прежнему  используют курдючный жир, часто в сочетании с растительным маслом. Курдючный жир до сих пор ценится. Цена курдюка относительно мяса заметно колеблется в зависимости от сезона: нередко курдюк стоит примерно столько же, сколько мясо. Может на десять процентов дешевле.

Что касается смешивания растительных масел прямо в казане во время приготовления, то мне такого встречать не доводилось. Обычно в казан кладут курдючный жир и растительное масло, а смеси масел, если и делают, то заранее. Иногда могут добавить немного кунжутного масла для запаха уже в казан. Это скорее в Самарканде или может в других местах. 

[АксКерБорж]

 

Лепешки в зирваке.

https://youtu.be/HXZcJK5H4O8

 

[olley]

Гижда нон - один из традиционных видов узбекского хлеба, особенно популярен в Ферганской долине. Гижда нон упоминался как круглая лепешка с толстыми краями в конце 19 века. В узбекской культуре хлеб имеет сакральное значение: он обязателен на каждом дастархане и участвует во многих обрядах. По обычаю трапезу начинает старший в семье, разламывая хлеб и угощая присутствующих. Хлеб нельзя резать ножом.

Каждый регион Узбекистана славится своими видами хлеба. Ферганская долина - родина гижда нона - не исключение. Местные пекари сохраняют рецептуры и технику выпечки. Особой известностью пользуются пекари Маргилана. В Маргилане гижда нон - важная часть городской повседневности и гастрономической культуры. В Маргилане гижда нон считают визитной карточкой местной кухни: его подают и на праздники, и в повседневности.

Гижда нон готовят из простых ингредиентов: пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски или дрожжей. Сегодня дрожжей. Тесто слегка дрожжевое, без значительного количества жира и сахара. Иногда для большей нежности добавляют немного растопленного масла или молока, особенно к празднику. Основа неизменна: мука высшего сорта, чистая вода, щепотка соли.

В работе маргиланских пекарей тесто делят на порции (около 300 г), скатывают в шары и расплющивают, формируя толстый бортик и более тонкий центр. Центральную часть густо прокалывают специальным штампом - чекичем - чтобы получить узор и удержать середину плоской и хрустящей при выпечке.

Главная особенность гижда нона - пышность, мягкие края. Тесто обычно замешивают более мягким, чем для ряда ташкентских или самаркандских лепёшек, поэтому мякиш получается нежным и пористым. Лепёшку сознательно формуют толще по краям, оставляя центр тоньше.

Отличие от других лепёшек

Самаркандский нон - более плотный и тяжёлый, хорошо хранится.
Ташкентский оби нон - средней мягкости и менее пышный.
Ферганский гижда нон - один из самых мягких и пухлых видов хлеба. Его обычно едят свежим.

 

 

 

[olley]

Небольшая презентация узбекского хлеба

 

 

 

 

[olley]

Хорошее видео приготовления самаркандского плова на зигире (льняное масло), 2023г.  Результат в конце видео.