Казы

[АксКерБорж]

Насколько мне известно традиции Көкшетау, Қызылжара, Ақмолы, Қарағанды, Омбы и Кереку идентичны.

Вы зайдите на любой мясной базар перечисленных регионов, в которых продается конина и попросите "қазы" и получите совсем не то, о чем пишите, Вам дадут нижние ребра с брюшным жиром. 

 

 

Вы местный?


Жалко что я одинок на форуме из северо-восточного региона.

[Eitutmush]

Насколько мне известно традиции Көкшетау, Қызылжара, Ақмолы, Қарағанды, Омбы и Кереку идентичны.

Вы зайдите на любой мясной базар перечисленных регионов, в которых продается конина и попросите "қазы" и получите совсем не то, о чем пишите, Вам дадут нижние ребра с брюшным жиром. 

 

 

Вы местный?

Жалко что я одинок на форуме из северо-восточного региона.

 

Я пишу о том же, что и Вы, именно нижние ребра с брюшным жиром  у нас называют "казы" Я родился и вырос в Көкшетау, казахском ауле, где традиции соблюдаются и поныне.

[АксКерБорж]

Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.):


Об их пище [татар]:


"Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму"



Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим)  

[elimkaz]

Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.):

Об их пище [татар]:

"Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму"

Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим)  

в киши жузе также казы делают без ребра и едят свежим.

[Махамбет]

Г.Рубрук. Путешествие в восточные страны (1253 г.):

Об их пище [татар]:

"Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище. Поэтому, если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму"

Получается, что татары 12-13 веков изготовляли и употребляли такую же конскую колбасу, которую сейчас делают в северо-восточном Казахстане (без ребра и ели свежими), но не как в остальных областях (с ребром внутри и копченными), также пили летом кумыс и вялили мясо тонкими лоскутами (борша, қарма, сүр - у халха вероятно заимствования борц и харим)  

в киши жузе также казы делают без ребра и едят свежим.

Вы правы у нас в основном казы без ребер. 

[Аrсен]

Господа, все же Вы путаете! Казы айналдыру - означает, что казы это конские ребра в кишке. Казы без оболочки это уже не казы, а просто кабырга.

[Eitutmush]

Господа, все же Вы путаете! Казы айналдыру - означает, что казы это конские ребра в кишке. Казы без оболочки это уже не казы, а просто кабырга.

 

Я бы не стал так однозначно, и почему именно только в кишке? Повторюсь, в каждой части Казахстана своя интерпретация, получается, что ведем спор, у кого казы самая казистая, и обсуждение начинает принимать не очень хороший оттенок.

[Аrсен]

Казы варят? Когда казы в кишке оно варится в собственном соку! Отсюда и вкусняшка получается.

[Eitutmush]

Казы варят? Когда казы в кишке оно варится в собственном соку! Отсюда и вкусняшка получается.

У нас после просолки, добавления специй оборачивают в марлю,  в таком виде и варят,  снимают марлю когда ложат на табак, могу сказать, что наше казы  вкусное, а свежее казы без просолки не менее вкусное, но  лично я люблю қарта. Я вчера спросил у мамы, почему они заворачивают в марлю, а не используют кишки, она высказала очень  интересную мысль: обычно очень трудно затолкать казы с ребром в кишку той же лошади, да и кишки нужны на шужуки, я сказал ей, а что если убрать ребра, она усмехнулась и сказала, что  тогда будет шужук

Охотно верю, что вкусно казы и в кишке, но говорить, что казы должно быть только в кишке, я бы воздержался

[Аrсен]

Мне просто интересно - тогда что означает "казы айналдыру"? Конские ребра называются Казы, а не просто кабырга?

[Eitutmush]

Не все ребра,  а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы.

 

А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы

[Аrсен]

Спасибо! Теперь более менее понятно.

[Махамбет]

Не все ребра,  а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы.

 

А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы

Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру.

[Eitutmush]

Не все ребра,  а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы.

 

А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы

Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру.

 

Может он писал, что на Севере нет  казы айналдыру в Вашем понимании?

[Махамбет]

 

Не все ребра,  а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы.

 

А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы

Но ведь АКБ написал же здесь что у северян нет никакой казы айналдыру.

 

Может он писал, что на Севере нет  казы айналдыру в Вашем понимании?

Да нет . Он написал что нет никакой казы айналдыру, а что в кишке то это просто шужук, а не казы. 

[Махамбет]

А у нас казы айналдыру почти так как вы описывали только реже используют ребер.

[Eitutmush]

А где я писал, что одевают в кишку? То, что ложат в кишку называют, действительно как и писал АКБ, шужук,  в середине марта, из за того, что теплеет, наступает весна,  солят, оборачивают в марлю и потом коптят

[Махамбет]

А где я писал, что одевают в кишку? То, что ложат в кишку называют, действительно как и писал АКБ, шужук,  в середине марта, из за того, что теплеет, наступает весна,  солят, оборачивают в марлю и потом коптят

 

 

Не все ребра,  а задние, передние ребра в наших краях называют қара қабырға, тасты қабырға, задние ребра -казы.

 

А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее... А после всего, такое казы у нас называют айналдырылған казы

[Eitutmush]

Я писал, что обернутое в марлю, засоленное, готовое к копчению казы называют айналдырылған казы,  но я не писал, что одевают в кишку. Солят и коптят казы у нас в середине-во второй половине марта, до этого едят его свежим.

 

Должен сказать, засолка и копчение, вынужденное мероприятие, направленное на хранение

 

"А казы айналдыру-процесс просолки и одевания в кишку, обматывание и так далее..." вот под этим предложением я имел ввиду общий процесс переработки казы, без деления на регионы. 

[Eitutmush]

И как у вас расспрашивают людей, которые зарезали "соғым", мол "Қазысы неше елі шықты?" или как-то по другому?  

 

 

Да, спрашивают "Қазысы неше елі шықты?", отвечают 1 елі или шынашық, екі елі или бармақ, үш елі или сере, төрт елі или кірпіш 

[АксКерБорж]

Мне просто интересно - тогда что означает "казы айналдыру"? Конские ребра называются Казы, а не просто кабырга?

 

Уважаемый Аrсен, все очень просто в конине:

 

 

 

Қазы - это брюшной жир, но снимаемый обязательно вместе с нижними ребрами (на северо-востоке готовят и едят так, свежими или заявленными "сүрлетіп", на юге - заволакивая "айналдыру" в тонкую кишку, наверное чтоб не пропали, ведь морозов то особенных нет)

 

 

Қабырға - это ребра сами по себе без брюшного жира - средние, верхние и крайние: қара қабырға, тасты қабырға, бұғана қабырға (где ключица), сүбе қабырға (по названию брюшины с обеих боков - Сүбе)

 

Ішек - тонкая кишка, используется для приготовления колбасы - Шұжық

 

Қарта - толстая кишка с обильным жиром, которую выворачивают жиром вовнутрь, получается этакая колбаса с жиром внутри

 

Қарын - желудок

 

 

Жал - подгривное мясо с особого вкуса жиром

 

Жая - казахи наших краев этого слова не знают (стали применять в последние годы торговцы - выходцы из других регионов, но в аулах не слышали; кажется это кусок мяса откуда-то с крупа)

 

 

Кстати мне тоже, как и Айтутмышу больше всего нравится қарта, обалдеть и не встать, чего один только запах стоит. 

Испокон веков казахи у лошади ценили 3 продукта - қымыз, қазы и қарта.

[АксКерБорж]

И как у вас расспрашивают людей, которые зарезали "соғым", мол "Қазысы неше елі шықты?" или как-то по другому?  

 

 

Да, спрашивают "Қазысы неше елі шықты?", отвечают 1 елі или шынашық, екі елі или бармақ, үш елі или сере, төрт елі или кірпіш 

 

Интересные различия: у Вас - шынашық, на юге (судя по словарю) - шынтақ, у нас - шынақ (примерно полпальца). 

 

У нас толщина қазы и соответственно ценность лошади - соғыма определяется сразу же после того, как перерезают горло (бауыздағанан кейін) - начинают рассекать шкуру по ногам (сирақтан) и брюху и надрезают брюшину проверяя қазы пальцами - если приличное қазы, то преподносят рюмки и восхваляют и говорят пожелания хозяину соғыма.

 

Толщина қазы:

 

 

Пышақтың қырындай (букв. толщиной с лезвие ножа) - почти жира нет, худая лошадь

Шынақ - с полпальца - так-сяк, не очень, худоватая

Бармақ - с палец (бір елі не говорят) - пойдет

Екі елі - в два пальца - приличная

Үш елі - в три пальца - жирная

Төрт елі - в четыре пальца - очень жирная

Бес елі - чрезвычайная редкость, а потому превратившаяся в поговорку "маңдайының соры бес елі" - у него проблем в пять пальцев, т.е. очень много.   

[АксКерБорж]

Так подают табақ ЕТ (рус: бесбармак) у нас - мяса много, теста не видно:

 

[Аrсен]

Так подают табақ ЕТ (рус: бесбармак) у нас - мяса много, теста не видно:

 

У нас сорпу вроде подают в конце трапезы со словами - Ет етке, сорпа бетке )))

[АксКерБорж]

У нас сорпу вроде подают в конце трапезы со словами - Ет етке, сорпа бетке )))

 

Везде сорпу подают после мяса, по другому нельзя.  

 

А "ет-етке, сорпа бетке" (от мяса растут мышцы, от бульона только пот на лице) или "ет-дерт, сорпа-щипа" (от мяса хворь, а от бульона благо) - это просто народные пословицы и их не обязательно говорить при подаче сорпы.  

 

(перевод мой)