Манты по кыргызски

[Гость Эльтебер]

МАНТЫ

Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 75г., вода - 30г., соль - 1г., масса теста - 100г., баранина (лопатка, тазобедренная часть) - 150г., лук репчатый - 70г., перец красный молотый - 1г., соль - 1,5г., вода - 20г., масса фарша - 230г., масло растительное (на смазку) - 5г., уксус 3% - 15г., выход - 320г.

Из муки воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кускипо 15-20г. и раскатывают на круглые лепешки с утончеными краями. На середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелкорубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан-мантышница) и варят на пару в течение 30 минут. Отпускают по 5шт. на порцию (1шт. - 60г.) с уксусом и красным перцем.

При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавляц жир-сырец курдючный (10г. на порцию), соответственно уменьшив норму мяса.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ

Мука пшеничная - 90г.( в т.ч на подпыл), вода - 40г. соль - 1г. масса теста - 120г. тыква - 200г. сало курдючное - 40г. лук репчатый - 50г. перец красный молотый - 0,3г. соль - 0,3г. масса фарша - 270г. масло растительное на смазку - 10г. кефир - 120г. масло сливочное - 10г.

Для фарша: тыкву нарезают кубиками 0,5х0,5см, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, лук, перец, соль и перемешивают.

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной салфеткой, выдерживают 40 минут, раскатывают тонкими жгутами и делят на куски весом по25г., раскатывают на лепешки с утонченными краями. На середину лепешки кладут фарш и края теста защипывают. Манты укладывают на смазанные маслом решетки каскана-мантышницы, устанавливают в котел с кипящей водой на подставку, сверху плотно закрывают крышкой и варят на пару в течение 30 минут. При подаче манты укладывают на тарелку, сверху поливают маслом, кефир подают отдельно в пиале.

МАНТЫ С МЯСОМ И ДЖУСАЕМ

Мука пшеничная (в т.ч. и на подпыл) - 80г. вода - 30г. соль - 1г. масса теста - 100г. баранина (лопатка) или говядина - 120г. сало курдючное - 10г. джусай - 60г. лук репчатый - 30г. вода - 15г. перец черный и красный молотый - 0,3г. соль - 1,5г. масса фарша - 220г. масло растительное на смазку - 5г. выход - 300г.

Для фарша: мясо нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Джусай перебирают, промывают, мелко нарезают, слегка солят и обминают, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, рубленный лук, соль, перец, холодную воду и перемешивают.

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажным полотенцем, выдерживают 40 минут, раскатывают тонким жгутом и делят на куски по 20г., раскатывают тонкие лепешки, кладут на середину фарш и края теста защипывают.

Манты укладывают на смазанные маслом решетки каскана, устанавливают над котлом с кипящей водой, сверхк плотно закрывают крышкой и варят на пару в течение 30 минут. При подаче манты укладывают на тарелку и поливают сверху уксусом и посыпают перцем.

МАНТЫ С ДЖУСАЕМ

Мука пшеничная (в том числе и на подпыл) - 90г. вода - 40г. соль - 1г. масса теста - 120г. Для фарша: джусай - 180г. сало курдючное или жир топленый бараний (говяжий) - 30г. соль - 1,5г. перец красный молотый - 0,3г. масса фарша - 250г. масло растительное на смазку - 5г. приправа острая - 5г. Выход (с приправой) - 305г.

Для фарша: джусай перебирают, промывают, мелко режут и смешивают с мелко нарезанным курдючным салом, добавляют соль, перец и слегка обминают.

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто и, закрыв его влажной салфеткой, выдерживают 40 минут, затм раскатывают тонким жгутом и делят на куски по 25г., раскатывают на лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш и края защипывают. Манты укладывают на смазанную маслом решетку каскана, устанавливают в котел с кипящей водой на подставку, сверху закрывают плотно крышкой и варят на пару 25 минут. При подаче манты укладывают на тарелку, сбоку 5г. острой приправы.

МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл) - 100г. вода - 40г. масса теста - 120г. На фарш: картофель - 150г. жир-сырец или топленый жир - 30г. перец красный молотый - 0,5г. лук репчатый - 40г. масса фарша - 340г. Выход - 340г.

Замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто раскатывают тонкими жгутами, делят их на куски массой 30г., раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: очищенный картофель, жир-сырец нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелкорубленным луком, добавляют соль, перец, затем все перемешивают.

манты укладывают на смазанную жиром решетку каскана, варят на пару 25 минут. Отпускают по 4шт. на 1 порцию. Манты с картофелем можно подавать со сливочным маслом или сметаной.

МАНТЫ С РЫБОЙ

Мука 1-го сорта (в т.ч. на подпыл) - 80г. вода - 30г. соль - 1г. масса теста - 140г. рыба (минтай неразделанный) - 120г. масло сливочное - 5г. перец красный молотый - 60г. соль - 1г. лук репчатый - 60г. вода или молоко - 20г. масса фарша - 180г. масло на смазку каскана - 5г. масло сливочное - 10г.

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, покрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут. готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки по 20г. и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. на середину лепешки укладывают фарш, края лепешки защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму

Для фарша: филе рыбы нарезают кубиками, добавляют соль, мелкорубленный лук, масло сливочное, воду или молоко и все перемешивают. Манты укладывают на смазанные решетки каскана и варят на пару в течение 30 минут. Отпускают со сливочным маслом по 5шт. на порцию.

[Asena]

Интересно а в каком районе Кыргызстана манты с рыбой употребляют

[Гость Эльтебер]

Интересно а в каком районе Кыргызстана манты с рыбой употребляют

Манты с рыбой скорее всего употребляют в Чуйской и/или Иссык-кульской Областях.

Вообще в каждой семье свой рецепт приготовления мант. Пробовал манты из лука, манты с тыквой.... Но вот манты с рыбой еще нет. Как-нибудь приготовлю.

[Aether]

Очень вкусно получается с начинкой из  мяса с картофелем и луком. Можно готовить также  в виде рулетов (у узбеков называется ханум). На большой пласт теста выложить фарш тонким слоем  и скрутить  в рулет, защипнуть края.

[olley]

On 6/25/2004 at 9:29 PM, Guest Эльтебер said:

Манты с рыбой скорее всего употребляют в Чуйской и/или Иссык-кульской Областях.

Вообще в каждой семье свой рецепт приготовления мант. Пробовал манты из лука, манты с тыквой.... Но вот манты с рыбой еще нет. Как-нибудь приготовлю.

Некоторое время жил в Бишкеке. Проехал Чуйскую область туда и обратно от Токмака до Кара-Балты . Не встречал манты из рыбы. Также ездили из Бишкека в Токмак по другой стороне реки (объездная в народе) по стороне Казахстана (Кордайский район , Жамбылская область). Тоже мант из рыбы не было.

В р. Чу рыбы нет в достаточном количестве.

В этом регионе готовят манты из Джусая . Это такой сильно пахнущий лук из которого дунгане готовят салаты и добавляют его в приправы.

[olley]

В Иссык-Кульской области может быть готовят манты из рыбы. Но тоже не встречал. Вяленной небольшой рыбы (Иссык-Кульский чебачок) сколько угодно. Знаменитый Каракольский ашлянфу (дунгане называют блюдо лянфу), а аш видимо уйгуры добавили к слову, тоже пробовал.

Может быть в последние годы с развитием рыбных хозяйств (в Кыргызстане хорошие условия для выращивания форели) начали манты готовить из рыбы.

[Rust]

Я тоже не встречал мант из рыбы. Только из тыквы. 

[Aether]

Кочевники имели в основном мясо, ну и лука могли в поймах рек надергать или жусая, сарамсака по склонам. Поэтому считать традиционными блюдами кочевников следует именно блюда из мяса и трав. Картофель, тыква, кукуруза - это вообще растения с другого материка.  Ну еще к традиционным можно отнести местны злаки, просо, ячмень, пшеница. Их кочевники отнимали, выменивали и покупали у земледельцев.

Китайская легенда гласит, что блюдо минтао в переводе означает "Голова варвара". 

Цитата

есть даже местная легенда о происхождении блюда, она относится периоду правления династии Восточная Чжоу (с 770 г. до н. э.). В то время люди уже готовили мучные изделия на пару и называли такую еду «И». Так вот, древнекитайский полководец Чжугэ Ляне ( кстати, автор сигнального фонаря, мины, скоростного самострела и булок) во время очередного похода столкнулся с трудностями: чумой и стремительным и беспощадным течением реки Лу, которое не давало армии двигаться дальше. Местные жители уверяли, что помочь проблеме может только жертвоприношение духу этой реки. Полководец Ляне не был готов убивать своих людей. Поэтому приказал зарезать несколько баранов, приготовить фарш и обернуть его тестом, чтобы по форме это напоминало человеческие головы…

Так, по легенде  и появились манты.

[Steppe Man]

Описание и история

Обжаренные во фритюре десертные маньтоу со сгущённым молоком.

Исторически маньтоу являлись одним из основных продуктов питания в северных частях Китая, где выращивают пшеницу, а не рис. Маньтоу делаются из пшеничной муки, воды и разрыхлителей. По размеру и текстуре маньтоу варьируются от крошечных, очень мягких булочек, подаваемых в дорогих ресторанах, до крупных (более 15 сантиметров), плотных и твёрдых хлебобулочных изделий, служащих пищей рабочему или крестьянину. Поскольку чистая белая пшеничная мука, подвергшаяся более интенсивной очистке, когда-то была значительно дороже, чем мука с примесями, маньтоу из белой муки считались дорогим продуктом в доиндустриальном Китае.

Маньтоу в форме персика, поданные в китайском ресторане в Японии, с начинкой из пасты из сладких бобов адзуки.

Традиционно маньтоу из грубой муки, лепёшки бинг и пшеничная лапша были основными источниками углеводов в северо-китайской кухне, заменявшими рис, использовавшийся на юге. На юге Китая маньтоу тоже известны, но там они используются как уличный фастфуд или ресторанное блюдо, а не как основной продукт питания.

В некоторых случаях маньтоу могут использоваться в качестве десерта. В этом случае их дополнительно обжаривают во фритюре и затем едят, обмакивая в сгущённое молоко. В современные маньтоу могут добавлять сахар, а также различные ароматизаторы и красители.

Сегодня маньтоу часто продают предварительно приготовленными в отделе замороженных продуктов азиатских супермаркетов, готовыми к быстрому приготовлению путем пропаривания или нагревания в микроволновой печи.

Похожее блюдо китайской кухни, но содержащее внутри начинку, известно под названием баоцзы. Тем не менее, в некоторых регионах Китая паровые булочки с начинкой также могут называть «маньтоу». Это связано с тем, что до династии Сун (960–1279) слово «маньтоу» означало как булочки с начинкой, так и булочки без начинки. Термин «баоцзы» возник во времена династии Сун для обозначения исключительно булочек с начинкой.

Маньтоу являются одним из старейших блюд Китая. Паровые булочки или лепёшки, называемые маньтоу (однако, форма их неизвестна), упоминает китайский писатель Шу Син в 300 году нашей эры, однако не исключено, что они были хорошо известны уже во времена империи Цин (ок. 300 года до нашей эры, то есть на 600 лет ранее). Считается, что монголы и другие кочевники, познакомились с маньтоу с начинкой (баоцзы) во время своих набегов на Китай, после чего они стали прототипом таких блюд, как тюркские манты и монгольские и бурятские буузы (позы). Сходное происхождение имеют корейские манду и тибетские момо, причем в их названиях, как и в названии тюркских мант, прослеживается старое китайское название таких булочек: не «баоцзы» (сродни «буузы») а «мантоу». Наконец, в японской кухне мантоу стали предками мандзю — сладких паровых булочек, которые, по одной из легенд, были привезены в Японию в 1341 году японским послом в Китае.