Курдак - Куурдак - казахские региональные разновидности блюда

[Jagalbay]

 

В 22.12.2025 в 17:12, Лимфоцит сказал:

Север же 

у нас тут 2 соседних аула: атыгайский и керейский, и в одном говорят қоспа, в другом - жент

[Лимфоцит]

1 час назад, Jagalbay сказал:

 

у нас тут 2 соседних аула: атыгайский и керейский, и в одном говорят қоспа, в другом - жент

Она видимо с керейского аула , ункуырдак от керей Монголии , умеет готовить 

https://vm.tiktok.com/ZMDFHhTAb/ ее сын  , это уметь надо 

[Jagalbay]

12 часов назад, Лимфоцит сказал:

Она видимо с керейского аула , ункуырдак от керей Монголии , умеет готовить 

https://vm.tiktok.com/ZMDFHhTAb/ ее сын  , это уметь надо 

в Монголии совсем другие кереи живут - абаки

[Лимфоцит]

3 часа назад, Jagalbay сказал:

в Монголии совсем другие кереи живут - абаки

Ашамайлы с каракалпаками связываете?  

[Momyn]

Куырдак подразумевает жареное блюдо от слова куыру-жарить, курдак неудачное измышление. Причина по которой, в некоторых холодных регионах страны, еду приготовленную на воде называют жареным думаю в том что изза короткого теплого времени скот не набирает такого количества нутряного жира как на юге, где всегда в каждом доме были кадаки-куски топленого жира на полках. Поэтому северяне суть изменили, но слово оставили и сейчас продолжают по привычкегде то так есть. А вы пожарьте так намного вкуснее, не хватает нутряного жира добавьте растительное масло ведь 21 век с магазинами.

У нас есть разновидность куырдака из внутренностей с использованием кишков и желудков, которые последние предварительно отваривают до полуготовности, потом вместе с остальными внутренностями нарезают соломкой и жарят  в конце добавляю немного для вкуса нарезанное тоже соломкой морковь, картофель, капусту и специи. Абалдеть букусно, а представьте если все это приготовить на воде – фу какая гадость

[Jagalbay]

3 часа назад, Momyn сказал:

Куырдак подразумевает жареное блюдо от слова куыру-жарить, курдак неудачное измышление. Причина по которой, в некоторых холодных регионах страны, еду приготовленную на воде называют жареным думаю в том что изза короткого теплого времени скот не набирает такого количества нутряного жира как на юге, где всегда в каждом доме были кадаки-куски топленого жира на полках. Поэтому северяне суть изменили, но слово оставили и сейчас продолжают по привычкегде то так есть. А вы пожарьте так намного вкуснее, не хватает нутряного жира добавьте растительное масло ведь 21 век с магазинами.

У нас есть разновидность куырдака из внутренностей с использованием кишков и желудков, которые последние предварительно отваривают до полуготовности, потом вместе с остальными внутренностями нарезают соломкой и жарят  в конце добавляю немного для вкуса нарезанное тоже соломкой морковь, картофель, капусту и специи. Абалдеть букусно, а представьте если все это приготовить на воде – фу какая гадость

на воде и не готовят, мясо в собственном соку жарится 

[Jagalbay]

редко когда воду добавляют

[Momyn]

2 часа назад, Jagalbay сказал:

на воде и не готовят, мясо в собственном соку жарится 

 

2 часа назад, Jagalbay сказал:

редко когда воду добавляют

Ни в воде Ни в соку жарить не возможно только варить тушить или парить, жарить можно в жиру или в масле.

[Momyn]

баурсаки или по нашему по жамбылски токаши в старину жарили только на жиру очень вкусно и сытно, но когда горячие, потом стынут - тоңады, а на масле не так вкусно. начали смешивать жир с маслом. золотая середина.

[АксКерБорж]

В 30.12.2025 в 15:52, Jagalbay сказал:

на воде и не готовят, мясо в собственном соку жарится 

 

У конины, да и вообще у любого мяса не так много сока, чтобы в нем жариться. )) Вода обязательна, хотя ее и немного используют, в эту кипяченную воду и пустит свой сок парная конина, словами трудно передать все это.

Так может говорить только казах никогда не принимавший участия в соғыме и никогда не пробовавший северный соғымный құрдақ из свеже зарезанной парной конины. Съездите в сельскую местность, сейчас самый сезон соғыма, попросите женщин посмотреть как они готовят и заодно отведать это блюдо.

 

В 30.12.2025 в 11:52, Momyn сказал:

изза короткого теплого времени скот не набирает такого количества нутряного жира как на юге, где всегда в каждом доме были кадаки-куски топленого жира на полках

 

Сам много раз видел внешнее кардинальное отличие лошадей на юге от северных, последние крупнее и намного упитаннее. Причина проста - в Степном крае более комфортные условия для лошадей, это степное разнотравье, травы подходящие лошадям, прохладный и суровый климат, круглогодичные пастбища, жару они плохо переносят, а жир нагуливают в морозы и на снегу, на тебеневке. Поэтому и қазы (у вас написано нутряной жир) у степных, северных лошадей толще и питательнее. На юге қазы может быть тоже приличным по толщине, но наверно от искусственного содержания на откорме на дому и кормления зерновыми и пр. Как правило, раньше еще до переноса столицы с юга на север,  и даже в первые годы "нулевые", многие большие начальники ездили из Алматы на север чтобы купить и привезти соғым. Как-то мне даже довелось ехать в одном купе с одним очень знаменитым актером, который ехал не на гастроли, а именно за соғымом в наш Майский район, где лошади очень хорошие на зимний забой. Теперь все в Астане и эта проблема отпала само по себе. )

Поэтому вы конечно же заблуждаетесь, добросовестно. ) 

 

В 30.12.2025 в 11:52, Momyn сказал:

Куырдак подразумевает жареное блюдо от слова куыру-жарить, курдак неудачное измышление. Причина по которой, в некоторых холодных регионах страны, еду приготовленную на воде называют жареным думаю в том что изза короткого теплого времени скот не набирает такого количества нутряного жира как на юге, где всегда в каждом доме были кадаки-куски топленого жира на полках. Поэтому северяне суть изменили, но слово оставили и сейчас продолжают по привычкегде то так есть. А вы пожарьте так намного вкуснее, не хватает нутряного жира добавьте растительное масло ведь 21 век с магазинами.

 

По моему мнению, я его пытался обосновать это в прошлом, қуырдақ и құрдақ изначально разные по своему прямому назначению блюда и разные по способам приготовления блюда.

По моему мнению, не знакомые со степным (север, северо-восток) конским вариантом блюда казахи (юг, юго-запад, запад, юго-восток) при столкновении с незнакомым блюдом вынуждены отождествлять непривычное им блюдо с привычным им жаренным с овощами блюдом и даже вынуждены этимологизировать его с привычного глагола "қуыру" (жарить на масле).

Чисто логически. В далеком и близком прошлом степной кочевой скотовод никогда бы не назвал свое блюдо, которое он готовил только при забое лошадей, совершенно неподходящим глаголом "жарить", потому что оно не жарилось, а варилось в небольшом количестве воды. Возможно был и вариант жаренный на масле, но почему-то все последние десятилетия, это как минимум с 1950-х годов он всегда был на севере именно таким как сейчас и жаренного варианта не было. Это же наводит на недвусмысленные выводы, например, что так было и раньше, и всегда.

 

В 30.12.2025 в 11:52, Momyn сказал:

А вы пожарьте так намного вкуснее, не хватает нутряного жира добавьте растительное масло ведь 21 век с магазинами. в конце добавляю немного для вкуса нарезанное тоже соломкой морковь, картофель, капусту и специи. Абалдеть букусно, а представьте если все это приготовить на воде – фу какая гадость

 

Я ваш жаренный (оно чаще из баранины и с овощами) пробовал много раз и везде, это блюдо общепитовское, оно есть везде - в столовых, кафешках, ресторанах, на базарах, в закусочных и т.д.

Он действительно вкусный, ведь все жаренное на масле вкусно, а тем более с картофелем, овощами и специями.

Но повторяю, ваш и наш это совершенно разные блюда и их нельзя путать из-за созвучия.

Вам с Jagalbay тоже надо попробовать наше и уверен вам очень понравится и не будете впредь фукать на конину и на традиции казахов другого края. 

 

[АксКерБорж]

1 час назад, Momyn сказал:

не ужели и у ваших овец нет нутряного жира?!

 

Момын, кстати ты как и твой земляк Алдар-Косе Думан, прямо сейчас тоже попал впросак, патамаушта спрыгнул с лошади на овцу. )

 

1 час назад, Momyn сказал:

Т. Жаманкулов- Тарази такой же актер как и ты, просто сделал приятное сокупейнику.

 

Любишь же ты пообсуждать личности, это нехорошо, тем более мы сейчас не обсуждаем его актерские способности и талант.

Но от указанного выше факта никуда не денешься. Кстати, были и другие случаи. Например, один тоже большой начальник из Алматы попросил моего знакомого привезти ему на свадьбу сына в Алмату наш согым.

 

1 час назад, Momyn сказал:

короче не было или не достаточно у вас было нутряного жира, жарить не на чём, а как южане кушать хотелось вот и варили

 

Тоң май (у тебя нутряной, от водяной нутрии наверно)) у скотоводов Степного края было думаю по любому гораздо больше, чем у земледельцев юга. Его основной источник не бараны как пишешь ты, а КРС.

 

1 час назад, Momyn сказал:

1.Не обижайся АКБ, тем более на новый год , но тута три варианта, первый ты не исправимый лжец, второе обрусевший  павлодарский казах не знающий анатомию домашних животных, третий действительно я прав и в ваших краях лошади не набирают нутряного жира и вы с этим не знакомы ( не ужели и у ваших овец нет нутряного жира?!).

 

Я и не собирался с тобой спорить, даже не вижу смысла?

Вы с Думаном не знакомы с бытом северных и северо-восточных областей, поэтому вам кажется, что везде и у всех казахов всё как на вашей родине, хотя это совершенно не так. 

Чтобы спорить на такие темы вам с Думаном надо побывать в нашей сельской местности, поучаствовать на согыме, понаблюдать за всем, наконец попробовать языком лично. Надеюсь когда-нибудь вы увидите и попробуете все это. Поэтому заранее говорю, ас болсын!

 

[Лимфоцит]

В 30.12.2025 в 15:52, Jagalbay сказал:

на воде и не готовят, мясо в собственном соку жарится 

Полагаю у вас воду добавляют чтоб сытней было , мокать хлеб итд , по логике собствннный сок выпаривается , у вас как подлив, явно без добавки воды не обходится 

[Momyn]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Момын, кстати ты как и твой земляк Алдар-Косе Думан, прямо сейчас тоже попал впросак, патамаушта спрыгнул с лошади на овцу. )

 

 

Любишь же ты пообсуждать личности, это нехорошо, тем более мы сейчас не обсуждаем его актерские способности и талант.

Но от указанного выше факта никуда не денешься. Кстати, были и другие случаи. Например, один тоже большой начальник из Алматы попросил моего знакомого привезти ему на свадьбу сына в Алмату наш согым.

 

 

Тоң май (у тебя нутряной, от водяной нутрии наверно)) у скотоводов Степного края было думаю по любому гораздо больше, чем у земледельцев юга. Его основной источник не бараны как пишешь ты, а КРС.

 

 

Я и не собирался с тобой спорить, даже не вижу смысла?

Вы с Думаном не знакомы с бытом северных и северо-восточных областей, поэтому вам кажется, что везде и у всех казахов всё как на вашей родине, хотя это совершенно не так. 

Чтобы спорить на такие темы вам с Думаном надо побывать в нашей сельской местности, поучаствовать на согыме, понаблюдать за всем, наконец попробовать языком лично. Надеюсь когда-нибудь вы увидите и попробуете все это. Поэтому заранее говорю, ас болсын!

 

какой просак? Нет у ваших лошадей как понял нутряного (не нутриевого), вот и спросил может и ваших барашков их тоже нет

Ел я ваш согым , нормально, но наш лучше.

В наших краях раньше мясо КРС считали плохим приносящим болезни(есть в Ютубе про это на казахском поищи) мясом, соответственно жир крс вообще не ценили.

что я там на вашем согыме не видел или у вас анатомия лошадей другая?😃 

Ладно, с приближающимся Новым годом всех! Тяжело на 7 десятке до 12 сидеть, обычно засыпаю в 9.  

[Jagalbay]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

У конины, да и вообще у любого мяса не так много сока, чтобы в нем жариться. )) Вода обязательна, хотя ее и немного используют, в эту кипяченную воду и пустит свой сок парная конина, словами трудно передать все это.

у нас не добавляют оказывается, все на собственном соку

[Jagalbay]

2 часа назад, Лимфоцит сказал:

Полагаю у вас воду добавляют чтоб сытней было , мокать хлеб итд , по логике собствннный сок выпаривается , у вас как подлив, явно без добавки воды не обходится 

не добавляют, я сам думал, что добавляют, оказывается, нет, все в собственном соку

[Jagalbay]

8 часов назад, АксКерБорж сказал:

Так может говорить только казах никогда не принимавший участия в соғыме и никогда не пробовавший северный соғымный құрдақ из свеже зарезанной парной конины. Съездите в сельскую местность, сейчас самый сезон соғыма, попросите женщин посмотреть как они готовят и заодно отведать это блюдо.

я всегда на улице, буквально 28 го зарезали тайчика, 3 пальца вышло, мясо режут и готовят женщины обычно у нас, но есть и те, кто рубит на пеньке обычно мужчины

кстати, сабельная пила вещь, сейчас только ею и пилим кости, а не топором

[Лимфоцит]

1 минуту назад, Jagalbay сказал:

не добавляют, я сам думал, что добавляют, оказывается, нет, все в собственном соку

Значит в северном мясе химический  состав отличается ,  больше воды , другого объяснения не вижу 

[Jagalbay]

31 минуту назад, Лимфоцит сказал:

Значит в северном мясе химический  состав отличается ,  больше воды , другого объяснения не вижу 

оно же типа тушится, когда соль добавляешь, то сок начинает выделяться

[Jagalbay]

https://www.youtube.com/watch?v=5Ke-HeH3g7o

как у нас - сирак

 

вот, видите @АксКерБорж никакой воды, автор говорит, если мало жидкости то только тогда добавляют, а так все в собственном соку

[Rust]

@Momyn еще раз начнете переходить  на личности - отправлю в постоянный бан. Нельзя просто общаться не переходя на оскорбления?

[Лимфоцит]

11 часов назад, Jagalbay сказал:

оно же типа тушится, когда соль добавляешь, то сок начинает выделяться

Называйте тогда бухтырма , если оно тушится , зачем переиначивать куырдак , потом заливать фотки и говорить это настоящий куырдак , а который жарят , делается как надо по технологии говорит это неправильный куырдак, называйте блюда своими именами 

[Kamal]

Давайте встряну в вашу беседу. Каракалпаки всегда едят только свежее мясо, забивают животного, чтоб его съесть, и это называется "Денгене", а мясо делят поровну по всему деревню. При этом, когда разделывают тушу, женщинам отдают все внутренности, чтоб они приготовили скорую еду, то есть, и из внутренностей животного бабы готовят куурдак, название блюда идентичное м казпхским. К сожалению, не знаю, жарят или парят, но нам, деткам, всегда доставалось первыми отведать от этого съестного, а взрослые называли это блюдо куурдак. Только не знаю, это одно и то же с казахским куурдаком, но факт в том, что бабы просто готовили на быструю руку, чтоб всем хватало.

[АксКерБорж]

19 часов назад, Лимфоцит сказал:

Полагаю у вас воду добавляют чтоб сытней было , мокать хлеб итд , по логике собствннный сок выпаривается , у вас как подлив, явно без добавки воды не обходится 

 

Не понимаю как можно обсуждать то, чего никогда не видел и не имеешь представления.

Это же сущий бред про сытнее, про макать хлеб и про подлив.

Jagalbay создал путаницу про собственный сок и тушение, вот ты и повелся.

 

17 часов назад, Jagalbay сказал:

у нас не добавляют оказывается, все на собственном соку

не добавляют, я сам думал, что добавляют, оказывается, нет, все в собственном соку

 

Без воды (север) или без масла (юг) не бывает, мясо почти сразу же пригорит к казану. Спросите у сельских женщин, у тех, кто этим всегда занимается, зачем выдумывать то? Совсем запутали всех )) у тех, кто в теме, разрыв шаблона )) типа как это можно мясо готовить без воды или без масла ))  

 

4 часа назад, Лимфоцит сказал:

заливать фотки и говорить это настоящий куырдак , а который жарят , делается как надо по технологии говорит это неправильный куырдак

 

Никто такого не говорил. Лично я всегда пишу, что есть разные виды. А какой правильный или неправильный это уже выдумка Алдаров-Косе.

 

[АксКерБорж]

 

На всем пространстве русско- и казахоязычного интернета нашел всего одно изображение нашего северо-восточного соғымного куырдака из конины (см: ниже, я его заливал раньше), весь остальной массив изображений и видео исключительно про повседневный и согымный жаренный куырдак, который чаще всего из баранины с овощами, картошкой и зеленью. Кто хочет проверить, то пусть загуглит.

На фото угощают парней сразу после завершения соғыма, это обычно в декабре после установления морозов.

Визуально прекрасно видно, что конина "не в собственном соку" и не жаренная на масле, а в небольшом количестве насыщенного бульона.

 

[АксКерБорж]

В 30.12.2025 в 11:52, Momyn сказал:

Куырдак подразумевает жареное блюдо от слова куыру-жарить, курдак неудачное измышление.

 

Это с первого взгляда объяснение названия кажется простым с позиции казахского языка от глагола "қуыру" (жарить).

На самом деле не все так просто (это мое личное мнение и никому я его не навязываю).

Допустим у нас говорят на приготовление обсуждаемого блюда на скорую руку "пісіру" (варить).

И навряд ли на родине Jagalbay говорят "бұқтыру" (тушить).

Я уже приводил примеры в начале темы, приведу еще раз некоторые из них. 

Если копнуть глубже, то выяснится, что название обсуждаемого блюда очень древнее. Находим его объяснение в старинном русском языке (словари Брокгауза и Ефрона, Ефремовой, БСЭ, кулинарный словарь Похлебкина и др.).

"Кавардак":

- "разнородные смешанные кушанья".
- "название кушанья, приготовленного из смеси различных съестных припасов". 
- "для обозначения разнородных смешанных блюд".

- "кушанье в виде густого супа, похлебки с кусочками мяса или рыбы".

- "смесь мелких кусочков мяса и сала"

Заметьте, понятия "жарить" в них нет.

Но есть понятия "смесь из разнородных частей", "густой суп", "смесь мелких кусочков мяса и жира".