Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

59 минут назад, кылышбай сказал:

неважно учились вы там или нет. вы написали про СО как о Южном Урале. это неверно ибо Южный и Средний Урал это четко определенные участи Уральского хребта вообще

 

 

[Samtat]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

3) Құймақ - оладьи (братья монголы его называют также - хуймаг):

 

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

4) Ашық ауз - пирожки с мясом приоткрытые сверху:

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

5) Бәліш - пирог из мяса утки или гуся (из утки лучше))),

 

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

7) Жұқа нан, Бәтір нан - тонкая лепешка из пресного теста, жаренная в масле:

 

 

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

8) Ет кеспе - мясо с сорпой и домашней тонкой лапшой

Все эти блюда имеют аналогии в татарской кухне.  Меня тут недавно Курсант убеждал, что казахи не готовят пироги из теста.

[Le_Raffine]

6 минут назад, Samtat сказал:

Все эти блюда имеют аналогии в татарской кухне.  Меня тут недавно Курсант убеждал, что казахи не готовят пироги из теста.

 

имхо татарское влияние

[Samtat]

4 минуты назад, Le_Raffine сказал:

имхо татарское влияние

Это блюдо тоже ? :

Ет кеспе - мясо с сорпой и домашней тонкой лапшой

[Le_Raffine]

32 минуты назад, Samtat сказал:

Это блюдо тоже ? :

Ет кеспе - мясо с сорпой и домашней тонкой лапшой

Я думаю да.

[Samtat]

У нас это блюдо одно из главных. Токмащ в мясном бульоне, затем мясо с отварной картошкой.

[Samtat]

Не представляю, как можно без лапши обходиться. Это же международный продукт. 

[Karaganda]

3 часа назад, Samtat сказал:

Это блюдо тоже ? :

Ет кеспе - мясо с сорпой и домашней тонкой лапшой

Нет, общее наверное. С пирогами Курсант был прав, для казахов это новодел

[Karaganda]

7 часов назад, Samtat сказал:

Похожи не татарские перемячи.

Простой перевод на казахский. Казахи начали готовить такое только в 1900 гг

[Samtat]

Никогда бы не подумал, что татары могли как-то повлиять на кухню казахов. Потому как не сказать, что географически эти два народы жили по соседству.

[Le_Raffine]

14 минут назад, Samtat сказал:

Никогда бы не подумал, что татары могли как-то повлиять на кухню казахов. Потому как не сказать, что географически эти два народы жили по соседству.

Татарские купцы и муллы оказывали значительное влияние на элементы культуры казахов. Это не новость.

 

[Samtat]

Ох уж эти купцы с муллами...

[Karaganda]

9 часов назад, Le_Raffine сказал:

Татарские купцы и муллы оказывали значительное влияние на элементы культуры казахов. Это не новость.

 

Да и элита (интеллигенция, баи, образованные) в основном на татарках и женились. Правда для тех казахов они все были "ногаи"

[Samtat]

Мне всё равно сам механизм не понятен. Татарские жены-это капля в море, не могли они всех казахов научить печь перемячи и бэлеш. И сомневаюсь, что татарские купцы торговали выпечкой в степи, тогда сетей типа мкдональс ещё не существовало.

[АксКерБорж]

1 час назад, Samtat сказал:

Мне всё равно сам механизм не понятен. Татарские жены-это капля в море, не могли они всех казахов научить печь перемячи и бэлеш. И сомневаюсь, что татарские купцы торговали выпечкой в степи, тогда сетей типа мкдональс ещё не существовало.

 

Мне кажется вы правы. Казахи после оседания на землю стали заимствовать кухню не только татар, коих в степи было очень мало. Заимствование шло от непосредственных соседей. На юге Казахстана местные казахи заимствовали всё, и не только кухню, но и хозяйственный уклад, быт, культуру, лексику и прочее - у узбеков, уйгуров, кыргызов, тому масса подтверждений. На севере местные казахи заимствовали у русских, тогда их в основном представляло казачество. На северо-востоке были небольшие контакты также с сибирскими татарами, а на северо-западе - с башкирами.

 

[АксКерБорж]

 

В наше время практически забылось такое вкусное молочное блюдо как - УЫЗ.

Правда это даже не блюдо, потому что в любое желаемое время его не приготовишь.

 

УЫЗ - это варенное молозиво.

А молозиво - это густое, жирное и почти желтое молоко только что отелившейся коровы в первые два-три дня (т.е. это продукт 1 раз в год на каждую голову скота))).

 

В нашем детстве его варили и часть раздавали соседям.

Это был продукт как признак достатка и увеличения числа скота. К тому же это очень полезный по свойствам молочный продукт

В интернете нашел вот это фото, но оно не очень похоже на настоящий уыз, только отдаленно. Оно больше похоже на какой-нибудь адгейский сыр с дырочками: 

На самом деле оно примерно такое, желтый и рыхлый:

 

[Samtat]

25 минут назад, АксКерБорж сказал:

Казахи после оседания на землю стали заимствовать кухню не только татар

Можно согласиться , что бэлеш как-то переняли. Потому как для выпечки нужна печь, этот пирог запекают.И название аналогично нашему.   Но вот ашык ауз мог ли и сами придумать. Их в основном жарят на масле.  Печь не нужна.

[Samtat]

А то ведь можно сказать , что и бишбармак переняли у татар. Произносится по-татарски. И есть упоминание, что татары готовили это блюдо.

[Samtat]

23 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Казахи

Не уже ли отварная лапша с мясом тоже перенята ?

[кылышбай]

22 часа назад, АксКерБорж сказал:

Написал затем, что в результате всех этих линий и 10-верстных полос казахи Степного и Сиб. края потеряли лучшие летние пастбища.

Если до этого родо-племена северного Казахстана кочевали летом вплоть до южных районов Свердловской области на севере и до Томска на северо-востоке, то с постройкой военных укреплений им было запрещено пересекать линии. Я думаю часть родов осталась там с тех пор. Документальные подтверждения тому я думаю при желании можно найти.

А вы почему этим интересуетесь?

вы написали что казахи жили в Свердловской области, я предположил что после 1930-х, вы сказали нет - раньше. поэтому хочу подтверждения 

51 минуту назад, Samtat сказал:

А то ведь можно сказать , что и бишбармак переняли у татар. Произносится по-татарски. И есть упоминание, что татары готовили это блюдо.

название бешпармак точно не казахское, а вот вареное мясо перенимать думаю не нужно

[АксКерБорж]

1 час назад, кылышбай сказал:

вы написали что казахи жили в Свердловской области, я предположил что после 1930-х, вы сказали нет - раньше. поэтому хочу подтверждения 

 

Пожалуй уместно ответить мине вам вопросом на вопрос - откуда вы взяли дату 1930 год, с чем это связано?

 

1 час назад, Samtat сказал:

Можно согласиться , что бэлеш как-то переняли. Потому как для выпечки нужна печь, этот пирог запекают.И название аналогично нашему.   Но вот ашык ауз мог ли и сами придумать. Их в основном жарят на масле.  Печь не нужна.

 

Здесь я думаю нужно небольшое уточнение.

МУКУ казахи стали активно внедрять в свой мясо-молочный кочевой рацион ПОСЛЕ оседания на землю.

ПЕЧИ у казахов были на зимовках ДО оседания на землю.

 

Примечание:

Нельзя путать домашние печи внутри стационарных домов оседлых народов с нашими печами. У нас наружные уличные печи до сих пор используются в любом частном доме, а в сельской местности в каждом дворе. Их ставят там где надо и когда нужно, надо несколько кирпичей или даже камней, в задней части выводится труба, потом сверху печь мажется глиной смешанной с конским навозом чтобы глина не трескалась от жара печи, дверцы ей не требуется, металлических колец сверху тоже не надо, колосник и нижнее поддувало тоже не нужно. Сверху устанавливается большой казан, на нем варят мясо, растапливают скотский внутренний жира, пекут баурсаки.

 

Отсюда и можно вычислять какое блюдо или какой продукт пришел к нам ДО или ПОЗЖЕ оседания на землю, которое произошло в нас в Степном и Сибкрае в конце 1920-х годов (когда оно произошло на юге сказать не могу).

 

[АксКерБорж]

18 минут назад, АксКерБорж сказал:

ПЕЧИ у казахов были на зимовках ДО оседания на землю.

Примечание:

Нельзя путать домашние печи внутри стационарных домов оседлых народов с нашими печами. У нас наружные уличные печи до сих пор используются в любом частном доме, а в сельской местности в каждом дворе. Их ставят там где надо и когда нужно, надо несколько кирпичей или даже камней, в задней части выводится труба, потом сверху печь мажется глиной смешанной с конским навозом чтобы глина не трескалась от жара печи, дверцы ей не требуется, металлических колец сверху тоже не надо, колосник и нижнее поддувало тоже не нужно. Сверху устанавливается большой казан, на нем варят мясо, растапливают скотский внутренний жира, пекут баурсаки.

 

Мы эти кочевые печи называем "ҚАЗАНДЫҚ" или "ОШАҚ". 

На них могут устанавливаться казаны (котлы) любого размера, хоть целиком для мяса одной лошади.

При этом казан плотно примазывается по всему кругу к печи глиной, чтобы из щелей не шел дым.

Собственно трубу делали и можно сделать из тех же камней помельче.

 

Фоток в ин-те такой печи не найти (ин-ет завален южной печкой типа "тандыр"), поэтому эскиз набросал сам: 

 

Есть ли они на юге Казахстана не знаю, пусть уроженцы тех краев сами подтвердят или опровергнут (Arсен, Аlmaty, Момын, Курсант-Ак калмак, Karaganda, S_kair, Zake, Nurbek).

 

[Samtat]

2 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Казан примазывается по всему кругу к печи глиной.

Татары тоже вмазывают казаны в печь, но только целиком.

[кылышбай]

28 минут назад, АксКерБорж сказал:

Пожалуй уместно ответить мине вам вопросом на вопрос - откуда вы взяли дату 1930 год, с чем это связано?

значит нет у вас подтверждений о том, что казахи жили на территории совр. СО до 1930-х. почему 30-ые? не секрет что в те годы многие казахи вынужденно мигрировали во все стороны далеко от своих мест обитания

[АксКерБорж]

2 минуты назад, кылышбай сказал:

значит нет у вас подтверждений о том, что казахи жили на территории совр. СО до 1930-х. почему 30-ые? не секрет что в те годы многие казахи вынужденно мигрировали во все стороны далеко от своих мест обитания

 

Вы правы, при Голодморе в 1932-1933 гг. отсюда бежали от голодной смерти в соседние российские регионы, чтобы не умерерть с голоду самим и детям. Многие потом вернулись на родину, единицы остались. 

Но и гораздо раньше этого казахи северных областей на лето кочевали далеко на север до куда тянутся степи и лесостепи, это был их исторический географический ареал обитания. Степи и лесостепи в этих регионах никто кроме казахов раньше не населял.   

 

Поэтому казахи сельской местности южных и юго-восточных районов Свердловской области (Камышлов, Каменск-Уральский, Сухой Лог) могли либо остаться там задолго до Голодомора, либо при Голодоморе.