Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

1 час назад, Курсант сказал:

Татары , вкусно готовят , это я признаю , уйгурам , узбекам фору дадут 

 

Сегодня с семьей ходили на годовщину соседки.

Фото нашей конины и порядок ее преподношения цельными кусками, с ножом и прикрытой второй чашей сверху:

 

[Курсант]

29 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Сегодня с семьей ходили на годовщину соседки.

Фото нашей конины и порядок ее преподношения цельными кусками, с ножом и прикрытой второй чашей сверху:

 

У нас на поминках много людей свыше 100 и более , как правило готовят плов 

 

[АксКерБорж]

14 часов назад, Курсант сказал:

У нас на поминках много людей свыше 100 и более , как правило готовят плов 

 

А у нас исключительно ет (бешбармак) и только из конины. Никаких других блюд не бывает, ни плова, ни куурдаков, ни мантов, ни сирне, ни супов, ничего.

 

[АксКерБорж]

 

Оказывается на юге и западе Казахстана бешбармак готовят и из верблюжатины.

Интересно какое на вкус мясо верблюда, кто знает? На вид темноватое.

 

Астраханские казахи.

Пруфф:

https://www.volgograd.kp.ru/daily/26323/3204320/

 

Окрестности Алматы.

Пруфф:

http://www.voxpopuli.kz/kz/main/261-tuye-sharuashylyghy.html

 

[Курсант]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

А у нас исключительно ет (бешбармак) и только из конины. Никаких других блюд не бывает, ни плова, ни куурдаков, ни мантов, ни сирне, ни супов, ничего.

 

Родственики делали поминки , заказали кафе , чел 800 было не меньше , беш не реально для такого кол-ва людеи делать 

[Курсант]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Оказывается на юге и западе Казахстана бешбармак готовят и из верблюжатины.

Интересно какое на вкус мясо верблюда, кто знает? На вид темноватое.

 

Астраханские казахи.

Пруфф:

https://www.volgograd.kp.ru/daily/26323/3204320/

 

Окрестности Алматы.

Пруфф:

http://www.voxpopuli.kz/kz/main/261-tuye-sharuashylyghy.html

 

Незнаю как в Алматы , но у нас верблюжатину , козлятину не продают на рынках , мясо их не котируется 

[кылышбай]

16.08.2018 в 14:06, АксКерБорж сказал:

Мясо по-казахски или ЕТ (по-русски бешпармак).Казахов Монголии. У них обычно делается из свежей баранины или из вяленой конины, причем тесто обычно закручивается рулетом:

в завернутое тесто кладут что нибудь или просто тесто?

19.08.2018 в 18:02, RedTriangle сказал:

Откуда у казахов блюдо "орама"? В каких регионах он неизвестен? Начинка как в мантах

у нас это называли ханым, слышал вариант ханума и просто рулет. начинка отличается от манты. моя маман в рулет ложит картошку, лук и мяса поменьше чем в манты

19.08.2018 в 19:12, Курсант сказал:

У нас на поминках много людей свыше 100 и более , как правило готовят плов 

6 часов назад, Курсант сказал:

Родственики делали поминки , заказали кафе , чел 800 было не меньше , беш не реально для такого кол-ва людеи делать 

коллега из Аягуза, найман-сыбан, говорит у них тоже тесто готовить на большие поминки не практично и чаще вместо него используют рис

12 часов назад, АксКерБорж сказал:

Оказывается на юге и западе Казахстана бешбармак готовят и из верблюжатины.

Интересно какое на вкус мясо верблюда, кто знает? На вид темноватое.

Астраханские казахи.

Окрестности Алматы.

в Ташкенте верблюжатину не едят. едят ее чаще там где и разводят: в сухих регионах - на Западе, Кызылорде. неделю назад ездил на родину жены в Тамдынский район - там и попробовал впервые верблюжатину (мясо как мясо, на вкус больше похоже на говядину) и шубат. у них тоже пустыни и в основном разводят овец и верблюдов. удивило что и лошадей разводят, правда чаще не на убой а на продажу в др. районы

[АксКерБорж]

20.08.2018 в 14:49, Курсант сказал:

Родственики делали поминки , заказали кафе , чел 800 было не меньше , беш не реально для такого кол-ва людеи делать 

 

Разве может быть столько родственников? У нас на поминки максимум бывает 300-400 чел. и то, если человек влиятельный.

Обычно у простых смертных приходит гостей от 100 до 200 чел.

 

19 часов назад, кылышбай сказал:

в завернутое тесто кладут что нибудь или просто тесто?

 

По моему, рулет чисто из теста, а мясо отдельно рядом.

 

19 часов назад, кылышбай сказал:

коллега из Аягуза, найман-сыбан, говорит у них тоже тесто готовить на большие поминки не практично и чаще вместо него используют рис

 

У нас в любом случае на поминках всегда готовится бешбармак, обязательно из конины и обязательно чисто казахский - тесто и мясо. Пусть даже будет 400 человек. Обычно при любых поминках режется взрослая лошадь. При многолюдных поминках могут завалить и 2 лошади.

Женщинам накатать теста не проблема. 400 человек это 40 столов или 40 табак мяса.

В прошлом году был на ас в большом зале центральной мечети, у друга умерла мама (его брат чиновник), было людей порядка 300 - 350 чел., на всех столах был бешбармак из конины и теста. Обычное явление.

 

И у нас никогда на поминках не подавали и сейчас не подают никаких других блюд (плова и прочего), а в бешбармак никогда ничего не добавляется кроме конины и теста - ни картошки, ни риса, ни овощей. Надеюсь никогда этого не будет и в будущем.

 

Если кто-то когда-то попытается подать бешбармак из козлятины, баранины, говядины или с добавлением риса, картошки, овощей или попытается приготовить плов или еще что-то, то народ этого не примет, это будет большой стыд.

Поэтому старинные наши народные традиции люди на удобство у нас не меняют.

 

19 часов назад, кылышбай сказал:

в Ташкенте верблюжатину не едят. едят ее чаще там где и разводят: в сухих регионах - на Западе, Кызылорде. неделю назад ездил на родину жены в Тамдынский район - там и попробовал впервые верблюжатину (мясо как мясо, на вкус больше похоже на говядину) и шубат. у них тоже пустыни и в основном разводят овец и верблюдов. удивило что и лошадей разводят, правда чаще не на убой а на продажу в др. районы

 

Шубат пробовал один раз в ресторане в Астане. Не понравился, в отличие от ядрёного кумыса он сладковатый и пенный, напомнил мне детский коктейль, но правда мягкий и нежный.

 

[АксКерБорж]

20.08.2018 в 09:17, АксКерБорж сказал:

Оказывается на юге и западе Казахстана бешбармак готовят и из верблюжатины.

Интересно какое на вкус мясо верблюда, кто знает? На вид темноватое.

 

Вопрос Arсену - за что минусуете? Опять что-то не так?

 

[Аrсен]

17 минут назад, АксКерБорж сказал:

Вопрос Arсену - за что минусуете? Опять что-то не так?

Потому что вы как обычно обобщаете приводя такие факты:

17 минут назад, АксКерБорж сказал:

Оказывается на юге и западе Казахстана бешбармак готовят и из верблюжатины.

Из-за одного хозяйство приписываете приготовление Ет из верблюжатины на весь Юг! В Алматы из верблюжатины Ет не готовят... Надеюсь ясно выразился?

[АксКерБорж]

11 минут назад, Аrсен сказал:

Потому что вы как обычно обобщаете приводя такие факты:

Из-за одного хозяйство приписываете приготовление Ет из верблюжатины на весь Юг! В Алматы из верблюжатины Ет не готовят... Надеюсь ясно выразился?

 

А что в бешбармаке из верблюжатины такого страшного? Это же не картошка или овощи, что тебя так страшно оскорбляло раньше.

В наших краях верблюдов держали вплоть до коллективизации и оседания на землю. Наверняка наши деды и бабушки не выбрасывали мясо верблюдов и что-то из него да готовили, возможно и бешбармак.

Я думаю это вполне нормальное и естественное явление, когда на севере главное мясо конина, на юге баранина, а на западе верблюжатина.

Продавали бы ее у нас, я непременно попробовал бы и поделился бы с тобой ее вкусом.

 

[Курсант]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Разве может быть столько родственников? У нас на поминки максимум бывает 300-400 чел. и то, если человек влиятельный.

 

не только родственники приходят , люди которые знали человека , ну это на 7 днеи было (Иманды болсын)

а так да , 300-400 чел , не больше

[кылышбай]

количество пришедших помянуть зависит больше от возраста. если умер аксакал или апашка то одних потомков с семьями наберется под сто человек. если в родном районе или ауле поминают то в сумме будет приличное количество

[Аrсен]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

А что в бешбармаке из верблюжатины такого страшного? Это же не картошка или овощи, что тебя так страшно оскорбляло раньше.

В наших краях верблюдов держали вплоть до коллективизации и оседания на землю. Наверняка наши деды и бабушки не выбрасывали мясо верблюдов и что-то из него да готовили, возможно и бешбармак.

Я думаю это вполне нормальное и естественное явление, когда на севере главное мясо конина, на юге баранина, а на западе верблюжатина.

Продавали бы ее у нас, я непременно попробовал бы и поделился бы с тобой ее вкусом.

В каком это месте я писал, что это меня оскорбляет? Вы мне не тыкайте - вы мне не брат и не сват...

Я вам объяснил - не обобщайте и не берите с потолка... и будет вам счастье

На юге в Ет главное мясо это конина, а не баранина... надеюсь в этот раз дойдет до вас

[Rust]

Алматы - оскорбления на форуме неуместны. Это предупреждение.

[АксКерБорж]

21.08.2018 в 21:50, Аrсен сказал:

В каком это месте я писал, что это меня оскорбляет? Вы мне не тыкайте - вы мне не брат и не сват...

Я вам объяснил - не обобщайте и не берите с потолка... и будет вам счастье

На юге в Ет главное мясо это конина, а не баранина... надеюсь в этот раз дойдет до вас

 

Нет, дорогой Arсен, ты как всегда ошибаешься, на юге главное мясо это баранина и только потом конина. У нас наоборот. Это самые обычные всем известные азы, запомни их и больше никогда не путай.

 

[АксКерБорж]

 

Бешбармак казахов Ховда, Монголия.

Как видно по фото, он из вяленой (сүр) баранины с тестом и картошкой и что интересно, без туздука:

 

[Аrсен]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Нет, дорогой Arсен, ты как всегда ошибаешься, на юге главное мясо это баранина и только потом конина. У нас наоборот. Это самые обычные всем известные азы, запомни их и больше не путай.

 

Это про казахов Иртыша и Сибири: 

Особо почитаемым блюдом является бешбармак, в дословном переводе означаем «кушанье пятью…» Как заметил немецкий этнограф 18 века Георги Готлиб о гостеприимстве и пище казахов: «… ставят перед гостями своими самое лучшее… и при том для чести убивают обыкновенно овцу и готовят пятипалое яство «бешбармак». 

Почетного гостя угощают бараньей головой, приготовленной по особому рецепту Он разделывает голову и раздает другим гостям, соблюдая особый ритуал, основанный на древних казахских традициях отношения к гостям, старикам и детям. 

Бешбармак, мясо подают с кусками тонко раскатанного теста, сваренного в бульоне с подливом, состоящего из перца, соли и лука. Дополнение к этому блюду является мясной бульон — «сорпа», который сдабривается с «сузбе» — молочной массой с солью, приготовленной из заквашенного кефира. Мясо также подают с вареным рисом. К пище добавляют черный перец и гвоздику. 

Готовят мясо по-разному: варят, жарят и тушат на праздничных пирах. «В большой, устланной коврами, кибитке сидел бай-Мухамед, вокруг него расположились 18 старейшин и султанов. Перед каждым стояла большая деревянная чаша, куда слуги положили большую порцию риса с вареной бараниной. Затем подали тушеную баранину, а также особым образом приготовленную конину», — вспоминал геодезист, крупный картограф 19 века Бларамберг Иван Федорович. 

Также готовят тушеное мясо с приправами: куырдак, орама-рулет из тонкого теста, в который заворачивают мелко нарезанное мясо с луком, перцем и солью, и который готовят на пару. Также жарят балиш, самсу с мясом, бауырсаки — жареные пампушки, шелпек — лепешки, без которых не садятся за трапезу и в повседневной и в обыденной жизни. 

[АксКерБорж]

38 минут назад, Аrсен сказал:

Это про казахов Иртыша и Сибири: 

 

Откуда раскопал бредятину про рис и уйгурскую самсу?

 

Поясню тебе раз упрямничаешь и если мечтаешь о конине.

В нашем степном крае бешбармак из баранины делают только летом, потому что свежая замороженная конина от согыма кончается у людей в начале апреля, а завяленая (сүр) кончается примерно в мае - июне.

Лошадей летом у нас режут только на поминки (ас) или свадьбы (той), на которых бешбармак всегда и непременно (хоть летом, хоть зимой) всегда из конины. Бешбармак из баранины, а тем более из говядины, у нас считается не серьезным для гостей и даже постыдным.

Рис и картошку в бешбармак могут в нашем краю класть только городские казашки или городские молодые девушки, ленящиеся раскатать тесто (его еще надо уметь катать, чтобы было тонким, не слипалось и было вкусным).

В нашей сельской местности, то есть в среде народа, сохраняющего настоящие народные традиции, женщины в бешбармак никогда не положат чуждых нашей традиционной кухне продуктов - рис, картошку или еще что-нибудь. Только исключительно мясо на костях, тесто большими пластами, лук, черный перец и соль как солонец (туздук).

 

[АксКерБорж]

 

Arсен, тебе покажется непривычным отсутствие на нашем столе привычных тебе чая без молока или зеленого чая, самсы, лепешек, фруктов, овощей, джента и круглого соленого курта.

Но все мы в наших краях выросли именно на таком традиционном повседневном рационе чайного стола (шәй ішу) как на фото, вызывающего у меня ностальгию по детству.  

Это обязательный одинаковый набор стола - чай с молоком в больших кесешках, большие прямоугольные баурсаки, сливочное коровье масло (сары май) - свежее, соленое или топленое, иногда его заменяла очень густая сметана (каймак), кислый курт, коспа, сахар (кант), конфеты (кампит ).

Обычно чай всегда был из чайников с кипятком и заварки черного чая из заварника. Но иногда кипяток наливали из самовара, запах и вкус от которого был просто обалденным.

 

 

[Аrсен]

28 минут назад, АксКерБорж сказал:

Откуда раскопал бредятину про рис и уйгурскую самсу?

Эту "бредятину" написали современники того времени. И это факт .

И почему же уйгурская самса вдруг, вы же сами писали про ваши "сомса" или у вас с памятью проблемы?

29 минут назад, АксКерБорж сказал:

Поясню тебе раз упрямничаешь и если мечтаешь о конине.

В нашем степном крае бешбармак из баранины делают только летом, потому что свежая замороженная конина от согыма кончается у людей в начале апреля, а завяленая (сүр) кончается примерно в мае - июне.

Лошадей летом у нас режут только на поминки (ас) или свадьбы (той), на которых бешбармак всегда и непременно (хоть летом, хоть зимой) всегда из конины. Бешбармак из баранины, а тем более из говядины, у нас считается не серьезным для гостей и даже постыдным.

Рис и картошку в бешбармак могут в нашем краю класть только городские казашки или городские молодые девушки, ленящиеся раскатать тесто (его еще надо уметь катать, чтобы было тонким, не слипалось и было вкусным).

В нашей сельской местности, то есть в среде народа, сохраняющего настоящие народные традиции, женщины в бешбармак никогда не положат чуждых нашей традиционной кухне продуктов - рис, картошку или еще что-нибудь. Только исключительно мясо на костях, тесто большими пластами, лук, черный перец и соль как солонец (туздук).

Это тоже самое в наших краях. Хотя к сожалению я уже не живу в Казахстане, но в отличие от вас помню и уважаю традиции казахов, которые вы пытаетесь исказить подводя под свои фантазии 

[АксКерБорж]

20 минут назад, Аrсен сказал:

Эту "бредятину" написали современники того времени. И это факт .

 

Если это факт, то надо давать ссылку на труд и автора. Поэтому пока буду считать это бредятиной.

 

20 минут назад, Аrсен сказал:

И почему же уйгурская самса вдруг, вы же сами писали про ваши "сомса" или у вас с памятью проблемы?

 

Не путай. У нас не уйгурская самса. У нас произношение другое (сомса) и наше блюдо совершенно другое чем ваше. Про природу его происхождения я ничего пока не знаю. В исторических документах и упоминаниях очевидцев 18 - 19 веков я его не встречал. Вполне возможно его к нам в степь занесли сарты торговцы по пути в Сибирский юрт, но скорее всего это блюдо 20 века, получившее свое название от среднеазиатской самсы.

 

20 минут назад, Аrсен сказал:

Это тоже самое в наших краях. 

 

Не правда. И вообще я не люблю когда меня обманывают. Не хорошо обманывать, Arсен! В соседних закрытых админом темах я все досконально доказал, возвращаться к этому не хочется, как бы тебе этого не хотелось сидя у себя на тапчане в Алматинском дворике почесывая ладошки после обильного плова.  (шутка во второй части предложения)

 

[Аrсен]

3 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Если это факт, то надо давать ссылку на труд и автора. Поэтому пока буду считать это бредятиной.

 

 

Не путай. У нас не уйгурская самса. У нас произношение другое (сомса) и наше блюдо совершенно другое чем ваше. Про природу его происхождения я ничего пока не знаю. В исторических документах и упоминаниях очевидцев 18 - 19 веков я его не встречал. Вполне возможно его к нам в степь занесли сарты торговцы по пути в Сибирский юрт, но скорее всего это блюдо 20 века, получившее свое название от среднеазиатской самсы.

 

 

Не правда. И вообще я не люблю когда меня обманывают. Не хорошо обманывать, Arсен! В соседних закрытых админом темах я все досконально доказал, возвращаться к этому не хочется, как бы тебе этого не хотелось сидя у себя на тапчане в Алматинском дворике.  

 

Ну и не удивительно все в вашем стиле  Вы хоть сами себе верите? 

[АксКерБорж]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Не путай. У нас не уйгурская самса. У нас произношение другое (сомса) и наше блюдо совершенно другое чем ваше.

 

 

Arсен, может быть тебе пригодится в твоей профессии шеф-повара в будущем? А то ты знаком толь ко с уйгурской самсой, а это не порядок.

Ты ведь себя всегда заявляешь на форуме как защитника казахских традиций и обычаев (в отличие якобы от меня), в таком случае ты просто обязан знать и готовить настоящую казахскую вкуснейшую сомсу и не путать ее с уйгурской самсой!

 

Итак начинаю специальный урок лично для тебя, который назову "найди 10 отличий". 

 

1)  Уйгурская и узбекская сАмса:

 

Краткий рецепт:

Тесто - слоеное

Начинка - фарш из баранины или курицы

Специи - зира, кунжут

Готовится - в духовке

 

2)  Казахская северная сОмса:

 

 

Краткий рецепт:

Тесто - пресное, без дрожжей 

Начинка - очень мелко нарезанная варенная печень и легкие барана, лошади или говядины

Специи - не используются

Готовится - жарится в казане в раскаленном масле

 

Скажу лишь что их вкусы совершенно разные. Ел и то, и другое.

Наша казахская сомса это деликатес с волшебным вкусом. 

 

[Аrсен]

12 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Arсен, может быть тебе пригодится в твоей профессии шеф-повара в будущем? А то ты знаком толь ко с уйгурской самсой, а это не порядок.

Ты ведь себя всегда заявляешь на форуме как защитника казахских традиций и обычаев (в отличие якобы от меня), в таком случае ты просто обязан знать и готовить настоящую казахскую вкуснейшую сомсу и не путать ее с уйгурской самсой!

 

Итак начинаю специальный урок лично для тебя, который назову "найди 10 отличий". 

 

 

Скажу лишь что их вкусы совершенно разные. Ел и то, и другое.

Наша казахская сомса это деликатес с волшебным вкусом. 

 

Спасибо за предложение работать шеф-поваром в будущем. Я и так успешный предприниматель 

Вот вам судя по вашему проведенному времени на форуме, вы обычный сотрудник госучреждения просиживающий свои штаны за народные деньги  в будущем как раз таки новая профессия пригодится... я так думаю. Только без обид, ничего личного 

Первый вопрос - почему "сомса", а не самса... звучит чисто по узбекски?