Казахская кухня 3

[RedTriangle]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

В наших краях когда варят конину и баранину никогда не кладут овощи как это принято на юге, западе и востоке - морковь, свеклу, картошку, рис, укроп, капусту, рыбу или еще что-либо!

Снова начались наезды на восток? Вы много там бывали? Может даже работали, жили?

Вот например я знаю что здесь в местах готовят ет без теста даже. Просто мясо под мясом. Вы такой "бешпармак" видели у себя?

[Rust]

7 часов назад, кылышбай сказал:

ми-палау слышал но не пробовал. зато пробовал қамыр-палау - обжаренный сухой кеспе

У южных кыргызов есть еще нан-палоу, плов из засохших лепешек. Плов из тонкой соломки вермишель мы готовим часто, и дома в любой плов обязательно добавляем варенные яйца, даже если мясо много.

[АксКерБорж]

12 часов назад, RedTriangle сказал:

Снова начались наезды на восток? Вы много там бывали? Может даже работали, жили?

Вот например я знаю что здесь в местах готовят ет без теста даже. Просто мясо под мясом. Вы такой "бешпармак" видели у себя?

 

Успокойтесь, это не наезд. Не воспринимайте обширное географическое понятие восток лично за себя. Восток понятие очень растяжимое, также как и север, запад и юг. 

 

[Аrсен]

7 забытых блюд казахской кухни от китайских казахов

Бешпармак, куырдак, нарын, тушпара - эти популярные блюда казахской национальной кухни приводят в восторг даже тех, кто никогда не был в Казахстане. Что уж говорить - среди граждан республики, независимо от национальности, эти и многие другие яства пользуются бешеным спросом.

Однако есть в казахской кухне и такие блюда, о которых многие не слышали. А если и слышали, то уж точно не пробовали. Секреты их приготовления сохранились разве что в отдаленных аулах, ну или у казахов, живущих в Китае и Монголии. “Открытая Азия онлайн” встретилась с ресторатором, который по крупицам собирал рецепты забытых блюд и теперь удивляет ими своих клиентов.

 

1. Бас-карын

Это блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешпармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек.

 

 

2. Улпершек

Улпершек - это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.

- Это блюдо очень оригинальное, и редко кто отваживается его заказать. Конское сердце даже после приготовления бывает обычно очень жестким, - делится подробностями рецепта Еркебулан. - Поэтому, чтобы оно немного смягчилось, из него выжимают всю кровь, надрезают в нескольких местах так, чтобы в эти разрезы, как между страниц книги, можно было вложить бараний курдюк и печень. Все это солят, перчат, а затем заворачивают и перевязывают бечевкой. Затем сердце кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо.

 

 

3. Бал-куырдак

Все привыкли с детства к тому, что куырдак готовят исключительно во время забоя скота из мелко нарезанных кусочков мяса, внутренностей и картофеля, считая его промежуточным блюдом перед главным застольем. Но недавно из забытья вернулись новые рецепты. Например, бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкус блюда получается немного сладковатым, с “медовым налетом”. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, - оставить на потом.

 

 

4. Сырбаз

Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода “аперитивом”, разгоняющим аппетит.

 

5. Жаппа

Жаппа - это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение 5 минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана.

 

 

6. Жонка

Еще одну разновидность куырдака - жонка - можно готовить из любого мяса. Главное - хорошо его заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а вид скрученных ломтиков придаст блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей.

 

 

7. Комбе

Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления - закапывания его в горящие угли (“кому” по-казахски - “закапывать”, - прим. ОА). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа - и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово.

 

 

Посмотрите видео о том, как готовится это блюдо.

 

 

http://theopenasia.net/articles/detail/7-zabytykh-blyud-kazakhskoy-kukhni/

[Аrсен]

 

Быламык - блюдо для роженицы 

 

[АксКерБорж]

В 05.01.2018 в 16:21, Аrсен сказал:

Сыбага

Очень интересным ритуалом казахского гостеприимства является обычай - сыбага.

 

Разрешите теперь мне наверно как единственному выходцу из казахского аула и бывшего скотовода прокомментировать скачанную неизвестно где нашим Арсеном статейку. 

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

Сыбага - это часть согыма, своеобразная доля, предназначенная для родственников, сватов, почтенных сородичей и аксакалов. 

 

1) У нас "сыбаға" это не только доля от соғыма. У нас "сыбаға" это вообще любая доля в каком-то забое скота. Например, если летом я режу барана на мясо, а мой брат учится в городе, то я оставляю ему его долю.

 

2) Но в любом случае "сыбаға" это не часть туши как это может понять прочитавший скачанную Арсеном статью. Ни в коем случае нет! 

Сыбаға это лишь символическая доля от какого-то мяса. Например, при соғыме сыбағой может служить какой-нибудь жілік (мясо на трубчатой кости) или небольшой набор из разных мүше - кусок қарты, один или пара шұжықков и кусок мяса. Говоря самым грубым образом, размер сыбаға составляет примерно от объема для одной варки до объема нескольких варок или одной средней сумки.

 

3) Слово сыбаға у нас часто заменяют также ласковым термином "бүйрек", если речь идет о доле младших братишек или сестренок находящихся вдалеке. В таком случае эту сыбағу или бүйрек часто передают через кого-то, кто едет туда.

 

4) И вообще автор статьи плохо знаком с настоящим соғымом. Потому что сыбаға это не доли любых родственников, сватов, почтенных сородичей, аксакалов, почетных гостей, уважаемых людей. На сыбағу как на обязательную долю у нас имеют право исключительно ближайшие люди - родичи и друзья, временно отсутствующие на момент забоя лошади или барана.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

шеке (баранья голова)

 

Грубейшая ошибка автора статьи.

Шеке - это варенная голова лошади (жылқының шекесі).

Бас - это варенная голова барана (қойдың басы).

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

деликатесы из копченой конины

 

Сразу видно что автор статьи из теплого региона, где мясо чтобы сохранить дольше в основном коптят.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой)

 

Жая - тоже термин сугубо юга, не знакомый скотоводам степнякам. Только в последние годы с массовым переселением южан на север и северо-восток в связи с переносом столицы южные термины и обычаи стали проникать в наши края.

Потому что в наших краях казахи никогда не чтили и сейчас не чтут мякоть без костей. Поставить гостю сваренную мякоть мяса  считается позором. А для нарезанных в блюде кусочком мякоти (после преподнесения гостям кусков мяса на кости) у нас есть другой термин "қара кесек [ет]".

Насколько мне известно, на юге жая - это мякоть с крупа лошади, которую они опять же коптят.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

казы (реберное мясо, часто вместе с костью, в кишечной оболочке)

 

Точно автор с юга, не знакомый с настоящим соғымом и частями лошади.

Қазы - это не реберное мясо қабырға, қазы это самая ценная часть у лошади у казахов испокон веков, это брюшной жир срезаемый вместе с нижними ребрами и который у нас едят свежим. И это самая главная часть в блюде мяса для гостей.

А в кишки этот жир опять же заворачивают и потом коптят исключительно на юге чтобы дольше сохранить из-за климата. Поэтому у них эти колбасы получили название по своей начинке - қазы.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

телшiк (жирное филе с нижних ребер)

 

А это что такое? Может быть нам выходец из "скотоводческого" региона Арсен объяснит? 

Явно автор статьи писал реферат насобирав информацию тут и сям, про разные упоминания, про разные регионы, про разные времена и эпохи, про лошадь и барана, все свалив в кучу.

Кажись на юге у автора под этим термином скрывается описанный мной чуть выше наш конский брюшной жир қазы? 

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

улпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала)

 

Казахи конское сердце гостям в блюдо кладут, оно очень вкусное и это часто неотъемлемая часть блюда для гостей как и конская печень.

Его как и все принесенное на дастархан кусками мясо молодые мужчины режут перед гостями на виду у всех.

На "камеры", "желудочки" или "клапаны" (үлпершек) сердце не делят, не хирурги ведь. А тем более не фаршируют сердце. Это уже что-то из оседлой кулинарии имхо.  

Блюдо казахов скотоводов - это исключительно варенное мясо.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

токпак жiлiк (плечевая кость)

 

Опять ошибка.

1) Не ""тоқпақ", а "тоқпан". 

2) И это не мясо для гостей и уважаемых людей. Потому что гостям преподносят на блюде мясо с задних ног (жамбас, асықты жілік и др.), а не с передних (тоқпан и қар), которое рацион домочадцев.

 

К тому же автор опять автоматически путает и переходит то с конины на баранину, то сам не замечая (или не понимая?) обратно. Хотя термины для их частей мяса порой разные.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

карi жiлiк (локтевая кость)

 

Правильно не "кәрі", а "қар".

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

тос (грудинка)

 

Төс (төстік) уважаемым гостям не кладут. Төс (грудинка) это угощение для күйеу бала (зятьев).

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

куйрык (курдючный жир)

 

Правильно говорить в отношении бараньего курдючного жира "құйрық май", а не просто "құйрық" (хвост).

Варенный бараний құйрық май вместе с варенной печенью (бауыр) самое главная деталь в церемонии сватовства. Есть обряд "құйрық-бауыр жегізу" (дать отведать сватам курдючного жира с печенью) припевая специальную песню об этом.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

тiл (язык)

 

Язык (тіл) гостям никогда не подают. Ни конский, ни бараний. Это аксиома.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

сирак (голень)

 

Такого термина для частей варенного мяса на блюде вообще не существует. 

Сирақ - это термин при забое скота, обозначающий ноги целиком или 1/4 туши (бір сирақ ет). То есть это название для сырого мяса ног на кости, не разделанного на части (мүше).

Представляю картину, Арсен обращается к своим гостям - сирақ жейсіңдер ме? 

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову; такие лакомые кусочки, как язык

 

Опять фейк от автора реферата и от переписчика Арсена.

Нижнюю часть бараньей головы (челюсть с языком и частью гортани), называемой казахами "жақ", никогда гостям не дают. Это угощенье самих домочадцев,в основном женщин.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

“карi жiлiк” означает “старая кость”

 

Как уже писал выше правильно не "кәрі" (старая), а правильно "қар" (предплечье) - қар жілік.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

мозги не дают детям, “не то разболтаются (то есть станут вялыми и нерасторопными)

 

У нас принято считать, что эту байку придумали старики, чтобы самим гурманить нежными мозгами. Ведь это деликатес. 

А еще у нас принято, что под смертельным табу нельзя баранью голову получать от хозяев дома и разделывать тем мужчинам, у которых еще жив отец.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

Бас табак ставят перед самыми уважаемыми гостями. В него кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшик, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке.

 

Опять все в кучу, и баранина и конина.

С кониной вообще-то уважаемому гостю могут подать только баранью голову. Всё! В остальном баранина и конина никогда не смешиваются.

При этом баранья голова должна быть водружена поверх всей кучи мяса на блюде, а не на отдельной тарелке.

Причем должна быть повернута лицом к лицу к гостю адресату.

У нас еще делают на лбу головы крестообразный надрез.

И еще промашка автора с Арсеном - лопатка "жауырын" гостям никогда не подается, это угощение домочадцев. Подать уважаемым гостям лопатку дурной тон.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

мипалау

 

У вас на юге может быть это и "ми палау" (плов из мозгов). 

У нас же это обычная и неотъемлемая часть угощения людей уважаемым гостем (стариком) варенной бараньей головой, которую ему дали в знак уважения.

Процедура вкратце такая:

Условный старик берет в руки нож и начинает разделывать голову. Срезая уши, небо, боковые губы (но не нос тұмсық), опаленную кожу с головы (құйқа), глаза, постепенно угощает тех, кого он хочет - детей, других почетных гостей и т.д. Не забывая и самому вкушать по ходу.  Потом приходит очередь вскрывать черепную коробку. Причем есть для этого специальная техника, не каждый сможет. Некоторые убирают замочные кости (кілт), другие (как и ваш покорный слуга) с точностью находят шов между костями и легко вскрывают мозги.

Потом некоторые старики и готовят то, что на юге называют "пловом из мозгов" . В чашку крошат с мозгами оставшееся на голове мясо и кожу и отведав щипотку пальцами передают чашку по всему кругу дастархана чтобы угостился каждый.

Но никто у нас еще не додумался назвать эту традиционную и церемониальную скотоводческо-кочевническую нашу смесь "мозговым пловом".

Тұздық в эту смесь не льют!

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. 

 

Тоже фейк. Детей за дастархан для гостей и взрослых никогда не садят. Они кушают в других комнатах вместе с домочадцами.

Молодежь мужского пола сидят, но за другими соседними дастарханами, не со стариками и взрослыми.

 

В 05.01.2018 в 16:23, Аrсен сказал:

Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон)

 

В жирный бульон (сорпа) у нас для уменьшения жирности и придания приятной кислости размешивают кисло-молочные продукты - степной сушенный или густой құрт (другой чем на юге) или айран.

У нас считается, что весь смак мяса содержится не в мясе, а в сорпе. О чем бытуют даже поговорки (прошу прощения за свой примерный перевод):

"Ет етке, сорпа бетке" (мясо дает вес, а бульон выходит с потом).

"Ет дерт, сорпа шипа" (мясо вредно, бульон полезен).

Но самое главное, что выпив горячей и жирной сорпы и выйдя на улицу совсем не чувствуешь 40-градусного мороза. От поедания мяса такого эффекта не бывает.

 

[АксКерБорж]

 

Интересна для меня реакция Арсена сидящего сейчас в этой теме и постящего в ней южные блюда оседлых народов (жаренное мясо, подливы из томатов, зелень, овощи и прочее, чего не знали кочевые казахи скотоводы).

 

Интересно он опять полезет в бутылку изображая из себя ярого скотовода и знатока забоя скота?

Или начнет судорожно шарить по просторам интернета?

Со своей стороны я готов к детальному обсуждению любых таких вопросов, для меня это повседневная обыденность, с которыми я хорошо знаком с детства.

В случае продолжения им спора, перейду к задаванию Арсену, обвиняющему меня в незнании ничего, детальных вопросов по нюансам.

 

[Аrсен]

 

[кылышбай]

20 часов назад, Rust сказал:

У южных кыргызов есть еще нан-палоу, плов из засохших лепешек. Плов из тонкой соломки вермишель мы готовим часто, и дома в любой плов обязательно добавляем варенные яйца, даже если мясо много.

вы писали что Наурыз отмечают южные кыргызы и они же варят сумаляк. т.е. на севере изначально не было этого праздника?

[кылышбай]

30 минут назад, АксКерБорж сказал:

Для согыма не нужен снег. Для согыма нужны сильные морозы и долгая холодная зима, чтобы каждая семья могла зарезать по одной лошади или на крайняк пол лошади и сохранить ее мясо в свежем виде до конца марта и начала апреля, т.е. до наступления тепла. 

Зарезать лошадь, разделить ее мясо на 8 семей и сразу же закоптить или расфасовать его по морозилкам это никакой не согым, это лишь ритуал, пустое название и ничего более.

чем согым отличается от просто забоя скота на мясо зимой?

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

16 часов назад, кылышбай сказал:

чем согым отличается от просто забоя скота на мясо зимой?

 

Я же объяснил главные отличия.

Соғым это соғым, его я описал детально.

Но соғымом не может быть любой забой скота, к примеру, забой скота чтобы поделить между семьями для еды, чтобы накормить гостей на поминках, чтобы сдать мясо на базар, чтобы обеспечить едой рабочих, рестораны и т.д. и т.п.  

 

[Almaty]

17 часов назад, кылышбай сказал:

чем согым отличается от просто забоя скота на мясо зимой?

Забой мяса на зиму это и есть согым (по крайней мере у 99,99%  казахов это так). 

[Almaty]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Но соғымом не может быть любой забой скота, к примеру, забой скота чтобы поделить между семьями для еды

Вранье! Тушу делят везде вне зависимости от регионов, и в Павлодаре в том числе, и везде это называется согымом. 

[АксКерБорж]

33 минуты назад, Almaty сказал:

Забой мяса на зиму это и есть согым (по крайней мере у 99,99%  казахов это так). 

 

27 минут назад, Almaty сказал:

Вранье! Тушу делят везде вне зависимости от регионов, и в Павлодаре в том числе, и везде это называется согымом. 

 

Нет дорогой мой теоретик скотоводства из плодородного и знойного земледельческого юга.

Соғым это не любой забой скота на мясо как вам кажется по книгам и интернету.

Соғым - это обязательно:

1) Забой лошади, а не КРС, верблюда, козы или барана;

2) Забой с наступлением сильных морозов, т.е. в декабре - январе;

3) Забой с правильным расчленением частей туши по казахским правилам "мүше";

4) Забой с целью получения как можно толстого брюшного жира "қазы";

5) Забой одной или двух лошадей на семью или пол туши на семью;   

6) Забой с целью обеспечения семьи кониной в свежем виде до наступления тепла в конце марта - начале апреля;

7) Забой с целью вяления оставшегося мяса на свежем воздухе в апреле, чтобы есть его в начале лета ("сүр");

8) Забой с целью приглашения гостей на "соғым" в день забоя;

9) Забой с целью приглашения гостей зимой на "омыртқа";

10) Забой наконец поголовный и повсеместный - во всех районах, аулах, семьях!

Это на вскидку.

 

У нас считается, что без соғыма долгую и суровую зиму не пережить. 

У нас если есть соғым, то появляется уверенность в зиме, то есть для наших казахов соғым это самая важная вещь, другие вещи как одежда, техника и прочее не так важны по сравнению с соғымом (по крайней мере в аулах так, так мы выросли, вам как городскому жителю, к тому же с юга, этого не понять никогда).

 

Вынужден повторить, зарезать лошадь, КРС или барана на мясо, разделить ее мясо на 8 или более семей и сразу же закоптить или расфасовать его по морозилкам это никакой не соғым, это лишь название и ничего более. К тому же на юге забой лошади редкое явление, чаще режут овец и КРС.

Копченая конина на юге это не свежая конина нашего соғыма. Пример: лучше есть свежую рыбу, чем копченную. 

И во всем этом виноваты не вы или мы, а причина вся в разных климатах, дорогой исследователь согыма!

 

Но думаю бесполезно вам что-либо объяснять что вам незнакомо, уверен, вы будуте упрямиться и утверждать свое, хотя ничего в этих вопросах не смыслите.

 

Короче объявляют фруктово-овощной сладкой парочке игнор!

 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

 

Арсен, вы по ходу Кулинарный техникум окончили?

А можете вы скинуть мне в личку все ваши рецепты уйгурских блюд? Жена заинтересовалась ими. Был бы очень благодарен вам. 

 

[АксКерБорж]

11 минут назад, Аrсен сказал:

 

Буктеме. Казахские пирожки с ливером.

 

 

У нас пирожки с ливером называются СОМСА. 

 

[Almaty]

56 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

 

Нет дорогой мой теоретик скотоводства из плодородного и знойного земледельческого юга.

Соғым это не любой забой скота на мясо как вам кажется по книгам и интернету.

Соғым - это обязательно:

1) Забой лошади, а не КРС, верблюда, козы или барана;

2) Забой с наступлением сильных морозов, т.е. в декабре - январе;

3) Забой с правильным расчленением частей туши по казахским правилам "мүше";

4) Забой с целью получения как можно толстого брюшного жира "қазы";

5) Забой одной или двух лошадей на семью или пол туши на семью;   

6) Забой с целью обеспечения семьи кониной в свежем виде до наступления тепла в конце марта - начале апреля;

7) Забой с целью вяления оставшегося мяса на свежем воздухе в апреле, чтобы есть его в начале лета ("сүр");

8) Забой с целью приглашения гостей на "соғым" в день забоя;

9) Забой с целью приглашения гостей зимой на "омыртқа";

10) Забой наконец поголовный и повсеместный - во всех районах, аулах, семьях!

Это на вскидку.

 

У нас считается, что без соғыма долгую и суровую зиму не пережить. 

У нас если есть соғым, то появляется уверенность в зиме, то есть для наших казахов соғым это самая важная вещь, другие вещи как одежда, техника и прочее не так важны по сравнению с соғымом (по крайней мере в аулах так, так мы выросли, вам как городскому жителю, к тому же с юга, этого не понять никогда).

 

Вынужден повторить, зарезать лошадь, КРС или барана на мясо, разделить ее мясо на 8 или более семей и сразу же закоптить или расфасовать его по морозилкам это никакой не соғым, это лишь название и ничего более. К тому же на юге забой лошади редчайшее явление.

Копченая конина на юге это не свежая конина нашего соғыма. Пример: лучше есть свежую рыбу, чем копченную. 

И во всем этом виноваты не вы или мы, а причина вся в разных климатах, дорогой исследователь согыма!

 

И на юге и на севере согым делят между семьями, а так же есть и те кто забирает всю тушу целиком! Что Вы тут Америку по новой открыли? 

А теперь почитаем то что пишет почетный коневод Павлодарской области, основатель крупного хозяйства Амантай МУСИН

Цитата

Отдельный вопрос – хранение мяса. Если раньше из-за отсутствия помещений степняки прятали его под снег, причем точно запоминая, где какая часть лежит, то сегодня все стало гораздо проще.

– У меня в морозильнике пять секций, и в каждой – отдельная часть туши. Я знаю, где какая лежит, могу с закрытыми глазами достать нужную, – отмечает Рахимжанов.

Во времена, когда еще не придумали морозильных устройств, кто-то засаливал мясо, кто-то коптил или вялил. Процесс приготовления сүр ет начинался весной, когда ослабевали холода. Кусок высушивался на открытом воздухе, обезвоживался, после чего становился пригодным для долгого хранения.

Спасите меня от смеха!  АКБ я же говорил что Вы в конец заврались! 

 

и 65-летний касапшы Каир РАХИМЖАНОВ то же из Павлодра.

Цитата

– После первого снежного покрова прибавлять в весе начинает баран. Он вместе с травкой кушает снег. А вот лошадь начинает терять упитанность, потому что тратит больше энергии на добычу корма.

Чуть не умер со смеху

Помнится Вы АКБ с пеной у рта с заливками фото доказывали обратное!   Может теперь поспорите с этим павлодарским аксакалом? 

 

Ну и финишный выстрел

Цитата

- В этом году очень хорошее мясо. В первую очередь, сказались благоприятные погодные условия: 1) осень была на редкость мягкой и теплой, без больших осадков. 2) После уборки мы выпустили пастись лошадей на поля, где всегда есть остатки урожая. 3) Земля, как обычно бывает, не сразу покрылась ледяной коркой, и трава была на поверхности. Лошади смогли хорошо нагуляться, набрать вес и жир, - отметила руководитель крупнейшего животноводческого хозяйства «Акжар Ондирис» из Майского района области, где традиционно развито коневодство Гульзира Кызылова. 

1) Вот почему на юге так сильно развито скотоводство!  Потому что осень у нас как раз такая как описывает Гульзира из Павлодара. 

2) "После уборки" ..... минут пять смеялся над этими словами.  зерноводы вы мои дорогие! Становится понятно что важнее для северян, землепашество или скотоводство. 

3) А кто то заливал что зимушку - зиму так любят лошади. 

П.С. Вот почему самое лучшее мясо это мясо юга. 

[АксКерБорж]

1 час назад, Almaty сказал:

И на юге и на севере согым делят между семьями, а так же есть и те кто забирает всю тушу целиком! Что Вы тут Америку по новой открыли? 

 

Зря стараетесь, интернетный теоретик. Я бы на вашем месте давно бы сник.

Никакого согыма на юге не бывает априори. Причины перечислены мной выше.

У нас стали иногда делить 1 лошадь на 2 семьи из-за кризиса в стране в последние годы "независимости", потому что в аулах уже 26 лет нет никакой работы, а потому нет денег и сена. 

В жирные советские времена (имею в виду для аула и сельского хозяйства) у нас резали на 1 семью обязательно 1 лошадь, а порой и 2 лошади, одну в середине декабря, а вторую в конце января. Но это обычно или большие семьи или семьи часто зовущие гостей.

 

Сказки нам не рассказывайте, на форуме не дети малые сидят. На юге из-за тепла, при котором конина не замерзает и не сохраняется в свежем виде, по морозилкам даже 1/4 лошади не распихаешь, потому что это как минимум 50 - 60 кг. мяса. Про пол туши или лошадь я вообще молчу.

 

Лучше поведайте нам всем про жизнь и хозяйство юга, например, как вы выращиваете яблоки, арбузы и абрикосы в Алмате (где сейчас живете) или виноград, урюк и дыни в Таразе и Шымкенте (где родились и выросли) что из них вы готовите, как они называются, с чем едите и т.д. Нам западным, северным, северо-восточным и восточным казахам будет очень интересно!

 

Откройте, например, тему про ваши растениеводческие термины - названия фруктов, бахчевых, овощей, которые нам совершенно не знакомы!

 

А то с умным видом теоретика пытаетесь нас северян учить тому, что для нас как 2 пальца об асфальт. Лучше возьмите у нас уроки об этом, пока они бесплатные у нас. ))) 

 

1 час назад, Almaty сказал:

А теперь почитаем то что пишет почетный коневод Павлодарской области, основатель крупного хозяйства Амантай МУСИН

 

Дорогой мой интернетный искатель объявлений и ценников! 

Я лично знаком с этим человеком. Судьба нас столкнула когда-то. Сейчас он старый конечно, но раньше был относительно молодой мужчина. И знаю большой секрет как ему в одночасье и абсолютно бесплатно достался совхозный табун лошадей из 200 голов. Естественно, что с учетом ежегодного приплода у кобыл каким он сейчас стал типа фермером.

Но одно могу сказать хорошее - он самый настоящий северный ас по лошадям, который вырос с детства как говорится у казахов держась за конскую гриву. Это он может распознать возраст, пол и состояние лошади только имея кучку навоза помяв его в ладошке, посмотрев на цвет и понюхав его.

Его лошади пасутся в снежных и морозных степях Селеты на границе нашей и Кокшетауской областей.

Лучше его наверно никто не знает про лошадей, конину и согым. Он живет и занимается лошадьми в одном из самых настоящих скотовдческих мест на северо-востоке страны на границе с Омской областью!

 

1 час назад, Almaty сказал:

Спасите меня от смеха!  АКБ я же говорил что Вы в конец заврались! 

и 65-летний касапшы Каир РАХИМЖАНОВ то же из Павлодра.

Чуть не умер со смеху

Помнится Вы АКБ с пеной у рта с заливками фото доказывали обратное!   Может теперь поспорите с этим павлодарским аксакалом? 

 

Я не знаю кто такой Рахимжанов и не знаю где вы там роетесь на просторах интернета. И мне это и не нужно, я сам знаю все это. Поиск по объявлениям и ценникам это горькая участь любого интернетного знайки как вы.

 

Скажу по приведенной ерунде только одно, что ваш аксакал ни черта не знает. Потому что именно лошади зимой не пьют воду, а довольствуются снегом, который попадает им в организм при тебеневке вместе с пожухлой травой.  

Все как раз наоборот - бараны зимой сильно худеют, а лошади наоборот наращивают жир.

И никакой энергии лошади на добычу травы не тратят, они просто изредка распинывают снег копытами.

Короче или вы что-то как всегда наврали, или аксакал ни черта не разбирается в самых элементарных вещах.

 

1 час назад, Almaty сказал:

Ну и финишный выстрел 1) Вот почему на юге так сильно развито скотоводство!  П

 

См: выше. Вы совершенно не владеете с самыми элементарными знаниями о скоте и его повадках. Живую лошадь надеюсь видели за пределами Алматы?

 

1 час назад, Almaty сказал:

"После уборки" ..... минут пять смеялся над этими словами.  зерноводы вы мои дорогие! Становится понятно что важнее для северян, землепашество или скотоводство. 

 

Опять же полное невежество.

Объясняю на пальцах.

Пасти скот, лошадей в том числе, на полях фермеров частников, где растут зерновые (пшеница, ячмень, овес) категорически запрещено, сильно штрафуют за это и даже могут покалечить лошадей, скот. 

Поэтому как только фермеры убирают урожай некоторые (повторяю некоторые) табунщики или даже пастухи КРС стараются хоть пару дней провести табун или стадо через эти поля, чтобы скот поел остатки колосьев.

Не понимаю что тут страшного?

Все остальные 363 дня в году скот пасется на обычных пастбищных полях поедая степные горько-полынные травы и ковыль.

 

Если же вы усмехаетесь про полеводство, то оно есть везде, и у вас тоже. И это не наша традиция, а привитое советской властью явление - целина и прочее.

 

[АксКерБорж]

16 минут назад, АксКерБорж сказал:

Скажу по приведенной ерунде только одно, что ваш аксакал ни черта не знает. Потому что именно лошади зимой не пьют воду, а довольствуются снегом, который попадает им в организм при тебеневке вместе с пожухлой травой.  

Все как раз наоборот - бараны зимой сильно худеют, а лошади наоборот наращивают жир.

И никакой энергии лошади на добычу травы не тратят, они просто изредка распинывают снег копытами.

 

 

Жалко на форуме почти все уроженцы города. А то бы знающие люди запросто подтвердили бы мои слова.

Но ничего, я и сам все вам постараюсь объяснить, чтобы вы это запомнили на всю свою жизнь и больше никогда не заблуждались.

 

Вот наши лошади зимой на тебеневке, жирные как никогда, ни осенью, ни летом!

А вот монгольские лошади зимой на тебеневке, жирные как никогда, ни осенью, ни летом!

А вот саха (якутские) лошади зимой на тебеневке, жирные как никогда, ни осенью, ни летом!

 

Теперь можете сравнить их не жирными лошадьми юга и сами убедиться в моей правоте.

 

[Almaty]

7 минут назад, АксКерБорж сказал:

Зря стараетесь, интернетный теоретик. Я бы на вашем месте давно бы сник.

Никакого согыма на юге не бывает априори. Причины перечислены мной выше.

Я уже ранее писал про Ваше балабольство, доказать сможете что на юге нет согыма? 

 

7 минут назад, АксКерБорж сказал:

У нас стали иногда делить 1 лошадь на 2 семьи из-за кризиса в стране в последние годы "независимости", потому что в аулах уже 26 лет нет никакой работы, а потому нет денег и сена. 

В жирные советские времена (имею в виду для аула) у нас резали на 1 семью обязательно 1 лошадь, а порой и 2 лошади, одну в чередине декабря, а вторую в конце января.

 

Я Вашим словам вообще не верю, да и на форуме ИМХО им никто не верит, поэтому буду цитировать тех кто действительно знаком с согымом на севере, я же в отличии от Вас все документально подтверждаю, а не прошу как Вы просто верить словам, так вот из  книги

Цитата

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

В работе использованы материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета, собранные в ходе этнографических экспедиций ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 гг. в Карасукском, Чановском и Чулымском районах Новосибирской области, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Русско-Полянском, Щербакульском районах Омской области

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. 

Ну и что ув. АКБ съели?  Опять про балаболились? 

И еще интересное из этой книги по поводу бешбармака:

Цитата

После этого блюдо поливают соусом - туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добавлен айрын или курт.

Ой бай, это ещё что такое? Супер-пупер казахи севера едят бешбармак с морковью и зеленью?  Отчетливо вижу как рушится мир номадов севера в глазах АКБ 

[Almaty]

21 минуту назад, АксКерБорж сказал:

Дорогой мой интернетный искатель объявлений и ценников! 

Я лично знаком с этим человеком. Судьба нас столкнула когда-то. Сейчас он старый конечно, но раньше был относительно молодой мужчина. И знаю большой секрет как ему в одночасье и абсолютно бесплатно достался совхозный табун лошадей из 200 голов. Естественно, что с учетом ежегодного приплода у кобыл каким он сейчас стал типа фермером.

Но одно могу сказать хорошее - он самый настоящий северный ас по лошадям, который вырос с детства как говорится у казахов держась за конскую гриву. Это он может распознать возраст, пол и состояние лошади только имея кучку навоза помяв его в ладошке, посмотрев на цвет и понюхав его.

Его лошади пасутся в снежных и морозных степях Селеты на границе нашей и Кокшетауской областей.

Лучше его наверно никто не знает про лошадей, конину и согым. Он живет и занимается лошадьми в одном из самых настоящих скотовдческих мест на северо-востоке страны на границе с Омской областью!

И что Вы этим хотели сказать? Вы согласны с ним или нет? Вы мне лучше это скажите! 

[АксКерБорж]

2 минуты назад, Almaty сказал:

И что Вы этим хотели сказать? Вы согласны с ним или нет? Вы мне лучше это скажите! 

 

С чем согласен конкретно? Что он сказал такого необычного?

 

[Almaty]

27 минут назад, АксКерБорж сказал:

Опять же полное невежество.

Объясняю на пальцах.

Пасти скот, лошадей в том числе, на полях фермеров частников, где растут зерновые (пшеница, ячмень, овес) категорически запрещено, сильно штрафуют за это и даже могут покалечить лошадей, скот. 

Поэтому как только фермеры убирают урожай некоторые (повторяю некоторые) табунщики или даже пастухи КРС стараются хоть пару дней провести табун или стадо через эти поля, чтобы скот поел остатки колосьев.

Не понимаю что тут страшного?

Все остальные 363 дня в году скот пасется на обычных пастбищных полях поедая степные горько-полынные травы и ковыль.

 

 

Это Вам так кажется, а истина в том что земли на севере для скотоводства нет! 

 

28 минут назад, АксКерБорж сказал:

Если же вы усмехаетесь про полеводство, то оно есть везде, и у вас тоже. И это не наша традиция, а привитое советской властью явление - целина и прочее.

А это еще что такое?  Вы заговорились видимо признав северное землепашество? Выходит у вас землепашество пришло с русскими и это не западло, а у нас землепашество пришедшее с узбеками это позор?