Монгольское сушеное мясо-Борц

[Peacemaker]

Монгольский народ имеет много различных способов хранения пищевых продуктов про запас. Для этого используют два основных приёма: открытый и закрытый. К открытым приёмам относится “вяление мяса, или борц – по монгольски.

Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна лювбят блюда, приготовленные из борца.

Во время космичееского полёта монгольского космонавта Ж.Гуррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.

В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемомо помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.

По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.

Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде  около 40 минут. При этом он  разбухает и его объём  увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.

 

 

 

 

 

[Steppe Man]

https://epizodsspace.airbase.ru/bibl/znan/1981/11/sovremennye-81.pdf

[Steppe Man]

[Steppe Man]

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

[АксКерБорж]

[Steppe Man]

Америкт амьдардаг монгол залуу мах хатааж борц болгодог машин бүтээжээ.

http://dundgovi.mn/4880.html

[АксКерБорж]

В 16.07.2014 в 09:27, Peacemaker сказал:

Монгольское сушеное мясо - Борц

 

Прям по-казахски.

гл. Боршалау - делать на сыром мясе продольные глубокие надрезы для посыпания солью и дальнейшего вяления. 

сущ. Борша - нарезанное лентами провяленное мясо.

Борша тышқан - бурундук (типа полосатый, с продольными надрезами))

http://www.theanimalworld.ru/img/encycl/animals/big/burunduk.jpg

Погуглил, оказывается нынче борша это уже совсем другое блюдо, пишут, что это жаренное на камнях мясо.

Может быть очередное региональное наполнение старинного термина?

 

[Aether]

В 29.09.2024 в 14:46, АксКерБорж сказал:

 

Прям по-казахски.

гл. Боршалау - делать на сыром мясе продольные глубокие надрезы для посыпания солью и дальнейшего вяления. 

сущ. Борша - нарезанное лентами провяленное мясо.

Борша тышқан - бурундук (типа полосатый, с продольными надрезами))

http://www.theanimalworld.ru/img/encycl/animals/big/burunduk.jpg

Погуглил, оказывается нынче борша это уже совсем другое блюдо, пишут, что это жаренное на камнях мясо.

Может быть очередное региональное наполнение старинного термина?

 

У тюрок подобное  блюдо называется бастурма от слова basmag(вроде как давить значит, по слухам мясо клали под седло и оно от этого приобретало нужную консистенцию, а возможно и просаливалось конским потом. Борц имеет скорее всего монгольское происхождение.  У монголов тюркский курут/курт называется ааруул, если не ошибаюсь. И вместе с борцем они составляли основное питание монгольских воинов в походах. Хотя, где-то читал, что монголы в пути, чтобы не останавливаться, делали надрез у лошади на шее и высасывали кровь.

[Aether]

Интересно, а монголы перед сушкой как-то обрабатывают мясо от паразитов? Или сырым они борц не едят, а варят?

[Steppe Man]

[Steppe Man]

Есть люди, которые любят борц в сыром виде.

[Aether]

12 часов назад, Steppe Man сказал:

Не очень понятно, что за процесс. 

[Aether]

12 часов назад, Steppe Man сказал:

Есть люди, которые любят борц в сыром виде.

Это как раз я. Люблю и шашлык сырой и вяленое мясо сырое, тонко его нарезать, хорошо получается нарезать ножом для чистки овощей, как чипсы получается. 

[Steppe Man]

18 минут назад, Aether сказал:

Не очень понятно, что за процесс. 

Вообше то борц — это вещь в походах и в дальних экспедициях монголов.

Если изготавливать  борц летом, то  коптить надо. Обычно в ноябре-декабре месяце борц изготавливают .

Говорят ,что хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек мочевой пузырь самого быка..

[Aether]

38 минут назад, Steppe Man сказал:

Говорят ,что хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек мочевой пузырь самого быка..

Ну в быке на самом деле не так-то уж и много чистого мяса по сравнению с его живым весом. К тому же не всё это мясо идет на борц.  Бастурму не коптят, даже если летом делают. Борц традиционно тоже врядли коптят. Кыргызы например вывешивают тушу барана в прохладное место и она висит там неделями, от нее отрезают по мере надобности.  Мясо обветривается, подсыхает. То же и у узбеков наблюдал из кишлака.  А что, холодильника нет, свет в кишлаке по времени, что остается делать?  И вкус мяса,  я скажу, когда несколько дней повисит туша, только вкуснее становится. Главное чтоб достаточно прохладно было и оно не протухло и мух чтоб не было. Сам иногда, когда места в холодильнике нет, подвешиваю на веранде тушу и отрезаю по мере надобности. Месяц так можно и больше хранить. А еще вырезаю мягкое мясо и солю, а потом сушу.  Иногда в специях обваливаю. Что-то среднее между борцем и бастурмой получается.  Половину съедаю пока оно еще не высохло,  сырым )))

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

В 02.12.2024 в 20:57, Steppe Man сказал:

Вообше то борц — это вещь в походах и в дальних экспедициях монголов.

Если изготавливать  борц летом, то  коптить надо. Обычно в ноябре-декабре месяце борц изготавливают .

Говорят ,что хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек мочевой пузырь самого быка.

 

Название ролика: "Тал нутгийн тансаг амттай борцтой шөл", что можно перевести как "Бульон из борц с изумительным степным вкусом".

Но по содержанию ближе к китайскому - бамбуковые палочки, готовка на плитке, встроенной в столешницу, разнообразные приправы, соусы и зелень, фарфоровые ложечка с чашечкой  и пр.