Монгольская кухня

[АксКерБорж]

Зря монголы забыли конину, это царь в мире царства мяса скотоводов, ее употребляли все кочевые империи

 

Дело дошло до того, что Монголия практически перестав употреблять конину стала активно ее экспортировать.

 

Причем не казахам, кыргызам или башкирам, а .... оседлым китайцам, которые как известно чураются всего скотоводческого - молочных продуктов и мяса.

 

Об этом, к примеру, говорят новости "Синьхуа" об импорте из Монголии в Китай в 2009 году 2000 голов лошадей стоимостью 300 тыс. долларов США. Импортированные лошади после убоя в Синьбаэрхуского хошуна города Хулунбуир подлежат отправке в Пекин, Шанхай и другие районы страны. В настоящее время на китайском рынке непрерывно повышается спрос на конину, а сопредельная Монголия богата ресурсами скотоводческой продукции, говорится в новостях

[АксКерБорж]

Зря монголы забыли конину, это царь в мире царства мяса скотоводов

 

О монголах и конине читаем у Ж. Гунга в статье "В чем ценность конины?" в журнале "Монголия", 1976, № 2, с.31:

 

"... Средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу конины, хотя сейчас ее едят гораздо реже, чем баранину. Однако традиционный гастрономический интерес монголов к конине в последние годы обрел под собой теоретическую основу: ученые Института животноводства и ветеринарии АН МНР установили что конина не только вкусна, но и более калорийна по сравнению с другими видами мяса, а также содержит высокий процент минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, стронция и т.д. - всего свыше 20), аминокислот в белке, очень важных для человека витаминов группы А и В и т.д."

[АксКерБорж]

О монголах и конине читаем у Ж. Гунга в статье "В чем ценность конины?" в журнале "Монголия", 1976, № 2, с.31:

 

"... Средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу конины, хотя сейчас ее едят гораздо реже, чем баранину. Однако традиционный гастрономический интерес монголов к конине в последние годы обрел под собой теоретическую основу: ученые Института животноводства и ветеринарии АН МНР установили что конина не только вкусна, но и более калорийна по сравнению с другими видами мяса, а также содержит высокий процент минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, стронция и т.д. - всего свыше 20), аминокислот в белке, очень важных для человека витаминов группы А и В и т.д."

 

Монгольский автор Ж. Гунга в этом совершенно прав. Я специально сделал выборку для сравнения:

 

СВИНИНА:

Белки – 11,4  Жиры – 49,3  Кал – 489

 

ГУСИ:

Белки – 16,1  Жиры – 33,3  Кал – 364

 

БАРАНИНА:

Белки – 16,3  Жиры – 15,3  Кал – 203

 

УТЯТИНА:

Белки – 17,59  Жиры – 14,32  Кал – 205

 

ГОВЯДИНА:

Белки – 18,9  Жиры – 12,4  Кал – 187

 

КОНИНА:

Белки – 21,39  Жиры – 4,6 Кал - 133

 

 

Так что, господа, независимо от национальности и вероисповедания, ешьте конину, в ней меньше всего калорий, мало жира и много белков, это спасение от угрозы холестериновых бляшек в сосудах, в конце концов очень вкусно, деликатес номадов!     

[АксКерБорж]

Оказывается братья калмыки в спорах со мной лукавили (или сами не знали?), что калмыки не едят конину. По их мнению нельзя есть в пищу своего друга, а от слов "колбаса из конских кишок" якобы их даже мутило.   

 

 

Оказывается современные калмыки просто обожают блюдо из варенной конины под названием "Ишкесен мерня махан".

 

Теперь о прошлом:

 

А.П.Небольсин дает еще более ценные сведения о коноедстве калмыков в 19 веке ("Очерки быта калмыков Хошоутовского улуса. 1852 г.):

 

"... Калмыки чрезвычайные охотники до мяса, "махан", говядины, баранины, а кому достаток позволяет, то и конины. Кониной только гелюны (АКБ: жрецы) не имеют права питаться: это им запрещено правилами религии, недозволяющей конины приносить и в жертву."

 

"... Всякого рода колбасы у калмыков в большом употреблении. Колбасы коровьи и бараньи называются "чиксын-махан", а из конских кишек "гасиликсын-халсын".

 

 

Батур Убаши Тюмень ("Сказание о дербен ойратах"):

 

"... В это время Есельбейн Ка (находившийся в плену у Буян Батур хун тайчжи) выбрал восемь лучших ребер конины, варившейся в котле, и со словами "Сецен хун тайчжи (предложением обессилить меня) делает мне величайшую честь" и отдал их послам Хутуктай Сецен хун тайчжия и отослал обратно."

 

 

Н.Л.Жуковская, А.М.Решетов ("Монголы России"):

 

"... Традиционная пища - мясо (в основном баранина, реже говядина или конина), которое едят слабопроваренным."

[АксКерБорж]

Про конеедство бурятов написаны книги (в бурятской национальной кухне блюда из ко­нины занимают почетное место).

 

 

Поэтому от калмыков прямиком перейду к монголам АРВМ КНР, к чахарам и другим монголам (справочный материал):

 

 

... Сококурай (Энхтувшин) случаем не наш Enhd  - первый уроженец Внутренней Монголии, пробившийся в высшую лигу профессионального сумо. Родился 9 января 1984 года, до 8 лет будущий сумотори ютился в юрте, его родители были кочевниками. Семья питалась бараниной, кониной, верблюжатиной.

(может благодаря конине он стал именитым борцом сумо? ведь у нас казахов считается, что конина дает мужчине большую физическую силу) 

 

... Иногда, по некоторым случаям, едят конину, но это обычно происходит на религиозных церемониях и во время праздников, когда лошадь занимает священный статус среди монголов.

[Турист]

Касательно одежды - я не отступлюсь от своей позиции, что отсутствие в монгольской национальной одежде мехов и пушнины, шуб и меховых воротников (за исключением овчины) это следствие отсутствия традиционной промысловой охоты на зверя как таковой (за исключением охоты на сурка).

Нашел еще одно подтверждение тому:

ARD. Зачем буряту тарбаган? Автор Надежда Цой.

"... Странно, что у нас не едят зайцев, их так много бегает по степи, но никто не воспринимает их как еду, даже на шкурки не зарятся."

http://www.kazakhstanlive.ru/society/national-costume/

Традиционными материалами были кожа, мех, тонкий войлок, сукно – словом, те ткани, которые казахи изготовляли сами....

Казахи всегда ценили шкуры и меха животных, в том числе домашних. Шубы из шкур назывались тон, а из меха пушных зверей – шаш. Жанат тон – шуба из меха енота, кара тулки тон – из черно-бурой лисицы, бота тон – из шкуры верблюжонка, жаргак тон – из шкуры жеребенка и т.д., а бобровая шапка – это камшат борык. Многие виды одежды шили из войлока.

В конце ХIХ – начале ХХ вв. казахи в основном шили одежду из хлопчатобумажных тканей фабричного производства: ситца, бязи, кумача, коленкора, миткаля. Богатые люди покупали бархат, шелка, атлас, парчу, тонкие сукна. Использовались и среднеазиатские ткани ремесленного производства: мата, полушелковые ткани (адрас, бекасаб, падшаи и др.).

Девушки носили головные уборы двух типов: тюбетейку (такыя) и теплую шапку с меховой опушкой (борик), отделанную по околышу мехом выдры, лисицы или бобра.... К макушке такыи, как правило, пришивали пучок перьев филина,...

Носили казахи и своеобразную шапку-ушанку с назатыльником на лисьем меху. Бытовал также старинный головной убор – башлык, – изготовлявшийся из верблюжьего сукна (позже из фабричных тканей)...

Теплая женская зимняя одежда, называемая купе, чаще всего была на лисьем меху.....Также в ход шли мерлушки, реже – козлиные шкуры. У богатых женщин шубы были из меха выдры или других ценных пушных зверей. ....

Теплая мужская одежда была однотипна: купе из простеганной верблюжьей или овечьей шерсти, овчинный тулуп (тон) и крытая шуба (ишык)...

Хитро-мудрый "брат" много спрашивает, но не дает инфу о традиционных кожевенно-меховых мат-лах нац.костюма казахов.

Казахи использовали:

Енота, выдру, лисицу, бобра.

Верблюда, лошадь, овцу, козу (наверно и коров, но не пишут)

Филина(перья)

Погуглил фауну Казахстана:

1. Филины имеются

2. Еноты вообще американцы все. М.б.енотовидная собака ? Так ее никогда в Казахии не было. В 1930-Х насильно привезли с Даль.Востока, но они остались лишь только по Волге и Каспию.

3. Пишут соседи-казахи что черно-бур.лисица есть традиционная. Но она тоже американка ! Верю в обыкновенную лисицу и корсака, самых нечистоплотных животныХ.

4. Выдра имеется !

5. Бобер имеется !

Значит остаются :

выдра, лисица, бобер и филин, что-то негусто....

Тут перед соседями не похвастать !

Что же вы "брат-АКБ",

затеяли спор, а сами ни ответа, ни привета ....?

[Tynych]

КЫРГЫЗЫ:

 

Что касается подчиненных родов, то [они] едят только мясо, конину, верблюжатину и ничего другого.

К X в. кыргызы уже не употребляют в пищу верблюжатину,судя по записям "Рисале" Абу Дулаф..Цитата "..Они едят просо и рис, а также мясо крупнорогатого скота, овец, коз и прочее мясо, кроме верблюжатины.."

[АксКерБорж]

К X в. кыргызы уже не употребляют в пищу верблюжатину,судя по записям "Рисале" Абу Дулаф..Цитата "..Они едят просо и рис, а также мясо крупнорогатого скота, овец, коз и прочее мясо, кроме верблюжатины.."

 

Значит описания китайцев и араба противоречат друг другу.  

[АксКерБорж]

Хоолондоо:

 

[АксКерБорж]

Хоолондоо - борцтой цуйван:

 

[АксКерБорж]

Судя по текстуре говяжий язык с соусом:

 

[АксКерБорж]

г.Улан-Батор. "Алтай-гриль":

http://mongol.su/%D0%B0%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C/

 

... Ко всему набранному богатству прилагается несколько сортов соусов и приправы: фирменные, такие как детский соус «Тэмуджинчик» или взрослые «Хаан», сладкий «Буртэ»,  горький «Угэдэй», нежные «Mандухай» и «Монголы»,  острый «Улаанбаатар»...

 

По моему, с исторической модой пошел перебор. 

 

Представляю себе в кафешках Казахстана или России соусы и приправы: «Кюльтегинчик», «Ермачок», «Темурчик»...

[АксКерБорж]

Халхаско-Казахские кулинарные параллели:

мясо - мах идээ - .... еті (мясо ...)

мясное блюдо – хуурга - қуырдақ (куурдак – мясное блюдо)

жарить, печь без воды – хуурах - қуыру (жарить, печь без воды)

сухожилие - шандас - шандыр (сухожилие)

трубчатая кость – чөмөг – шүмек (трубчатая кость для писания мальчиков в колыбели)

лучшая часть мяса – цорой – шұрай (лучшая частьчего-либо)

часть, кусок, ломоть – хэсэг - кесек (часть, кусок, ломоть) – в русском кусок.

мягкая, жирная часть кости – хэм - кемік (мягкая, жирная часть кости)

обгладывать, грызть кость – хэмрэх - кеміру (обгладывать, грызть кость)

филе, мякоть, прилегающая к ребрам – сүвээ – сүбе (филе, мякоть, прилегающая к ребрам)

жилы – тамир – тамыр (жилы)

ребро – хавирга – қабырға (ребро)

кожица на голове под волсяным покровом, опаленная шкура животного – хуйх - құйқа (кожица на голове под волосяным покровом, опаленная шкура животного)

сосать, сосатель - сорогч - сорушы (сосатель)

бульон - шөл - сөл (сок)

мясо, запеченное в цельной шкуре с раскалеными камнями - боодог – бодық (мясо, запеченное в цельной шкуре с раскаленными камнями)

мясо, запеченное в шкуре с раскаленными камнями – хоргох - қорық ет (мясо, запеченное в шкуре с раскаленными камнями)

нарезанное полосами мясо для вяления – харим – қарма ет (нарезанное мясо полосами для вяления)

баурсаки - боорцог - бауырсақ (баурсаки)

оладьи - хуймаг - құймақ (оладьи; от құю - , лить, наливать, выливать)

каша, корм - бордоо – бордақ (каша, корм); бордақы (толстый, жирный, откормленный)

сушенное мясо, нарезанное лентами - борц - борша (сушенное мясо, нарезанное лентами)

шипеть, кворчать, хрустеть – шижигнэх - шыжылдау (шипеть, кворчать, хрустеть)

сок мяса, навар, отвар, бульон – шөл - сөл (сок растений, овощей, мяса и др.)

отдирать мясо от костей – шулах - сылу (отдирать мясо от костей)

желудок птицы - бэтэг – бөтеге (желудок птицы)

жарить - хуурах - қуыру (жарить)

варить - буцлах - булау (парить)

пена – хөвх – көбік (пена)

сушить - хагсах - қаңсақ (рассохшийся, иссохшийся)

чистить от кожуры - арчих – аршу (чистить от кожуры)

грудинка – төш – төс (грудинка)

разделывать тушу по частям (мөчлөх) – мүшелеу (разделывать тушу по частям)

твердый - хатуу - қатты (твердый)

высохшее, застывшее, затвердевшее – хатмал - қатпа (высохшее, застывшее, затвердевшее)

засыхать, застывать, черстветь, затвердевать – хатах – қату, қатық (засыхать, застывать, черстветь, затвердевать)

месить - элдэх – илеу (месить)

молоко - сүү - сүт (молоко)

сыр из творога, красный творог, вид курта – ээзгий - ежегей (сыр из творога, красный творог, вид курта)

сгусток свернувшегося, скисшего молока, простокваша – ээрмэг - ірімек (сгустки свернувшегося, скисшего молока, простокваша)

сушенный молочный продукт – хурууд, хорхой – құрт (сушенный молочный продукт)

хлеб - талх - талқан (пшеничное толокно с маслом)

отруби – хэвэг – кебек (отруби)

крупа, отруби – зарам – жарма (крупа, дробленка)

порошок - нунтаг – ұнтақ (порошок, от ұн - мука)

пиво - шар айраг - сары қымыз (желтый кумыс)

бить, колотить, взбивать палкой – саваа, савах – сабау (бить, колотить, взбивать палкой - кумыс)

водка - архи - арақ (водка)

прозрачный - тунгалаг - тұнық (прозрачный)

чеснок - саримсаг - сарымсақ (чеснок)

горох - буурцаг – бұршақ (горох)

горох - хорхиног - қорқанақ (горох)

горчица – хич – қыша (горчица)

фасоль - шош - маш (фасоль)

ячмень - арвай - арпа (ячмень)

пшеница - буудай – бидай (пшеница)

зернышко, крошка, крупинка - дан - дән (зернышко)

яблоко - алим - алма (яблоко)

груша - алмард – алмұрт (груша)

гранат - анар - анар (гранат)

кунжут - гүнжид – күнжіт (кунжут)

боярышник - долоно, долоогоно, толно – долана (боярышник)

джида - жигд – жиде (джида)

черемуха – мойл – мойыл (черемуха)

фрукты - жимс – жеміс (фрукты)

мед - бал - бал (мед)

сахар – чихэр – шекер (сахар)

осетр - бэхэр – бекіре

лещ – тэвнэ – табан (лещ)

щука – цорд – шортан (щука)

щуренок – цурхай – шорағай (щуренок)

мелкая рыбешка - май – май шабақ (мелкая рыбешка), майда (мелочь)

рябчик - таргалж - тарғақ (рябчик, от: тарғыл – пестрый, рябой)

дрофа - тоодог – дуадақ (дрофа)

поросенок – торой – торай (поросенок)

поляна - алгаг - аланқы (поляна) - типа накрыть поляну

кислый, горький – гашуун – ашшы (кислый, горький)

вкус - амт – дәм (вкус)

есть с удовольствием, смаковать – тамшаах – тамсану (есть с удовольствием, восхищаться, смаковать)

утолять жажду, голод, желание – ханал – қаным, қану (утолять жажду, голод, желание)

празднество, свадьба – той - той (празднество, свадьба, от: понуд. той – насыться и пищи и веселья)

печь – пийшин – пеш (печь)

посуда, чаша - аяг - аяқ (посуда, чаша)

спичики, сера - хүхэр - күкірт (сера, спички)

горящие угли – цог - шоқ (горящие угли)

поднос - тосвор – тосар (поднос)

шумовка, поварешка – халбага - қалақ (шумовка, поварешка)

крышка - хавхаг, хавх - қақпақ (крышка)

носик чайника, краник - цорго – шұрғы (носик чайника, краник)

большая чаша, миска – цар – шара (большая деревянная чаша, миска; глазная впадина) – отсюда русское двинуть по шарам

большая плоская чаша – таваг – табақ (большая плоская чаша)

полотенце для рук для уважаемых и дорогих гостей – хадаг - қадақ (полотенце для рук для уважаемых и дорогих гостей)

табак – тамхи – темекі (табак)

отрыжка - хэхрэг - кекірік (отрыжка)

 

Еще:

 

- Халх-монг. яз.: мах ид[ээ] – мясо - Казах. яз.: [та]мах ет (ет тамақ) – еда мясо

- Хуймаг (печеное блюдо из жидкого теста , по-русски - блины; от тюркского "құй" (кьуй), "құю" (кьую)- лить, наливать, выливать; у казахов это блюдо - Құймақ (кьуймакь);

- Монгольский Ороомог - мясо, завернутое в тесто, мясной рулет (у нас это "Орама" от гл. "ора/орау" - завёртывать, заматывать, обматывать - по форме блюда; имхо, у кыргызов - Оромо):

- Манты, именуемые халхасцами бууз, а бурятами бууза, у калмыков называются бöрек - по-тюркски бüрек - это "почка". У нас это не только почка, но и пирожок, вероятно по форме (кстати русское пирог, пирожок имхо отсюда же). 

 

Посуда и утварь:

 

каз: Табакь (большая деревянная круглая тарелка/блюдо или квадратное корытце/блюдо для варенного мяса) - монг: Таваг (деревянная круглая тарелка или квадратное корытце/блюдо для варенного мяса)

каз: Шанакь (кожаный ковш, чаша, кубок) - монг: Шанак (мерный ковш для чая)

каз: Аякь (деревянная чаша) - монг: Аяга (деревянная чаша) 

каз: Ұр (колотить, бить, ударять) - монг: Уур (деревянная ступа для толчения чая) 

каз: Бұлғау (сбивать, взбалтывать) - монг: Булур (деревянная мутовка для молочных продуктов)  

[Tynych]

... Ко всему набранному богатству прилагается несколько сортов соусов и приправы: фирменные, такие как детский соус «Тэмуджинчик» или взрослые «Хаан», сладкий «Буртэ»,  горький «Угэдэй», нежные «Mандухай» и «Монголы»,  острый «Улаанбаатар»...

[АксКерБорж]

Боодог или хоорхог под архи Чингис-хан. Улан-Батор:

 

[АксКерБорж]

Хуйцаа с курдючным салом:

 

[Peacemaker]

Хуйцаа это китайское.И цуйван тоже.

[АксКерБорж]

Они перечисляются везде как блюда монгольской кухне. Хотя по названию понятно что китайское.

 

Если на то пошло, то и бууз китайское блюдо и китайское название. И бантан, и гоймон, и мянтууз, и бин и т.д.

[АксКерБорж]

Хуйцаа это китайское.И цуйван тоже.

 

Peacemaker, вы говорили что участвуете на монгольском историческом форуме AsuultSambar. Помните где регистрировались под моим именем?   

 

Случайно это не вы там постите под позывным "NAIMAN-NOMAD"? Аватарка очень похожа, но в другой шляпе кажись:

 

[Турист]

Штирлиц, вы не угадали )))

[АксКерБорж]

Штирлиц, вы не угадали )))

 

Вопрос задан не суфлерам. )))

[АксКерБорж]

Нет, это точно он, все посты там дублируют его посты здесь, в том числе про его излюбленные темы о верховой езде казахов с кыргазами на быках, правополом халате у казахов с кыргызами, перепост моих постов, обсуждение кереев, заливка моих аватарок и прочее. Чувствует неравнодушность.  

 

http://forum.asuult.net/viewtopic.php?t=193582

[ZOOTECHNICIAN]

Прямо этот?

 

http://mariuszstankiewicz.com/asia/mongolia-travel-photography/people/

 

[АксКерБорж]

Я не про аватарку, а про ай-пи юзера.   Вряд ли на протяжении стольких лет под разными ник-неймами постит обычный монгольский малчин.  

[АксКерБорж]

Монгольские буузы:

 

 

А это буузы - брелоги:

 

 

Правда очень похожи? По пьяни можно закусить, но потерять зубы.