Узбекская кухня

[olley]

В 08.07.2024 в 14:26, АксКерБорж сказал:

В советское время каждое лето к нам командировали "кукурузник" АН-2, который рассыпал по полям селитру, которую привозили тоннами в бумажных мешках. Но этого давно нет.

 

В советское время от Узбекистана требовали очень много хлопка. В стране была армия из 4 миллионов человек, которых нужно было одеть. Хлопок был стратегическим сырьём и должен был быть свой.  Одна коробочка с ватой весит около 4 г. Представляете, сколько раз нужно нагнуться, чтобы собрать дневную норму 60 кг-70 кг?  1500-1750 раз.
Хлопковые поля с кукурузников опыляли дефолиантом. Это химическое вещество, вызывающее опадение листвы. После опадения листвы использовали комбайны для сбора хлопка. В противном случае сборочные приспособления забивались листвой. Также дефолианты широко использовали во вьетнамских джунглях во время войны. Это наносило урон как экологии, так и здоровью людей. В хлопковые семечки, находящиеся в вате, проникал дефолиант. Похоже, тогда появилась традиция перекаливать масло и выжаривать луковицу целиком до черна перед приготовлением в казане. Такой лайфхак из прошлого. Некоторые находят старые рецепты и, сами не зная зачем, выжаривают луковицу до черна в масле хорошего качества в настоящее время.
Раньше зажиточные люди покупали курдючное сало чаще.

[olley]

На базаре в Риштане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Jagalbay]

В 04.08.2024 в 12:53, Steppe Man сказал:

Это видимо соприкасались с монголоязычными кочевниками и ваш норын по монгольски "нарийн цуйван" с нарезанными тонкими и тесными кусочками лапшы. Слова нарийн в монгольском тонкий ,узкий и в кухне хороший ,отличный.

да, монголизм, как и название нашего населенного пункта Нарынкол

[Steppe Man]

19 часов назад, Jagalbay сказал:

да, монголизм, как и название нашего населенного пункта Нарынкол

Вряд ли с этим может согласиться  ибн АКБ..

Монгольское нарийн и английское нарроу(narrow) одно слово..

[olley]

Классический рецепт плова из долины г. Риштан.

В классическом рецепте не будет гороха, изюма, больших кусков мяса. Там не будет льняного масла. Могут добавить барбарис для кислинки. В сезон  - айву.

Курдюк, лук, небольшие куски мяса. Причем сначала лук, а потом мясо. Морковь, чеснок, местный сорт риса Чунгара и перчик, символизирующий мужскую силу. И зира.

 

Видео: 1 минута.

 

https://www.youtube.com/shorts/eMek1VfNvxc

[olley]

Чунгара - подвид девзиры. Хороший рис для плова. Из него часто готовят в Риштане и Коканде.

 "Без разговоров" 

 

 

 

 

 

 

 

Вот это все разновидности риса Девзира. Это местный сорт из долины. Фотография с Ферганского базара.

 

 

 

 

 

 

 

 

[olley]

В сети огромное количество видео роликов приготовления узбекского плова. 
На этом видео узбеки из Ферганской долины сняли видео для UNESCO ICHCAP (центр по нематериальному культурному наследию в Азиатско-Тихоокеанском регионе под эгидой ЮНЕСКО). 

Приготовление плова из риса Чунгара (местный сорт девзиры), салаты, чай, достархан, риштанская посуда  молитва. И плов в классическом ферганском стиле. Первая часть видео около 20 минут. 
 

 

 

[Steppe Man]

Еда ,без которой не обходится ни одна Узбекская свадьба!Гужа!Узбекистан!Самарканд!

https://www.youtube.com/watch?v=doHGLbryWTE

курица.

[olley]

Краткий обзор узбекских сортов дынь. Видео 7 минут.

 

 

[olley]

Праздник дыни. 2024 г. Красивая презентация. Три минуты.

 

 

 

[Steppe Man]

Плов узбекский из баранины с казы и перепелиными яйцами

[olley]

8 часов назад, Steppe Man сказал:

Плов узбекский из баранины с казы и перепелиными яйцами

 

Это не узбекский плов. Это какой-то непонятный плов, который автор назвала узбекским. Вы вставили картинку скопированную с этого видео, в комментариях которого также отметили о чрезмерно большом количестве казы и яиц, плюс неудачно приготовленном рисе.

https://www.youtube.com/watch?v=f9wV5dWwQbA

 

 

[olley]

В Хорезме плов готовят иначе. Это хорезмский способ приготовления плова — сузма ош.

Также хорошая презентация приготовления плова от ошпаза Хушнуда Саидова.

 

 

 

[olley]

Зелёный плов бухарских евреев — Бахш. Чаще его готовят весной, когда появляется первая зелень. Плов Бахш готовится без моркови, с печенью, мясом на курдючном жире или на льняном масле.

В Узбекистане и Таджикистане евреи живут давно. Их центром была Бухара, отсюда и название общины. Существует несколько гипотез о том, когда евреи появились на территории современного Узбекистана и в соседних странах. В Маргилане есть синагога, в которой хранится книга с записями о том, кто на ком женился и когда родился. Этой книге около 800 лет. Родной язык бухарских евреев — один из вариантов таджикского языка с элементами иврита и арамейского языков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан Шалом в Ташкенте. На видео меню из ресторана и плов Бахш.

 

 

 

 

 

[Steppe Man]

25 минут назад, olley сказал:

Зелёный плов бухарских евреев — Бахш. Чаще его готовят весной, когда появляется первая зелень. Плов Бахш готовится без моркови, с печенью, мясом на курдючном жире или на льняном масле.

В Узбекистане и Таджикистане евреи живут давно. Их центром была Бухара, отсюда и название общины. Существует несколько гипотез о том, когда евреи появились на территории современного Узбекистана и в соседних странах. В Маргилане есть синагога, в которой хранится книга с записями о том, кто на ком женился и когда родился. Этой книге около 800 лет. Родной язык бухарских евреев — один из вариантов таджикского языка с элементами иврита и арамейского языков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан Шалом в Ташкенте. На видео меню из ресторана и плов Бахш.

 

 

 

 

 

Рис у вас китайский или африканский? Или сами традиционно выращиваете?

[Rust]

Если не ошибаюсь, Сталик писал о том, что самый вкусный плов, который он ел - это бухарско-еврейский плов в мешочке из ткани. Предположу, что Сталик знает толк в плове

[Momyn]

У моего кайына новый сосед репатриант из под Ташкента, канглы. Готовит несколько видов плова. Главное может их готовить из всей туши барана, то есть все едят вкусное пропитанное пловное мясо, а не отдельно отвареное. Он сам и четверо его сыновей постоянно в разъездах по области. То есть теперь для приготовления хорошего плова в той местности узбек не нужен.  

[olley]

 

Умение готовить узбекский плов или любое другое блюдо не зависит от происхождения человека. В Узбекистане живёт много людей разного происхождения, и практически в каждом доме готовят плов. В соседних странах, в частности в г. Ош, г. Узген и других городах долины, также очень любят и умеют готовить плов. О плове написано немало литературы. Старые книги и записки по кулинарии хранят историю о быте и традициях людей.

 

---

Современный узбекский плов, я имею в виду последнюю пару сот лет, готовят в литых чугунных казанах на очаге при высокой температуре. Чугунные казаны получили широкое распространение на землях современного Узбекистана в 17-18 веках. За последние сто лет было проведено множество археологических раскопок в Узбекистане. В Самарканде и Бухаре были найдены чугунные казаны, относящиеся ко временам Тимура. Только в те времена преобладали медные казаны определённой формы. Традиционно медные казаны покрывали оловом, чтобы предотвратить контакт продуктов с медью, которая может окисляться и вызывать отравление. Жарка на открытом огне при высокой температуре в медных казанах невозможна, так как температура плавления олова около 250–300C. Поэтому для приготовления плова в медных казанах использовались другие способы. Плов готовили послойно из заранее отваренных продуктов. Позже появилась разновидность самаркандского «слоёного» плова, который не сильно зажаривается и больше напоминает приготовление на пару. Лишь с широким распространением литых чугунных казанов появились виды плова, знакомые нам сегодня. Технологии литья чугунных казанов пришли на земли Узбекистана, вероятно, через торговые пути из Китая или Индии.

Бухарский плов «Оши-Софи» относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты (мясо, рис, морковь и другие) отвариваются по отдельности до полуготовности. Затем их слоями выкладывают в специальный медный казан, доводят до полной готовности и в конце обдают кипящим маслом.

«Оши-Софи» — визитная карточка бухарской кухни.

 

 

 

 

[АксКерБорж]

3 часа назад, olley сказал:

Умение готовить узбекский плов или любое другое блюдо не зависит от происхождения человека.

 

Соглашусь с вами. Меня как то учили в ЮКО как приготовить настоящий плов, а не наш, который я шутя называю "павлодарский плов", который готовят по современному, по советски, все женщины нашего края, если коротко, то это рисовая каша с добавлением мяса и моркови. )) У меня вроде получается, хотя я его пытался приготовить всего лишь наверно 3 раза за 25 лет. )) Рис получается, как и учили меня, рассыпчатым, желтым, а мясо с морковью поджаренные. Но в наших краях не все любят плов, только единицы.

 

[Steppe Man]

 

[olley]

В Узбекистане хлеб не выбрасывают, даже если он черствый.

В Узбекистане есть традиционное дехканское блюдо — Нон Бости. В оригинальном рецепте обжариваются сезонные овощи, которые есть в наличии, и добавляется минимум мяса, а иногда блюдо готовилось и вовсе без него. Затем овощи тушат с помидорами. Из специй используют перец, кинзу и другую зелень.

На хлеб не первой свежести выкладывают тушёные овощи в собственном соку. Хлеб впитывает все соки, и вот блюдо готово. Единого правильного рецепта нет — насколько хватит фантазии.

Это далеко не итальянская пицца, но идея схожа. У других народов также есть блюда с похожей идеей: собираются остатки продуктов — мясо, овощи, сыр — и запекаются на раскатанном тесте. Изначально у итальянцев пицца тоже была крестьянская еда.

Сейчас, конечно, в узбекское блюдо Нон Бости добавляют гораздо больше мяса. И хлеб не обязательно черствый. Даже курицу кладут. Но я бы так не делал с курицей. Вкус получается уже не тот.

 

 

 

[Rust]

На юге Кыргызстана готовят нан-палоу - "хлебный плов", куда добавляют высохший хлеб.