Казы

[АксКерБорж]

1 час назад, Almaty сказал:

АКБ тебя опустили с помощью твоих же земляков ниже плинтуса, а ты все не угомонился, все продолжаешь выставлять приобретенные в следствии русификации недостатки своего болота  достоинством. Годами ранее ты утверждал что кокпар игра казахскокыргызкого пограничья, но как прошла информация что в него играли воины ЧХ запел по другому. Редиска ты и враг казахского народа.

Кто более умен, ты или Шорманов? 

Наберись уже смелости, ответь на вопрос, ты же как никак штаны носишь, хотя извини, я же про аватарку твою забыл..... 

 

Повтор по просьбе  Момын - Almaty - Тириона, просвещайся, пока бесплатный "Клуб кинопутешественников" по нашему региону:

 

"ҚАЗЫ" - что понимают под этим словом казахи северо-восточных областей Казахстана и смежных районов юго-западной Сибири России (Акмолинская, Северо-Казахстанская, Кокшетауская, Павлодарская, самые северные районы Карагандинской, Омская, Новосибирская, Тюменская области и степная часть Алтайского края) - это брюшной жир лошади, срезаемый при забое вместе с нижними ребрами. 

 

У казахов этого обширного степного (и лесостепного) края издавна традиционно считается самой ценной частью конины.

Ценность "қазы" той или иной лошади зависит от толщины жира, чем толще, тем ценнее для гостей и вообще для пищи.

В первую очередь толщина зависит от упитанности лошади, но обязательно зависит и от возраста лошади, потому что у молодняка до 2 лет он толстым никогда не бывает.

Толщина жира измеряется при забое лошади в мужских пальцах "елі" - самый толстый "қазы" это 5 пальцев ("бес елі"), средний - 3 пальца ("үш елі"),  слабые это - 1 палец ("бармақ") или вовсе 0,5 пальца, т.е. в мизинец ("шынақ", коротко от слова "шынашақ"). 

 

С декабря по апрель варится в свежем виде в таком неизменном виде. Если длинное ребро с "қазы" не помещается в казан, то ребро лишь надламывается в одном месте сохраняя целостность удлиненной конструкции "ребро - жир". Отдельно от ребер брюшной конский жир ("қазы") никогда не варится и никогда не подается на стол, это табу.

 

В кишки (оболочку), как это делают во всех других теплых регионах Казахстана, в наших краях "қазы"  никогда не заворачивают.

Причина - долгая морозная зима, позволяющая сохранять "қазы" и вообще всё мясо от "соғыма" (забоя лошадей на зиму) в свежем виде вплоть до середины апреля, потом оно с потеплением воздуха темнеет и приходится его подсаливать, нарезать на лоскуты или делая надрезы вялить развешивая на открытом воздухе, тем самым "қазы" становится вяленым мясом ("сүр") и может храниться уже все лето. При варке вяленая конина дает сногсшибательный аромат и специфический вкус мяса, солоноватый, но очень вкусный. 

 

Очень важный момент, на который обязательно обращают внимание наши женщины при выборе и варке "қазы" - если он от старой лошади, то при варке (у нас конину варят очень долго, по 3 - 4 часа) жир выходит из "қазы" и вытекает в бульон ("сорпу"), вследствие чего внешний вид "қазы" страдает, он скукоживается и становится не "гостебельным". ))) Поэтому наши казахи всегда пытаются найти золотую середину, т.е. выбрать лошадь не очень старую и не молодняк, чтобы ей "қазы" был не тонким, но в то же время не расплавлялся в бульоне и не терял своего вида и вкуса.

 

Фото прошлых лет в наших базаров, потому что в эту зиму 201- 2020 г.г.  "қазы" у нас стоила порядка 2500 тенге за 1 кг.

Пусть никого не сбивает с толку висящие на прилавке колбасы, это не привычная в других регионах Казахстана колбаса "қазы" (брюшной конский жир в оболочке со специями, на шпажках), а наша местная колбаса "шұжұқ" (литер. написание: шұжық) из мелко накрошенных кусочков конской мякоти и жира с солью и перцем, с завязанные суровой ниткой по двум концам - они тоже варятся свежими, как когда то их ел сам Чингизхан! 

Г. Рубрук: ("О пище татар):

"... Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму". 

 

[Almaty]

45 минут назад, АксКерБорж сказал:

В кишки (оболочку), как это делают во всех других теплых регионах Казахстана, в наших краях "қазы"  никогда не заворачивают.

Кто более умен, ты или Шорманов? 

Наберись уже смелости, ответь на вопрос, ты же как никак штаны носишь, хотя извини, я же про аватарку твою забыл..... 

[Momyn]

Вот зачем ты АКБ устраиваешь эти межказахские разборки во многих темах тобой же открытых? Может тебя завербовали спецслужбы? в годы  перестройки передача была  "Взляд", в одной из них сотрудник КГБ Любимов ( не ведущий) разоткровенчился про методы спецслужб : одному бывшему на разработке КГБ на ближнем Востоке послали видео в котором показано как его брату отрезали одно яйцо и заморозили и сказали, не выполнишь требование отрежем второе, выполнишь пришьем второе. Там далее он сказал что у каждого человека есть слабости по ним вербуют. Твою нетрадиционнную слабость все знают . Может тебя сфотали во всех эпостасях и сказали пошлем в твой казахский аул, если не будешь делать что скажем, по тем временам не сейчас, когда ты учился за пределами Казахстана. Вот ты и стараешься. Но выход есть АКБ . Ты можешь лишить агента этих спецслужб и не вредить больше своему народу. Сделай это    

[АксКерБорж]

16 часов назад, Momyn сказал:

Вот зачем ты АКБ устраиваешь эти межказахские разборки во многих темах тобой же открытых? Может тебя завербовали спецслужбы? в годы  перестройки передача была  "Взляд", в одной из них сотрудник КГБ Любимов ( не ведущий) разоткровенчился про методы спецслужб : одному бывшему на разработке КГБ на ближнем Востоке послали видео в котором показано как его брату отрезали одно яйцо и заморозили и сказали, не выполнишь требование отрежем второе, выполнишь пришьем второе. Там далее он сказал что у каждого человека есть слабости по ним вербуют. Твою нетрадиционнную слабость все знают . Может тебя сфотали во всех эпостасях и сказали пошлем в твой казахский аул, если не будешь делать что скажем, по тем временам не сейчас, когда ты учился за пределами Казахстана. Вот ты и стараешься. Но выход есть АКБ . Ты можешь лишить агента этих спецслужб и не вредить больше своему народу. Сделай это    

 

Almaty-Momyn-Тирион, успокойся уже. Какой еще КГБ, ты же на историческом форуме.

Что-то ты очень сильно перевозбудился в последние дни и мешаешь мне полноценно участвовать на форуме.

Пойми наконец, что не должно быть и не может быть всё везде быть одинаковым.

Вот ты, например, в детстве советский ГАЗ-69 скорее всего называл как многие мальчишки ЮКО или Жамбылской области "Виллис" (лично слышал когда там бывал).

Но почему-то я и мои друзья называли его "Бобик".

Или опять начнешь как во всех темах закатывать сейчас истерику, что я мол тупой, врунишка, болтун, дебил, психически больной человек, гомосек, бессовестный и т.д. (вся твоя лексика)? Что это неправда, что все дети Казахстана должны называть машину одинаково, Виллис. 

 

[АксКерБорж]

16 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

"ҚАЗЫ" - что понимают под этим словом казахи северо-восточных областей Казахстана и смежных районов юго-западной Сибири России (Акмолинская, Северо-Казахстанская, Кокшетауская, Павлодарская, самые северные районы Карагандинской, Омская, Новосибирская, Тюменская области и степная часть Алтайского края) - это брюшной жир лошади, срезаемый при забое вместе с нижними ребрами. 

 

В первую очередь толщина зависит от упитанности лошади, но обязательно зависит и от возраста лошади, потому что у молодняка до 2 лет он толстым никогда не бывает.

Толщина жира измеряется при забое лошади в мужских пальцах "елі" - самый толстый "қазы" это 5 пальцев ("бес елі"), средний - 3 пальца ("үш елі"),  слабые это - 1 палец ("бармақ") или вовсе 0,5 пальца, т.е. в мизинец ("шынақ", коротко от слова "шынашақ"). 

 

 

Мощный "ҚАЗЫ" толщиной в 4 пальца - "төрт елі": 

 

[АксКерБорж]

 

"ҚАЗЫ" - ребро с брюшным жиром всегда варится в свежем виде.

На блюде лежит по всей длине блюда, слева направо.

Правда лук сыпанули на мясо напрасно , он здесь совершенно ни к чему, вернее кто-то поторопилась, потому что горячий туздук (рассол) с луком  поливается на блюдо уже поверх нарезанного мяса, а не так как на фото:

 

[Rust]

Оффтоп и ругательства удалены. Юзер Momyn идет в отпуск на месяц.

[АксКерБорж]

 

Самый обыкновенный и привычный для Степного края конский "ҚАЗЫ":

[АксКерБорж]

Мои друзья - джигиты, а их как известно всего 5 человек (первые буквы в никах: A-M-Tр, Ac, Nr, Kr, Kш, Sk), постоянно спорили со мной, что мол у них копченного "казы" (в оболочке, колбас) не бывает.

Обманули. А я не люблю когда меня обманывают. 

 

Фото из Центрального базара Шымкента:

Фото путешественника и блогера Олега Кормушина с Алматинского Зеленого базара:

Хотите увидеть в разрезе? Пожалуйста.

Продавщица демонстрирует колбаску в разрезе не АКБ, а Олегу Кормушину: 

[АксКерБорж]

 

Совершенно не знакомые в северных и северо-восточных областях с холодным климатом копченные, законсервированные для длительного хранения

конский брюшной жир в кишках, колбаса "қазы" и конская мякоть "джая":

 

[АксКерБорж]

 

Arсен (такое чувство, что я разговариваю с человеком из другой комнаты, потому что я знаю о нем только потому, как он мигает лампочкой - яростно минусует мои посты ), вот какие сказки от интернет-дилетантов бродят по просторам интернета в связи с моим постом выше из реальной нашей жизни северо-востока.

Короче, правда и ложь (у меня как местного уроженца и жителя правда, у автора этих строк открытая ложь, возможно не умышленно, а от незнания):

 

Казы - на самом деле, эту домашнюю колбасу из конины готовят во всем Казахстане, но по мнению многих казахстанцев, в северо-восточной части, в таких городах, как Семей и Павлодар она получается по-особенному вкусной. Секрет неповторимого вкуса местные жители держат в тайне, поэтому если вы хотите отведать самые лучшие казы - езжайте прямиком туда.

 

[АксКерБорж]

 

И все же у казахов разных регионов раздвоение понятия "қазы".

 

На севере и северо-востоке (как и у большинства тюркских народов) "қазы" - это конский брюшной жир как самая ценная часть конины.

На юге, западе и востоке "қазы" - это колбаса из конского мяса, которую потом принято коптить чтобы законсервировать для длительного хранения.

Вот, к примеру, слова Arсена:

07.04.2013 в 21:09, Аrсен сказал:

В казы разве добавляют брюшное сало? Неправильные пчелы делают неправильный мед )))

 

Разница в восприятии продукта, разница терминологическая и разница в приготовлении и употреблении - исключительно от климатических условий.

В областях где длительное время холодно и морозно конский брюшной жир едят в свежем виде.

В областях где нет морозных долгих зим и есть угроза быстрой порчи продукта брюшной жир консервируют со специями фаршируя в кишки и коптят на дыму.

 

[arkuk]

Надоела ваша исключительность, а главное враньё.

[АксКерБорж]

6 часов назад, arkuk сказал:

Надоела ваша исключительность, а главное враньё.

 

Не психуй, ув. Болат, это правда. А на правду обижаться нельзя, даже глупо. В моих постах нет ни слова об исключительности, не ври.

Не понятно что тебя коробит и так гложет, агатайка? Тоже хочется кушать казы как у нас, не в кишках? Или хочется чтобы ваши женщины готовили тонкие шельпеки как у нас? В чем проблема? Тоже займись. 

Если честно, то это вы надоели мне со своим постоянным нытьем, мои дорогие западные и южные ребятки, пасущиеся в этих темах - arkuk, Arсен, Shymkent-Думан-Курсант-ARS, Almaty-Momyn-Тирион, karaganda, s_kair (никого не забыл? ).

 

[АксКерБорж]

08.04.2013 в 17:43, АксКерБорж сказал:

қазы – конский брюшной жир (рег. казахи)

қазы - сырокопченая колбаса из конины, любая, хоть из қазы, хоть из другого мяса и жира (рег. казахи).

қазы – брюшной жир (ногаи)

қазы – брюшной жир (тыва)

қазы – брюшной жир (узбеки)

қазы – брюшной жир (ойраты)

қазы – брюшной жир (алтайцы)

хазы – брюшной жир (хакасы)

қары – брюшной жир (башкорты)

хаһа – брюшной жир (саха)

 

 

В нижней сводке дана неверная информация по казахам.

Не у всех казахов "қазы" - это сырокопченая колбаса.

У северных и северо-восточных казахов значение "қазы" такое же как в древнетюркском - конский брюшной жир на ребрах полосами и кушанье из него.

 

arkuk, ну как, порушенную честь местного патриота, над которой надругались авторы словарных статей, защищать будем? А обзывать их врунами, разделяющих тюрков на униженных и на превосходящих со своей исключительностью будем? 

 

[Amani]

58 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

 

В нижней сводке дана неверная информация по казахам.

Не у всех казахов "қазы" - это сырокопченая колбаса.

У северных и северо-восточных казахов значение "қазы" такое же как в древнетюркском - конский брюшной жир на ребрах полосами и кушанье из него.

 

arkuk, ну как, порушенную честь местного патриота, над которой надругались авторы словарных статей, защищать будем? А обзывать их врунами, разделяющих тюрков на униженных и на превосходящих со своей исключительностью будем? 

 

Во всем Казахстане казы готовят одинаково, только на севере КЗ казы  не закладывают в кишки, с чем связано не понятно, но точно не из-за климата. 

[АксКерБорж]

12 минут назад, Amani сказал:

Во всем Казахстане казы готовят одинаково, только на севере КЗ казы  не закладывают в кишки, с чем связано не понятно, но точно не из-за климата. 

 

Консервируют брюшной жир различными специями и закладывают во внутрь кишков, а затем коптят на дыму, из-за климата, не позволявшего во времена без холодильников хранить его долгие месяцы, а не из гастрономических пристрастий.

Где консервация не требовалась и не требуется из-за подходящего климата, так не делают.

Других причин нет.

 

[Amani]

16 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Консервируют брюшной жир различными специями и закладывают во внутрь кишков, а затем коптят на дыму, из-за климата, не позволявшего во времена без холодильников хранить его долгие месяцы, а не из гастрономических пристрастий.

Где консервация не требовалась и не требуется из-за подходящего климата, так не делают.

Других причин нет.

 

На Алтае (Россия) намного холоднее, чем на севере Казахстана, на востоке КЗ, в западной Монголии холода стоят месяцами, но мы все "запихиваем" казы в кишки.

[АксКерБорж]

40 минут назад, Amani сказал:

На Алтае (Россия) намного холоднее, чем на севере Казахстана, на востоке КЗ, в западной Монголии холода стоят месяцами, но мы все "запихиваем" казы в кишки.

 

Ув. Amani, в Горном Алтае гораздо теплее, чем на севере и северо-востоке (в Сибири и в Степном Алтае) Казахстана, уверяю вас и даже не хочу спорить по этому поводу

Пока на форуме только один казах Almaty-Momyn-Тирион утверждал, что в Сибири погода одинаковая с Джамбульской областью (Таразом). 

 

[Amani]

14 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Ув. Amani, в Горном Алтае гораздо теплее, чем на севере и северо-востоке (в Сибири и в Степном Алтае) Казахстана, уверяю вас и даже не хочу спорить по этому поводу

Пока на форуме только один казах Almaty-Momyn-Тирион утверждал, что в Сибири погода одинаковая с Джамбульской областью (Таразом). 

 

Вы правы, в Горно-Алтае в целом тепло, микроклимат, но Кош-Агачский район, где компактно проживают казахи, приравнен к крайнему северу, потому что район расположен на высокогорном плато и зимой температура доходит до -50, а -40 держится иногда месяцами, зима очень долгая, лето короткое.

[АксКерБорж]

 

Для выяснения вопроса о разном подходе к хранению и приготовлению казахами разных областей конского брюшного жира "казы" на ребрах я специально обратился к прошлому казахского народа, чтобы не рассуждать современными изменившимися реалиями - осели или не осели на землю, подверглись влиянию соседей или не подверглись, тепло или морозно и прочими нашими с вами домыслами.

 

Для это обратился к трудам наших этнографов 19 века, которые подтвердили "казы" в кишках на юге и отсутствие таковой на севере.

Например.

 

В подробнейших этнографических трудах Ибрагимова Шахмардан Мирасовича (этнический башкир, Шагимардан Мрясович) и Букейханова Алихана Нурмухаммедовича, исследовавших и писавших о казахах Степного края и Сибкрая, есть скрупулезное описание всех продуктов из конины, баранины и пр., но нет ни слова о конских колбасах "казы", но упоминается конская колбаса "чужук".

 

Напротив, в этнографических трудах Узбекали Джанибековича Джанибекова (20 век), писавшего о юге Казахстана,  есть прямое упоминание колбасы "казы": 

"... Казы, жужык – колбасные продукты... Своеобразны и способы их приготовления. Например, для казы от лошадиной туши отделялись ребра, причем целиком, от позвоночника до конца вместе с меж­реберной тканью, затем их засыпа­ли солью и выдерживали двое-трое суток, после чего просоленные конские ребра вымачивали и вместе с другими нарезанными жирными кусками мяса вкладывали в кишечные оболочки. Подготовлен­ную таким образом бурами казы, дугообразной за счет кривизны ребра формы, перевязывали шпагатом, особенно туго в концах кишок и слегка сушили".

 

[АксКерБорж]

 

Я не могу поддержать наших казахских юзеров, которые считают, что везде и всё в казахской культуре (лексике, фонетике, традициях, обычаях, быту, хозяйстве и т.д.) одинаково, без различий. Таковых юзеров на форуме немного, человек 6 - 7.

Я противник такого понимания.

Например, наш Shymkent-Думан-Курсант-ARS и другие его земляки называют петуха ҚОРАЗ и что? Теперь другие должны подстраиваться и тоже так называть?

Нет конечно.

Весь север и северо-восток называют петуха ӘТЕШ.

Или они называют юмор ӘЗІЛ или ҚАЛЖЫН, а мы называем юмор ОЙЫН или ҚУЛЫҚ.

Это всего лишь 2 примера или крупица в море разнообразия. 

Разница в "казы" и "бишпармаке" тоже из этого разнообразия.

  

[Almaty]

16 часов назад, arkuk сказал:

Надоела ваша исключительность, а главное враньё.

Давно меня не было. Я что то пропустил? Кто может просветить? 

[Almaty]

10.07.2020 в 13:58, АксКерБорж сказал:

Совершенно не знакомые в северных и северо-восточных областях с холодным климатом копченные, законсервированные для длительного хранения

конский брюшной жир в кишках, колбаса "қазы" и конская мякоть "джая":

АКБ-Коралас-Таймас, что на это скажешь

Цитата

Айгерим Мусагажинова – кандидат исторических наук, родилась в г. Павлодар.

Мусагажинова А.А. ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ (ПО МАТЕРИАЛАМ ПОЛЕВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2019 ГОДА) // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке: сб. ст. по матер. XLVI междунар. науч.-практ. конф. № 16(41). – Новосибирск: СибАК, 2019. – С. 12-16.

Части туши, которые обычно не подлежали вялению (голова, голень, легкие и печень), у казахов северных регионов подвергались копчению. Для западных и южных казахов характерен метод хранения в виде посола.

Засол и вяление позволяли мясу сохранять свои свойства и безопасность в течение длительного времени даже в условиях жаркого климата. Кочевники умели хранить мясо без холодильника. В течение нескольких дней, мясо заворачивали в смоченное мокрое полотенце или ткань и укладывали в глиняную посуду,  поместив затем в ёмкость с холодной, соленой водой. 

Вангую:

1. АКБ-Коралас-Таймас проигнорирует это, как обычно.

2. Скажет что она южанка.

3. Скажет что она ничего не смыслит, ибо родилась не в селе АКБ-Коралас-Таймаса, а в городе. 

[Almaty]

5 часов назад, Amani сказал:

Вы правы,

Ув. Амани, Вы сперва от начала и до конца прочтите все темы с участием АКБ-Коралас-Таймаса, прежде чем произносить такие слова. Как Вы думаете, почему все казахские, монгольские, калмыкские, кыргызские юзеры поднимают насмех его болтовню? Просто задайте себе этот вопрос.