Казы

[Karaganda]

10.06.2019 в 10:56, АксКерБорж сказал:

 

 

У братьев алтай кижи и сахалар тоже как у нас казахов Степного края, казы - это не колбаса, а брюшной конский жир.

 

Так решили же вопрос, у всех так. Просто в некоторых регионах (Кокшетау, Павлодар) не оборачивают в кишку

[АксКерБорж]

20.06.2019 в 00:45, Karaganda сказал:

Так решили же вопрос, у всех так. Просто в некоторых регионах (Кокшетау, Павлодар) не оборачивают в кишку

 

Не у всех так. Зачем создавать путаницу в простых вещах?

У вас и везде "қазы" - это колбаса с конским брюшным жиров внутри.

На северо-востоке "қазы" - это сугубо конский брюшной жир на нижних больших ребрах.

 

[АксКерБорж]

Қазы толщиной "төрт елі" (в четыре пальца):

 

[АксКерБорж]

 

А это другой конский "КАЗЫ" - в кишках, со специями, колбасы.

Копчение (консервирование) в теплых регионах колбас "казы" и мякоти "жая" на дыму от яблоневых дров:

[Almaty]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

А это другой конский "КАЗЫ" - в кишках, со специями, колбасы.

Копчение (консервирование) в теплых регионах колбас "казы" и мякоти "жая" на дыму от яблоневых дров:

Ну всё лесной обманщик пришел твоим сказкам конец! 

Цитата

В декабре посылают за «сугумом». Сугумом называется забойка скота, делаемая раз в год для снабжения себя продовольствием на зиму. Величина сугума зависит от состояния, величины семейства и находится в обратном содержании с количеством потребляемого хлеба. Человек достаточный забивает на сугум десять лошадей и более. Ребра коней солят и коптят под именем«казы» - лакомство киргизов. Хребет (умортка) тоже солят и коптят ровно как деликатнейшую часть лошади - холку (джал), состоящую из вкусного хрящевого жира. Конские колбасы приготавливается укладкою казы в тонкие кишки, наполовину перемешанной с мясом и жиром. Толстые кишки не солят, а едят так в течение зимы, равно как и карта (сычуг, среднюю кишку). Для копчения лучший лес это вереск, а дым от кизяка, которым по необходимости коптят очень бедные киргизы, придает мясу очень дурной запах. Для копчения вешают мясо на чечерак. Баранов, если они забиты, тоже коптят. После сугума начинают приготовлять капканы для ловли волков, лисиц, корсуков. Хлеб покупают, будучи еще на кзеу, т.е. в последних числах сентября. Когда все хлопоты по заготовке сугума кончены, начинаются пиры, взаимные угощения и сборы киргизов до тех пор, покуда сугум не понизится до цифры, нужной для пропитания во время зимы.

 Это всё сказано Мусой Чормановым. Вся ирония в том, что этот самый что ни на и есть лесной павлодарец, большой авторитет для АКБ. 

АКБ название книги дать?  Хотя я на 100% уверен в том что ты ее читал!  

П.С. Как я и говорил ранее, копчение к казахам пришло от русских. 

[Almaty]

Да уж, М. Чорманов много мифов АКБ развенчал, читаю и получаю наслаждение! 

Я думаю надо поставить памятник М. Чорманову как первому землепашцу среди казахов. Теперь понятно откуда такая любовь у павлодарских казахов к картошке.

[Karaganda]

27.03.2020 в 22:13, Almaty сказал:

Да уж, М. Чорманов много мифов АКБ развенчал, читаю и получаю наслаждение! 

Я думаю надо поставить памятник М. Чорманову как первому землепашцу среди казахов. Теперь понятно откуда такая любовь у павлодарских казахов к картошке.

Уважаемый Алматы! Знаю, что вы хотите доказать г-ну АКБ многие вещи, но пожалуйста, не обобщайте на весь регион эти шутки и приколы. Я считаю себя представителем данного региона, хотя АКБ упорно отказывается этому верить)))

[Karaganda]

27.03.2020 в 22:07, Almaty сказал:

Ну всё лесной обманщик пришел твоим сказкам конец! 

 Это всё сказано Мусой Чормановым. Вся ирония в том, что этот самый что ни на и есть лесной павлодарец, большой авторитет для АКБ. 

АКБ название книги дать?  Хотя я на 100% уверен в том что ты ее читал!  

П.С. Как я и говорил ранее, копчение к казахам пришло от русских. 

Как я и говорил, традиция не оборачивать в кишки было из-за того, что очень тучных и жирных лошадей на убой отправляли.

 

[АксКерБорж]

15 часов назад, Karaganda сказал:

Уважаемый Алматы! 

 

Он еще справку свою не показал, чтобы его уважать. Пока не предоставит справку в карантин его. 

 

[Almaty]

27.03.2020 в 15:24, АксКерБорж сказал:

А это другой конский "КАЗЫ" - в кишках, со специями, колбасы.

 

Ещё два гвоздя в два гроба вранья АКБ, про копчение мяса и казы без оболочки. 

Как видно из видео Северо-востока Казахстана, казы без оболочки держат на прилавке только лишь для того чтобы показать его жирность, а потом уже его запихивают в кишки. И копчение на севере как видно, идет в промышленных масштабах. 

[Karaganda]

2 часа назад, Almaty сказал:

 

Ещё два гвоздя в два гроба вранья АКБ, про копчение мяса и казы без оболочки. 

Как видно из видео Северо-востока Казахстана, казы без оболочки держат на прилавке только лишь для того чтобы показать его жирность, а потом уже его запихивают в кишки. И копчение на севере как видно, идет в промышленных масштабах. 

1. Большинство кокшетауцев не оборачивают казы, надо признаться

2. Везде казы одно и то же, просто АКБ аксакал не признает этого

3. копчение прям в Кокшетау, скорее всего не от южан)

 

[АксКерБорж]

18 часов назад, Karaganda сказал:

1. Большинство кокшетауцев не оборачивают казы, надо признаться 2. Везде казы одно и то же, просто АКБ аксакал не признает этого 3. копчение прям в Кокшетау, скорее всего не от южан)

 

Как ты надоел со своими оболочками. Тебе что, больше нечем заняться на форуме?

 

[Karaganda]

12 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Как ты надоел со своими оболочками. Тебе что, больше нечем заняться на форуме?

 

АКБ, вся разница в наших представлении о казы и есть в оболочках. Одна и та же часть туши))

Вы так агрессивны по жизни или карантин влияет на вас?))

[АксКерБорж]

30.03.2020 в 17:20, Almaty сказал:

Ещё два гвоздя в два гроба вранья АКБ, про копчение мяса и казы без оболочки.  Как видно из видео Северо-востока Казахстана, казы без оболочки держат на прилавке только лишь для того чтобы показать его жирность, а потом уже его запихивают в кишки. И копчение на севере как видно, идет в промышленных масштабах. 

 

Странные вы южане и западники (Almaty-Тирион, Nurbek, Karaganda, s_kair, Arсен, arkuk). Примечание - не все на форуме (!), а только эта группа из 6 казахов, любящих устраивать публичные межказахские грязные склоки.

Пыхтите и пыхтите который год пытаясь хоть виртуально навязать северу и востоку чуждые им обычаи, блюда и термины. Непонятно зачем??? Ели бы их сами.

Повторяю вам еще и еще раз - весь северо-восточный Казахстан знать не знает ваших колбасок "казы" в оболочке, копчения конины на дыму, копченных окороков "жая", "сырне", десерта "жент" с пшеницей, просо и изюмом, всяких там "карын бурме" или "жаппсасай", кашицы из бараньих мозгов "ми-палау", всяких там "коже", шарикоподобного соленого курта, блюд из тыквы, бишпармака с морковкой, картошкой и зеленью, колдовской травы "адраспан", слов "мылкау", "тентек", "дау" и т.д. и т.п.

Ведь тысячу раз обсуждали всё это.

Угомонитесь уже. Весь ваш троллинг и групповой наезд на меня одного это, как говорится, мартышкин труд, бесполезное дело, потому что реалии вам не изменить.  

Сами не стыдно?

 

Лучше бы проявляли бы такую же супер-активность не в кулинарии и платках, а в обсуждении интереснейших исторических вопросов и тем на форуме, как это делают другие уважаемые казахские юзеры!!! 

 

[Rust]

Кайрат — может хватит обобщений?  Здесь еще внутриказахских разборок не хватало. А вы ведь специально провоцируете, даже до аркука это уже дошло, что вы специально тролите южан, показывая свою региональную культуру как эталонную для казахов. Отсюда и кимешеки и седла и еда. 

У нас в КР одна дурочка написала в фейсбуке пост, разжигающий вражду между южанами и северянами, сегодня ее закрыли в КНБ. Я считаю, что правильно сделали.

Надеюсь поймете.

[Le_Raffine]

47 минут назад, Rust сказал:

У нас в КР одна дурочка написала в фейсбуке пост, разжигающий вражду между южанами и северянами, сегодня ее закрыли в КНБ. Я считаю, что правильно сделали.

Интересно, что практически в любой стране, включая и европейские есть антагонизм между южанами и северянами.

[Rust]

4 минуты назад, Le_Raffine сказал:

Интересно, что практически в любой стране, включая и европейские есть антагонизм между южанами и северянами.

Это жизнь  усугубляемая борьбой за власть, а значит и потоками финансов/богатств.

"Долбанные северяне!", "Тупые южане" — ® "Большой куш" Гая Ричи

[Карай]

9 часов назад, Le_Raffine сказал:

Интересно, что практически в любой стране, включая и европейские есть антагонизм между южанами и северянами.

странно, что параллели влияют на этот антагонизм, а меридианы - нет. Влияние полюсов???!!!

[АксКерБорж]

18 часов назад, Rust сказал:

А вы ведь специально провоцируете, даже до аркука это уже дошло, что вы специально тролите южан, показывая свою региональную культуру как эталонную для казахов. Отсюда и кимешеки и седла и еда. 

 

Ув. Рустам, если честно, то я уже устал оправдываться ни за что перед вами и перед своими земляками из южных и западных областей. Повторяю еще и еще раз - я никогда никого не провоцировал, не троллил и никогда не показывал свой родной край эталонным. Всем вам это только кажется, почему вам так кажется я до сих пор недоумеваю, но догадываюсь.

Все мои темы и посты по казахской этнографии края это описание наших реалий из прошлого и настоящего. С каких пор реальность стала кого-то провоцировать или троллить?

Отвечаю за вас и за них - провокацией и троллингом мои темы и посты могут считать лишь те, кто не знаком близко с нашим краем, некоторые обычаи и термины которого отличаются от обычаев и терминов юга и запада. Но те представители других областей, кого судьба отправила сюда и кто поработал и пожил в нашей сельской местности никогда не будет возмущаться как вы, потому что подтвердит мои слова на 100%.  Если коротко, то все ваши возмущения от незнания обсуждаемых вопросов.

 

К тому же я описывая это всегда обязательно ссылаюсь на этнографические труды о нашем крае, на исторические фотографии и на словарь региональных терминов.

Пусть все несогласные, вы тоже раз возмущаетесь, попытаются оспорить этнографов, фотографов и лингвистов.

 

18 часов назад, Rust сказал:

У нас в КР одна дурочка написала в фейсбуке пост, разжигающий вражду между южанами и северянами, сегодня ее закрыли в КНБ. Я считаю, что правильно сделали.

Надеюсь поймете.

 

Не вмешивайте, Рустам, политику в историю и этнографию. За описание различных исторических конструкций конских седел, жаулыков с кимешеками, юрт, блюд и нравов пока кажется еще никого в тюрьму не сажали.  Надеюсь на такое безумие никто не пойдет, кроме нашего Almaty-Тириона, он может. 

Хороший пример в пользу моей правоты. Например, о различных региональных типах казахских седел писал покойный академик А.Х. Маргулан. Может быть его начать обвинять в разжигании вражды между казахскими регионами? Как вы думаете? Ведь ваша логика и логика 5 - 6 "оскорбленных правдой" казахских юзеров, которых вы поддержали, именно такая.

 

Надеюсь у вас это была шутка.

 

[Almaty]

39 минут назад, АксКерБорж сказал:

К тому же я описывая это всегда обязательно ссылаюсь на этнографические труды о нашем крае, на исторические фотографии и на словарь региональных терминов.

Пусть все несогласные, вы тоже раз возмущаетесь, попытаются оспорить этнографов, фотографов и лингвистов.

Вот насмешил же!  Ссылается он видите ли  на этнографические труды.  А как насчет главного краеведа Павлодара М. Чорманова?  

Тогда ответь пожалуйста М. Чорманов прав был или не прав, говоря о казы в оболочке, или круглом курте, или о копченном мясе? 

Так же ты отрицаешь утверждения Маргулана. Про других я даже говорить не буду, если  эти два гиганта из твоего края для тебя уже никто, о чем с тобой вообще можно о чем то говорить? Ты просто обыкновенный лжец. 

 

[Almaty]

50 минут назад, АксКерБорж сказал:

Ув. Рустам, если честно, то я уже устал оправдываться ни за что перед вами и перед своими земляками из южных и западных областей. Повторяю еще и еще раз - я никогда никого не провоцировал, не троллил и никогда не показывал свой родной край эталонным. Всем вам это только кажется, почему вам так кажется я до сих пор недоумеваю, но догадываюсь.

Все мои темы и посты по казахской этнографии края это описание наших реалий из прошлого и настоящего. С каких пор реальность стала кого-то провоцировать или троллить?

Вот же непорядочный человек! 

Ты зачем открыл тему про кокпар? Зачем говоришь что кокпар это исконно южное слово, и у вас такого слова нет?  При этом не предоставив ни одного доказательства этому? 

Что это если не провокация и ложь?  

[Almaty]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Хороший пример в пользу моей правоты. Например, о различных региональных типах казахских седел писал покойный академик А.Х. Маргулан. Может быть его начать обвинять в разжигании вражды между казахскими регионами? Как вы думаете? Ведь ваша логика и логика 5 - 6 "оскорбленных правдой" казахских юзеров, которых вы поддержали, именно такая.

Что ты сочиняешь? Никто не отрицает различия в седлах, это и ежу понятно! Почитай свои посты, проще говоря, ты же в них пишешь что с головой у мужчин юга не всё в порядке, коль держатся руками за "Кызык бас". Ты настолько потерял разум от ненависти к южанам, что уже не можешь понять очевидного?  

П.С. Странно что ты цитируешь ненавистного тобой Маргулана. 

П.П.С. "южный" вид седла и на севере широко использовался, как более лучший вариант седла. 

[Аrсен]

 

[АксКерБорж]

 

"ҚАЗЫ" - что понимают под этим словом казахи северо-восточных областей Казахстана и смежных районов юго-западной Сибири России (Акмолинская, Северо-Казахстанская, Кокшетауская, Павлодарская, самые северные районы Карагандинской, Омская, Новосибирская, Тюменская области и степная часть Алтайского края) - это брюшной жир лошади, срезаемый при забое вместе с нижними ребрами. 

 

У казахов этого обширного степного (и лесостепного) края издавна традиционно считается самой ценной частью конины.

Ценность "қазы" той или иной лошади зависит от толщины жира, чем толще, тем ценнее для гостей и вообще для пищи.

В первую очередь толщина зависит от упитанности лошади, но обязательно зависит и от возраста лошади, потому что у молодняка до 2 лет он толстым никогда не бывает.

Толщина жира измеряется при забое лошади в мужских пальцах "елі" - самый толстый "қазы" это 5 пальцев ("бес елі"), средний - 3 пальца ("үш елі"),  слабые это - 1 палец ("бармақ") или вовсе 0,5 пальца, т.е. в мизинец ("шынақ", коротко от слова "шынашақ"). 

 

С декабря по апрель варится в свежем виде в таком неизменном виде. Если длинное ребро с "қазы" не помещается в казан, то ребро лишь надламывается в одном месте сохраняя целостность удлиненной конструкции "ребро - жир". Отдельно от ребер брюшной конский жир ("қазы") никогда не варится и никогда не подается на стол, это табу.

 

В кишки (оболочку), как это делают во всех других теплых регионах Казахстана, в наших краях "қазы"  никогда не заворачивают.

Причина - долгая морозная зима, позволяющая сохранять "қазы" и вообще всё мясо от "соғыма" (забоя лошадей на зиму) в свежем виде вплоть до середины апреля, потом оно с потеплением воздуха темнеет и приходится его подсаливать, нарезать на лоскуты или делая надрезы вялить развешивая на открытом воздухе, тем самым "қазы" становится вяленым мясом ("сүр") и может храниться уже все лето. При варке вяленая конина дает сногсшибательный аромат и специфический вкус мяса, солоноватый, но очень вкусный. 

 

Очень важный момент, на который обязательно обращают внимание наши женщины при выборе и варке "қазы" - если он от старой лошади, то при варке (у нас конину варят очень долго, по 3 - 4 часа) жир выходит из "қазы" и вытекает в бульон ("сорпу"), вследствие чего внешний вид "қазы" страдает, он скукоживается и становится не "гостебельным". ))) Поэтому наши казахи всегда пытаются найти золотую середину, т.е. выбрать лошадь не очень старую и не молодняк, чтобы ей "қазы" был не тонким, но в то же время не расплавлялся в бульоне и не терял своего вида и вкуса.

 

Фото прошлых лет в наших базаров, потому что в эту зиму 201- 2020 г.г.  "қазы" у нас стоила порядка 2500 тенге за 1 кг.

Пусть никого не сбивает с толку висящие на прилавке колбасы, это не привычная в других регионах Казахстана колбаса "қазы" (брюшной конский жир в оболочке со специями, на шпажках), а наша местная колбаса "шұжұқ" (литер. написание: шұжық) из мелко накрошенных кусочков конской мякоти и жира с солью и перцем, с завязанные суровой ниткой по двум концам - они тоже варятся свежими, как когда то их ел сам Чингизхан! 

Г. Рубрук: ("О пище татар):

"... Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму". 

[Almaty]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

В кишки (оболочку), как это делают во всех других теплых регионах Казахстана, в наших краях "қазы"  никогда не заворачивают.

Кто более умен, ты или Шорманов? 

Наберись уже смелости, ответь на вопрос, ты же как никак штаны носишь, хотя извини, я же про аватарку твою забыл.....