Каракалпакская кухня

[АксКерБорж]

Да, скорее всего мое предположение верное - у вас чай с молоком "кара шай" чтобы отличать его от другого употребляемого чая - зеленого. У нас "кара шай" тоже для цветового различия, но в виду не знания зеленого чая для отличия чая с молоком (сүтпен шәй) от чая без молока (қара шәй). 

[Abdulla]

кара шай , сутпен шай , кок шай , 36 шай , грузинский шай , всё  это недавно появилось

вы ещё тут про английский чай с молоком напишите или про японский ...

[АксКерБорж]

Недавно это когда?

[Kamal]

кара шай , сутпен шай , кок шай , 36 шай , грузинский шай , всё  это недавно появилось

вы ещё тут про английский чай с молоком напишите или про японский ...

 

Чай он везде чай, лишь способы приготовления разные независимо от того, когда чаепитие внедрено и вошло в традицию того или иного народа. Зеленый чай у нас употребляют исключительно 95 узбекский, а с каких пор это вошло в традицию, в данное время я информировать не могу. Способ приготовления каракалпакского черного чая (кара-щай) указан выше человеком, который жил в Каракалпакстане и предлагает попробовать другим, так как, такой чай он охотно употребляет, хотя черный чай с молоком приготовленный по-другому способу он не любит. Лично я нынче живу вдали от Родины и я единственный в семье, кто пьет крепкий черный чай с молоком, но без соблюдения способа приготовления по-каракалпакски. Просто наливаю в кружку крепкий чай и заливаю кипятком и молоком, а ощутимого вкусового качества при этом не испытываю. Вот сижу и думаю - давай-ка попробую приготовить свой каракалпакский "кара-щай".

[Kamal]

Видеопросмотр - как готовить каракалпакский "Кара щай" из Украины.

 

http://ok.ru/video/23488367114

[Kamal]

Аксаулак - еда кочевников.

 

Женщина готовит древнее каракалпакское блюдо "Кауын Аксаулак", Кауын значит дыня. На видео дыня заменена клубничным вареньем за неимением под рукой нужного ингредиента. В детстве бабушка часто готовила такую еду, и вообще она готовила все народное, муку сама молола на дигирмане, молочное, овощи..., короче, все свое было, хотя в СССР все продукты фактически были натуральными. Кстати, она чай пила исключительно приготовленное в самоваре с помощью дров, газовую плиту не признавала, короче, бабка была с характером.  

Хочу задать вопрос, готовили ли наши соседи-кочевники такую еду?

На видео блюдо готовилось не совсем так, но смысл такой же - лаваш, масло, кефир, дыня вареная. Вкуснятина, по крайней мере мы в детстве, и видимо предки тоже так считали - Вкуснятина. Скорее всего блюдо было чисто детской едой, а то кефир пить, хлеб с маслом есть детей просто не заставишь, а тут что-то оригинальное.

 

http://ok.ru/video/21067598346

[Kamal]

Я как-то сказал жене в следующее лето заготовить немного дынного варенья, на что она сказала, что никогда не пробовала варить дыню. Я уверен, что большинство населения Евразии не пробовало дынное варенье. 

У нас это распространенный продукт, не только варят, но и сушат сырым (кауынкак), сушат вареную дыню (кауынкурт), и конечно же варят варенье. К сожалению не помню, как варили варенье мои мать и бабушка, то есть, не помню, что добавляли и добавляли ли сахар. Но думаю, что предки сахара скорее всего не добавляли, а уваривали до высокой концентрации сахара. Причина в том, что в настоящей дыне очень много сахара. Наша семья пользовалась продукцией из плантации одного нашего дяди, естественно выращенной без каких-либо пестицидов и всяких там химикатов. Вкус дыни резко отличается от того вкуса дыни, купленной на базаре или магазине, не говоря о вкусовых качеств дыни, выращенной в других регионах Евразии.

 

Если кому-то интересно, предлагаю рецепт дынного варенья, оказалось, нынче этого добра и способов заготовки предостаточно.

 

http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=424

 

И естественно, немного о полезных свойствах дыни:

 

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-d.html

 

От себя добавлю, что дыня самое лучшее лекарство  против простудных заболеваний зимой, особенно против гриппа. У нас дыню хранят на зиму в свежем виде и употребляют в качестве профилактики от болезней. Сушеная дыня в этом плане тоже ничем не уступает и является очень высококалорийной пищей.

 

Дыни богаты кремнием. Как считают ученые, жизнь человека, его здоровье, регуляция физиологических процессов тесно связана с кремнием. Он воздействует на твердые ткани, на состояние кожи и волос. Кремний замечательно влияет на кору головного мозга, он нужен нервам, стенкам кишечника, пищеварительному тракту и всей системе внутренних органов.

В дыне больше, чем в других бахчевых культурах, витамина С. Клетчатка из дыни благотворно влияет на кишечную микрофлору, способствует выведению из организма холестерина, улучшает процесс пищеварения.

Дыня обладает прекрасными омолаживающими свойствами. На Востоке говорят: "Дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными". Сушеные дыни - изысканный деликатес.

Как правило, дыню едят в свежем виде, как ее создала природа. Но кроме того, из нее изготавливают варенье, мед, джем, мармелад, повидло, компоты, цукаты.

 

[Kamal]

Кауын-аксаулак. Способ приготовления.

 

http://ayimtour.com/cuisine/kawin-aksaulak/

 

Кауын аксаулак также относится к древнем национальным каракалпакским блюдам, сохранившемся практически без изменений и в наши дни. Его ели наши отцы, деды и прадеды.

Чтобы приготовить кауын аксаулак нужно найти спелую дыню, желательно мягкого сорта (гурбек, жамбылша, сары кауын, кемпир бет кауын). Дыню нужно очистить от корки и варить в казане без соли и воды на медленном огне в течении трех-четырех часов, пока масса не станет красноватого цвета. При этом необходимо следить, чтобы варенье не подгорело.

Из пшеничной муки готовится пресное тесто на основе только муки и воды. Тесто необходимо разделить на небольшие кусочки и раскатать в очень тонкие лепешки диаметром 20-25 см. Затем лепешки обжаривают на сильно разогретой сковороде с двух сторон без масла. Готовые лепешки скатывают в трубку и нарезают на длинные отрезки шириной 1-2 см (аксаулак).

Горячее варенье из дыни выливают в плоское блюдо, а сверху укладывают нарезанный аксаулак. По краям наливают кислое молоко (катык или кефир), а сверху поливают растопленным сливочным маслом.

Данное блюдо очень сытное и имеет необычный вкус сочетая сладкое варенье из дыни и кислое молоко.

 

 

               

[Kamal]

Жуери гуртик.

 

Жуери гуртик – это своеобразное блюдо, оно относится к числу старинных видов пищи, но бытует до сих пор. Это кушанье характерно лишь для кулинарии каракалпаков.

Способ приготовления жуери гуртик следующий: для теста берем свежемолотую муку из джугары. Добавляем немного соли, и постепенно заливая муку крутым кипятком, замешиваем тесто. Затем крепко сжимая тестов ладонях, лепят клецки в виде не очень толстых лепешечек диметром 3-4 см.; форма четырех пальцев так и отпечатывается на них.

Отдельно готовится бульон из жирного мяса, чем больше мяса, тем лучше. Можно говядину, баранину, но лучше всего жирного индюка. Оставим бульон кипятиться на медленном огне.

Затем готовим подливу: мелко шинкуем кольцами две луковицы средней величины в отдельной посуде, и несколько раз вливаем и выливаем на него кипящий бульон. В последний раз в место бульона заливаем в лук жиром, образовавшийся на поверхности бульона. Теперь до поры оставляем подливу в сторонке.

Вынимаем шумовкой сваренное мясо из бульона и в сильно кипящий бульон закладываем готовые клецки. Тесто из джугары варится дольше, чем пшеничное, примерно 30 минут. После того, как тесто сварилось, вынимаем его шумовкой, на большое плоское блюдо, заливаем его подливой, добавляем варенную морковь, картошку, а сверху крошим мясо крупными кусками. Подаем на стол. Отдельно подается в бульонных чашках бульон.

 

 

               

[Kamal]

Каракалпакская машхурда, когда добавляются мясо и другие пряности. Есть еще молочная разновидность этого блюда (машоба), когда маш, лобио и рис варится в молоке, то есть, получается молочный суп. В детстве я очень любил это блюдо. Иногда все ингредиенты (маш, лобио, рис) варят в воде и заправляют кефиром, но это больше для взрослых.

 

 

[Kamal]

Бешбармак (гуртук) от Гали.

А вообще, Галя говорит, что этот бешбармак для Камала (не для меня, конечно), готовит она это блюдо из индюшатины, хотя, в основном гуртук готовится из говядины, индюшатина сочетается с жуери гуртук. Впрочем, если есть время - приятного просмотра.

 

[АксКерБорж]

 

Ув. Kamal, а что означает "гуртук"?

 

[Kamal]

24 minutes ago, АксКерБорж said:

Ув. Kamal, а что означает "гуртук"?

клецки, из пшеничной муки делают ромбиком, из жуери - круглыми. То есть, на первом месте хлеб, а мясо по вкусу.

[Kamal]

10 hours ago, Kamal said:

клецки, из пшеничной муки делают ромбиком, из жуери - круглыми. То есть, на первом месте хлеб, а мясо по вкусу.

Есть еще разновидность бешбармака, когда мясо и овощи отвариваются отдельно, а клёцки не делают. Вместо этого пекут тонкий хлеб-катлама (слоеный хлеб в виде лаваша) и подают отдельно от мяса в качестве гарнира. Иногда такой слоеный лаваш нарезают в виде лапши и кладут в мясной бульон, такая разновидность бешбармака называется аксаулак. Короче, суть одна, но способы приготовления разные. А гуртуком называется только отваренные в мясном бульоне клёцки.

[mechenosec]

11 часов назад, Kamal сказал:

клецки, из пшеничной муки делают ромбиком, из жуери - круглыми. То есть, на первом месте хлеб, а мясо по вкусу.

Возможно это блюдо заимствовано у калмыков? У нас мясо с тестом  называется гуирта махн, гуирта-гуртук возможно монголизм? Похожее блюдо есть у дагестанцев, называется хинкал, ел аварский хинкал из кукурузного теста, а мясо было индюшатина. Где то здесь читал рецепт каракалпакского плова, будет время обязательно приготовлю, у знакомого сестра замужем за узбеком, приезжала готовила и с урюком и др ингредиентами. Плов это вообще гениальное изобретение Ср Азии, скорее всего узбеков,теперь уже общее для всего бывшего Союза.выскажу крамольную мысль, которая боюсь не понравиться моим землякам, кухня у каракалпаков более разнообразная чем у нас, больше разной зелени, возможно вы были более оседлыми? У калмыков в основном мясная либо молочная пища, современное время не беру, щас понятно, хозяйки хоть что приготовят.

[Kamal]

10 hours ago, mechenosec said:

Возможно это блюдо заимствовано у калмыков? У нас мясо с тестом  называется гуирта махн, гуирта-гуртук возможно монголизм? Похожее блюдо есть у дагестанцев, называется хинкал, ел аварский хинкал из кукурузного теста, а мясо было индюшатина. Где то здесь читал рецепт каракалпакского плова, будет время обязательно приготовлю, у знакомого сестра замужем за узбеком, приезжала готовила и с урюком и др ингредиентами. Плов это вообще гениальное изобретение Ср Азии, скорее всего узбеков,теперь уже общее для всего бывшего Союза.выскажу крамольную мысль, которая боюсь не понравиться моим землякам, кухня у каракалпаков более разнообразная чем у нас, больше разной зелени, возможно вы были более оседлыми? У калмыков в основном мясная либо молочная пища, современное время не беру, щас понятно, хозяйки хоть что приготовят.

Вполне возможно, т.к. ни у соседних узбеков, ни у казахов, ни у туркмен нет такого названия. 

Жуери это не кукуруза, а сорго. Кажется казахи называют кукурузу жуери, а у нас кукуруза это макке. Сорго и кукуруза одинаковы на вид, но различаются тем, что сорго поспевает в колосьях, а кукуруза - в початках. Скорее всего, дагестанцы также применяют сорго (жуери), приятно знать, что в далеком Кавказе также есть похожее блюдо. А вообще, индюк завезен к нам с Кавказа, только вопрос - когда это произошло.

Мы потомки Нижних каракалпаков, смешавшихся с аральцами. Аральцы сами по себе земледельцы, а Нижние в 18 веке попали в такую ситуацию, что только земледелие и спасло от гибели. А земледелие есть оседлость. 

 

[Rust]

У кыргызов литературное название кукурузы — жүгөрү, южные часто используют узб. слово - макя/мэкэ.

[Kamal]

On 19.06.2017 at 8:16 AM, Rust said:

У кыргызов литературное название кукурузы — жүгөрү, южные часто используют узб. слово - макя/мэкэ.

Вроде у узбеков так и так двойное название кукурузы, если не ошибаюсь. И если онлайн перевод также не врет, то кукурузу они называют "макка-джугара", а сорго - просто "джугара". Итого мы имеем повсеместное искаженное название кукурузы на тюркских языках. Только на каракалпакском и туркменском, кукуруза и сорго имеют свои определенные названия. Более того, туркмены приписывают сорго большое будущее, эта злаковая культура у них тоже в почете, так как, находимся в одинаковых климатических условиях, где сорго хорошо разрастается. 

http://www.infoabad.com/obschestvo-i-yekonomika/dzhugara-zlak-buduschego.html

[Kamal]

https://ru.wikipedia.org/wiki/Бешбармак

Вообще-то "турама" это другая разновидность бешбармака. Раньше писали, что "турама" присуще только каракалпакской кухни, но оказывается, таким же способом готовят еще и ногайцы, и похожее блюдо "дограма" есть у туркменов. Идентичное с туркменским блюдом "дограма" у каракалпаков называется "аксаулак", а само блюдо "бешбармак" чаще всего называют "гуртук", только не путать с "жуери гуртук".

 

Quote

 

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»^[28], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками^[29]. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.^[30]

 

 

 

[Kamal]

Увидел жернов и вспомнил бабушку. У нее целый "казан кос" (кухня) был забит всякой дореволюционной утварью, где она целыми днями хлопотала. Ни электричества, ни газплиту не признавала, все делала по-старому обычаю. Зато все было натурально и вкусно.

Жуери гуртук.

 

[Kamal]

Все каракалпаки любят жуери гуртук. Вот, даже гастарбайтеры что-то изображают.

 

[Polat]

Мәек бөрек. В хорезме это блюда знаменит как «юмурта бурак», а в бухаре как «тухум бурак».

 

 

[Polat]

18.06.2016 в 18:04, Kamal сказал:

Кауын-аксаулак. Способ приготовления.

 

http://ayimtour.com/cuisine/kawin-aksaulak/

 

 

               

Каракалпакский блюди от братьев. Камал, Олег и Азиз из Киева.

Сладки аксаулак

 

Мясной аксаулак.

 

[Polat]

 

 

[Kamal]

7 hours ago, Polat said:

Каракалпакский блюди от братьев. Камал, Олег и Азиз из Киева.

Сладки аксаулак

Мясной аксаулак.

 

У "майек борека" есть узбекские аналоги, а вот "Аксаулак" в любом способе его приготовления я нигде не видел. По-моему это блюдо чисто наших предков. И парням спасибо, за рекламу нашей народной кухни.