Каракалпакская кухня

[Kamal]

Я помню, в детстве меня несколько раз угощали разными частями головы, но не помню с какой частью именно, и не помню ни одного слова-пожелания, сказанного в мой адрес. Интересный обычай, думаю, у всех тюркских народов есть такое.

 

[Polat]

31.10.2012 в 21:10, Polat сказал:

каракалпакский жууери /жүўери/ не кукуруза, а кукуруза по каракалпакский макке /мәкке//.

В этом ролике показоно как готовят «жуýери ун» из джугари (сорго).

 

 

[Polat]

Қуýырдақ. 

 

[Polat]

31.10.2012 в 07:32, Polat сказал:

Кара шай. Чёрный чай с молоком по-каракалпакски.

1. Положите две чайные ложки чёрного чая без верха в эмалированный чайник

2. налейте кипяченной воды 2-3 стакана

3. поставьте на медленный огонь

4. крышку чайника не закрывайте, пусть кипит 3-5 минут

5. затем налейте полстакана теплого молока

6. если молока мало, то добавьте

7. всё, кара шай готов.

Можно его пить со сладостями.

 

[Kamal]

Здесь еще раз про "Жуери гуртук". 

Парень толково объясняет рецепт. Со своей стороны хочу добавить, что из мяса больше всего подходит индюшатина.

 

[Polat]

 

 

[Kamal]

Just now, Polat said:

 

 

Спасибо, многие не знают что такое жуери, поэтому на 32 и 35 минутах показывают два его сорта - для личного употребления и для домашних птиц. Кстати, кроме зерен, все остальное идет в корм скоту.   

[Yerzhan1980]

17.06.2017 в 01:02, Kamal сказал:

Каракалпакская машхурда, когда добавляются мясо и другие пряности. Есть еще молочная разновидность этого блюда (машоба), когда маш, лобио и рис варится в молоке, то есть, получается молочный суп. В детстве я очень любил это блюдо. Иногда все ингредиенты (маш, лобио, рис) варят в воде и заправляют кефиром, но это больше для взрослых.

 

 

Тот же казахский коже, который каждая хозяйка готовит по-своему. Моя прабабушка готовила именно так, как на видео. Только ингредиентов могло быть побольше.

[Kamal]

On 2/3/2019 at 6:02 AM, Yerzhan1980 said:

Тот же казахский коже, который каждая хозяйка готовит по-своему. Моя прабабушка готовила именно так, как на видео. Только ингредиентов могло быть побольше.

Только это суп (сорпа), у каракалпаков гоже с мясом не готовят. Гоже - это легкая еда вроде детской каши, но жидкая, так как в молоке варится, или заправляется кефиром. Из остальных ингредиентов только рис, маш и лобио.

[Kamal]

Рыба печеная в духовке.

 

[Kamal]

Вкус каракалпакского Загара-нан помню с детства, бабушка лично пекла. Очень калорийный продукт, скажу вам, так как, в муку добавляют овощи, в основном тыкву и морковь, а также разные пряности по вкусу.  

Весь процесс приготовления загара-нан представлен здесь:

https://iqmena.livejournal.com/464812.html

Загара-нан - удивительный хлеб, который готовят из муки жууери(каркалп.), она же джугара(узб.). Вы называете этот злак сорго. Загара-нон представляют собой маленькие, толстые тяжелые лепешки с очень ярким вкусом. На базаре в Нукусе их далеко не всегда купишь. Поэтому за настоящими загара-нан приходится есздить в область. Для того, чтобы увидеть, как пекут этот волшебный хлеб, мы отправляемся в далекий каракалпакский аул под Чимбаем.  Топи-аул, здесь живут мастерицы каракалпакских циновок "ший" и "щипта". А еще они замечательно готовят сёг, ижан и пекут золотые загара-нан.

Джугара (сорго) в Средней Азии выращивается почти 2 500 лет (находили остатки при раскопках) Самый древней сорго, которому более 3000 лет нашли в Индии. Однако не смотря на это, не сочли Индию родиной сорго. Так как в Индии нет ни одного дикого вида. А вот у нас дикий братишка сорго имеется. Это жуткий сорняк - гумай. Дачники его знают. Так что, на самую древнюю прародину сорго мы претендовать не можем. Но то, что это наш родной, издревле употребляемый злак - это точно. Не то что картофель или кукуруза.

 

[Kamal]

Процесс приготовления блюда "Жуери гуртук" (ташкентский вариант). 

https://go.mail.ru/search_video?gp=811037&q=кухня каракалпаков&frm=ws_p&d=2902307531899306117&s=одноклассники&sig=5f6607f086

[Kamal]

Очень обожаю горячие тандырные лепешки. Помню, в Муйнаке (на севере РКК) хлеб всегда пекли сами, заводской покупали очень редко. Южные (Турткуль) традиции точь в точь как на севере, простые лепешки и лепешки с луком всегда пекут только для домочадцев, не для продажи.

В общем, в статье рассказывают как пекутся каракалпакские лепешки.

https://iqmena.livejournal.com/461409.html

Лепешка

Лепешка с луком

 

 

[АксКерБорж]

11 часов назад, Kamal сказал:

Очень обожаю горячие тандырные лепешки.

 

Мне тоже они нравятся, только чтобы с пылу-жару. Остывшие не то.

Кстати насчет тандырных лепешек.

Традиция тандырных лепешек северному Казахстану не знакома. У нас в далеком прошлом конечно пекли лепешки на углях в чугунной сковороде (таба нан) и хлеб ставили (нан салу), но тандырная печь нашим краям не знакома, до сих пор.

Хотя такие лепешки продают у нас в хлебных отделах магазинов начиная примерно с начала 2000-х годов приезжие с южных областей умельцы. Но они всегда не свежие, холодные и они не пользуются у нас спросом. У нас предпочитают обычный заводской хлеб, домашний хлеб или домашние изделия (баурсаки, табананы - толстые, жукананы - тонкие лепешки).

 

[Kamal]

11 hours ago, АксКерБорж said:

Мне тоже они нравятся, только чтобы с пылу-жару. Остывшие не то.

Кстати насчет тандырных лепешек.

Лепешки пекли очень много, наверное на неделю чтоб хватило. Что интересно, на самом деле лепешки за это время не портятся, а что за секрет - не задумывался, я был городским мальчишкой, приехавший в гости, но запах горячих лепешек очень обожал. Для нас специально пекли маленькие лепешки, так как к запаху (да и заранее знали, что собираются хлеб печь) обязательно прибегали где-бы мы ни тусовались. 

Тандыры распространены по всей Средней Азии, и пекут хлеб везде. У многих народов, в том числе у узбеков эта обязанность возложена на мужчин, а у каракалпаков пекут только женщины. К сожалению, как тандырные дела обстоят в Казахстане я не знаю. То что "таба нан" это как бы утренняя закуска, бабушка пекла "таба нан" каждое утро, такой хлеб очень толстый и сытный, а вообще, этот хлеб предназначался для дедушки, но и ломтик для меня.

Кстати, в статье указали "патир нан", хотя возможно на юге ККР так и говорят, но в Муйнаке говорили "тандыр нан", а "патир нан" хоть с луком, хоть без лука и слоеный пекли в казанке, как аксаулак очень тонкий. А баурсаки жарят уже в масле, это другой вид домашнего хлеба.

[АксКерБорж]

14 часов назад, Kamal сказал:

Кстати, в статье указали "патир нан"

 

Кстати у нас 2 названия для толстой лепешки на углях - Таба нан и Бәтір нан - в зависимости от того, как их называют в разных районах области.

 

[Kamal]

8 hours ago, АксКерБорж said:

Кстати у нас 2 названия для толстой лепешки на углях - Таба нан и Бәтір нан - в зависимости от того, как их называют в разных районах области.

Я сейчас конечно не уверен, хотя был и на юге ККР, но на такие как-бы мелочи внимания не обращал. Я говорю с языка своих муйнакских родственников, где "таба наном" называют домашний хлеб испеченный в сковородке, когда одну сковородку прикрытую другой закапывают углем древесины, такой хлеб толстый получается в форме сковороды, а "патир нан" пекут в раскаленном казанке, такой хлеб более тонкий, а тоньше всех только "аксаулак" (каракалпакский лаваш), который как гарнир идет к мясным и другим блюдам. В общем, ни один из этих перечисленных мной видов домашнего хлеба не пекут в тандыре, по крайней мере в Муйнаке так - "тандыр нан" это хлеб, испеченный в тандыре. Кстати, был я и в центральных районах (Кегейли, Шимбай...), если не ошибаюсь там тоже есть различия в названиях. Поэтому, не удивительны региональные особенности Казахстана.