Каракалпакская кухня

[Аrсен]

Если Вы заметили каракалпакский "Аксаулак" - это "Лаваш", самое интересное это блюдо в СА только у каракалпаков, т.е. Лаваш присутствует в кухнях народов Кавказа и Ближнего Востока, а так же у каракалпаков. 

 

 

Аксаулак /Ақсау'лақ /Лаваш

 

 

А блюдо "кауын аксаулак" в мире только у каракалпаков. 

 

 

 

 

Ингредиенты: дыня, ақсаўлақ (лаваш), қатық (домашний кефир) и топлённая сливочная масло.

Мякоть дыня варятся как «варение», потом разместим массу из дыня в тарелку. Добавляем ақсаўлақ (лаваш резанный в куски примерно 10х10 см.), қатық (домашний кефир) и топлённое сливочное масло.

Приятного аппетита!!!

 

процесс варение дыни

 

 

 

Кауын аксаулак

 

Только не в обиду... На вид не аппетитный какой-то...

[Polat]

 

 

 

Если Вы заметили каракалпакский "Аксаулак" - это "Лаваш", самое интересное это блюдо в СА только у каракалпаков, т.е. Лаваш присутствует в кухнях народов Кавказа и Ближнего Востока, а так же у каракалпаков. 

 

 

Аксаулак /Ақсау'лақ /Лаваш

 

 

А блюдо "кауын аксаулак" в мире только у каракалпаков. 

 

 

 

 

Ингредиенты: дыня, ақсаўлақ (лаваш), қатық (домашний кефир) и топлённая сливочная масло.

Мякоть дыня варятся как «варение», потом разместим массу из дыня в тарелку. Добавляем ақсаўлақ (лаваш резанный в куски примерно 10х10 см.), қатық (домашний кефир) и топлённое сливочное масло.

Приятного аппетита!!!

 

процесс варение дыни

 

 

 

Кауын аксаулак

 

Только не в обиду... На вид не аппетитный какой-то...

 

это семейный блюдо не для гостей, зато сытный и неповторимый вкус   

блюдо летный, "кауын аксаулак" сезонная блюда готовятся в август и сентябрь месяцы года, т.е. последние жаркие дни

[Polat]

Много общего в нац. блюдах узбеков, казахов, ногайев, татар, башкиров, туркменов и уйгуров с каракалпакскими блюдами, но ест и особые каракалпакские блюди которые нет в других народов. Например тот же "кауын аксаулак" - суп-пюре из дыни; "Гуртик аксаулак" - бешбармак с лавашем;

"Жууери гуртик" - бешбармак из крупы (злака) сорго, имеется два вида блюди: "Жууери гуртик" и "Жууери гуртик - Дурама" /Турама/

 

"Жууери гуртик"

 

 

"Жууери гуртик - Дурама" /Турама/

 

 

 

Дурама /турама/ - из муки пшеницы

 

 

 

"Гош борек" -  имеется два вида блюди: "Гош борек" и "Гуртик - Гош борек"

 

 по словам каракалпаков-старожилов в давние времена название гош борека было - "жарга бас"

 

Гош борек - по-моему это блюда вроде относится к пельменям  

 

 

Гуртик - Гош борек /блюда относится к бешбармакм/

 

 

"Каты-быламык" - каша из крупы сорго + сливочное масло

 

 

и т.д.

[Polat]

Фитчи - блюдо каракалпаков и хорезмитов

 

 

 

А туркменскую фитчу ещё называет - "туркменский мясной пирог" 

 

 

http://100tarelok.ru/ru/catalog/Fitchi

[Аrсен]

Фитчи - блюдо каракалпаков и хорезмитов

 

 

 

А туркменскую фитчу ещё называет - "туркменский мясной пирог" 

 

 

http://100tarelok.ru/ru/catalog/Fitchi

Похож на казахский бялиш...

[Аrсен]

У казахов еще есть "кауын тосап" правда сам никогда не пробовал. Это не одно и тоже с каракалпакским "кауын аксаулак"?

[Polat]

У казахов еще есть "кауын тосап" правда сам никогда не пробовал. Это не одно и тоже с каракалпакским "кауын аксаулак"?

 

Нет, "тосап" переводится как "варение", т.е. его готовят и для консервирование блюду и это современная блюда. Так "кауын тосап" - это варение из дыни и на казахском языке "тосап" считается современным термином, а на каракалпакском языке нет перевода слов "варение", т.е. каракалпаки так и пользуется термином "варение". "Кауын варениеси" ест и у каракалпаков, только у него история начинается с ХХ в.

 

Кауын варениеси / Варение из дыня

 

 

 

У каракалпаков существовала поговорка: «үш ай саӯыным, үш ай қаӯыным, үш ай қабағым, үш ай шабағым», т.е. «Три месяца [мое пи­тание] молоко, три месяца дыня, три месяца тыква, три месяца рыба» (буквально — сыла балык/лещ/).

 

 

 

На особенностях народной пищи каракалпаков ска залось влияние специфики их комплексного хо­зяйства. У каракалпаков существовала поговорка: «үш ай саӯыным, үш ай қаӯыным, үш ай қабағым, үш ай шабағым» («Три месяца [мое пи­тание] молоко, три месяца дыня, три месяца тыква, три месяца рыба» (буквально — лещ). В питании народа занимали важное место про­дукты и земледелия, и скотоводства, и рыболовства; в зависимости от се­зона те или другие преобладали.

Пословица отражает пищевой режим средней и бедняцкой семьи, не имевшей возможности питаться мясом. У богатых же мясо было суще­ственной частью пищи.

Из продуктов земледелия главными были пшеница, просо, рис, джу­гара; они шли на приготовление лепешек, различных похлебок и каш. Зерно обдиралось на крупу в ступах (пели), выдолбленных из ствола де­рева, с большими тяжелыми пестами.

...

http://lib7.com/narody-srednej-azii-i-kazahstana/1537-pischa-karakalpakov.html

 

джу­гара - это жүӯери, т.е. не кукуруза а сорго.

 

Кукуру́за (лат. Zea) - каракалпакский "мәкке"

 

Со́рго (лат. Sorghum) - каракалпакский "жүӯери"

[Аrсен]

С чего Вы взяли, что слово "тосап" современный термин? Самое обыкновенное казахское слово. 

 

тосап

I.
1) мучная похлебка
2) накипь
сорпаның тосабы → пенистая накипь на поверхности супа
3) варенье
қарақат тосабы → варенье из черной смородины
II. нанос из остатков растений на поверхности озера

[Kamal]

У тыквы есть две разновидности - аскабак и палаукабак. Различаются по форме. Каракалпаками употребляются в большом количестве. Готовят разные блюда - пирожки, манты, добавляют и в первое, и во второе блюда. Иногда просто варят и употребляют. Готовят из тыквы варенье тоже.

Аскабак понятно, а вот палаукабак не понятно откуда название, ведь в палау (плов) не добавляют, так как, главный ингредиент из овощей морковь, лук, чеснок. Еще есть плов из сухофруктов - кишмиш, курага и т.д., но не видел, чтоб тыкву добавляли в плов.

Есть еще Суукабак, когда такая тыква поспеет выскабливают внутренности, сушат и используют в качестве посуды для жидкостей. У бабушки их много было, некоторые были очень огромные.

Короче, если у русских картофель второй хлеб, то у каракалпаков это бесспорно тыква.

[Polat]

 

С чего Вы взяли, что слово "тосап" современный термин? Самое обыкновенное казахское слово. 

 

тосап

I.

1) мучная похлебка

2) накипь

сорпаның тосабы → пенистая накипь на поверхности супа

3) варенье

қарақат тосабы → варенье из черной смородины

II. нанос из остатков растений на поверхности озера

 

значит термин "тосап" современная для варение, так как не слышал что когда то в древности казахи-кочевника варили из всяких ягод-фруктов варение и их консервировали! Понятно "тосап" это "мучная похлебка" и "накипь - сорпаның тосабы → пенистая накипь на поверхности супа" и даже "нанос из остатков растений на поверхности озера", но мне не понят как "тосап" варение древно-казахский слово?!

[Аrсен]

А чему тут удивляться? Буквально 100 лет назад про варенье почти никто ничего не знал! Только богачи могли себе позволить такую роскошь как сахар, чтоб сварить варенье... А Вы тут казахи...

[Аrсен]

Техника приготовления мучной похлебки и варенья сходна, потому и назвали казахи "тосабом"...

[Kamal]

Каракалпаки не искажают русские заимствования, потому наверное нам и неизвестно "тосап". На жидкое говорят "сорпа" или "шорпа" (первое), "гоже" (молочный суп), "жарма" (кисломолочный суп). Виды похлебок: - "быламык" (жидкая мучная похлебка), "шауле" (похлебка из риса, овощей и мяса, то есть, как плов но жидковатый). Еще есть "карма" - рыбное блюдо смешанное с мукой, готовится в виде пасты, обычно готовят из муки жууери (сорго) и сома (ылака, жайын - рыба). Про похлебку "кауын аксаулак" Полат подробно рассказал. Пожалуй, это все виды таких блюд. Лично сам не люблю готовить, только изредка готовлю плов и само собой разумеется жарю рыбу, это дело жена только мне доверяет. Полат специалист-кулинар, он наверное побольше знает.

Только знаю, что пенистая накипь на поверхности супа у нас будет "кобик" и его удаляют в процессе готовки, но возможно путаю одно с другим, возможно "кобик" и "тосап" разные понятия.

[Polat]

Техника приготовления мучной похлебки и варенья сходна, потому и назвали казахи "тосабом"...

 

 

Каракалпаки не искажают русские заимствования, потому наверное нам и неизвестно "тосап". На жидкое говорят "сорпа" или "шорпа" (первое), "гоже" (молочный суп), "жарма" (кисломолочный суп). Виды похлебок: - "быламык" (жидкая мучная похлебка), "шауле" (похлебка из риса, овощей и мяса, то есть, как плов но жидковатый). Еще есть "карма" - рыбное блюдо смешанное с мукой, готовится в виде пасты, обычно готовят из муки жууери (сорго) и сома (ылака, жайын - рыба). Про похлебку "кауын аксаулак" Полат подробно рассказал. Пожалуй, это все виды таких блюд. Лично сам не люблю готовить, только изредка готовлю плов и само собой разумеется жарю рыбу, это дело жена только мне доверяет. Полат специалист-кулинар, он наверное побольше знает.

Только знаю, что пенистая накипь на поверхности супа у нас будет "кобик" и его удаляют в процессе готовки, но возможно путаю одно с другим, возможно "кобик" и "тосап" разные понятия.

 

Казахских мучных похлёбок не пробовал, но как заметил Камал ага "своих" знаю не только по наслышке и могу готовит. Но наши казахи тоже пенистую накипь на поверхности супа называют "көбик" и по этому я недавно слышал про "тосап" - варение! и не знал что "көбик" тоже "тосап" 

 

 

 

көбік

1) пена; накипь

қазанның көбігі → накипь на мясном бульоне

сабынның көбігі → мыльная пена; мыльный пузырь

сүттің көбігі → пенка на молоке

теңіз толқынының көбігі → пена на морских волнах

жел көбік → пузырь; пузырек (пены) 

көбіктей көпіру → взмылиться

2) пена, испускаемая изо рта

көбігін шашып, бұрқыраған бурадай → как возбужденный верблюд-самец, испускающий изо рта клубы пены

ақ көбік болу → взмылиться от быстрой езды (о лошади) 

ат ақ көбік болып тұр → лошадь стоит вся в пене

көбік шашу → разбрызгивать пену изо рта; пениться (о волнах) 

көбік шашып → с пеной у рта; крайне возбужденно

◊ көбік ауыз → болтун; краснобай

көбік қар → пороша

көбік сөз → болтовня; пустые слова

қанды көбік жұтқызу → перебить врага (букв. заставить глотать кровавую пену)

[Аrсен]

Кобик и тосап в казахском этот разные вещи. Вчитайтесь внимательнее.

[Аrсен]

Каракалпаки не искажают русские заимствования, потому наверное нам и неизвестно "тосап". На жидкое говорят "сорпа" или "шорпа" (первое), "гоже" (молочный суп), "жарма" (кисломолочный суп). Виды похлебок: - "быламык" (жидкая мучная похлебка), "шауле" (похлебка из риса, овощей и мяса, то есть, как плов но жидковатый). Еще есть "карма" - рыбное блюдо смешанное с мукой, готовится в виде пасты, обычно готовят из муки жууери (сорго) и сома (ылака, жайын - рыба). Про похлебку "кауын аксаулак" Полат подробно рассказал. Пожалуй, это все виды таких блюд. Лично сам не люблю готовить, только изредка готовлю плов и само собой разумеется жарю рыбу, это дело жена только мне доверяет. Полат специалист-кулинар, он наверное побольше знает.

Только знаю, что пенистая накипь на поверхности супа у нас будет "кобик" и его удаляют в процессе готовки, но возможно путаю одно с другим, возможно "кобик" и "тосап" разные понятия.

 

Варенье в русском языке ничего сверхъестественного не означает. Происходит от слова «варить». Неудачный пример. У каракалпаков наверное есть слово «варить»?

[Polat]

 

Каракалпаки не искажают русские заимствования, потому наверное нам и неизвестно "тосап". На жидкое говорят "сорпа" или "шорпа" (первое), "гоже" (молочный суп), "жарма" (кисломолочный суп). Виды похлебок: - "быламык" (жидкая мучная похлебка), "шауле" (похлебка из риса, овощей и мяса, то есть, как плов но жидковатый). Еще есть "карма" - рыбное блюдо смешанное с мукой, готовится в виде пасты, обычно готовят из муки жууери (сорго) и сома (ылака, жайын - рыба). Про похлебку "кауын аксаулак" Полат подробно рассказал. Пожалуй, это все виды таких блюд. Лично сам не люблю готовить, только изредка готовлю плов и само собой разумеется жарю рыбу, это дело жена только мне доверяет. Полат специалист-кулинар, он наверное побольше знает.

Только знаю, что пенистая накипь на поверхности супа у нас будет "кобик" и его удаляют в процессе готовки, но возможно путаю одно с другим, возможно "кобик" и "тосап" разные понятия.

 

Варенье в русском языке ничего сверхъестественного не означает. Происходит от слова «варить». Неудачный пример. У каракалпаков наверное есть слово «варить»?

 

У каракалпаков "варить" переводится как "писириу" и не думаю что его можно применят только на варение! Интересно, "тосап" про варение понятно, но чем отличается "қазанның көбігі → накипь на мясном бульоне" от "сорпаның тосабы → пенистая накипь на поверхности супа"?

[Kamal]

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

[Polat]

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

У каракалпаков и у казахов называется тузлық/туздық, да точно не "тосап"!

 

 тузлык - лук настаивается на жирном бульоне.

[Polat]

У тыквы есть две разновидности - аскабак и палаукабак. Различаются по форме. Каракалпаками употребляются в большом количестве. Готовят разные блюда - пирожки, манты, добавляют и в первое, и во второе блюда. Иногда просто варят и употребляют. Готовят из тыквы варенье тоже.

Аскабак понятно, а вот палаукабак не понятно откуда название, ведь в палау (плов) не добавляют, так как, главный ингредиент из овощей морковь, лук, чеснок. Еще есть плов из сухофруктов - кишмиш, курага и т.д., но не видел, чтоб тыкву добавляли в плов.

Есть еще Суукабак, когда такая тыква поспеет выскабливают внутренности, сушат и используют в качестве посуды для жидкостей. У бабушки их много было, некоторые были очень огромные.

Короче, если у русских картофель второй хлеб, то у каракалпаков это бесспорно тыква.

Да каракалпаки любят зимой и летом употреблять тыкву, самые вкусные тыквы и дыни в мире это Хорезмские, т.е. Каракалпакстанскийе, Хорезмские и Туркменские.

у нас в основном 2 вида тыквы: 1)Палау кабак /палау' қабақ/; 2) Ас кабак /ас қабақ/, в народе его ещё называет "Сәлле қабақ"

 

Палау кабак /палау' қабақ/

 

 

Ас кабак /ас қабақ/ или Сәлле қабақ

 

 

 

Оказывается азербайджанцы из тыквы готовят плов http://www.kuharka.ru/recipes/groats/pilaw/8019.html

 

 

[Kamal]

 

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

У каракалпаков и у казахов называется тузлық/туздық, да точно не "тосап"!

 

 тузлык - лук настаивается на жирном бульоне.

 

 

Да, вот это я имел ввиду, только правильнее будет "дузлык", так как, по-каракалпакский "дуз" (соль), солить - дузлау.

 

Название "палаукабак" наверное тоже связано с пловом, как у азербайджанцев. Вообще, рецепт приготовления плова в Узбекистане по разному, но пожалуй, никто нынче не добавляет тыкву.

Плов и шауле (шавля) фактически одно и тоже, единственная разница, плов готовят в казанке и долго тушат, а шауле на скорую руку варят в сковородке.

[Polat]

 

 

 

Да, вот это я имел ввиду, только правильнее будет "дузлык", так как, по-каракалпакский "дуз" (соль), солить - дузлау.

Пардон, да "дузлык"!

[АксКерБорж]

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

 

Тосап у казахов диалектизм, не знаю какого региона, наверно соседнего с вами. У нас пенку на поверхности бульона варящегося мяса называют көбік. Соус-рассол для мяса называем тұздық, в этом прав Полат.

Казахский большой словарь дает, что тосап - это: 1) мучная похлебка (не знакома в нашем регионе);  2) нанос из остатков растений на поверхности озера, типа ряска. ))))))

[Kamal]

 

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

 

Тосап у казахов диалектизм, не знаю какого региона, наверно соседнего с вами. У нас пенку на поверхности бульона варящегося мяса называют көбік. Соус-рассол для мяса называем тұздық, в этом прав Полат.

Казахский большой словарь дает, что тосап - это: 1) мучная похлебка (не знакома в нашем регионе);  2) нанос из остатков растений на поверхности озера, типа ряска. ))))))

 

 

Может быть тосап - неологизм? У нас вообще нет такого слова, а я лишь размышлял на утверждения, что это слово в Казахстане широко применяется и всем знакомо. 

Мучная похлебка у нас совсем по-другому, а нанос на поверхности озера "қоқым". Также называют и чаинку на поверхности чая, которая плавает в стакане.

[Polat]

 

Я не уверен, но "тосап" и "кобик" наверное разные понятия. Кобик буквально пена, ее удаляют, а вот лук чем гасят? Ведь наливают же в отдельную чашку с луком бульон и дают настояться. Наверное это тосап у казахов, а как у нас называется не припоминаю, но точно не тосап. Обычно когда "гуртик" (бешбармак) готовят так делают. Кладут в неглубокое блюдце сваренное тесто кусочками, сверху мяса, по сторонам морковь, картошку кладут, а сверху заливают настойкой с луком. Кстати, давно гуртик или бешбармак (у кого как называется, но суть одна) не пробовал, уж больно захотелось. И вам, Арсен и Полат, и всем у кого есть желание, приятного аппетита.  

 

Тосап у казахов диалектизм, не знаю какого региона, наверно соседнего с вами. У нас пенку на поверхности бульона варящегося мяса называют көбік. Соус-рассол для мяса называем тұздық, в этом прав Полат.

Казахский большой словарь дает, что тосап - это: 1) мучная похлебка (не знакома в нашем регионе);  2) нанос из остатков растений на поверхности озера, типа ряска. ))))))

 

Я родился и жил Казак ауле, а так же учился в казахском школе и казахском классе, но я не слышал от наших казахов про "тосап"! Про "тосап" не слышал от алимов (КО), от адайев (МО и Атрау.обл.) и от табынов (Актоб.обл.), значит это слово не ближе к нам...