Каракалпакская кухня

[Polat]

Суп по-каракалпакски

Подготовленные куски мяса залить водой и варить до полуготовности, затем добавить 40 г мелко нарезанного лука и варить до готовности.

С муки, соли и воды замесить крутое тесто, оставить на 30-40 мин, затем раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать кусочками квадратной формы (50x50 мм) и отварить отдельно в воде до готовности.

Отварное мясо нарезать мелкими кусочками, положить тесто, залить бульоном, добавить черный перец и оставшуюся часть мелко нарезанного репчатого лука и подать к столу.

Говядина - 200 г, мука пшеничная - 100 г, лук репчатый - 60 г, перец черный, соль.

[Polat]

Қамыр аш (суп из теста по каракалпакский)

Способ приготовления: крутое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить для расстойки на 10 минут. Мясо большими кусками положить в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, и варить до полной готовности, положить в бульон нашинкованный лук, посолить. Тесто раскатать толщиной в 2 мм, нарезать квадратиками (5×5 см) как на пельмени. Готовое мясо снять, в кипящий бульон положить тесто и отварить до готовности. Отварное мясо нарезать четырехугольными кусками толщиной в 0,5 см, шириной в 3 и длиной в 4 см. Готовое блюдо налить в блюду, положить 2-3 кусочка мяса, посыпать нашинкованным репчатым луком, перемешанным с черным молотым перцем.

Ингредиенты:

Для теста: пшеничной муки – 400 г, полстакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для бульона:мяса – 1 кг, 4-5 головок лука, соль, перец по вкусу.

[Polat]

Что написали об каракалпакском гостепримстве:

Нукус

И вот мы приехали в Нукус! Этот город является столицей Республики Каракалпакия, которая входит в состав Узбекистана. Каракалпакия окружена двумя пустынями — Каракум и Кызылкум. Нукус довольно-таки зеленый город, тут есть деревья, цветы и даже трава. А чуть отъехать от города — сплошная пустыня, солончаки, барханы.

Мы в Нукусе гостили у наших друзей – позитивные и гостеприимные люди. Мы жили в традиционной каракалпакской семье — в доме с огромными комнатами без мебели, с отделкой в восточном стиле и красивыми коврами на полу. В гостиных же, посреди комнаты стоит длинный низкий столик, вокруг которого все располагаются на вышитых карпешках (красивые матрасики) (көрпеше, Polat).

На традиционном столе с угощением (дастархан) вы можете увидеть тарелочки с орехами, курагой и изюмом, конфеты, вазочки с яблоками, грушами и виноградом. Обязательный элемент — большие круглые лепешки из тандыра. И сразу разливается чай в пиалки (местные жители их называют «кисюшки»). Чай приносится в больших чайниках. После того, как гости чуть-чуть наелись, подается плов, который можно есть из общей тарелки и, по желанию, руками. После плова, опять чай. Ну и это еще не все, когда ты уже чувствуешь себя совершенно насытившимся, приносят наивкуснейшие арбузы или дыни. А после, опять — чай. Отказываться от угощений – не желательно, хозяева могут обидеться! Если сравнить с кухней Казахстана, то в Узбекистане не так много мяса и теста, а много овощей и фруктов, и это очень нас радует!

http://lifewithoutdrugs.org/dobro-po...-v-uzbekistan/

[Polat]

Каракалпакский плов

Рецепт плова, который готовят в Каракалпакии, достаточно прост. Рис традиционно используется местные сорта (круглозёрный). При покупке риса следует обращать внимание на сорт. Если набрать горсть зерна и прослушивая жмём кулак раздается хруст, а затем высыпать, на ладони должно оставаться как можно меньше белого налёта. Перед началом готовки рис тщательным образом перебирают, оставляя чистые, глянцевые, полупрозрачные зёрна. Повреждённые - испортят вкус, а рыхлые и дроблёные превратят плов в кашу.

Далее действуют следующим образом из расчёта на 1 килограмм риса:

Нарезают 800 г моркови и откладывают до времени. Форма кусочков моркови у каждого повара своя, но в основном у каракалпаков строгаю как карандаш (а так же кому как, кто нарезает квадратными пластиночками, кто - полосочками, кто – соломкой). Но кусочки не должны быть слишком толстыми или слишком маленькими.

Подготавливают большое керамическое блюдо «бадия табақ» (чтобы стояло наготове) и головку чеснока. Очищают чеснок от корешков, от грязи, но шелуху не снимают! Зубчики не отделяют, головка должна оставаться «в сборе».

В большой казан (котёл с толстыми стенками) наливают 1 стакан растительного масла (в Каракалпакии используют хлопковое) и дают хорошенько прокалиться и бросают один два очищенный и нарезанный кусок лука (иногда я бросают в масло спичку и жду, когда сера вспыхнет, и спичка погаснет – масло готово!!! не повторять – опасно!) Пока масло нагревается, нарезают мясо. Традиционно это, конечно, должна быть баранина или говядина, но можно использовать и мясо птицы – петух или индейка, а так же «дичь» фазан. Мясо требуется около 1 килограмма. Кусочки должны быть не очень маленькие, чтобы после обжарки не потеряли сочности. В нагретое масло по кусочку закладывают мясо, каждый раз прикрывая крышку, чтобы не разбрызгивался жир. Оставляют мясо готовиться до образования румяной корочки, периодически помешивая.

Тем временем нарезают лук. Потребуется не менее 2-х крупных луковиц, но можно и до 600 грамм. Всё зависит, как и в случае с мясом, от материальных возможностей и от вкусовых пристрастий повара. Лук нарезают кусочками не более 1см. Как мясо подрумянится, засыпают лук и оставляют ненадолго тушиться.

Ещё пару луковиц добавляют для украшения блюда. Его нарезают кольцами и заливают уксусом, чтобы ушла излишняя горечь.

Морковь, нарезанную заранее, закладывают, когда лук ещё не зарумянился, но уже достаточно потушился. Добавляют специи по вкусу. Всё перемешивают и жарят до тех пор, пока отдельно взятый кусочек моркови, прижатый ложкой к стенке казана, не удастся легко разделить пополам.

Растворяют в горячей воде (примерно 1 литр кипятка) около 1 ст. ложки, без верха, соли. Заранее перебранный рис тщательно промывают три раза и засыпают без промедления(!) в казан. Разравнивают рис шумовкой или лопаточкой. В центр риса кладут (необходимо утопить) головку чеснока. Через шумовку, чтобы не «взбудоражить» рис, наливают ровной струёй солёную воду и доливают горячей воды, чтобы она покрывала рис слоем примерно в 2 пальца. Деревянной палочкой (или ножичком) в рисе протыкают дырочки почти до дна для лучшего кипения. Огонь под казаном не слабый (вода должна кипеть). Примерно в течение 15 мин вода должна вся выпариться (проверяют, постукивая тыльной стороной шумовки по рису, звук должен быть глухой). Потом убавляют огонь до минимума (при готовке на газовой плите можно казан поставить на рассекатель), плотно накрывают крышкой. Если крышка не плотная, её оборачивают в тканевую салфетку (соблюдая все меры предосторожности). Оставляют минут на 20-25. Можно где-то в середине этого времени открыть крышку и шумовкой аккуратно, не затрагивая мясо и овощи, попереворачивать рис (только рис).

К моменту, когда плов пора будет вынимать, желательно приготовить две большие миски. В одну выкладывают рис, а в другую мясо. Морковь должна при этом остаться в казане. Мешкать нельзя, чтобы плов не остыл. Ещё нужно смотреть, чтобы не попали подгоревшие кусочки лука, моркови, слипшиеся рисинки. Если таковые имеются, всё тщательно удаляют, чтобы не уронить авторитет повара!

Перекладывают рис обратно в казан и перемешивают с морковью. Затем выкладывают аккуратной горкой на ошпаренное кипятком (чтобы плов не остывал) керамическое блюдо. Горку разравнивают таким образом, чтобы получилось место, куда положить мясо. Мясо делят на удобные по размеру кусочки и выкладывают на вершину горки риса. Украшают кольцами лука.

Согласно каракалпакской традиции, плов едят руками прямо из блюда, помещённого на середину стола, не перекладывая на отдельные тарелки. Это происходит таким образом: к колечку лука и кусочку мяса прибавляют немного риса, стараясь не нарушить форму горки на блюде. На краю блюда пальцами формируют аккуратную горсточку, чтобы не накрошить, и, мысленно благословив, отправляют в рот. (М-м-м-м-м-м!!!). Если плов удался, то гостю не нужно проявлять артистический талант, чтобы, самозабвенно закатив глаза, наслаждаться божественным вкусом и, выражая восхищение таланту повара, облизывать кончики пальцев. Это происходит само собой!

Готовка

1.Мясо обжарить в растительном масле

2. Добавить лук

3. Морковь добавить, когда лук уже потушился, но ещё не зарумянился

4. Всё перемешать и жарить до готовности моркови

5. Не забыть добавить специи

6. Морковь готова, можно добавлять рис

7. В литре кипятка растворить 1 ст.л (без верха) соли

8. Засыпать рис и разровнять лопаточкой или шумовкой

9. В центр риса поместить головку чеснока

10. Чеснок необходимо утопить

11. Воду наливают осторожно, ровной струёй

12. Вода должна покрыть рис слоем в 2 пальца

13. Вода должна выпариться минут за 15 (при постукивании по рису шумовкой должен слышаться глухой звук)

14. Когда плов уже готов, мясо вынимают, тщательно отделяя от моркови

15. Рис и морковь перемешать в казане

Ингредиенты:

1. Рис

2. Лук

3. Растительное масло

4. Морковь

5. Мясо

6. Специи

С пловом хорошо сочетаются, зелёная редька, нарезанная пластиночками и слегка посоленная, а также морковь и капуста, приготовленные «по - корейски».

Напитки выбирают по желанию гостей, но согласно традиции, гостям подают крепкий зелёный чай, который способствует пищеварению и облегчает работу сердца (в прежние годы лучшим считался №95 - "министерский"), а к нему, урюк( курагу), кишмиш и восточные сладости.

[Polat]

Каракалпакский плов

05. Июн, 2009 в Жарю

Как готовит плов Аффтар сцынария…

Конечно же, вариантов приготовления плова очень много, но сегодня я хочу показать наиболее простой вариант. Вернее, как готовлю его я, когда мало времени и хочется есть.

Нужно:

Рис, Мясо, Лук, Морковь, Масло, Чеснок, Зира, Острый перец, Соль, Гранат.

Итак, вначале мариную нарезанный кольцами лук. Часть лука заливаю 9% уксусом и добавляю воды.

Теперь мясо. Сегодня у меня говядина. Мясо нарезаю крупными кусками, величиной, примерно, с кулак. Хотя, кулаки у всех разные…

Мясо кладу в казан с раскаленным растительным маслом и обжариваю до такой вот приблизительно корочки на сильном огне.

Пока мясо обжаривается, нарезаю морковь. Вернее, я ее не нарезаю, а строгаю, как карандаш. Как-то так.

Мясо обжарилось. Добавляю нарезанный полукольцами лук и перемешиваю. Замечу, что с самого начала казан крышкой пока не накрываю. Огонь средний.

Лук стал прозрачным и начал слегка обжариваться, запускаю морковь. Перемешиваю и накрываю крышкой. Пусть томится несколько минут при периодическом помешивании.

Заливаю все кипятком, солю, добавляю немного зиры, острый перец. Кипячу недолго. Выправляю, так сказать, соль.

Равномерно засыпаю предварительно промытый и слегка вымоченный рис. Кстати, я использую круглозерный рис. Заливаю осторожно кипятком, приблизительно сантиметра на 2 над уровнем риса. Не забываю воткнуть в рис головку чеснока. Увеличиваю огонь, не накрывая крышкой.

Когда вода выкипает до примерно такого уровня, уменьшаю огонь и накрываю крышкой.

Периодически пробую рис на готовность и, при необходимости, доливая воду. Готово! Теперь, если есть время, рекомендуется дать ему постоять. Внутреннюю часть крышки желательно обернуть чистой тряпицей (с) , чтобы она впитала излишнюю влагу.

Выкладываю на блюдо вначале рис, затем нарезанное мясо, маринованный лук и посыпаю кислым гранатом.

Приятного аппетита!

[АксКерБорж]

В конце рабочего дня смотреть на все это изобилие вредно, можно заработать язву.

[Polat]

Бийдай гуртик (бешбармак по каракалпакский)

[Polat]

Очень интересно... А есть у жууери научное название? И фото, если есть загрузите пожалуйста.

Жүуери / сорго

[Polat]

СУТЛИ ОШ (МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ДЖУГАРЫ)

Состав: 2 1/2 стакана воды,

2 стакана джугары (сорго),

2 1/2 стакана молока,

соль по вкусу,

Наливают в кастрюлю воду, подсаливают, дают воде вскипеть, засыпают промытую джугару (сорго), затем наливают молоко и варят 1 час, после чего разливают в кесе (пиалы) и подают на стол.

[Polat]

Жүўери гүртик / жуери гуртик / разновидность бешбармака

[Polat]

Гөш бөрек

[Polat]

Гуртик (Бешбармак)

Для приготовления данного блюда нам необходимо сначала сварить суп. Возьмем средних размеров кастрюлю, нальем воды на 2/3 положим мясо и поставим на огонь. За полчаса до готовности супа добавляем туда картофель, морковь, и нарезанный томат. Пока варится суп, будем готовить тесто. Возьмем пшеничную муку и замесим пресное тесто. Тесто делим на части, и раскатываем круглыми или прямоугольными пластами. Затем разрезаем пласты на квадратики примерно 5х5 сантиметров. Когда суп закипит, вынимаем сваренное мясо и овощи в чашку. В суп кладем нарезанные квадратики теста и варим до готовности. После того как тесто сварится, вынимаем его на поднос и выкладываем сверху нарезанный колечками репчатый лук, нарезанное мясо, картошку и морковь.

Ингридиенты: мясо говяжье, 1 головка лука, 2-3 шт моркови, 2-3 картофелины, томатная паста или 1-2 помидора, пшеничная мука около 300 грамм, соль по вкусу.

[Polat]

Автор: Гулзира

Здравствуйте, мои дорогие читатели.

Гуртик.Бесбармак по-каракалпакски можно приготовить с поджаркой или без поджарки.

Из мяса баранины, конины, казы, телятины, говядины, индейки или курицы.

А также из картошки без мяса с подливой из сливочного масла.

Если приготовить гуртик в большом котле на дровах на большое число людей, то вкус– бесподобный!Для приготовления сочного гуртика желательно брать свежее жирное мясо.

Я приготовила гуртик без поджарки. Из мяса свежей курицы средней жирности из расчёта надва-три человека.

Для супа нам необходимы следующие ингредиенты:

мясо курицы, три-четыре жёлтой или красной моркови, соль, стручковый перец, лук три-четыре головки, пучок зелёного лука для подливы.

Скажу сразу, для подливы можно брать любой лук.

Если положить целую курицу, то бульон получится насыщенный

Я взяла грудинку (там где белое мясо) и одно крылошко.

1.Всё это положила в казан. Можно и в кастрюлю положить. Скажу сразу, что лучше картошку в гуртик не класть. Потому что теряется вкус бульона. Бульон не будет прозрачным. Полагаю, что это дело вкуса. Кому то нравится чтобы была и картошка в бульоне, а кому то нет. Я привыкла варить без картошки.

2.Залить холодной водой и варить на среднем огне.

3.Когда закипит, пену снять.

4.Вынуть стручковый перец в отдельную маленькую глубокую посуду и раздавить. Его можно добавлять в бульон при подаче на стол.

5.Положить нашинкованный лук. Кстати, можно добавить и нарезанный долькамипомидоры, болгарский перец. Опять таки это дело вкуса. Я добавляю помидоры, когда варю с поджаркой. Или летом, когда помидоры бывают сочные.

6.Варить в течение 1,5 часа на слабом огне.

7.Где то через час, готовим подливу («майлык» по-каракалпакски).

Опускаем в горячий кипящий бульон нашинкованный зелёный лук вперемежку с репчатым белым луком (можно взять и красный лук). Через 2-3 минуты вынимаем лук в отдельную глубокую посуду. Не забываем собрать немного жира с поверхности бульона.

Можно подливу сделать так: поджарить лук на растительном масле, слегка подсолив. Думаю, что так делать, когда мясо нежирное. А вместо растительного масла вкуснее – сливочное масло.

8.Пока бульон варится, можно приготовить тесто.

По поводу теста. Лучше замесить крутое тесто, добавив одно яйцо.

Потому что будет легче раскатывать и меньше тратим муки.

Тесто не прилипает к скалке. При варке они получаются рассыпчатыми.

9.Итак, для этого нужно просеять муку.

Взяла две пиалушки муки (примерно два стакана).

Посередине муки сделала воронку и влила одно яйцо.

После этого тесто обминать с тёплой водой, в которой растворена соль.

10.Замешиваю тесто в несколько приёмов. Вымесила 10 минут.

Накрыла полиэтиленовым пакетом и оставила на 10 минут. Затем снова. И так 2-3 раза.

Скатать тесто в шар. Здесь самое важное: хорошо вымесить тесто.

Накрыть тем же пакетом полиэтиленовым и накрыть салфеткой.

Или вместо салфетки поверх теста перевернуть вверх дном глубокую посуду, в которой было тесто. Дать постоять в течение 20 минут.

11.Затем тесто тонко-тонко раскатать.

Чтобы тесто при раскатке не слипалось, слегка посыпьте мукой.

12.Далее, свернуть тесто скалкой.

Нарезать поперёк острым ножом полосками шириной два-три см.

13.Затем сложить полоски теста в несколько рядов и нарезать на кусочки квадратики.

14.Вынимаете из казана (котла) сваренные мясо и овощи на отдельное блюдце.

15.Отварите полоскитеста в бульоне на медленном огне минут пять-семь.

Крышку казана не закрывайте.

16.Когда тесто сварится, бульон снять с огня.

Готовое тесто переложите на большое плоское блюдо.

17.Полить сверху готовой подливой.

18.Украсить сваренными в бульоне морковью.

Сверху положить нарезанные большими или маленькими кусками мясо.

19.Разлить по полкасыбульона. Посыпать зеленью,чесноком.

20.Подать сваренный стручковыйперец.

21.Кому то нравится есть гуртик с квашенной капустой. А кому то со свежим салатом из помидоров и огурцов.

Приятного Аппетита

[Polat]

Кәўап

[Polat]

Фитчи

[Polat]

Турама

Баранину, копченую баранью грудинку и курдючное сало отваривают крупным куском, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски, отваривают и нарезают соломкой. Лук репчатый мелко нарезают и поджаривают. Мясные продукты, лапшу и лук смешивают, посыпают перцем и заливают бульоном.

Баранина 50, грудинка баранья копченая 40, сало курдючное 10, лук репчатый 50, мука 75, перец черный молотый, соль.

[Polat]

Майек бурек / кк: Мәйек бөрек, хорезм: Юмурта бурак или Тухум барак / В основном Узбекистане готовят только в Каракалпакстане и в Хорезме.

Ингредиенты:

Для тесто: 1 яйцо; 0,5 стакан воды; соль 1 чайная ложка; 1,5-2 стакан муки.

Для начинки (сколько яиц столько же столовой ложки раст.масло, столько же молоко или вода): яйца; молоко или вода; растительное масло; соль.

Замесить крутое тесто

дайте тесто отдохнуть 20-30 минут

за тем скатать в малюсенькие колобки

засыпать мукой, сделать вот такую стопку по 5-6

раскатать очень и очень тонко каждый стопку

и лепить остовая отверстия с верху в серединке для начинки.

с помощью воды (намочите кончик мизинца и мажьте на края пласта)

накрыть салфеточкой

в не очень глубокую миску ложем яйца + молоко или воды + растительное масло + соль (на фото 6 яиц, 6 столовых ложек молока, 6 столовых ложек масло) хорошо взбить

Чтобы начинка не стекла с тесто, очень важно правильно ее держать.

Влить в залепленное тесто и быстро залепить оставшуюся часть

и сразу в кипящую воду.

Готовые "Бурек" сплывут вверх

и бывают твердыми.

готовые пельмени ложем в тарелку и с верху катык (домашний кефир) или сметана и подаем.

Приятного аппетита!!

[Polat]

Маш жарма

Возьмем небольшу кастрюлю и заполним водой на 2/3. Добавим вымытый маш и варим еще 5-7 минут. После этого добавим очищенный и вымытый рис. Добавляем соль по вкусу. И через 10-15 минут суп уже готов.

Ингридиенты: маш 1/3 стакана, рис 1/3 стакана, соль по вкусу.

[Polat]

Майек бурек / кк: Мәйек бөрек, хорезм: Юмурта бурак или Тухум барак / В основном Узбекистане готовят только в Каракалпакстане и в Хорезме.

[Polat]

Тандыр самса

[Polat]

самса

[Polat]

Қаўын ақсаўлақ /Каракалпакская блюда из дыня.

Ингредиенты: дыня, ақсаўлақ (лаваш), қатық (домашний кефир) и топлённая сливочная масло.

Мякоть дыня варятся как «варение», потом разместим массу из дыня в тарелку. Добавляем ақсаўлақ (лаваш резанный в куски примерно 10х10 см.), қатық (домашний кефир) и топлённое сливочное масло.

Приятного аппетита!!!

[bek_nur]

Во многих регионах КЗ, не растет не чего кроме картошки и капусты, а тут дыня , все завозное, всетаки место жительство определяет кухню.

[Polat]

Во многих регионах КЗ, не растет не чего кроме картошки и капусты, а тут дыня , все завозное, всетаки место жительство определяет кухню.

Каракалпакские, туркменские и хорезмские, т.е. Хорезмские дыня и тыквы (бахчевая культура)самые вкусные в мире.

[Polat]

Во многих регионах КЗ, не растет не чего кроме картошки и капусты, а тут дыня , все завозное, всетаки место жительство определяет кухню.

Демлеме / хорезм - Димлама/- каракалпакская блюда: мясо, капуста, картошка, морковь и лук.