olley

Небольшое отступление от темы. За жизнь число людей, с которыми человек лично взаимодействует, у общительного человека может достигать нескольких тысяч. Точная оценка зависит от того, кого считать 'встретил': знал по имени, говорил хотя бы раз и тому подобное. Речь идет о суммарном числе за всю жизнь, и такие оценки действительно встречаются у социологов. Если вы не профессиональный повар (как, например, я) и не путешественник, а лишь время от времени читаете заметки этнографов (я не имею в виду ув. @АксКерБорж) и живете в одном регионе, легко сформировать неточное представление о том, каким должно быть традиционное блюдо и как его правильно подавать. На самом деле способы приготовления и подачи блюда отличаются не только от региона к региону, но и от семьи к семье: каждая хозяйка и каждый хозяин готовят по-своему. Хороший пример - рыба в казахской кухне. Даже в верховьях Иртыша можно встретить рыбаков-казахов, не говоря других регионах - Каспий, Арал. Я лично видел в конце 1980-х на перроне в Приаралье большое количество женщин казашок с сумками копченой и соленой рыбы. В заметках этнографов многих бытовых деталей можно и не найти. Этнографов было немного, и количество их контактов в экспедициях было ограниченным. О парне из Петропавловска на видео ранее. На кулинарных видео роликах обычно встречаются три типа участников: профессиональные повара, любители-энтузиасты и блогеры-презентаторы разных блюд. Первые мастерски обращаются с кухонным инвентарем, каждое движение у них отточено, и это видно. Парень на видео - шеф-повар. Труд этот нелегкий и почетный для мужчины. Я так считаю.

Специально посмотрел бешбармак в СКО. Видео из Петропавловска. На 2:25 минуте повар нарезает копченое конское мясо и сало конской гривы. И говорит, что это деликатес. Если я не ослышался, то место называется Royal Palace (Королевский Дворец).

Кстати, я видел видео о бешбармаке из риса. Если не ошибаюсь, его готовили в Западном Казахстане. Н точно не уверен. Казахи Ташкентской области готовят бешбармак из теста. И в национальных ресторанах, и в домашних видео бешбармак делают из теста. Комментарии казахов по поводу бешбармака из риса были разными: одни писали, что никогда такого не видели, другие - что встречали не раз. По поводу сокращённого названия бешбармака 'Беш'. Это не самое плохое слово. Я слышал, как казахская молодёжь на видео, хорошо владеющая русским, называла бешбармак. Это редко, но есть. 'Бешиком' - в уменьшительной форме, прибавляя славянский(?) суффикс. Мне немного слух режет такое название. У нас бешик - это традиционная детская колыбель. И про 'шагшаг': в узбекском шакшак - птица дрозд.

Вот бешбармак в коллекцию коротких видео. Куски можно немного меньше для удобства.

Один американец - скорее, команда - ведёт видеоблог о гастрономических путешествиях. Они ездят по миру и снимают традиционную кухню в разных уголках света. Делают это с энтузиазмом. У канала около 11,7 млн подписчиков. Они побывали в Узбекистане и Казахстане. По Казахстану проехали по южным регионам. Их гидом был узбек, уроженец Ферганской долины, давно живущий в Ташкенте. Гид отличный. Он их сопровождал и в гастрономических путешествиях по Узбекистану. Ведущему надо удивлять зрителей. В Фергане, например, это был сырой кусочек курдюка только что зарезанного барана. Его посолили, поперчили, зирой посыпали и съели. Американец в шутку назвал блюдо сашими. Американец съел, уже не первый раз встречает необычное после поездок по всему миру. У узбека хуже получилось. У казахов в выпуске тоже были разные блюда. Всем известные, другие - на первый взгляд старые, видимо уже забытые блюда. Возможно и новшество. Отдельно упоминалась и верблюжатина и продукты из верблюжьего молока. В Туркестанской области попробовали плов. Видео длинное на английском. Технари смогут организовать субтитры для видео. Только не клеймите их сильно - они старались. Видео длится 1 час 45 минут. Количество просмотров - 2,8 млн за 10 месяцев. Через них мир узнает о казахской кухне.

Молекулярная биология с нуля. Курс из 23 пар ( весь курс приблизительно 50 часов), 1 семестр. Язык - русский. Лектор - Константин Северинов, молекулярный биолог, профессор Университета Ратгерса. Он известен как исследователь и популяризатор науки. Также руководит лабораториями в российских научных институтах. Рассказывает ясно и доступно. Во время пандемии я начал слушать его лекции в машине и перед сном. )). Он действительно хороший биолог и умеет рассказывать. В курсе материалы из лекций и презентаций.

Так писать не следует в отношении любого народа. Казахи - это этнос и социально‑историческая общность. Маркеры по мужской линии (Y‑хромосомные) полезны для изучения древних миграций и контактов между группами людей. Также не следует выбирать из науки только то, что удобно для подтверждения собственных убеждений. Следует либо опираться на весь спектр научных данных и методов при изучении происхождения народа, либо ясно оговаривать ограниченность выбранного подхода. Использовать только маркеры по мужской линии (Y‑ДНК) лишь потому, что это приемлемо и понятно в обществе в силу историко‑культурных практик, - нарушение научной методологии. Так легко подогнать факты под культурные ожидания, не выстраивая научного объяснения. Этническая принадлежность - это не биологическая данность, а социальная категория. Есть патрилинейные общества (родство по отцу), матриллинейные общества (родство по матери/ иудеи, африканские общества). Если собрать полсотни исследований по происхождению народа/народов за последние 15 лет и провести метаанализ, окажется, что применяются взаимодополняющие подходы: анализ аутосомной ДНК, палеогеномные данные (палеоДНК), маркеры по мужской линии (Y‑ДНК) и по женской линии (мтДНК). Только совокупность этих методов и данных вместе с археологией, лингвистикой и исторической антропологией дает адекватную картину этногенеза народа. Не следует ссылаться только на частоту мужского маркера, а тем более на единичные случаи. Хотя отдельные выбросы (outliers) могут представлять интерес в отдельных исследованиях. Тем не менее обобщать выводы на их основе нельзя.

Это не троллинг, а обыкновенное невежество со стороны людей, которые полагают, что в Казахстане наука находится на низком уровне и что любая плохо статья «сойдёт» для аудитории, которая всё равно мало знает. Я наблюдал нечто похожее, когда западноевропейские исследователи писали историю России, не вникая достаточно в детали и не изучая первоисточники. Назовем эти работы поверхностными ориентируясь на ограниченное количество источников и стереотипы. У русских поднимался шум. Они до сих пор крик, когда им не нравится как пишут о Второй Мировой войне.

Хорошее видео приготовления самаркандского плова на зигире (льняное масло), 2023г. Результат в конце видео.

Темой происхождения монгол я не интересуюсь. Восточноевропейские маркеры, встречающиеся в Узбекистане, указывают на контакты людей между Узбекистаном и восточноевропейским регионом.

Приблизительные данные из официальных источников. В годы войны количество эвакуированных из Украины, Беларуси, блокадного Ленинграда около полутора миллиона в Узбекистан. Из них 250 тыс. детей. Большинство детей вернули в регионы из которых их эвакуировали по решению властей. Много людей было потеряно в тех регионах. По официальным данным около 5 тыс детей были усыновлены и удочерены узбекскими семьями. Эти дети рождены в период 1930-1942гг. Z92-YP350 представлены среди латышей, литовцев, беларусов, жителей Псковской области, западной Смоленщины. У украинцев он тоже встречается. Могли оттуда привезти. Мог через казанских татар. Он у них есть в небольших количествах скорее всего тоже есть. Немало казанских татар приехало после революции из-за гонений на духовенство и привилегированных. Маркер мог попасть позже, мог раньше; откуда угодно и по разным причинам. Нет смысла прослеживания единичных маркеров не имея общего контекста.

Небольшая презентация узбекского хлеба

Гижда нон - один из традиционных видов узбекского хлеба, особенно популярен в Ферганской долине. Гижда нон упоминался как круглая лепешка с толстыми краями в конце 19 века. В узбекской культуре хлеб имеет сакральное значение: он обязателен на каждом дастархане и участвует во многих обрядах. По обычаю трапезу начинает старший в семье, разламывая хлеб и угощая присутствующих. Хлеб нельзя резать ножом. Каждый регион Узбекистана славится своими видами хлеба. Ферганская долина - родина гижда нона - не исключение. Местные пекари сохраняют рецептуры и технику выпечки. Особой известностью пользуются пекари Маргилана. В Маргилане гижда нон - важная часть городской повседневности и гастрономической культуры. В Маргилане гижда нон считают визитной карточкой местной кухни: его подают и на праздники, и в повседневности. Гижда нон готовят из простых ингредиентов: пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски или дрожжей. Сегодня дрожжей. Тесто слегка дрожжевое, без значительного количества жира и сахара. Иногда для большей нежности добавляют немного растопленного масла или молока, особенно к празднику. Основа неизменна: мука высшего сорта, чистая вода, щепотка соли. В работе маргиланских пекарей тесто делят на порции (около 300 г), скатывают в шары и расплющивают, формируя толстый бортик и более тонкий центр. Центральную часть густо прокалывают специальным штампом - чекичем - чтобы получить узор и удержать середину плоской и хрустящей при выпечке. Главная особенность гижда нона - пышность, мягкие края. Тесто обычно замешивают более мягким, чем для ряда ташкентских или самаркандских лепёшек, поэтому мякиш получается нежным и пористым. Лепёшку сознательно формуют толще по краям, оставляя центр тоньше. Отличие от других лепёшек Самаркандский нон - более плотный и тяжёлый, хорошо хранится. Ташкентский оби нон - средней мягкости и менее пышный. Ферганский гижда нон - один из самых мягких и пухлых видов хлеба. Его обычно едят свежим.

Зигир - традиционное масло на основе льна. Особенно часто используется в самаркандской кухне. Под названием зигир у некоторых продавцов встречаются не чисто льняные масла, а смеси - в традиционных чаще всего льняного с добавлением кунжутного, орехового, хлопкового. Раньше умельцы были по смешиванию растительных масел. В советское время из-за развития системы общественного питания и хлопковой отрасли широкое распространение получило хлопковое масло. В Ферганской долине при приготовлении плова по-прежнему используют курдючный жир, часто в сочетании с растительным маслом. Курдючный жир до сих пор ценится. Цена курдюка относительно мяса заметно колеблется в зависимости от сезона: нередко курдюк стоит примерно столько же, сколько мясо. Может на десять процентов дешевле. Что касается смешивания растительных масел прямо в казане во время приготовления, то мне такого встречать не доводилось. Обычно в казан кладут курдючный жир и растительное масло, а смеси масел, если и делают, то заранее. Иногда могут добавить немного кунжутного масла для запаха уже в казан. Это скорее в Самарканде или может в других местах.

Надо быть внимательным при выборе дров для приготовления пищи. Например, хвойная древесина содержит много смолы, а смолистая копоть испортит мясо. Из коры березы получают деготь, поэтому березовую древесину без коры. Также не стоит полностью отвергать древесину неплодовых пород деревьев. Тут зависит от отдельного взятого дерева. Проверенный способ – древесина плодового дерева Яблоня, тутовник, виноградная лоза - хороший выбор для шашлыка. Если выбор между плотной древесиной для шашлыка – карагач, тутовник или саксаул, то я бы выбрал тутовник. В современных условиях в разных регионах можно найти древесину плодовых деревьев в небольшом количестве.