Татарская кухня

[Rahmetov]

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.

В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подаюткак особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Итак, если вы смогли дочитать этот небольшой обзор о татарской кухне, то у вас, вероятно, появится желание приготовить что-то из перечисленного. Желаем вам удачи и приятного аппетита.

Все рецепты татарской кухни

http://www.cooking-book.ru/national/tatar/

http://tatarstan.kai.ru/recipes/content.htm

http://www.inftech.ru/cook/mnkulin/kuh00061.htm

http://www.zepternet.ru/pages/recepty/tatary.htm

http://tatar-millet.narod.ru/ashamliklar.html

http://www.egarson.ru/info_rest.php?inc=67

[Asena]

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Я предпалагаю что сокол питается падалью поэтому его нельзя есть,

а лебедь считалась у тюрков святой птицей.

Например в Турции тот кто живет по закону шариата не едят мясо кролика,

устрицы , мидии , по той простой причине что у них есть общий фактор (критические дни).

[Гость Мухаммад б. Текеш]

не едят мясо кролика,

устрицы , мидии , по той простой причине что у них есть общий фактор (критические дни).

Кошмар...устрицы с крылышками "Олвейс" и кролики с тампонами "Тампакс"

[Asena]

Кошмар...устрицы с крылышками "Олвейс" и кролики с тампонами "Тампакс"     

Несмотря на амбициозность у вас оказывается есть и чувство юмора и знание женских предметов гигиены , реклама тампакса и олвейса делает обороты

[jvarg]

Мне вот интересно, почему среди Русских из тюркских кухонь известны, в основном, блюда узбекской кухни.

Если рассуждать логически, с узбеками русские прожили вместе в одной стране чуть больше ста лет, а с татарами больше 500.

За что такая несправедливость?

[Гость Керим-хан]

Мне вот интересно, почему среди Русских из тюркских кухонь известны, в основном, блюда узбекской кухни.

А что же такое беляш, уважаемый jvarg? Это блюдо из татарской кухни.

[Ilyas Xan Astraxanski]

Реклама - двигатель прогресса.

[jvarg]

2Керим-хан

А что же такое беляш, уважаемый jvarg? Это блюдо из татарской кухни

По названию и происхождению, да.

Но сейчас, насколько я знаю, Татарский беляш - это такой большой круглый пирог, а Русский беляш - это такой маленький круглый пирожок.

[Гость Керим-хан]

1jvarg:

Гиде вы такие татарские беляши видели?

[jvarg]

2Керим-хан

Гиде вы такие татарские беляши видели?

То, что такими их делала моя бабушка, для Вас, наверное, не аргумент (поскольку она русская).

Тогда посмотрите здесь:

http://www.kulina.ru/tatar/038.php

http://cookbook.nm.ru/second/cook/cook03.htm

То что у русских называется "беляш", у татар назвываетя "вак бэлиш" (насколько я понимаю, "маленький беляш").

Кроме того, татарский беляш бывает с разной начинкой, русский - однозначно с мясом.

[Гость Керим-хан]

1jvarg

Татарская кухня вообще достаточно богата, но стандартный татарский бялеш это маленький пирожок диаметром с яблоко.

"вак бэлиш" (насколько я понимаю, "маленький беляш")

Вы не понимаете, "маленький" по татарски будет кечкенэ.

[jvarg]

Уважаемый Керим-Хан!

Татарская кухня вообще достаточно богата, но стандартный татарский бялеш это маленький пирожок диаметром с яблоко.

А как же все рецепты в сети? Картинка вроде тоже большой пирог показывает?

--------------

Кстати, когда я писал 2Керимхан (по английски звучит аналогично "to Kerim-khan"), я показывал, к кому конкретно я обращаюсь, как это прянято на многих форумах. А что такое 1jvarg я не понял.

Хотя, если Вам так удобнне, обращайтесь так...

[Гость Керим-хан]

А я думал вы этим подразумеваете что нас (Керим-ханов) двое и это меня если честно несколько смущало и решил подчеркнуть что обращаюсь именно к вам одному.

[Ilyas Xan Astraxanski]

Zur Bäleš - здоровенный такой пирог с мясом или гусём или тыквой и т.д. Недавно заказывал я его в Китайгородской стене - неплохо сготовили.

Waq Bäleš - маленький (небольшой такой)

***

Waq по татарски на смом деле маленький, уважаемый Керим-хан, и с этим ничего не поделаешь.

[Гость Керим-хан]

Скорее мелкий, а не маленький уважаемый Ilyas Xan Astraxanski. Значение чуть-чуть другое чем у кечкенэ. Мин шаярдым.

[jvarg]

Недавно заказывал я его в Китайгородской стене - неплохо сготовили.

А что такое Китайгородская стена?

[Гость Керим-хан]

А что такое Китайгородская стена?

Китайгородская стена это остаток от прежнего укреплённого Китайгорода в Москве, уважаемый jvarg. Там, прямо в стене находится татарский ресторан. Но честно говоря я бы не рекомендовал вам туда сходить. Мой отец был там пару лет назад, мало того что там дорого, его там ещё и ловко "обули". Кстати от того как понимать слово вак существенно меняется смысл. Если так понимать что зур бэлеш это большой беляш, а вак бэлеш маленький то может возникнуть заблуждение что это разные блюда. В просторечии же никто так не говорит. Бэлеш он и есть бэлеш. Его обычно делают маленьким, но можно сделать и больше, рецепт от этого не меняется. Поэтому зур бэлеш это в данном контексте просто "крупный беляш", а вак бэлеш в любом контексте правильно переводится как "мелкий беляш".

[Гость Эльдар]

Видел татарский баурсак в Казани, такой маленький шарик из теста. Сказал бы я как такое блюдо называют астраханские казахи в их обряде именаречения.

[jvarg]

Эльдар:

Сказал бы я как такое блюдо называют астраханские казахи в их обряде именаречения

Так скажите, а то заинтриговали прям...

[Гость Эльдар]

Прямо сказать не могу, не этично. Догадайся сам, с чем вызывет ассоциацию этот кругленький маленький шарик.

[Тетон]

Прямо сказать не могу, не этично. Догадайся сам, с чем вызывет ассоциацию этот кругленький маленький шарик.

Напишите латинскими буквами (так в научных публикациях передают мат)

[Стас]

Помет или testiculae?

[Karakurt]

Bok pa?

[Гость Эльдар]

Ну вы ребята даете, такой интерес к теме. Значит сначала об обряде: ребенка подносят к каждому сидяшему в круге, к тому к кому поднесли спрашивает: "Тыштыма". В ответ: "Тышты" и сыпется этот маленький шарик из теста. Т.е. так он и называется "тыштыма". Перевод надеюсь найдете, а вот про обряд интересно было бы услышать мнения.

[Rahmetov]

Татарские рестораны Москвы:

"Чак и Чак"

www.chak_chak.restoran.ru

"Идель"

http://www.yuldash.com/idel.html

"Китайгородская стена"

http://www.kitay-gorod.ru/