Казахская кухня

[Аrсен]

1 час назад, Rust сказал:

Смею предположить, что это блюдо все таки оседлых народов. Или кочевники растили картошку с капустой?

Увы это уже казахское национальное блюдо.

Хотите сказать, что узбеки и киргизы (сомневаюсь, что они оседлые) знавали картошку и капусту? Картошка родом из Америки в Среднюю Азию попало уже из России не миную прежде всего Казахстан. Капуста (белокочанная) тоже попала из России не миную Казахстан естественно. Казахи были не кочевники, а полукочевники. Смею заметить, что выращивали зерновые и сажали бахчу  В наши дни казахи давно уже лет эдак 100 не полукочевники.

[Rust]

9 минут назад, Аrсен сказал:

Увы это уже казахское национальное блюдо.

Хотите сказать, что узбеки и киргизы (сомневаюсь, что они оседлые) знавали картошку и капусту? Картошка родом из Америки в Среднюю Азию попало уже из России не миную прежде всего Казахстан. Капуста (белокочанная) тоже попала из России не миную Казахстан естественно. Казахи были не кочевники, а полукочевники. Смею заметить, что выращивали зерновые и сажали бахчу  В наши дни казахи давно уже лет эдак 100 не полукочевники.

Я не говорил, что это кыргызское блюдо. Я просто привел названия - соответственно кыргызское и узбекское. Предположу, что по происхождению это все же узбекское блюдо.  

[Аrсен]

3 минуты назад, Rust сказал:

Я не говорил, что это кыргызское блюдо. Я просто привел названия - соответственно кыргызское и узбекское. Предположу, что по происхождению это все же узбекское блюдо.  

Ваше право у узбеков это дымляма. Таким макаром можем предположить, что итальянская паста - это китайская лапша )))

У казахов это Сырне и казахское традиционное национальное блюдо. Кстати вместо капусты казахи раньше использовали желудок.

[Аrсен]

 

[кылышбай]

В 16.10.2017 в 15:32, Rust сказал:

Это "дымдама" по кыргызски или "дамляма" по узбекски. Еще такое блюдо зовут басмой.

т.к. у нас его называли "дымляма" а не "сырне" предположу что у нас (ташкентских казахов) этого блюда не было (тогда было б норм. каз. название) и его переняли у узбеков. по крайней мере отец говорит что в его детсве в ауле кроме клевера ничего не сажали

[кылышбай]

В 16.10.2017 в 15:32, Rust сказал:

Это "дымдама" по кыргызски или "дамляма" по узбекски. Еще такое блюдо зовут басмой.

т.к. у нас его называли "дымляма" а не "сырне" предположу что у нас (ташкентских казахов) этого блюда не было (тогда было б норм. каз. название) и его переняли у узбеков. по крайней мере отец говорит что в его детстве в ауле кроме клевера ничего не сажали

[Аrсен]

3 часа назад, кылышбай сказал:

т.к. у нас его называли "дымляма" а не "сырне" предположу что у нас (ташкентских казахов) этого блюда не было (тогда было б норм. каз. название) и его переняли у узбеков. по крайней мере отец говорит что в его детсве в ауле кроме клевера ничего не сажали

Казахи Казахстана не знают слово "дымляма" вам виднее вы же "узбекский казах". Если ваш отец не сажал, это не означает, что все остальные казахи не знавали...

Казахи Центрального Казахстана из Каркалинска знавали Сырне и знают 

Привожу выписку из очерка Гинс Г. во время поездки в Семиречье - 

"Мы углубились довольно далеко в Приилийскую равнину. С пригорка открывались огромные пространства, поросшие чием и другими характерными для степи травами. Посевы занимают ничтожную часть этого пространства, и грустно видеть, как половина этих посевов гибнет от безводья, как много земли с системой заброшенных поливных канав (арыков) остается без посевов потому, что не хватает воды, которую неразумно тратят другие; как в некоторых местах дикое просо и ит-купак (Кормовая трава для скота (на юге России называемая — парынка), “ить” — значит собака, — распространенное у киргиз ругательство, здесь значит “дикая”), перемешанные с бурьяном, свидетельствуют о не использованных силах земли. Но кое-где торчат вехи топографов. Производится съемка, и вехи напоминают о том, что кто-то думает об этой земле, а маленькие флаги на этих вехах говорят о будущей победе культуры.

В некоторых местах равнины темнеют небольшими пятнами киргизские сады. Сады эти — просто ряд или группа деревьев, насаженных у пашни или зимовки. Как первобытны и пашни эти, и зимовки, и сады. Но надо тут же заметить, что не спит уже степь мертвым сном. Смутную тревогу поселили в детях степи вышки царских чиновников и уже там и сям появляются прозорливые киргизы, которые не из нужды, а из расчета меняют белоснежные горы на темную каштановую равнину. И у этих киргизов уже не случайные и бессистемные запашки, а правильное, хорошо и сознательно поставленное сельское хозяйство с пшеницей ее первом плане, с хуторами, с домиками вместо юрт и с настоящими фруктовыми садами возле жилищ.

 

Много мне приходилось потом в Приилийской равнине видеть запаханных киргизами земель, видел я у них даже машины Мак-Кормика, по справедливость требует сказать о массе, что земледельческое хозяйство киргизов стоит ниже, чем у прочего населения и что разбросанные клочьями бессистемные киргизские пашни безжалостно дробят крупный земельный запас, так что без смещения киргизов невозможно правильное заселение земель. Но справедливость требует и другого — благожелательного и разумного земельного вознаграждения смещенных. Семиречье обладает ограниченным запасом земель, которые были бы пригодны для земледелия без крупных затрат на осушение и орошение. Семиречье резко отличается характером своей поверхности от однообразных степных областей и потому здесь смещение киргизов бывает опасно и жестоко по своим последствиям. Необходимо поэтому скорейшее издание закона о землеустройстве семиреченских киргизов, а еще лучше — о землеустройстве всех туземцев и старожилов, чтоб дело колонизации прочно покоилось на нормальном развитии всего населения и чтоб колонизация проходила мирно, без темных пятен насилия и обид." 

[Аrсен]

1785 ГОД КАПИТАН И. Г. АНДРЕЕВ

4.
Поблизости сей крепости Святого Петра вверх по реке Ишиму кочевья свои имеют волостъ атыгайская, в которой главной почитается владелец Ували-хан. Кочевье свое имеют в горах Енгустау, потом уже и около вершин реки Ишима. Подвластным сей волости считаются до 8000 человек, лошадьми и скотом весьма, достаточны, и начало уже положили еще при покойном Аблай-хане пахать землю, которая время от времени размножается и оную производят как русские пленные люди, тож и завоеванные в 1771 году калмыки, и сеют хлеб, пшеницу, ячмень, и просо. Тоже имеют телеги, на которых в летнее время возят свои юрты и багаж, а в зимнее — сани.

[кылышбай]

14 часов назад, Аrсен сказал:

Казахи Казахстана не знают слово "дымляма" вам виднее вы же "узбекский казах". Если ваш отец не сажал, это не означает, что все остальные казахи не знавали...

не узбекский а узбекистанский. логично что в РК меньше знакомы с узб. словами и узб. кухней чем в РУ 

[АксКерБорж]

 

Часто раньше бывал в ЮКО и знаком с некоторыми местными казахскими блюдами, которых нет у нас.

 

Однако в наших краях (северо-восток РК и юго-запад Сибири РФ, населенный казахами) из казахских блюд есть только 4 вида и все вареные:

 

1) Ет (который в других регионах называют "бешпармак").

2) Қуурдақ (варят при забое скота из парного мяса и ливера).  

3) Ет кеспе (мясо с сорпой и лапшой).

4) Сүт кеспе (молочный суп с лапшой).

 

Все остальное либо современные "общеСНГовские"  (лагман, плов, манты, котлеты, гуляш, салаты, холодец, борщ и т.д.), либо блюда предназначенные исключительно к чайной трапезе, это мучные изделия, молочные изделия и напитки, а также сладости (баурсақ, жұқанан, табанан, шелпек, қоспа, ірімшік, құрт, сары май, айран, шалап, қымыз).

 

Если какое-то блюдо из верхнего списка упустил, то напомните пожалуйста.

 

[кылышбай]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

1) Ет (который в других регионах называют "бешпармак").

2) Қуурдақ (варят при забое скота из парного мяса и ливера).  

3) Ет кеспе (мясо с сорпой и лапшой).

4) Сүт кеспе (молочный суп с лапшой)

у нас их называют:

1. қамыр (но у моих нағашынов ет - они в 1930-х мигрировали из Казыгурта). про бешбармак услышал в Караганде

2. қуырдақ

3. кеспе-көже (если кеспе из бешбармака то нарын)

4. такого нет. с молоком делали сыр-күріш (рисовая каша на молоке с топленым слив. маслом )

[arkuk]

2 минуты назад, кылышбай сказал:

  2 часа назад, АксКерБорж сказал:

1) Ет (который в других регионах называют "бешпармак").

2) Қуурдақ (варят при забое скота из парного мяса и ливера).  

3) Ет кеспе (мясо с сорпой и лапшой).

4) Сүт кеспе (молочный суп с лапшой)

1) Ет (в детстве), сейчас - бесбармак.

2) Куырдак

3) Салма ( мясо с сорпой и лапшой).

4) Май салма (без мяса, пасировка на сливочном масле)

5) Сүт салма (молочный суп с лапшой) любил есть холодным , прям из холодильника. Не буду говорить не то что за запад, но и за область.

[кылышбай]

19 минут назад, arkuk сказал:

1) Ет (в детстве), сейчас - бесбармак.

2) Куырдак

3) Салма ( мясо с сорпой и лапшой).

4) Май салма (без мяса, пасировка на сливочном масле)

5) Сүт салма (молочный суп с лапшой) любил есть холодным , прям из холодильника. Не буду говорить не то что за запад, но и за область.

напомнили: широкая лапша без супа - нан-салма

[АксКерБорж]

 

Ну вот видите какое разнообразие даже в блюдах и их названиях.

 

[Аrсен]

 

[Аrсен]

23 часа назад, АксКерБорж сказал:

2) Қуурдақ (варят при забое скота из парного мяса и ливера).  

Куырдак - жарят вначале потом тушат но никак не варят...

[Аrсен]

В 18.10.2017 в 09:41, кылышбай сказал:

не узбекский а узбекистанский. логично что в РК меньше знакомы с узб. словами и узб. кухней чем в РУ 

Вот ваша дымляма... 

[АксКерБорж]

12 минут назад, Аrсен сказал:

Куырдак - жарят вначале потом тушат но никак не варят...

 

У вас другой куырдак, который жарят в любое время года, от слова "куыру" (жарить).

У нас другой куурдак, который варят при забое скота, от слова "курдак" (смесь мелких кусочков мяса и сала). У нас жаренных казахских блюд нет, только вареные, вяленные и сброженные.

 

[arkuk]

5 минут назад, Аrсен сказал:

 

Ув. Арсен,  что за куырдак с зелёным луком, укропом и картошкой - они там рядом не должны "стоять". Это уже не куырдак а гуляш с гарниром. Дело конечно вкуса, но бесит когда в ресторанах  ЕТ (бесбармак) подают посыпанный зелёным луком (был бы безбашенным перевернул бы на голову шеф-повару, но "голова на месте "- терпим).  А ещё добавляют морковь. Есть фильмы которые  не нужно переснимать, есть блюда которые не надо "усовершенствовать".

[Аrсен]

33 минуты назад, arkuk сказал:

Ув. Арсен,  что за куырдак с зелёным луком, укропом и картошкой - они там рядом не должны "стоять". Это уже не куырдак а гуляш с гарниром. Дело конечно вкуса, но бесит когда в ресторанах  ЕТ (бесбармак) подают посыпанный зелёным луком (был бы безбашенным перевернул бы на голову шеф-повару, но "голова на месте "- терпим).  А ещё добавляют морковь. Есть фильмы которые  не нужно переснимать, есть блюда которые не надо "усовершенствовать".

Уважаемый arkuk, мы же живем не 19-20 веках. Время на месте не стоит, все меняется. Как говорится на вкус и цвет. Бешбармак (Ет) стал теперь любимым блюдом разных национальностей. Дома мы тоже заправляем Ет просто запаренным луком (буктырылган пияз) 

[Аrсен]

39 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

У вас другой куырдак, который жарят в любое время года, от слова "куыру" (жарить).

У нас другой куурдак, который варят при забое скота, от слова "курдак" (смесь мелких кусочков мяса и сала). У нас жаренных казахских блюд нет, только вареные, вяленные и сброженные.

 

Честно не слыхал про такое. В Центральном Казахстане тоже не знают про "Курдак".

[arkuk]

7 минут назад, Аrсен сказал:

Уважаемый arkuk, мы же живем не 19-20 веках. Время на месте не стоит, все меняется. Как говорится на вкус и цвет. Бешбармак (Ет) стал теперь любимым блюдом разных национальностей. Дома мы тоже заправляем Ет просто запаренным луком (буктырылган пияз) 

Поэтому я и говорю, что некоторые блюда лучше не трогать. Правильно - лук должен быть только репчатый.

[arkuk]

9 минут назад, Аrсен сказал:

Честно не слыхал про такое. В Центральном Казахстане тоже не знают про "Курдак".

У нас тоже жарят/тушат. Про курдак и варку не слышал. Если бы не АКБ не узнали бы много чего.

[Курсант]

13 минут назад, arkuk сказал:

Поэтому я и говорю, что некоторые блюда лучше не трогать. Правильно - лук должен быть только репчатый.

что в том , если зеленыи лук наряду с репчатым будет? 

 

[arkuk]

11 минут назад, Shymkent сказал:

что в том , если зеленыи лук наряду с репчатым будет? 

 

Зелёный лук отбивает вкус самого блюда (мяса, лепёшек и картофеля, например в лапше /борще он не лишний) а с репчатым самое то. Для меня это всё равно что полить  томатным соусом - лишний ингредиент. А вообще ничего в этом нет, пусть экспериментируют.