Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

 

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак".

И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами.

Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги).

 

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

 

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

[АксКерБорж]

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

 

[АксКерБорж]

 

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"

в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):

 

"...  По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".

Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие.

В  оседлых  казахских  селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из  муки твердой пшеницы с добавлением яйца и,  нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще  10-15  минут, после чего  перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или  тонких  прутьев, на большую деревянную или  фаян­совую неглубокую тарелку.

При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками  и  накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком,  нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре,  перцем  и другими специями и подавали на дастархан".

 

[Лимфоцит]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"

в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):

 

"...  По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".

Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие.

В  оседлых  казахских  селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из  муки твердой пшеницы с добавлением яйца и,  нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще  10-15  минут, после чего  перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или  тонких  прутьев, на большую деревянную или  фаян­совую неглубокую тарелку.

При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками  и  накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком,  нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре,  перцем  и другими специями и подавали на дастархан".

 

В оригинале у вас беш или ет сарацинском пшеном , то есть с рисом , то что сейчас у вас тесто за место риса , это новодел 

[АксКерБорж]

В 28.08.2025 в 13:49, Лимфоцит сказал:

В оригинале у вас беш или ет сарацинском пшеном , то есть с рисом , то что сейчас у вас тесто за место риса , это новодел 

 

Глаза раскройте шире, Думан.

Рис (сорочинское пшено) это у Гавердовского, т.е. про западных казахов 19 века.

У казахов степного края и сибкрая рис или тесто в 19 веке не упоминаются.

В нижеприведенной цитате этнографа У. Джанибекова, вероятно, описывается южный Казахстан, на такие мысли наталкивает в тексте следующие детали: 1) Оседлые казахи в 19 веке; 2) Тесто нарезанное квадратами, а это как не крути и сейчас традиция юга; 3) Названия дуршлага, незнакомые на севере и северо-востоке, кепсер и кәкпір (автор или наборщик текста, видимо, ошибочно написал кектір); 4) На севере и северо-востоке до сих пор не пользуются дуршлагом при вынимании теста, это практикуется на юге:

"... В  оседлых  казахских  селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из  муки твердой пшеницы с добавлением яйца и, нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще  10-15  минут, после чего  перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или  тонких  прутьев, на большую деревянную или  фаян­совую неглубокую тарелку".

 

[Лимфоцит]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Глаза раскройте шире, Думан.

Рис (сорочинское пшено) это у Гавердовского, т.е. про западных казахов 19 века.

У казахов степного края и сибкрая рис или тесто в 19 веке не упоминаются.

 

А что упоминается ? Приводите источник за 19 век 

[АксКерБорж]

28 минут назад, Лимфоцит сказал:

А что упоминается ? Приводите источник за 19 век 

 

Этнограф Ибрагимов Ш.М. о казахах Юго-Западной Сибири (Степного края):

"... Смолкли, наконец, и песни. В полночь наступило время ужина. Слуга хозяина, с рукомойником и полотенцем, обошел всех присутствующих, все время сидевших на своих местах; почетный гость, наш султан, прочел молитву: «Да умножатся твои стада, да пошлет Бог тебе счастье пророка, неразлучное богатство, многолетие и долгую жизнь! Да взойдет над тобою светлый месяц, да придут к тебе навстречу все твои желания!» Затем подали ужин, на каждых три человека по одному блюду. По обычаю, почетный гость потребовал сначала блюдо хозяина, потом хозяйки, потом дочерей их и положил для них несколько кусков мяса, тоже сделали и остальные гости. По окончанию ужина, гости по-старшинству стали требовать к себе всех сидящих в кибитке аульных мужчин и женщин; мужчин они угощали собственноручно, прямо в рот, а женщинам отдавали кушанье в руки. На каждом блюде гости, по обычаю, оставили для хозяйки (саркыт) остаток. Потом подали бульон, причем один старец сказал пословицу: «мясо – к мясу, бульон – к лицу», другими словами: мясо полезно для мяса, а бульон для лица, то есть, вызовет румянец. После того слуга хозяина с рукомойником обошел всех гостей и наконец, подали кумыс, чем закончилось угощение".

 

Как видим, упоминается только вареное мясо и бульон.

 

[Лимфоцит]

55 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Этнограф Ибрагимов Ш.М. о казахах Юго-Западной Сибири (Степного края):

"... Смолкли, наконец, и песни. В полночь наступило время ужина. Слуга хозяина, с рукомойником и полотенцем, обошел всех присутствующих, все время сидевших на своих местах; почетный гость, наш султан, прочел молитву: «Да умножатся твои стада, да пошлет Бог тебе счастье пророка, неразлучное богатство, многолетие и долгую жизнь! Да взойдет над тобою светлый месяц, да придут к тебе навстречу все твои желания!» Затем подали ужин, на каждых три человека по одному блюду. По обычаю, почетный гость потребовал сначала блюдо хозяина, потом хозяйки, потом дочерей их и положил для них несколько кусков мяса, тоже сделали и остальные гости. По окончанию ужина, гости по-старшинству стали требовать к себе всех сидящих в кибитке аульных мужчин и женщин; мужчин они угощали собственноручно, прямо в рот, а женщинам отдавали кушанье в руки. На каждом блюде гости, по обычаю, оставили для хозяйки (саркыт) остаток. Потом подали бульон, причем один старец сказал пословицу: «мясо – к мясу, бульон – к лицу», другими словами: мясо полезно для мяса, а бульон для лица, то есть, вызовет румянец. После того слуга хозяина с рукомойником обошел всех гостей и наконец, подали кумыс, чем закончилось угощение".

 

Как видим, упоминается только вареное мясо и бульон.

 

Это не беш , отварное мясо 

Вы приведите источник про беш  , не удивлюсь , что в исконном виде у вас был рис 

[АксКерБорж]

3 часа назад, Лимфоцит сказал:

Это не беш , отварное мясо 

Вы приведите источник про беш  , не удивлюсь , что в исконном виде у вас был рис 

 

Отварное мясо с туздуком и сорпой это и был "ет" (ет асу, асату, асап жеу).

В вашем искаженном понимании "бешпармак" что-то другое. ))

 

[АксКерБорж]

 

Упоминание национального угощения "ет" (у вас бешбармак) есть у Я.П. Гавердовского от 1803 года, о котором он писал, что мясо сильно переваривают, крошат и едят руками макая в соляной раствор запивая бульоном:

 

Но предостерегаю вас, Думан, чтобы вы не повелись на тексте и не напутали, потому что описанное угощение мясом друг друга руками, пятерней, не есть "беш бармак" (пять пальцев).

Это древнее казахское действие или обычай имеет свое название "асату" - угощать другого собственноручно кладя ему мясо в рот, чем выражалось уважение.

У нас до сих пор говорят тому, кто нарезает перед гостями принесенные на большом блюде куски мяса, "асап жеп отыр" (букв. клади мясо и себе в рот), правда оригинальное действо угощать другого кладя ему в рот мясо не сохранилось (имхо оно не сохранилось ни в одном из казахстанских регионов или у казахов за пределами страны).

Предполагаю, что все эти однокоренные слова (ас - поминки, асу - варить мясо, асқа/етке шақыру - звать в гости приготовив мясо (у вас бешбармак), асату - угощать мясом своими руками, асам - кусок мяса, асау - брать мясо из рук угощающего и новодел или нет? асаба - организатор тоя или тамада) происходят от термина "ас" (еда, мясо).

 

[Лимфоцит]

55 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Упоминание национального угощения "ет" (у вас бешбармак) есть у Я.П. Гавердовского от 1803 года, о котором он писал, что мясо сильно переваривают, крошат и едят руками макая в соляной раствор запивая бульоном:

 

Но предостерегаю вас, Думан, чтобы вы не повелись на тексте и не напутали, потому что описанное угощение мясом друг друга руками, пятерней, не есть "беш бармак" (пять пальцев).

Это древнее казахское действие или обычай имеет свое название "асату" - угощать другого собственноручно кладя ему мясо в рот, чем выражалось уважение.

У нас до сих пор говорят тому, кто нарезает перед гостями принесенные на большом блюде куски мяса, "асап жеп отыр" (букв. клади мясо и себе в рот), правда оригинальное действо угощать другого кладя ему в рот мясо не сохранилось (имхо оно не сохранилось ни в одном из казахстанских регионов или у казахов за пределами страны).

Предполагаю, что все эти однокоренные слова (ас - поминки, асу - варить мясо, асқа/етке шақыру - звать в гости приготовив мясо (у вас бешбармак), асату - угощать мясом своими руками, асам - кусок мяса, асау - брать мясо из рук угощающего и новодел или нет? асаба - организатор тоя или тамада) происходят от термина "ас" (еда, мясо).

 

Это не беш , отварное мясо никакого отношение к бешу не имеет , называйте вещи своими именами 

Вообщем у вас рис был в исконном варианте 

[АксКерБорж]

20 часов назад, Лимфоцит сказал:

Это не беш , отварное мясо никакого отношение к бешу не имеет , называйте вещи своими именами 

 

Что такое беш? Пять? А разве по-казахски не бес? И почему не беш-саусак, а беш-бармак? Странный у вас там язык и блюда.

 

[Лимфоцит]

22 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Что такое беш? Пять? А разве по-казахски не бес? И почему не беш-саусак, а беш-бармак? Странный у вас там язык и блюда.

 

Потому что это блюдо у нас заимствовано , ет -это отварное мясо без теста или риса вашем случае