Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[АксКерБорж]

 

Ниже перечисленные исторические упоминания свидетельствуют о географическом ареале распространения названия "биш-бармак".

И это не Казахская степь, а только его самая западная часть, граничившая с калмыками и ногайцами.

Видно, что название пришло к казахам извне, с запада, из-за Итиля (Волги).

 

И. Бларамберг, 1836 год.

В юрте у калмыцкого князя Тюменя:

«… бешбармак («пять пальцев») - рубленое мясо в соусе, которое калмыки едят руками».

 

А. Шпаковский, 1867 год.

Про кубанских и ставропольских горцев (карачаевцев или ногайцев?):

«… Выпрягли коней; торгаши развели костер и стали готовить бишь-бармак и шашлык, т.е. крошеное мясо в воде и жаркое на шомполе (буквально бишь-бармак значит «пять пальцев», так как его едят пятерней)».

 

Н. Дубровин, 1871 год.

О кара-ногайцах Ставрополья:

«… Главную и любимую пищу кара-ногайца составляет кирпичный чай; как русский человек без хлеба, так кара-ногаец без чая обойтись не могут; хлеба кара-ногайцы не употребляют вовсе или очень мало. Кроме чая, кара-ногайцы едят вареное пшено, небольшие пышки, жареные в сале, и бишбармак - кушанье, приготовленное из баранины и сарачинского пшена.

… каждый кара-ногаец, как бы беден он ни был, режет для семьи барана, которым отъедается за целый год, приготовляя из него махан (вареная баранина) и бишбармак (та же баранина с сорочинским пшеном)».

 

Я. Гавердовский, 1803 год.

О казахских родах Западного Казахстана (шекты,, торткара, шомекей):

«… От сего, по мнению киргизцев, и верблюды на другой день несколько облегчились. Угощение сие состояло из 4 баранов и 1 1/2 пуда сорочинского пшена, приуготовленных в бишбармак и плов».

 

А. Терещенко, 1853 год.

О казахских родах Западного Казахстана (в окрестностях ставки хана Джангира):

«… К числу кушаньев принадлежит еще биш-бармак. Это - крошево из бараньего мяса, смешанного с кусочками сала».

 

[АксКерБорж]

 

Набросал по вышеприведенным ссылкам приблизительный географический ареал использования названия блюда "биш-бармак" / "беш-бармак" в 19 веке - это Кубань, Ставрополье, Северный Дагестан, Ногайские степи, Калмыкия, Внутренняя Казахская орда, Иргиз.

 

[АксКерБорж]

 

Нашел ответы на все вопросы про "биш-бармак"

в этнографическом труде Узбекали Джанибекова (он писал про Степной край и Сибкрай, период - 19 век):

 

"...  По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой "ет" ("ас" - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде "мясом по-казахски".

Сами казахи никогда не называли его бесбармаком - "пятью пальцами", как это настойчиво пытаются утвер­ждать в наши дни отдельные не­сведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтич­ность и своеобразие.

В  оседлых  казахских  селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, при­готовленные из  муки твердой пшеницы с добавлением яйца и,  нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще  10-15  минут, после чего  перекладывалось дуршлагом - кепсер (кектір - на юге Казах­стана), сплетенным из проволоки или  тонких  прутьев, на большую деревянную или  фаян­совую неглубокую тарелку.

При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прили­пали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками  и  накладывали поверх теста на тарелке. Приправ­ляли блюдо луком,  нарезанным кружочками и слегка припущен­ным в наваре,  перцем  и другими специями и подавали на дастархан".