Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

9 минут назад, Rust сказал:

Третья тема в шаге от закрытия. Попрошу казахских братьев соблюдать приличия, писать нормально и вежливо.

 

Всецело поддерживаю ваши слова. Все будет нормально.

 

16 минут назад, Karaganda сказал:

Вы перевираете, я просто указал, что в нашем ауле старики в основном хозяину дают. Сам ел и не раз. 

 

Если вернуться к бараньей голове, то в верхней ее части, которую преподносят гостям, не так то и много деликатесов.

Это - мозги (мый), глаза (көз) и уши (құлақ).

Опаленная кожица (құйқа) с подкожным мясом, нёбо (таңдай) и щёки (ұрт) хотя и вкусные, но у стариков не котируются как мозги, глаза и уши.

 

Не знаю как у вас и у других, но в наших краях гость отрезает уши и хотя бы одно из них отдает детям. Один глаз съедает сам, другим глазом угощает других гостей. Мозгами и остальными кусочками тоже угощаются все гости за столом шепотками пальцев.

 

[Karaganda]

4 минуты назад, Rust сказал:

Третья тема в шаге от закрытия. Попрошу казахских братьев соблюдать приличия, писать нормально и вежливо.

Уважаемый Рустам! Не в моих правилах жаловаться, но мужчина должен быть сдержаннее (про АКБ). Деление казахов на несуществующие микрорегионы - по меньшей мере глупо

[RedTriangle]

На наурыз соседка принесла наурыз коже, плюс что-то белое в кесешке. Я попробовав, сразу подумал какой вкусный шалап и целиком выпил его, наурыз коже так и остался. 

Оказывается это бул такой курт, "соус" для коже 

[Аrсен]

4 минуты назад, RedTriangle сказал:

На наурыз соседка принесла наурыз коже, плюс что-то белое в кесешке. Я попробовав, сразу подумал какой вкусный шалап и целиком выпил его, наурыз коже так и остался. 

Оказывается это бул такой курт, "соус" для коже 

[Аrсен]

Байтұрсынұлы Ахмет: “Наурыз - қазақша жыл басы. Бұрынғы кезде һәр елде наурыз туғанда мейрам қылып бас асып, қазан-қазан көже істеп, ауылдан-ауылға, үйден-үйге жүріп, кәрі-жас, қатын-қалаш бәрі де мәз болып, көрісіп, араласып қалушы еді. ...Ескі жыл бітіп, жаңа жыл басталғанда: “Жаңа жыл қайырлы болсын! Жаңа бақыт кәсіп болсын!” деп құттықтасады, ол күнді мейрам қылып шаттықпен өткізеді”.

[Karaganda]

1 минуту назад, Аrсен сказал:

Байтұрсынұлы Ахмет: “Наурыз - қазақша жыл басы. Бұрынғы кезде һәр елде наурыз туғанда мейрам қылып бас асып, қазан-қазан көже істеп, ауылдан-ауылға, үйден-үйге жүріп, кәрі-жас, қатын-қалаш бәрі де мәз болып, көрісіп, араласып қалушы еді. ...Ескі жыл бітіп, жаңа жыл басталғанда: “Жаңа жыл қайырлы болсын! Жаңа бақыт кәсіп болсын!” деп құттықтасады, ол күнді мейрам қылып шаттықпен өткізеді”.

Он же тургайский))) 

все-таки наурыз коже не было до 1970 годов, уточнил у родных. Искусственно созданное блюдо? В пользу этого говорит тот факт, что основного рецепта данного блюда у нас нет

[Karaganda]

8 минут назад, RedTriangle сказал:

На наурыз соседка принесла наурыз коже, плюс что-то белое в кесешке. Я попробовав, сразу подумал какой вкусный шалап и целиком выпил его, наурыз коже так и остался. 

Оказывается это бул такой курт, "соус" для коже 

В восточном Кз курт для коже не употребляют?

[Аrсен]

1 минуту назад, Karaganda сказал:

Он же тургайский))) 

все-таки наурыз коже не было до 1970 годов, уточнил у родных. Искусственно созданное блюдо? В пользу этого говорит тот факт, что основного рецепта данного блюда у нас нет

Скорее всего за все время советского забвения казахи утратили. И это не означает, что не было. 

Ахмет Байтурсынов пишет, что было.

[Karaganda]

Только что, Аrсен сказал:

Скорее всего за все время советского забвения казахи утратили. И это не означает, что не было. 

Ахмет Байтурсынов пишет, что было.

Не исключаю возможности об утрате. Скорее всего со времен коллективизации и индустриализации.

[s_kair]

6 минут назад, Karaganda сказал:

Не исключаю возможности об утрате. Скорее всего со времен коллективизации и индустриализации.

вроде как, в 26 году запретили же Наурыз

[RedTriangle]

Только что, Karaganda сказал:

В восточном Кз курт для коже не употребляют?

коже у нас в семье не готовят. Поэтому не знаю, что к нему добавляют. 

Наш восточно-казахстанский жидкий курт для бульона имеет немного желтый оттенок, и там присутствуют какие то твердые кусочки

Кстати из него делают бесформенный курт, чуть доварив его. Здесь на фотографии они имеют некоторую форму. У нас же просто ложкой брали жиденький курт и большой специальной ложкой просто вываливали на место, где она потом сушилась. Получались какие то многоугольники. Чаще всего, очень твердые.

 

Соседка же принесла белоснежный курт, более жидкий. Я подумал шалап, но такой насыщенный, очень вкусный. Я бы и сейчас его назвал бы шалапом.

 

[Karaganda]

Только что, RedTriangle сказал:

коже у нас в семье не готовят. Поэтому не знаю, что к нему добавляют. 

Наш восточно-казахстанский жидкий курт для бульона имеет немного желтый оттенок, и там присутствуют какие то твердые кусочки

Кстати из него делают бесформенный курт, чуть доварив его. Здесь на фотографии они имеют некоторую форму. У нас же просто ложкой брали жиденький курт и большой специальной ложкой просто вываливали на место, где она потом сушилась. Получались какие то многоугольники. Чаще всего, очень твердые.

 

Соседка же принесла белоснежный курт, более жидкий. Я подумал шалап, но такой насыщенный, очень вкусный. Я бы и сейчас его назвал бы шалапом.

 

Простите, я возможно оговорился. В сорпу у нас добавляют

[Аrсен]

3 минуты назад, RedTriangle сказал:

коже у нас в семье не готовят. Поэтому не знаю, что к нему добавляют. 

Наш восточно-казахстанский жидкий курт для бульона имеет немного желтый оттенок, и там присутствуют какие то твердые кусочки

Кстати из него делают бесформенный курт, чуть доварив его. Здесь на фотографии они имеют некоторую форму. У нас же просто ложкой брали жиденький курт и большой специальной ложкой просто вываливали на место, где она потом сушилась. Получались какие то многоугольники. Чаще всего, очень твердые.

 

Соседка же принесла белоснежный курт, более жидкий. Я подумал шалап, но такой насыщенный, очень вкусный. Я бы и сейчас его назвал бы шалапом.

 

Это же кайнаткан курт. В полужидком виде засовывают в мешочки и в морозильник. У нас добавляют в сорпу.

[RedTriangle]

3 минуты назад, Аrсен сказал:

Это же кайнаткан курт. В полужидком виде засовывают в мешочки и в морозильник. У нас добавляют в сорпу.

Да, такой добавляют в бульон. Если его немного доварить, получается другой вид курта. Вот его я все это называю бесформенным. В репортажах о кухне монгольских казахов часто замечаю такой курт

[АксКерБорж]

2 часа назад, Karaganda сказал:

Никто же не заносит домой барана сейчас.

Понятия нормы, этикета, и главное, гигиены разнятся с полтора века назад

 

Вы просто не знаете этого, поэтому списываете на какую-то гигиену и этикет.

В сельской местности  так до сих пор делают. Все очень просто. Берешь барана за рога и тащишь в дом к гостю/гостям. Главный из них читает бата (благословление), ты тоже простираешь ладони придерживая барана, чтобы тот не вырвался обратно наружу. Потом берешь быка барана за рога и волочишь его во двор, где связав ножки и подставив под шею медный "ләген"  бауздайсың (перерезаешь горло). 

 

Фото с наших аулов не нашел, но нашел фото от моих соплеменников из Монголии. 

Вот как это делается, момент, когда гость читает бата:

 

[s_kair]

55 минут назад, АксКерБорж сказал:

Не кислое молоко, а шалап получается.

В моем ответе и так ясно, что это шалап:

1 час назад, s_kair сказал:

По описанию шалап выходит, у нас айран водой разбавляют, получается кислое молоко. 

детский сад какой-то, убрать в моем ответе упоминание про шалап и сумничать, что это шалап, а не кислое молоко.

 

[АксКерБорж]

4 минуты назад, s_kair сказал:

В моем ответе и так ясно, что это шалап: детский сад какой-то, убрать в моем ответе упоминание про шалап и сумничать, что это шалап, а не кислое молоко.

 

Почему детский сад? Вы написали, что если разбавить айран водой, то получается кислое молоко. Я вас поправил, что это не так, что получается не кислое молоко, а шалап.

Шалап это не кислое молоко, а разбавленный айран, напиток.

 

[АксКерБорж]

12 минут назад, АксКерБорж сказал:

В сельской местности  так до сих пор делают. Все очень просто. Берешь барана за рога и тащишь в дом к гостю/гостям. Главный из них читает бата (благословление), ты тоже простираешь ладони придерживая барана, чтобы тот не вырвался обратно наружу. Потом берешь быка барана за рога и волочишь его во двор, где связав ножки и подставив под шею медный "ләген"  бауздайсың (перерезаешь горло). 

 

Рядом всегда должен быть напарник, который льет из чайника теплую воду на окровавленные руки палача (қасапшы). 

Сам волок баранов в дом, сам резал, сам шмалил головы и ножки, отсюда и знаю все тонкости. Так что сильно не спорьте со мной молодые люди начитавшись инета.   

 

[s_kair]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

До ужина подают гостю в чашке кумыс, или кислое молоко, разведенное водой

 

10 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Почему детский сад? Вы написали, что если разбавить айран водой, то получается кислое молоко. Я вас поправил, что это не так, что получается не кислое молоко, а шалап.

Шалап это не кислое молоко, а разбавленный айран, напиток.

 

 

1 час назад, s_kair сказал:

По описанию шалап выходит, у нас айран водой разбавляют, получается кислое молоко. 

надеюсь, теперь понятно, что мой ответ был исходя из вашего поста, в котором упоминается это самое кислое молоко))

[АксКерБорж]

20 часов назад, s_kair сказал:

До ужина подают гостю в чашке кумыс, или кислое молоко, разведенное водой

надеюсь, теперь понятно, что мой ответ был исходя из вашего поста, в котором упоминается это самое кислое молоко))

 

Айналайын, s_kair.

Не надо верить всему что написано в книгах. Это переводчик так перевел, но мы то с вами знаем, что речь у Ибрагимова шла не о кислом молоке, а об разбавленном айране.

Потому что кислое молоко (ашыған сүт) казахи не пили и не пьют, а тем более не разбавляют его водой. 

  

[s_kair]

3 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Айналайын, s_kair.

Не надо верить всему что написано в книгах. Это переводчик так перевел, но мы то с вами знаем, что речь у Ибрагимова шла не о кислом молоке, а об разбавленном айране7

Потому что кислое молоко (ашыған сүт) казахи не пили и не пьют, а тем более не разбавляют его водой. 

  

Боже мой, это же была отсылка к вашему посту, в котором упоминается кислое молоко, некорректный перевод или еще что-то - мне это не интересно.

а то, что шалап - это раствор айрана с водой, всем же понятно. болган шыгар енди с объяснениями очевидного.

 

[Karaganda]

1 час назад, s_kair сказал:

Боже мой, это же была отсылка к вашему посту, в котором упоминается кислое молоко, некорректный перевод или еще что-то - мне это не интересно.

а то, что шалап - это раствор айрана с водой, всем же понятно. болган шыгар енди с объяснениями очевидного.

 

Кстати, шалап не готовят уже долгое время никто

[s_kair]

26 минут назад, Karaganda сказал:

Кстати, шалап не готовят уже долгое время никто

Почему-то да, сам замечаю по родителям. Чего не скажешь про құрт-көже, особенно морозной зимой залетает на ура. 

[s_kair]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Рядом всегда должен быть напарник, который льет из чайника теплую воду на окровавленные руки палача (қасапшы). 

Сам волок баранов в дом, сам резал, сам шмалил головы и ножки, отсюда и знаю все тонкости. Так что сильно не спорьте со мной молодые люди начитавшись инета.   

 

У вас так, а у нас в Костанае не так, сколько раз был забойщиком или поливальщиком, ни разу в дом не заводили бата алу үшін. Если вы скажете, что мы южане-торгайцы, то мои родственники - коренные жители деревни Узынагаш, что на границе с курганской областью, тоже так не делают.)) 

Возможно, что когда-то было такое, а может и не было у нас. Сейчас не актуально

[Karaganda]

2 часа назад, s_kair сказал:

У вас так, а у нас в Костанае не так, сколько раз был забойщиком или поливальщиком, ни разу в дом не заводили бата алу үшін. Если вы скажете, что мы южане-торгайцы, то мои родственники - коренные жители деревни Узынагаш, что на границе с курганской областью, тоже так не делают.)) 

Возможно, что когда-то было такое, а может и не было у нас. Сейчас не актуально

факты факты. сейчас это просто неэтично