Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

15 часов назад, Nurbek сказал:

Ну не только поэтому. Вообще смысл подачи мяса большими кусками простой - чтобы мясо не успело сильно остыть перед подачей. Если его нарезать изначально, оно моментально остывает.

 

Да, ув. Nurbek.

Но мне лично кажется, что для казахов, особенно привередливых в вопросах мяса, важнее не "с пылу - жару", а важнее лично лицезреть какие куски по казахской "мясной иерархии ценности" тебе принесли поесть (мүше), потому что в нарезанной куче мяса трудно отличить между собой кусочки того же "омыртқа" от кусочков того же "жамбаса", согласитесь со мной.   

 

Только что прочитал, оказывается и ув. s_kair также считает.

 

[Nurbek]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Да, ув. Nurbek.

Но мне лично кажется, что для казахов, особенно привередливых в вопросах мяса, важнее не "с пылу - жару", а важнее лично лицезреть какие куски по казахской "мясной иерархии ценности" тебе принесли поесть (мүше), потому что в нарезанной куче мяса трудно отличить между собой кусочки того же "омыртқа" от кусочков того же "жамбаса", согласитесь со мной.   

Да, согласен. Это основная причина, о которой я не подумал. Но бывает, что мы кушаем мясо без гостей, чисто для себя и тут по идее можно ведь не соблюдать "мясную иерархию". И в этом случае на первый план выходит вторая причина - чтобы мясо просто не остыло слишком быстро, его нарезают непосредственно за столом.

[Nurbek]

Кстати хочу поделиться интересным видео по теме (турок гуляет по Алматинскому мясному рынку):

На 4:33 турок не понял, что такое казы и подумал, что это мясо гуся  На 7:17 женщина делает шужык.

[АксКерБорж]

50 минут назад, Nurbek сказал:

Да, согласен. Это основная причина, о которой я не подумал. Но бывает, что мы кушаем мясо без гостей, чисто для себя и тут по идее можно ведь не соблюдать "мясную иерархию". И в этом случае на первый план выходит вторая причина - чтобы мясо просто не остыло слишком быстро, его нарезают непосредственно за столом.

 

Совершенно верно, мы так и делаем у себя дома.

 

[АксКерБорж]

43 минуты назад, Nurbek сказал:

Кстати хочу поделиться интересным видео по теме (турок гуляет по Алматинскому мясному рынку):

На 4:33 турок не понял, что такое казы и подумал, что это мясо гуся  На 7:17 женщина делает шужык.

 

Вы не знаете почему видео подписано "ат еті"? 

Ведь это по-казахски неправильно. Это грубо. Потому что говорят "аттың ...."  

Правильно - жылқы еті.

 

[Karaganda]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Вы не знаете почему видео подписано "ат еті"? 

Ведь это по-казахски неправильно. Это грубо. Потому что говорят "аттың ...."  

Правильно - жылқы еті.

 

Турки так говорят. Йылкы у них старики только используют

[arkuk]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Вы не знаете почему видео подписано "ат еті"? 

В начале ролика он всё время говорит ат ети. Получается Турки так и говорят. Видео ведь его.

[mechenosec]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Вы не знаете почему видео подписано "ат еті"? 

Ведь это по-казахски неправильно. Это грубо. Потому что говорят "аттың ...."  

Правильно - жылқы еті.

 

К вам вопрос ,мясо по казахски - ЕТ? И как это в других тюркских языках? Или  ЕТ это только конина? 

[Nurbek]

10 часов назад, mechenosec сказал:

К вам вопрос ,мясо по казахски - ЕТ? И как это в других тюркских языках? Или  ЕТ это только конина? 

У этого слова два основных значения: мясо и тело.

Казахский:

 

ДТС:

Этимологический словарь чувашского языка:

[mechenosec]

9 часов назад, Nurbek сказал:

У этого слова два основных значения: мясо и тело.

Казахский:

 

ДТС:

Этимологический словарь чувашского языка:

Спасибо за полный ответ. Признаться думал что ваше ЕТ это монгольское заимствование ИД - еда, значит ошибался.

[АксКерБорж]

24.12.2018 в 23:05, mechenosec сказал:

К вам вопрос ,мясо по казахски - ЕТ? И как это в других тюркских языках? Или  ЕТ это только конина? 

 

Мой земляк Nurbek уже дал вам полный ответ.

Я лишь хотел бы привести еще третье значение слова - это настоящее название сабжевого блюда "бешбармак". 

 

[АксКерБорж]

17 часов назад, mechenosec сказал:

Спасибо за полный ответ. Признаться думал что ваше ЕТ это монгольское заимствование ИД - еда, значит ошибался.

 

А разве по-монгольски "еда", "пища" это не "хоол"?

Например, "амттай хоол" - "вкусная еда". Или "махан хоол" - "мясная еда". Или, например, "mechenosec махан хоолонд дуртай" - "mechenosec любит мясную пищу". 

 

Глянул в халха монгольский словарь, оказалось, что есть это слово, но "идээ" и очень в широком спектре значений:

"ид" - 1) превосходство, сила, мощь, энергия; 2) разгар, полное развитие чего-либо.

"идээ" - 1) еда, кушанье; 2) гной; 3) дубильное вещество, дубитель; 4) "самрын идээ" - ядро ореха.

"идэх" - 1) есть, кушать, жрать; 2) разъедать, подтачивать; 3) присваивать, похищать, растрачивать.

"идэш" - 1) пища, продовольствие, продукты питания, провиант; 2) скот, скотина (для зимнего забоя на мясо) - наш аналог "соғым".

"идэшлэх" - пастись, есть (о скоте).

 

[АксКерБорж]

22.12.2018 в 16:49, АксКерБорж сказал:

 

Поворачиваем к столице нашей родины и в ее окрестности. 

 

Акмолинский бешбармак (называю его так, а не Астанинский, потому что бешбармак нынче в Астане перемешался с южным и западным в виду большой миграции в Астану людей из этих регионов в 1998 - 2018 годах).

 

Акмолинский бешрбмак один в один как наш и других соседних северных и северо-восточных областей, совершенно не имеет в своем составе ничего кроме конины, жира, теста большими пластами и туздука, потому что все эти наши области сходны по своему климату, быту и культуре.

На фото настоящий местный Акмолинско-Астанинский богатый, мощный, суперский бешбармак из конины со всеми главными и ценными частями конины - что на первом табаке, что на дальнем: 

Как и принято у нас на севере куски ценных частей конины приносят ненарезанным, чтобы гости могли лично убедиться какими лучшими частями конины их потчуют, и их нарезают у всех на виду.

При нарезке все куски убираются с табака в сторону в отдельную большую чашу.

На фото хозяйский парень нарезает самую почетную у степных казахов и вкуснейшую часть конины - брюшной жир "қазы" на ребрах , сваренный в свежем виде, а не в в виде копченных колбас как на юге:

 

Еще несколько изображений настоящего северного бешбармака Акмолинской области - конина, ее деликатесы, тесто большими пластами и туздук, ничего больше, никакого картофеля, моркови и прочих овощей и зелени!

 

Обратите внимание, что колбаса шужук как и у нас связана на концах крепко суровой ниткой:

С ЭКСПО-2017:

 

[mechenosec]

26.12.2018 в 08:22, АксКерБорж сказал:

 

А разве по-монгольски "еда", "пища" это не "хоол"?

Например, "амттай хоол" - "вкусная еда". Или "махан хоол" - "мясная еда". Или, например, "mechenosec махан хоолонд дуртай" - "mechenosec любит мясную пищу". 

 

Глянул в халха монгольский словарь, оказалось, что есть это слово, но "идээ" и очень в широком спектре значений:

"ид" - 1) превосходство, сила, мощь, энергия; 2) разгар, полное развитие чего-либо.

"идээ" - 1) еда, кушанье; 2) гной; 3) дубильное вещество, дубитель; 4) "самрын идээ" - ядро ореха.

"идэх" - 1) есть, кушать, жрать; 2) разъедать, подтачивать; 3) присваивать, похищать, растрачивать.

"идэш" - 1) пища, продовольствие, продукты питания, провиант; 2) скот, скотина (для зимнего забоя на мясо) - наш аналог "соғым".

"идэшлэх" - пастись, есть (о скоте).

 

По разному говорят, обычно Хот, звучит как ХотЭ, у нас даже  небольшие продуктовые магазины называются Хот-хол. Просто услышал ваш ЕТ, сразу возникла фольк версия наш ИдЭ, типа от монголов переняли, признаю что ошибался.

[mechenosec]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Еще несколько изображений настоящего северного бешбармака Акмолинской области - конина, ее деликатесы, тесто большими пластами и туздук, ничего больше, никакого картофеля, моркови и прочих овощей и зелени!

 

Обратите внимание, что колбаса шужук как и у нас связана на концах крепко суровой ниткой:

С ЭКСПО-2017:

 

Когда уже признаете что конина это один из атрибутов кыпчакской кухни и традиций? У монголов Чингисхана всё-таки главным мясом была нежная ,сладкая баранина, как и щас у калмыков,а коней они забивали только при больших сборах.

[АксКерБорж]

27.12.2018 в 15:07, АксКерБорж сказал:

 

Еще несколько изображений настоящего северного бешбармака Акмолинской области - конина, ее деликатесы, тесто большими пластами и туздук, ничего больше, никакого картофеля, моркови и прочих овощей и зелени!

 

 

На моем "бешпармачном" маршруте по регионам, населенным казахами теперь наша область - Павлодарская - здесь тоже бешбармак всегда из конины и только летом из вяленной конины или из свежей баранины, и тоже включает в свой состав исключительно мясо с деликатесами, тесто большими пластами и туздук, ничего больше!

 

Самый обычный городской внутрисемейный беш с нарезанной уже кониной, деликатесами (шужук, карта) и политым туздуком:

Здесь тоже отчетливо видно, что в бешбармак на севере кладут свежий брюшной жир с мясом на ребрах (казы), свежие колбасы (шужук) и другие части конины, деликатесы (карта, бауыр и пр.):

 

По ссылке прекрасный репортаж как готовится северный бешбармак в Костанае.

Так вот, наш Павлодарский готовится и выглядит абсолютно также, как близнецы!

 

https://yvision.kz/post/515251

 

[АксКерБорж]

 

Еще фотки северного бешбармака (а их у меня будет еще много).

 

Подпись к фото от некого ув. Якова Федорова, знающего толк в северном бешбармаке: "Как пазл найди тесто в мясе!"

(в том смысле, что в северном бешбармаке бывает очень много мяса)

Бешбармак судя по компонентам летний, потому что на нем вяленая конина, вяленая колбаса шужук и свежая баранина.

Пруфф:

 

 

[АксКерБорж]

 

Дальше маршрут повернет на восток - к Семипалатинску, ВКО, оттуда к казахам Монголии и Китая, а также попробую отметить особый Талдыкурганский бешбармак с тестом лапшой.

На том мой маршрут сделав круг замкнется подойдя опять к Алматы и области.

 

 

[RedTriangle]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Дальше маршрут повернет на восток - к Семипалатинску, ВКО, оттуда к казахам Монголии и Китая, а также попробую отметить особый Талдыкурганский бешбармак с тестом лапшой.

На том мой маршрут сделав круг замкнется подойдя опять к Алматы и области.

 

 

1. Не забудьте про мою родину -- Аягуз 

2. Сколько лет живу в Талдыкоргане, вот беш с лапшой бы увидеть  

Надеюсь вы мейнстримные бешпармаки покажете

[Karaganda]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Еще фотки северного бешбармака (а их у меня будет еще много).

 

Подпись к фото от некого ув. Якова Федорова, знающего толк в северном бешбармаке: "Как пазл найди тесто в мясе!"

(в том смысле, что в северном бешбармаке бывает очень много мяса)

Бешбармак судя по компонентам летний, потому что на нем вяленая конина, вяленая колбаса шужук и свежая баранина.

Пруфф:

 

 

Пересекались с Федоровым на дебатных турнирах, русский казах))

[АксКерБорж]

14 часов назад, RedTriangle сказал:

1. Не забудьте про мою родину -- Аягуз 

 

У нас в коллективе как минимум двое из Аягуза, третьего в шутку сами его земляки называют "Чупа-чупс", наверно поняли что это и откуда?  Что-то связанное с "шубар".

 

14 часов назад, RedTriangle сказал:

2. Сколько лет живу в Талдыкоргане, вот беш с лапшой бы увидеть  

 

Вам не повезло как мне.  Наш руководитель оттуда, каждый год на свою днюху угощает всех таким бешом, утверждает что у них именно такой и никакой другой. Я спорить с вами не буду кто из вас прав, вам виднее, я лишь представлял все с его слов.

Кстати бешбармак с тестом в виде нарезанной широкими полосами лапши имхо характерен также братьям кыргызам и каскеленцам под Алматой.

 

12 часов назад, Karaganda сказал:

русский казах))

 

Чувствуется любовь к родине. Достоин уважения.

 

[АксКерБорж]

17 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Еще фотки северного бешбармака (а их у меня будет еще много).

 

 

 

 

[АксКерБорж]

27.12.2018 в 17:00, АксКерБорж сказал:

 

Дальше маршрут повернет на восток - к Семипалатинску, ВКО, оттуда к казахам Монголии и Китая, а также попробую отметить особый Талдыкурганский бешбармак с тестом лапшой.

На том мой маршрут сделав круг замкнется подойдя опять к Алматы и области.

 

 

Семипалатинский бешбармак.

Как и в северном в нем нет картошки, овощей и зелени.

 

Но в отличие от северного появился копченный казы в кишках:

 

 

[Samtat]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

https://www.radikal.kz/images/2018/12/28/BESBARMAK---SEVERO-VOSTOCNYI---IZ-KONINY---BEZ-OVOSEI---3.jpg

Знакомое лицо. Адай ?

[АксКерБорж]

 

По фотографии видно, что это ветеран войны в Афганистане. Кто конкретно я не знаю, надо уточнить кто и откуда. Но не думаю что адай и что из западного Казахстана.