Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

7 минут назад, s_kair сказал:

ну вот и ясен ответ 

хотя в моем регионе, очень редко, но могут затолкать казы в кишки, не приравнивая к шужыку.

 

Наверно в Тургае так?

В Костанае насколько мне известно так не делают.

 

[s_kair]

4 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Наверно в Тургае так?

В Костанае насколько мне известно так не делают.

 

Последние лет 15 не встречал, может в Тургае и делали. Тургайская область как буферная зона между севером, югом и западом.

Помню, что в детстве мы спрашивали наряду с "не бул?": не зат?. Сейчас никто практически так не спрашивает

[АксКерБорж]

2 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Едем дальше.

Кокшетауский бешбармак:

 

 

1 - конский жир "қазы" на ребрах, сваренный в свежем виде. 

2 - "белдеме" (поясничный отдел).

3 - колбаса из свежей конины "шұжық".

 

Судя по размерам "мүше" это мясо тая (жеребчика 1,5 - 2 лет).

 

Кокшетауский бешбармак:

Очаровательная кокшетауская девушка несет табак с мясом.

 

 

На этом табаке тоже ценные "мүше" (куски) конины:

 

1 - конская жирная кишка вывернутая наизнанку "қарта" . 

2 - "жамбас" (тазовая кость с мясом).

3 - колбаса из свежей конины "шұжық" (концы крепко-накрепко завязаны по северному бечевкой, на юге затыкают зубочистками).

4 - "бауыр" (отварная печень).

 

[АксКерБорж]

 

"... В Кокшетау мясо подают большими кусками. Но это не просто куски. В каждом астау обязательно должны быть: тазовая часть (жамбас), позвонок (омыртқа), жілік /бедренная кость/, қазы - /ребро с брюшным жиром/ , жал /холка/, қарта - /слоистая жирная кишка/. Нарезается уже за столом. Каждая часть туши животного имеет свой "адрес". Почетному гостю , после того как часть мяса срезано, подают жамбас и т.д. Это целый ритуал..."

 

[Аrсен]

1 час назад, s_kair сказал:

ну вот и ясен ответ 

хотя в моем регионе, очень редко, но могут затолкать казы в кишки, не приравнивая к шужыку.

Вы думаете на юге жылкынын (айналдырылмаган) казысын - называют по другому? 

Что на юге, что на западе, что на востоке, да хоть на кудыкиной горе все казахи называют одинаково - Казы.

Просто казы (это называется казы айналдыру) в кишках намного вкуснее получается.

[АксКерБорж]

1 час назад, s_kair сказал:

хотя в моем регионе, очень редко, но могут затолкать казы в кишки, не приравнивая к шужыку.

 

Тургайский бешбармак (летом из свежей баранины, картошки и овощей тоже не видно):

 

[АксКерБорж]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Едем дальше.

Кокшетауский бешбармак:

 

 

Едем по Степи на лошади дальше. 

Петропавловский бешбармак.

Мясо, жир, тесто и туздук, больше ничего. Мне не раз приходилось есть их бешбармак, абсолютно такой же как и у нас.

 

[АксКерБорж]

 

Поворачиваем к столице нашей родины и в ее окрестности. 

 

Акмолинский бешбармак (называю его так, а не Астанинский, потому что бешбармак нынче в Астане перемешался с южным и западным в виду большой миграции в Астану людей из этих регионов в 1998 - 2018 годах).

 

Акмолинский бешрбмак один в один как наш и других соседних северных и северо-восточных областей, совершенно не имеет в своем составе ничего кроме конины, жира, теста большими пластами и туздука, потому что все эти наши области сходны по своему климату, быту и культуре.

На фото настоящий местный Акмолинско-Астанинский богатый, мощный, суперский бешбармак из конины со всеми главными и ценными частями конины - что на первом табаке, что на дальнем: 

Как и принято у нас на севере куски ценных частей конины приносят ненарезанным, чтобы гости могли лично убедиться какими лучшими частями конины их потчуют, и их нарезают у всех на виду.

При нарезке все куски убираются с табака в сторону в отдельную большую чашу.

На фото хозяйский парень нарезает самую почетную у степных казахов и вкуснейшую часть конины - брюшной жир "қазы" на ребрах , сваренный в свежем виде, а не в в виде копченных колбас как на юге:

 

[arkuk]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

На юге и западе шужык и казы - это два вида конской колбасы.

На севере шужык это колбаса, а казы это просто мясо с жиром, поэтому и путаница.

 

Опубликовано: 31 марта 2013   КАЗЫ - на первом и заднем плане, ШУЖУК - в центре:

Как вы поняли АКБ, это ваш пост с фото. Только вы путаете казы с шужуком.  Казы - сплошное мясо с жиром в кишке ( как на фото) , а шужук - рубленое мясо ( на фото его нет).

[АксКерБорж]

17 часов назад, arkuk сказал:

Опубликовано: 31 марта 2013   КАЗЫ - на первом и заднем плане, ШУЖУК - в центре:

Как вы поняли АКБ, это ваш пост с фото. Только вы путаете казы с шужуком.  Казы - сплошное мясо с жиром в кишке ( как на фото) , а шужук - рубленое мясо ( на фото его нет).

 

Нет, ув. Arkuk, ничего я не путаю. И фотка ни о чем не говорит, подпись к ней правильная.

 

На юге и на западе:

шужык и казы - это два вида конской колбасы, в шужыке -  начинка из накрошенного мяса и жира со специями, в казы - начинка из брюшного жира с мясом казы.

 

На севере:

ужык - колбаса из накрошенного мяса и жира с луком, чесноком, перцем и солью, а

казы - это не колбаса, а просто мясо с брюшным жиром на ребрах.

 

Кому я фотки заливаю? 

 

[Rust]

21 час назад, s_kair сказал:

нет, интересно, что они не знают про эту колбасу, при этом в более южном Кыргызстане есть чучук, который, как я думаю, не прямой аналог шужыка в приготовлении

У нас также есть чучук, есть и казы. Это юг Кыргызстана.

[АксКерБорж]

 

Из Акмолинской области и из столицы заглядываем в соседнюю Караганду, благо что до нее рукой подать. 

 

Карагандинский бешбармак его северных районов (северной половины области).

Не путать этот бешбармак с бешбармаком южной половины области, с тем же Жанаркинским, репортаж о котором у меня был в самом начале моего "бешпармачного" маршрута.

Северо-Карагандинский бешрбмак один в один как наш и все другие бешбармаки соседних северных и северо-восточных областей.

Карагандинский бешбармак тоже совершенно не имеет в своем составе ничего кроме конины, жира, теста большими пластами и туздука!

 

На фото Каркаралы:

 

[АксКерБорж]

 

Пара репортажей о бешбармаке наших соотечественников, проживающих в соседних российских областях.

 

Тюменский бешбармак - он полностью аналогичен северному бешбармаку, это естественно, и тоже совершенно не имеет в своем составе ничего кроме конины, жира, теста большими пластами и туздука!

 

Зимой из конины:

летом из баранины:

 

[АксКерБорж]

 

Казахи Омской, Новосибирской областей и Степного Алтая как и мы для гостей устраивают состязание "ЖІЛІК СЫНДЫРУ" по ломанию конской бедренной кости ("ортан жілік") от согыма (зимнего забоя лошадей):

На фото омичи:

 

[Karaganda]

5 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Из Акмолинской области и из столицы заглядываем в соседнюю Караганду, благо что до нее рукой подать. 

 

Карагандинский бешбармак его северных районов (северной половины области).

Не путать этот бешбармак с бешбармаком южной половины области, с тем же Жанаркинским, репортаж о котором у меня был в самом начале моего "бешпармачного" маршрута.

Северо-Карагандинский бешрбмак один в один как наш и все другие бешбармаки соседних северных и северо-восточных областей.

Карагандинский бешбармак тоже совершенно не имеет в своем составе ничего кроме конины, жира, теста большими пластами и туздука!

 

На фото Каркаралы:

 

Жатецкий гусь тож новодел?)))))))))

[Karaganda]

Сегодня ел только омыртка, а теперь и вы северным бешом дразните, АКБ

У нас издавна в кишки суют ребро, в основном даже не убираю мясо с ребра

[Karaganda]

Насчет теста вы, АКБ правы. По-моему весь север и центр большими пластинами кладут еттің наны

[Karaganda]

22.12.2018 в 15:58, АксКерБорж сказал:

 

"... В Кокшетау мясо подают большими кусками. Но это не просто куски. В каждом астау обязательно должны быть: тазовая часть (жамбас), позвонок (омыртқа), жілік /бедренная кость/, қазы - /ребро с брюшным жиром/ , жал /холка/, қарта - /слоистая жирная кишка/. Нарезается уже за столом. Каждая часть туши животного имеет свой "адрес". Почетному гостю , после того как часть мяса срезано, подают жамбас и т.д. Это целый ритуал..."

 

так и у нас, жіліктеп әкеледі (кусками с костями)

[s_kair]

2 минуты назад, Karaganda сказал:

так и у нас, жіліктеп әкеледі (кусками с костями)

В Костанае также, думаю, у многих так, иначе уят болады перед гостями)) 

[Nurbek]

2 часа назад, s_kair сказал:

В Костанае также, думаю, у многих так, иначе уят болады перед гостями)) 

Ну не только поэтому. Вообще смысл подачи мяса большими кусками простой - чтобы мясо не успело сильно остыть перед подачей. Если его нарезать изначально, оно моментально остывает.

[s_kair]

7 минут назад, Nurbek сказал:

Ну не только поэтому. Вообще смысл подачи мяса большими кусками простой - чтобы мясо не успело сильно остыть перед подачей. Если его нарезать изначально, оно моментально остывает.

Всегда думал, что подают так, чтобы гости видели какие части мяса подали им, в знак уважения. Когда разделывают тушу, отделяют же для гостей отдельные части (можно сказать лучшие) 

[Аrсен]

Табак тарту — у казахов традиционный порядок деления мяса между гостями. У казахов много видов табак тарту, а основные из них: бас табақ, қос табақ, сый табақ, жай табақ и жастар табағы.

Бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Бас табак преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдын ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.

Қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же как в Бас табак, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.

Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на Сый табак нельзя выкладывать жауырын — лопатку и тоқпанжілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.

Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік — бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.

Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.

А также отдельно для каждого есть свой табақ:

Күйеу табақ — табақ зятю, куда кладут асық жілік, төс, ортан жілік, сүбе қабырға, арқа, белдеме, қарын, тоқ ішек.

Қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям. Табақ состоит из жамбас, асық жілік, жауырын, белдеме, тіл-жақ, қарын-сүрін, сүбе қабырға, сердца, печени и почек.

Келін табақ — свекор и свекровь дают невестке асық жілік, тіл-жақ, белдеме, арқа, жауырын, ортан жілік, жүрек-бауыр.

Жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе. Туда кладут жамбас барана, жауырын, арқа белдемесі, сүбе қабырға, сердце, печень, тоқ ішек, почки.

Жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость.

Бала табақ — это табақ, который дается детям. Туда кладут асық жілік, жауырын, ортан жілік, арқа, белдеме, язык, ребра.

Құрдас табақ — если в гости пришел ровесник, ему кладут жамбас, ортан жілік, жауырын, ребра, арқа, белдеме.

[RedTriangle]

 

 

[Nurbek]

10 часов назад, s_kair сказал:

Всегда думал, что подают так, чтобы гости видели какие части мяса подали им, в знак уважения. Когда разделывают тушу, отделяют же для гостей отдельные части (можно сказать лучшие) 

Да, тут я согласен. Пожалуй это самая главная причина.

[АксКерБорж]

14 часов назад, Аrсен сказал:

Бас табақ — Қос табақ —  Сый табақ — Жай табақ — Жастар табағы — Күйеу табақ — Қыз табақ — Келін табақ — Жеңге табақ — Жезде табақ — Бала табақ — Құрдас табақ 

 

Это поэтические измышления, которые можно сравнить с массой других поэтических красивых названий, не знакомых народу.

Например, как обсуждали в теме "Казахский язык" поэтические названия видов бурана (снежной метели) - ақ боран, ақ түтек боран, ақ шұнақ боран, қара боран, сырғыма боран, сұрапыл боран, майлы боран, долы боран, жаяу боран, тентек боран и т.д., аж язык устал перечислять все выдумки.