Казахская кухня 3

[Rust]

Я полагаю, что 28 страниц обсуждения картошки в казахском беше показывают факт того, что в некоторых регионах КЗ, возможно отдельных семьях регионов, овощи в беш кладут.

Может закончим тему?

АКБ может хватит фотографий? Их уже достаточно.

[Аrсен]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Сущий бред. И несерьезная ссылка на одноклассники и неизвестные по происхождению фотки.

Заметьте все, а админ в первую очередь, что не я вновь начинаю старый спор!!! 

На эту ложь я просто обязан доказать обратное.

 

Вы вообще о чем? Какой спор - всего лишь привел конкретную ссылку из одноклассников сибирского региона. Они тоже по вашему лгуны? А вы нет? 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Rust сказал:

Может закончим тему?

АКБ может хватит фотографий? Их уже достаточно.

 

Согласен с вами, давно хватит.

Но это же не я. Это нашей троице, конкретно засевшей в этой теме, всё неймётся. Я лишь вынужденно отвечаю им. Даже не отвечаю, а отмахиваюсь от них как от назойливых мух. Потому что они постоянно провоцируют. Любой слепой это увидит.

 

Не фотки, а просто последний штрих от реальных казахов из разных регионов.

Думаю можно? Если да, то поехали.

 

[АксКерБорж]

 

Источник:

https://yvision.kz/post/428245

 

Ключевые места выделены мной.

 

Текст статьи:

 

Казалось бы истинно казахское национальное блюдо и должно готовиться по одному рецепту, но не тут-то было, оказывается у разных областей  свои тонкости в приготовлении этого деликатесного и уважаемого в нашей стране блюда.

 

Шымкент, автор Аимгуль:

 

«... У нас на юге первым делом к дастархану подают голову барана, так как это знак уважения перед собравшимися. Обязательно нижняя челюсть отделяется от черепа. Лобная часть предназначена для мужчин, челюсть – для женщин. При этом зубы у бараньей головы должны быть хорошо сточены. Таким образом, ставится зарок злословию и зависти за дастарханом. На лбу барана в Южном Казахстане принято вырезать крест. Это своеобразное приглашение, чтобы со всех сторон света к дому хозяев тянулись добрые гости. А еще обязательно нужно отрезать у барана правое ухо и прятать его. Ухо ни в коем случае нельзя трогать – ведь это талисман на благополучие дома, обилие скота у хозяина. Затем хозяин срезает кусочки мяса с бараньей головы и подает их гостям по очередности, в зависимости от заслуг и возраста гостя. Лучший кусок – как правило, это бедренная часть барашка – первому гостю. Чтобы он не уставал путешествовать по свету и захаживал в гости почаще. Кроме баранины, добавляют конину говядину, казы (колбаса из конины). Мяса должно быть очень много. Также помимо самого мяса и теста, мы добавляем картошку и морковь,  и напоследок делаем бульон с луком. Еще один, весьма важный этап в приготовлении бешбармака является замес теста. У нас на юге предпочитают домашнее, приготовленное женское рукой тесто. Кстати говоря, нередко в аулах и селах Южно-Казахстанской области на замес теста собирается у топчана большая женская компания. И молодые, и пожилые. Делятся опытом, узнают друг у друга новости и заготавливают впрок сочни для бешбармака. Раскатанные и разрезанные на квадраты сырые сочни после сушки могут храниться очень долго».

 

Мои комментарии:

 

- для меня странно, но варенную баранью голову у них подают не конкретному аксакалу или почтенному человеку, как это принято у нас в Степном Казахстане (и даже не сватам, как тут заливал наш Shymkent-Курсант))))), а всем собравшимся...

- при этом распоряжается головой и разделывает ее сам хозяин дома..., что еще странее.

- якобы на юге принято надрезать на лбу варенной бараньей головы ритуальный крест, как это делается у нас, хотя раньше при обсуждении этого вопроса юзеры из южных областей хором отрицали наличие такого обычая или не слышали о нем...    

- странно, но я впервые слышу, чтобы прятали правое баранье ухо как талисман и не трогали его (засушивают???); к примеру, у нас оба уха аксакал отдает детям; подозреваю, что спрятанное ухо после ухода гостей съедает спрятавший ))))))) шутка.

- для меня странно, что в бешбармак из баранины добавляют говядину, конину и копченную конскую колбасу "кьазы", потому что у нас в Степном Казахстане конину, баранину или говядину никогда не смешивают между собой, единственное исключение в наших краях это варенная баранья голова поверх груды конского мяса на блюде. Да и вообще в наших краях, на севере, бешбармак это всегда конина. Свежую баранину у нас едят только летом, когда закончатся завяленные остатки зимнего конского согыма.

- все же наш Shymkent-Курсант обманывал всех, что картошку и морковь у них не добавляют ))))), его фейк легко развенчивается залитой им в прошлом фоткой бешбармака у них в доме в морковью (помню админ Рустам удивленно спросил его зачем в него они добавляют сладкую морковь), моим обширной фотосессией в этой и соседней темах, а также словами автора, его землячки, Аимгуль.

- как я и утверждал всегда, раскатанное для бешбармака тесто на юге нарезается небольшими квадратиками и ромбиками, тогда как у нас в Степном Казахстане большие круги раскатанного теста разрезаются максиму на 4 четверти.

 

Павлодар, автор Сымбат:

 

«... Мне всегда казалось, что у нас на севере все немного попроще, в сравнении с другими областями. Хотя опять же, наверно, это зависит от семьи, воспитания и традиций, которых придерживаются твои родные. Но разговаривая  с подругами с разных областей, я часто сталкивалась с нашим различием в соблюдении обычаев, традиций, мы  даже по-разному готовим бешбармак, хотя одной нации и живем в одной стране. У нас в отличие от южных жителей бешбармак готовят в основном именно из конины, не мешая ни с каким другим мясом. На широкое блюдо кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы (жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки  (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), кстати как-то познакомилась с одной девушкой из Алматы, она меня уверяла, что у них нет такой традиционной колбасы или же у нас это по-разному называется, но я была крайне удивлена. Так добавляют  куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр) и куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. Также к бешбармаку подают соус (құрт-көже), который состоит из растворённого, в горячем бульоне «қурта». Подают соусы, как и сорпу после бешбармака. Именно так готовят бешбармак в моей семье!»

 

Без комментариев, моя землячка, автор Сымбат, лишний раз подтвердила все мои многочисленные посты и утверждения на форуме по этим вопросам!

 

Анель, автор Атырау:

 

«... Столько рыбы сколько у нас в городе, думаю, в Казахстане больше нет. Она у нас присутствует почти в каждом блюде, мы умеем находить ей приспособление в самых разных деликатесах. Но, не смотря на такой большой поток морепродуктов, мы никогда не забываем о нашей национальной казахской кухне, поэтому мы научились использовать рыбу даже в приготовлении бешбармака. Может для кого-то это покажется немного диким, но для нас вполне привычное дело есть «фиш-бешбармак». В основном мы делаем это блюда из сазана, но бывает что и из семги. Для начала мы нарезаем рыбу крупными кусками, затем опускаем в кастрюлю с холодной вводом и ставим на огонь. Рыба в отличии, от конины или баранины готовится довольно быстро, около 40 минут, то есть этот рецепт не только необычен, но и очень удобен для тех, у кого мало терпения. Как и для обычного бешбармака, нужно сварить картофель и тесто, а лук мы  не добавляем в бульон, он  у нас обжаривается на сковороде до прозрачного состояния. После того, как все будет готово, сочни выкладываются, традиционно, на большое блюдо, сверху кладут рыбу, затем жареный лук и иногда посыпают зеленью. А еще во время трапезы необходимо предварительно обмакнуть рыбу в бульоне. Пиала с бульоном ставится перед каждым гостем. Это все готовится достаточно легко, поэтому, думаю, что каждая хозяюшка вне зависимости от региона захочет попробовать что-то новое, к тому же рыба является более диетическим продуктом, нежели конина, баранина или говядина».

 

Мои комментарии:

 

- Анель имхо ошиблась малость, сёмга в Каспии не водится, а судя по словам моих знакомых из Атырау, у них в Атырау и Актау бешбармак готовят из осетрины (по-казахски "қызыл балық", то есть буквально "красная рыба").

- на западе как и на юге в востоком в бешбармак кладут картошку и иногда посыпают все зеленью.

 

Усть-Каменогорск, автор Инара:

 

«... На мой взгляд, рецепты в каждом регионе достаточно схожи, просто где-то что-то добавляют, а где-то убавляют. И наверно это правильно, блюдо не должно потерять свой вкус, свою изюминку. Если издревле приписано нашими предками, что бешбармак должен состоять из определенных частей мяса, теста, бульона и лука, то эти ингредиенты обязательно должны присутствовать,  а там уже по вкусу каждая хозяйка может экспериментировать, добавлять что-то новое или заменять схожими продуктами. Например, я слышала, что некоторые вместо теста используют макароны или заменяют конину или баранину, курицей или рыбой. У нас же на востоке рецепт достаточно традиционен, не слышала, чтобы кто-то как-то по-особенному готовил бешбармак, в основном все как обычно варят конину или баранину, шужык, казы, карта, все как положено. Раскатывают тесто или же покупают готовое, магазинное. Затем делают туздык с жирным бульоном. Единственно, чем мы отличаемся от других регионов, у нас крайне редко добавляют в бешбармак картофель. Но это никак не влияет на то, чтобы блюдо получилось вкусным и сочным. Для меня никогда не играло большой роли, есть ли в бешбармаке картофель или нет».

 

Мои комментарии:

 

- со слов автора понятно одно, что на востоке страны (как и на юге) в бешбармак все же добавляют картошку.

 

[Rust]

12 минут назад, АксКерБорж сказал:

Согласен с вами, давно хватит.

Но это же не я. Это нашей троице, конкретно засевшей в этой теме, всё неймётся. Я лишь вынужденно отвечаю им. Даже не отвечаю, а отмахиваюсь от них как от назойливых мух. Потому что они постоянно провоцируют. Любой слепой это увидит.

Не фотки, а просто последний штрих от реальных казахов из разных регионов.

Думаю можно? Если да, то поехали.

Все уже закончилось, однако вы опять начали постить бешбармаки. И вновь наверное админ виноват?

[кылышбай]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

Ув. Кылышбай! Я только теперь понял почему вы не знакомы с названием "сырне". Оказывается название "сырне" для такого блюда используется (на вскидку) в Талды-Курганской (бывшей), Алматинской и Жамбылской областях. На родине Shymkent'а-Курсанта в Южно-Казахстанской и, соответственно, у соседних с ними казахов Узбекистана, это же блюдо называется "Бұқтырма":

такое тоже не слышал

7 минут назад, Rust сказал:

Все уже закончилось, однако вы опять начали постить бешбармаки. И вновь наверное админ виноват?

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

Сущий бред. И несерьезная ссылка на одноклассники и неизвестные по происхождению фотки.Заметьте все, а админ в первую очередь, что не я вновь начинаю старый спор!!! На эту ложь я просто обязан доказать обратное.

ув. АКБ, разве не вы первым закинули фото бешов с картошкой, хлопая невинными глазками написав Это не возвращение к теме овощных бишпармаков. Это лишь небольшая разовая ремарка к прошлым спорам? 

[Курсант]

   голова барана цитрусовыми  ,  по-павлодарски 

http://pavlodarnews.kz/index.php?id=8234

[кылышбай]

19 минут назад, Курсант сказал:

   голова барана цитрусовыми  ,  по-павлодарски 

http://pavlodarnews.kz/index.php?id=8234

нынче картошку в беш ложат почти все. может прекратим эти споры и поджопки? зачем друг друга провоцируете, басқалардың алдында масқара болдық қой. давайте обсуждать просто кухню и ее разнообразие без этого холивара и регионализма?

[Курсант]

Только что, кылышбай сказал:

нынче картошку в беш ложат почти все. может прекратим эти споры и поджопки? зачем дург друга провоцируете, басқалардның алдыда масқара болдық қой. давайте обсуждать просто кухню и ее разнообразие без этого холивара и регионализма?

ну он же сам , когда его не было , было тихо и спокоино

[АксКерБорж]

13 часов назад, Курсант сказал:

   голова барана цитрусовыми  ,  по-павлодарски 

http://pavlodarnews.kz/index.php?id=8234

 

Вся ваша ошибка, Shymkent, в том, что вы еще настоящий курсант и как подобает студентам второпях используете не подтвержденные реалии и факты, а подозрительный и всегда ненадежный материал - объявления, ценники, рекламу и интернетные статейки с неизвестного характера фотографиями к ним.

Вот и в этот раз вы пролетели как фанера над Шымкентом. Потому что никогда нельзя связывать воедино интернетные статьи с залитыми к ним фотографиями!!! Потому что, как правило, авторы статей заливают любые найденные на просторах более или менее подходящие к предмету своей статьи изображения не утруждаясь в поиске их авторов и источника.

Автор приведенной вами статьи вероятно заимствовал фото отсюда:

https://astana.restoran.kz/news/13515-omyrtka-i-nauryz-v-restorane-altyn-adam

А вполне возможно, что фотка гуляет по просторам инета давно и пользуются ей любой кто захочет.

 

В любом случае это не север. Судя по деталям композиции очевидно, что это праздничный стол Наурыза, потому что на дастархане в больших чашах характерный для юга "коже" из 7-ми зерновых злаков, нарезанный южный "казы", в чашках россыпью зерна (пшено, гречка и еще что-то) не понятно для чего и как их едят (?), весьма специфический южный круглый соленый "курт" и характерный для юга "жент", о котором постоянно ведет свои видео репортажи Arсен.

 

Это не первая ваша ошибка. Так что впредь будьте внимательнее прежде чем делать далеко идущие выводы. Это касается не только этой горячо любимой вами темы про кухню, но и во всех других будьте повнимательнее.

 

13 часов назад, Курсант сказал:

ну он же сам , когда его не было , было тихо и спокоино

 

Да перестаньте уже ныть. Я свое высказал и обосновал. Больше мне ничего не надо. Всё, завязали.

 

14 часов назад, Rust сказал:

Все уже закончилось, однако вы опять начали постить бешбармаки. И вновь наверное админ виноват?

 

Вы правы. На этом закончим. Надеюсь и наша троица прекратит свой холивар.

 

[Махамбет]

"Фишбармак" у нас уже редкость. Так как запасы рыбы почти истощен. В основном сазана жарят и делает котлеты из разных рыб. А в праздниках и застольях жарят и осётры. А вообще суп из осетрины это что то. А белуга исчез из нашего дастархана. Настоящий "фишбармак" делается из белуг. Но можно делать из сазана и осетры.

[АксКерБорж]

1 час назад, Махамбет сказал:

"Фишбармак" у нас уже редкость. Так как запасы рыбы почти истощен. В основном сазана жарят и делает котлеты из разных рыб. А в праздниках и застольях жарят и осётры. А вообще суп из осетрины это что то. А белуга исчез из нашего дастархана. Настоящий "фишбармак" делается из белуг. Но можно делать из сазана и осетры.

 

Да, фауна и флора с приходом СССР подрублены под самый корень.

Сравните сами какая была белуга в ваших краях всего лишь 100 лет назад и какая она сейчас:

 

 

[кылышбай]

32 минуты назад, АксКерБорж сказал:

Да, фауна и флора с приходом СССР подрублены под самый корень.

Сравните сами какая была белуга в ваших краях всего лишь 100 лет назад и какая она сейчас:

можно подумать независимый Казахстан улучшает ситуацию. усиленно осваивает шельф! такими темпами скоро ни тюленей, ни осетра не будет.

[Махамбет]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Да, фауна и флора с приходом СССР подрублены под самый корень.

Сравните сами какая была белуга в ваших краях всего лишь 100 лет назад и какая она сейчас:

 

 

Таких белуг можно было встретить и 20 лет назад нередко. Каспий поистине богатое море. А во времена СССР даже в Жайыке была полно рыб.

[Ньукуус]

23.05.2018 в 20:00, АксКерБорж сказал:

 

Не было и нет в традиционной казахской кухне рыбных блюд. Казахская кухня сугубо мясо-молочная.

(не считая поздних явлений в кухне некоторых казахских семей, промышляющих рыбной ловлей у крупных водоемов - Каспия, Арала, Балхаша и Зайсана)

 

 

У нас аналогично. Рыба - пища бедняков, прибегали к ней после падежа скота. Ни один уважающий себя скотовод не станет делать из рыбы основное блюдо

[АксКерБорж]

01.06.2018 в 16:11, кылышбай сказал:

можно подумать независимый Казахстан улучшает ситуацию. усиленно осваивает шельф! такими темпами скоро ни тюленей, ни осетра не будет.

 

Вы абсолютно правы. При нашей экологии, практически пустой фауне и массовом браконьерстве, государству давно пора полностью запретить в первую очередь любую охоту, хоть в сезон, хоть нет. Ничего, обойдутся любители охоты без трофеев и шулюма. Рыбалку тоже надо запретить любыми средствами кроме спиннингов и удочек. Загрязнение земель и водоемов это еще большая проблема и отдельная тема.

 

Но экологическая ситуация все же по регионам разная. Всего один пример. В центре Атырау на реке Джаик местные любители на моих глазах один за другим вытаскивали бершов (не путать с одноименным племенем , берш это такой судачок) на донки, а спинингист на моих глазах спокойно вытащищ огромного жереха. У нас в черте горда на Иртыше можно поймать только мальков и малюсеньких чебаков.  И даже поодаль от города поймать что-то серьезное проблематично. Конечно, если вдоль Иртыша десятилетиями работают экологически вреднейшие производства как Алюминиевый, Ферросплавный, нефтехимический, электролизный заводы, которые наверняка сливают в него свои отходы производства.

 

[АксКерБорж]

01.06.2018 в 15:38, АксКерБорж сказал:

 

Судя по размерам белуг самая меньшая порядка "жарты ет" (пол соғыма лошади), а самая большая порядка 2,5 соғыма. 

 

[кылышбай]

03.06.2018 в 11:46, АксКерБорж сказал:

Вы абсолютно правы. При нашей экологии, практически пустой фауне и массовом браконьерстве, государству давно пора полностью запретить в первую очередь любую охоту, хоть в сезон, хоть нет. Ничего, обойдутся любители охоты без трофеев и шулюма. Рыбалку тоже надо запретить любыми средствами кроме спиннингов и удочек. Загрязнение земель и водоемов это еще большая проблема и отдельная тема.

больше всего жалко сайгаков, которых в советское время больше миллиона. кстати, их казахи употребляли? знаю что при совке сайгачатина продавалась

[Le_Raffine]

21 минуту назад, кылышбай сказал:

больше всего жалко сайгаков, которых в советское время больше миллиона. кстати, их казахи употребляли? знаю что при совке сайгачатина продавалась

А тигров?

Сайгаков еще можно спасти, а тигра только завезти с ДВ.

[АксКерБорж]

59 минут назад, Le_Raffine сказал:

А тигров?

Сайгаков еще можно спасти, а тигра только завезти с ДВ.

 

В недавнем прошлом были и медведи, лоси и прочие звери. Сейчас можно их видеть только на картинках.

 

[кылышбай]

2 часа назад, Le_Raffine сказал:

А тигров? Сайгаков еще можно спасти, а тигра только завезти с ДВ.

по ним программа запущена. совместно с WWF и да, источник - Дальний Восток. генетически амурский тигр наиболее близкий к туранскому (оба приспособлены к зиме)

[АксКерБорж]

1 час назад, кылышбай сказал:

генетически амурский тигр наиболее близкий к туранскому (оба приспособлены к зиме)

 

А может они просто тёзки? шутка

 

[кылышбай]

5 минут назад, АксКерБорж сказал:

А может они просто тёзки? шутка

генетика подтверждает что нет. не шутка

[АксКерБорж]

11 минут назад, кылышбай сказал:

генетика подтверждает что нет. не шутка

 

Для днк теста откуда взяли казахстанского тигра?

 

[кылышбай]

Только что, АксКерБорж сказал:

Для днк теста откуда взяли казахстанского тигра?

био-образцы из музейных экспонатов. и не казахстанский а туранский (по другому каспийский) тигр