Кумыс-Айраг

[АксКерБорж]

Насчет хлеба с солью это конечно же навязанная русскими традиция, то есть чуждая для вас и нас (вне зависимости кто гость, потому что Гос. протокол должен быть един для всех).

 

Но насчет преподношения чаши с кумысом братья монголы молодцы! И нам бы давно пора встречать официальных гостей государства кумысом, а чем же еще?!

 

Но к великому сожалению Казахстан по прошествии 23 лет (!) независимости все мечется перед выбором национальной идеологии, пытается сохранить все совковое, чуждое, но в то же время не в полной мере возрождает свое исконное и родное. Вот тому пример из Государственного протокола РК от 12.10.2006 г. - вместо кумыса цветы: 

 

п.14 § 1.1. "Гостя (с супругой/супругом) у трапа самолета встречает Президент (с супругой/супругом). Девушка в казахском национальном костюме вручает гостю цветы (в случае, если гостя сопровождает супруга (супруг), две девушки в национальных костюмах вручают цветы высокому гостю и супруге (супругу)."

 

Вот так вот, к черту национальная идентичность и культура!   

[Акскл]

{http://www.iras.ucalgary.ca/~volk/sylvia/Kumiss.htm }

Kumiss

From The Mission of Friar William of Rubrick

His journey to the court of the Great Khan Mongke 1253-1255

Chapter IV: HOW THEY MAKE COMOS
(1) Comos - namely, mare's milk - is made in the following way. They stretch above the ground a long rope between two stakes stuck in the sod, and around the third hour [nine o'clock] tether to the rope the foals of the mares they intend to milk. Then the mares stand beside their foals and let themselves be milked peacefully. In the event of any of them proving intractable, one man takes the foal and puts it underneath her to let it suck a little, and then withdraws it while the milker takes its place.

Из Рубрука:
"...Они дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извлечено масло и которое было очень кисло; они называли его айра (т.е. айран - прим.А.)."

"...Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище.. ."

E.Bretschneider, "Mediaeval Researches From Eastern Asiatic Sources v.1 (in 2 vols.)Munshiram Manoharial Publishers Pvt Ltd ISBN 81-215-1003-1 This edition 2001 Originally published in 1887 by Kegan Paul, Trench, Trubner & Co. Ltd., London c.94 Китайские средневековые путешественники (описание путешествия Даосского монаха-мудреца Чанг Чунга из Китая в Гиндукуш к Чингиз хану по его приглашению) Ссылка 244. Китайские иероглифы "тунг ло" обозначают, согласно словарям, продукты приготовленные из кобыльего или коровьего молока типа кумыса, кислого молока и т.п. Кумыс, ферментированный напиток, содержащий алкоголь, который готовили монголы (имеются в виду не халха-монголы - прим.А,) и другие кочевники Азии из кобыльего молока был их обычным алкогольным напиток во времена средневековья, а также и раньше, как и в настоящее время. Марко Поло (i. 249) называет его "кэмиз". Рубрук (227, 228) дает детальное описание приготовления "космоса", как он называет этот напиток. Он также отмечает особый вид его, называемый "кара космос" или черный "космос", готовившийся только для богатых (и неизвестного в настоящее время). В Юань-ши (Глава cxxviii)., в биографии кипчакского принца Т'у-т'у-ха (в искаженной до неузнаваемости китайской транскрипции - прим.А.), говорится, что "молоко черной кобылы" (очевидно "кара космос" Рубрука), очень приятное на вкус, посылается от кипчаков ко двору монголов (которые разговаривали на тюркском языке - прим.А,) в Китае. Рубрук (229, 234) описывает еще один продукт - творог, высушенный на солнце и т.п., который он называет грют, грюйт, или грут (любой казах сразу же узнает курт - прим.А.). Последнее, это по-видимому, правильное произношение, поскольку Потанин ("Монголия", ii. 112), в описании различных видов молочных продуктов, которые формируют основное продовольствие монголов, заявляет, что "курт" (Паллас пишет как "курут") на казахском языке обозначает своего рода сыр, сформированный в твердые пирожки. Монголы вызывают то же самое "арул" (т.е. ничего общего по звучанию с тем как его произносили средневековые путешественники - прим.А,). Рубрук, 240: " Dederunt nobis bibere (Tartari) de lacto suo vacino, a quo contractum erat butirum, acetoso valde, quod ipsi vocant airam." Потанин (l.c., ii. 3) сообщает, что казахи называют кислое молоко "айран"; по-монгольски "арик" ( опять же ничего общего по звучанию с тем, как его произносили средневековые путешественники - прим.А,).

The Travels of Marco Polo - The Complete Yule-Cordiere Edition

т.1, с.259 нижний абзац

В "Si yu ki" ("Путешествие на Запад Чанг Чуна"), мы обнаруживаем напиток под названием tung lo. "Китайский иероглиф тунг ло", пишет Бретшнейдер (Med.Res. I, 94) "означает, согласно словарям, напиток изготовленнй из кобыльего или коровьего молока, такие как кумыс, кислое молоко и т.д." В Юань ши (гл.сххviii) в биографии кипчакского князя Ту-ту-ха утверждается что "черное кобылье молоко" - очевидно "кара космос" Рубрука, очень приятный на вкус, посылался от кипчаков ко двору "монголов" в Пекине. (О напитках "монголов" см. заметку г-на Рокхилла "Рубрук" с.62). Монголы (халха в данном случае - А.) питают слабость к кислому молоку (тарак) и дистиллированному кобыльему молоку (арреки), но г-н Рокхилл (Land of Lamas, 130) говорит, ЧТО ОН НИКОГДА НЕ ВИДЕЛ ЧТОБЫ ОНИ (халха в данном случае - А.) ПИЛИ КУМЫС. - H.C.

... Приск в своем описании своей миссии вместе с Максимином к Аттиле, говорит что гунны принесли ему напиток из ячменя, который они называли КАМОС. Без сомнения он ошибся с ячменем.

[Peacemaker]

[АксКерБорж]

Это он? Явно не айраг, явно араг. 

[Peacemaker]

 

 

[Peacemaker]

Считается, что самый лучший кумыс делают в аймаках :

На первом месте -Сайхан сомон, Булганский аймак

На втором месте-Худжирт сомон ,Увурхангайский аймак

На третьем месте -Эрдэнэдалай сомон, Дундгобийский аймак.

[АксКерБорж]

11 часов назад, Peacemaker сказал:

Считается, что самый лучший кумыс делают в аймаках :

На первом месте -Сайхан сомон, Булганский аймак

На втором месте-Худжирт сомон ,Увурхангайский аймак

На третьем месте -Эрдэнэдалай сомон, Дундгобийский аймак.

 

Почему именно в центральных аймаках, трава лучше? У нас считается лучший в северных областях, южный не котируется, как и конина.

А у вас кумыс, то есть айраг, перед разливанием обязательно много раз черпают и льют с высоты как это делает например казашка на фото вверху? У нас это называется "сапыру".

 

[АксКерБорж]

 

Как у вас называется закваска? У нас "қор" (кьор, qor).

 

 

[АксКерБорж]

 

Вот бы попробовать ваш, чтобы сравнить с нашим.

Все таким придется наверно поехать к вам в гости и лично сравнить вкусы вашего айрага и нашего кумыса, баранины заваленной вашим способом и нашей.      

 

 

[Peacemaker]

5 hours ago, АксКерБорж said:

 

Как у вас называется закваска? У нас "қор" (кьор, qor).

 

 

 закваска-хөрөнгө

[Peacemaker]

6 hours ago, АксКерБорж said:

 

Почему именно в центральных аймаках, трава лучше? У нас считается лучший в северных областях, южный не котируется, как и конина.

А у вас кумыс, то есть айраг, перед разливанием обязательно много раз черпают и льют с высоты как это делает например казашка на фото вверху? У нас это называется "сапыру".

 

Видимо трава ,погода,природа, зависит от многих факторов.

сапыру"-самрах,бүлэх.

 

[Peacemaker]

 

 

[АксКерБорж]

 

Почему Чингизхан и его татарские племена называли этот божественный напиток "кумыс", а вы халхасцы "айраг"?

Ведь такие слова никогда не меняются!  

 

Хотя профессор Уйгур вас прямо насильно записывает в потомков Чингизхана. Может быть он знает откуда взялся "айраг"? Искаженное тюркское "айран" (типа кефир) или "араг" (типа молочная водка)? 

 

 

[Peacemaker]

Для приготовления казахского кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. 

Для приготовления монгольского  кумыса, как правило, используется кобылье молоко, приготовление кумыса из овечего или козьего молока. 

Думаю,  поэтому названия разные.

[АксКерБорж]

 

Кумыс это заброженное кобылье молоко и больше ничего!  

(из козьего, овечьего, коровьего готовят совершенно другие напитки и продукты) 

 

Вы не ответили на мой вопрос!

 

Кстати профессор Уйгур тоже ничего не знает, потому что в учебниках про это ничего не написано. 

 

[Peacemaker]

4 hours ago, АксКерБорж said:

 

Кумыс это заброженное кобылье молоко и больше ничего!  

(из козьего, овечьего, коровьего готовят совершенно другие напитки и продукты) 

 

Вы не ответили на мой вопрос!

 

Кстати профессор Уйгур тоже ничего не знает, потому что в учебниках про это ничего не написано. 

 

 

Значит АКБ ничего не знает как делают кумыс.Я говорю о том.,что казахи или ойраты закваску делают из коровьего молока,а монголы из овечего или козьего молока.В этом разница.

[zet]

Да их сапыру это самрх, даже это унаследовали....

[Peacemaker]

13 minutes ago, zet said:

Да их сапыру это самрх, даже это унаследовали....

По АКБ- казахский кумыс это  заброженное кобылье молоко.

[Peacemaker]

Стела Иль Етмиш Билге кагана (Моюн-чор)а находится в местности Могойн шинэ ус на территории  Сайхан сомона Булганского аймака.

http://bitig.org/?lang=r&mod=1&tid=1&oid=23&m=1

[Peacemaker]

 

[Peacemaker]

 

В Павлодаре научились готовить кумыс по уникальному рецепту

 

Кумыс по уникальному рецепту готовят в Павлодаре.

Секрет приготовления эликсира номадов довольно прост, но его тщательно хранят в тайне.

Единственная кумысная ферма Павлодара ежесуточно производит 900 литров бодрящего напитка. Предпринимательница Толеу Кушманова вспоминает, как 12 лет назад она вместе с супругом делала первые шаги в бизнесе.

Ветеринарному технику, оставшемуся без работы, не оставалось ничего другого, как податься в сельхозкоммерцию. Уже первая партия кумыса ушла в считанные часы.

Сегодня крестьянское хозяйство "Сагып" насчитывает 360 лошадей, 150 коров и 6 племенных быков.Доить кобыл – это вам не ишака купить. Ханшайым Аушаекова познакомилась с этим ремеслом 30 лет назад в родном совхозе "Кургуль".

Два года назад Ханшайым пришла работать на кумысную ферму "Сагып". Между прочим, при дойке кобыл автоматика не используется, поэтому весь процесс переведен в ручной режим.

– Доим кобыл каждые полтора часа, – говорит Ханшайым Аушаекова. – за смену выходит порядка 200 литров. Лошадей доить легче, чем коров, – у них воспитание более благородное. Бывает, что у кобылы нет настроения или она чем-то встревожена. Тогда я глажу ее, разговариваю с ней, нахваливаю. И через несколько минут можно приступать к дойке.

Наши лошади признают только своих, а вот к чужим людям относятся настороженно. Полученное кобылье молоко поступает в цех вторичной переработки.

Здесь "лошадиный фрэш" заливают в специальные бочки, где тщательно перемешивают и настаивают сутки. Бочки сделаны из березы – это одно из условий получения качественного напитка.

– Березовые бочки позволяют сохранять тот чудесный вкус, за который и ценят кумыс. Если соблюдать всю технологию, напиток получается насыщенным и жирным, – говорит технолог Алма Ажибаева.

Полученный кумыс разливают по бутылкам, которые поступают на прилавки магазинов Павлодара, Экибастуза и Астаны.

– Сейчас мы решаем вопрос о сотрудничестве с россиянами. Нам уже поступили заявки из курортного города Белокуриха, авиакомпания "Эйр Астана" тоже готова с нами сотрудничать, – говорит Толеу Кушманова.

Не так давно делегация павлодарских бизнесменов побывала с визитом в российском городе Уфе. Оказалось, что в каждом тамошнем ресторане кумыс – обязательный элемент меню.

Люди знакомы с целебными свойствами этого напитка, а потому он пользуется большим спросом.

[Peacemaker]

Что значит сагып?

[Peacemaker]

Тувинские Блюда

Напитки:

Хымыс — схожий с центральноазиатским кумысом напиток.

Арага — молочная водка.

Сүттүг шай (тув. сүт — молоко, түг — аффикс «с кем, с чем», тув. шай — чай) — чай с молоком. Этот напиток представляет собой кипячёный в котле плиточный спрессованный зелёный чай, с добавлением молока, соли. В современной тувинской кухне допускается также использование обычного чёрного чая.

Хойтпак — вид заквашенного молока.

Молочные продукты:

Быштак — разновидность сыров. Различают 2 вида: прессованный сыр, а также удлинённый и высушенный на палке, по структуре волокнистый.

Тарак — простокваша.

Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр.

Ааржы — сушённый творог.

Мясные блюда:

Согажа - кусочек печени завернутый во висцеральный жир, поджаренный на горящих углях. Обычно готовят сразу после забоя и разделки бараньей туши.

Кара мүн (тув. кара — чёрный, тув. мүн — бульон) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, а также добавлением различных круп - пшёнки и риса. В современной тувинской кухне допускается использование даже макаронных изделий.

Изиг-хан (тув. изиг — горячий, тув. хан — кровь) — кровяная колбаса.

Ужа — нижняя часть туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, захватывая мясо с бедер. Варится в большом количестве воды.

Тырткан — колбаса из кишок и мелкорубленного мяса.

Чөреме — кушанье в виде колбасы-жгута, приготовленное из нарезки желудка и кишок.

Ижин-хырын — мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком. Готовится часто из остатков чөреме и изиг-хан. Подаётся в жаренном виде.

Другие блюда:

Хуужуур — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. В современной тувинской кухне слабо различают понятия хуужуур и чебурек, также последнее слово в обычном обиходе вытесняет первое. Также в современной тувинской кухне допускается использование фарша, а не мелкорубленного мяса.

Боова и боорзак — кусочки теста жаренные во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Боова имеет более крупные размеры, разрезанный центр и вывёрнутую форму, а боорзак отличается меньшими размерами и округлыми формами, также имеет сладковатый привкус за счёт добавления сахара.

Бууза — приготовленные на пару разновидность мантов. От мантов отличается формой лепки - делают с открытым верхом, схож с монгольскими монг. бууз, но отличаются меньшими размерами.

Манчы — пельмени, приготовленные из мелконарубленного мяса. В современной тувинской кухне различий между пельменями и манчы не осталось из-за повсеместного использования фарша.

Далган (или "тыва далган") — мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя.

Хаарган далган — пресная лепёшка. Готовится сначала на разогретой поверхности (в современном обиходе используется буржуйка), а дальше доводится до готовности на над открытым огнём.

Быжырган далган — жаренная лепёшка.

Специи:

Кулча — толчённые головки дикого лука.

Койнут — дикий укроп.

[АксКерБорж]

15 часов назад, Peacemaker сказал:

 

Значит АКБ ничего не знает как делают кумыс.Я говорю о том.,что казахи или ойраты закваску делают из коровьего молока,а монголы из овечего или козьего молока.В этом разница.

 

Смайлики никогда не помогут когда человек лжет или от не знания, или просто придуриваясь.

 

Не знаю из чего бывает айрачная закваска (кумыса) у халхасцев, может из бараньего, может из козьего, а может из тарбаганьего молока. 

 

Но у всех нормальных скотоводов она всегда бывает исключительно из старого и крепкого кумыса!

 

 

[АксКерБорж]

3 часа назад, Peacemaker сказал:

В Павлодаре научились готовить кумыс по уникальному рецепту

 

Почему на фотке кыргызы? Стареем Peacemaker?