Узбекская кухня

[olley]

Зеленый урюк весной. Продают на базарах.  В сельской местности почти у каждого в саду урюковое дерево. 

 

 

 

[olley]

Напиток зеленый урюк.

 

 

[АксКерБорж]

В 04.04.2025 в 01:37, olley сказал:

Зеленый урюк весной. Продают на базарах.  В сельской местности почти у каждого в саду урюковое дерево. 

 

Вы наверно сможете ответить на мои вопросы (кто если не вы)).

Раньше при союзе у нас был "Зеленый базар", единственное место в городе, где приезжие узбеки продавали южные фрукты.

Будучи маленьким ребенком помню отчетливо, что всегда был урюк (с косточкой и без, они были небольшие и не ярко оранжевые как курага), но никогда не было кураги, которая появилась у нас гораздо позже, то ли в конце 1990-х, то ли в нулевых.

Вопрос - почему тогда не везли курагу и почему сейчас не везут урюк?

 

[olley]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Вы наверно сможете ответить на мои вопросы (кто если не вы)).

Раньше при союзе у нас был "Зеленый базар", единственное место в городе, где приезжие узбеки продавали южные фрукты.

Будучи маленьким ребенком помню отчетливо, что всегда был урюк (с косточкой и без, они были небольшие и не ярко оранжевые как курага), но никогда не было кураги, которая появилась у нас гораздо позже, то ли в конце 1990-х, то ли в нулевых.

Вопрос - почему тогда не везли курагу и почему сейчас не везут урюк?

 

 Я плохо разбираюсь в том, что, куда и в каком количестве возили. Среди родственников и знакомых есть люди, которые занимались и продолжают заниматься торговлей.

Могу предположить, что в советское время основным способом обработки был традиционный метод — сушка урюка с косточкой.  Никаких химических реагентов не применяли, потому что у людей их попросту не было. Поэтому сушили хорошо, чтобы плесенью не покрывался.  

Тогда продукцию за пределы республики распределяли по плану через заготовительные конторы. По тем же логистическим цепочкам кооперативы впоследствии отправляли фрукты и овощи в другие регионы. У частников не было собственных грузовиков, и они не могли организовать вагоны для перевозки. Тогда курага была в меньших количествах и расходилась по местным базарам.

К концу 1990-х годов запустили программу высаживания местных сортов крупных размеров.  К середине 2000-х экспорт кураги вырос в разы, если не на порядок. Узбекистан стал одним из крупнейших экспортёров кураги. Технологии - сушка, обработка химией, упаковка -  скорее всего, были привезены из Турции. Тогда произошел бум в производстве кураги, если можно так выразиться. Руководство и крупный бизнес увидели в экспорте кураги перспективное направление.

Возможно, не все об этом знают: хорошая курага без химии менее яркого цвета и может быстро покрываться плесенью, если совсем на сухо не высушена. Обработанная химическими веществами курага обладает лучшим товарным видом и не портиться быстро. При естественной сушке плоды становятся коричневато-тёмными и менее товарными на вид.  Так что сухой и нетоварный вид кураги не значит что сухофрукт плохой.

[olley]

Почтовая марка 1903г. Самарканд. Приготовление плова.

 

[АксКерБорж]

 

Экспонаты МАЭ

 

Самаркандская область

1931 год

Наманганская область, Касанский район

Приготовление плова

Мангыты

1960 год

Э.Д. Воронец

г. Бухара

1898 - 1902 г.г.

 

[olley]

Узбекское блюдо шавля, которое по консистенции напоминает итальянское ризотто. Только шавля это не ризотто и вариант 'плохо приготовленного' узбекского плова.

Некоторые ничего не понимающие в шавле считают, что шавля - это неудачно приготовленный плов. На самом же деле шавля - самостоятельное, старинное узбекское блюдо, и при правильном приготовлении получается очень вкусным. В Узбекистане довольно много людей, которые предпочитают шавлю плову. 

Раньше в Маргилане жил мастер по приготовлению шавли, известный всему городу. Его часто приглашали готовить шавлю на больших мероприятиях и свадьбах, и он стал известным благодаря приготовлению этого блюда. Раньше в ресторане при гостинице «Ташкент» тоже подавали шавлю - готовили ее настолько хорошо, что там выстраивалась очередь.

Некоторые стеснялись признаваться, что у них дома готовят шавлю, поскольку плов считался более праздничным и 'статусным' блюдом, для которого всегда старались купить самые лучшие продукты. 

Шавля - блюдо отчасти сезонное: состав ингредиентов может меняться в зависимости от времени года. Зимой могли добавить вяленые помидоры или сухофрукты. Также в шавлю традиционно и почти всегда клали потроха (субпродукты), хотя в современной кухне их редко используют или вовсе обходятся без них.

Предлагаю рецепт шавли маргиланца Хакима Ганиева. Хаким Ганиев - один из известных шеф-поваров (ошпазов), знаток традиционной узбекской кухни и национальных кулинарных традиций, чьи рецепты и советы ценят в Узбекистане и за его пределами.

 

 

 

 

 

 

 

 

Видео 15 минут. В конце показывает готовое блюдо 

 

https://www.youtube.com/watch?v=rXbmKYi5V5Y

[olley]

На видео - член Ассоциации поваров Узбекистана Мурод-ака. Уважаемый ошпаз из Ферганской долины готовит классический чайханский плов из Ферганы. Видео начинается с закупки продуктов на дехканском базаре Ферганы - очень колоритном месте.

В Маргилане, Коканде, Риштане особенно популярен рис сорта Чунгара, а в восточной части долины, ближе к Андижану, популярностью пользуется Узгенский рис.

Для съёмок выбрали подходящую площадку, где собирается много людей. Тапчаны, дастарханы,  арыки с чистой водой. На тапчанах расстелены курпачи, на дастарханах - скатерти. Пиалы с чаем, ляганы с пловом, салаты, лепёшки, фрукты.

На 11:40 можно увидеть традиционный узбекский нож примерно восьмидесятилетнего возраста, доставшийся Расулу-ака в наследство от его отца.

Видео длится 25 минут. Если хотите увидеть готовый плов, перемотайте на 23-ю минуту.

 

 

 

[olley]

Ещё одно видео - на этот раз о кухне Хорезма, снятое в Хиве.

Шивит-оши - ярко-зелёная лапша из укропного теста, которую подают с мясо-овощной подливой (кайнатма) и заправкой из сузьмы .

Тухум-барак - традиционное хорезмское блюдо: «вареники» с жидким яйцом внутри. Оно известно и в каракалпакской кухне под названием майек борек.

В ролике также показана хорезмская рыба - жареный и запеченный сазан - с овощами и специями.

 

 

[Лимфоцит]

Изменение узбекской кухни в 20-ом веке

Овощи и фрукты колхозники получают со своих приусадебных участков. Широко употребляют в пищу виноград, абрикосы, персики, айву, а также вишню, черешню, клубнику и т. д. Самое большое распространение имеют сейчас овощи, завезенные сюда русскими в конце XIX — начале XX в. (картофель и помидоры). Картофель начал распространяться еще до революции в Чиназе и Байт-­Кургане. Эти центры находились на крупных торговых путях и гораздо быстрее воспринимали все новое. Помидоры распространились позднее, после коллективизации, а в некоторых отдаленных местах, как, например, селении Яллама и позже. Сейчас нельзя себе представить узбекскую кухню без этих овощей. Болгарский перец и капуста стали входить в меню колхозных семей уже в послевоенные годы. Из других овощей широко употребляют лук, морковь, тыкву, огурцы, издавна выращивают дыни и арбузы. В каждом хозяйстве обязательно сажают разнообразную зелень: душистый райхон, которым приправляют супы, жидкие похлебки, мяту и т. д.

Источник: Издательство "Наука". (1966). Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана