Узбекская кухня

[АксКерБорж]

 

Экспонаты МАЭ

 

Самаркандская область

1931 год

Наманганская область, Касанский район

Приготовление плова

Мангыты

1960 год

Э.Д. Воронец

г. Бухара

1898 - 1902 г.г.

 

[Лимфоцит]

Изменение узбекской кухни в 20-ом веке

Овощи и фрукты колхозники получают со своих приусадебных участков. Широко употребляют в пищу виноград, абрикосы, персики, айву, а также вишню, черешню, клубнику и т. д. Самое большое распространение имеют сейчас овощи, завезенные сюда русскими в конце XIX — начале XX в. (картофель и помидоры). Картофель начал распространяться еще до революции в Чиназе и Байт-­Кургане. Эти центры находились на крупных торговых путях и гораздо быстрее воспринимали все новое. Помидоры распространились позднее, после коллективизации, а в некоторых отдаленных местах, как, например, селении Яллама и позже. Сейчас нельзя себе представить узбекскую кухню без этих овощей. Болгарский перец и капуста стали входить в меню колхозных семей уже в послевоенные годы. Из других овощей широко употребляют лук, морковь, тыкву, огурцы, издавна выращивают дыни и арбузы. В каждом хозяйстве обязательно сажают разнообразную зелень: душистый райхон, которым приправляют супы, жидкие похлебки, мяту и т. д.

Источник: Издательство "Наука". (1966). Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана

[АксКерБорж]

16 минут назад, olley сказал:

Сейчас у нас глубокая осень: поспевают гранаты и айва, а через пару недель подойдёт хурма. Гранатов на рынке много, но дороговато в больших количествах для сока. Нашел недорого на одной ферме по рекламе. Сотню километров на ферму ехать.  Айвы сравнительно меньше в продаже, но найти можно. Хурмы тоже меньше. Дома посадили хурму лет пять-шесть назад. Дерево медленно растет.

 

Это в стране кенгуру или в Узбекистане?

 

18 минут назад, olley сказал:

Уважаемый @ABK, в следующий раз на базаре обязательно возьмите айву. Улет фрукт.

 

У нас ее нет нигде, даже на базарах.

Пробовал ее в армии, привозили таджики и азербайджанцы. Не смог оценить, по моим тогдашним впечатлениям несладкое твердое желтое яблоко. ))

 

[АксКерБорж]

20 минут назад, olley сказал:

с бараниной айва сочетается идеально. Добавляйте в плов, басму, любое тушёное блюдо с мясом и овощами. Также из айвы получаются отличные вкусные десерты. Запеченная айва с медом и с фисташками. Или вот домашний мармелад к чаю. Даже желатин не нужен - в айве много собственного пектина.

 

У нас фрукты не используются в блюдах. Даже овощи не все.  

 

[АксКерБорж]

В 04.05.2025 в 17:16, olley сказал:

На мой взгляд зря фрукты не используете в мясных блюдах при их наличии. Фруктовая сладость и кислинка хорошо сочетаются с жирным мясом. 

 

Вся причина в наших исконных традициях, наша кухня испокон веков мясо-молочная, это до сих пор превалирует в пище.

 

[Kamal]

4 часа назад, olley сказал:

Похожие холодные супы есть во многих кухнях мира. У узбеков имеется собственный вариант, который готовят в жаркое время года.

Холодный суп гужа (go'ja) из зерен пшеницы и сузьмы.

Готовим зёрна пшеницы в казане вечером или ранним утром. Варим их на слабом огне не менее трёх часов, пока крупа полностью не размягчится.
Сузьму разводим очень холодной водой до консистенции кефира и соединяем с остывшей кашей.
Добавляем мелко нарезанную зелень - райхон.
В Маргилане, когда поспевает черешня, к супу добавляют несколько ягод в косушку. Немного позже, в сезон урюка, кладут половинки мягкого свежего урюка.
Суп готов.

 

 

Не, не пробовал такое. У нас "гоже" это сваренный в молоке рис с добавлением маша и лобио, приготовляемый в основном для детей. Это блюдо я всегда любил и моя мамка его готовила каждый раз, когда я приезжал на каникулы или в отпуск даже в мои взрослые годы, я просто обожал этот суп. Иногда рис, маш и лобио варят в воде и заправляют кефиром, но это в основном для взрослых или для любителей кисленького.

[Kamal]

В 17.05.2025 в 04:56, olley сказал:

Похожий холодный суп на основе сузьмы, катыка и зелени называется чалоп. Он известен и в других тюркских кухнях. Может быть в Каракалпакстане тоже есть этот суп?

Да, называется шалап. Только это в основном походное блюдо, брали с собой в бидонах, когда ездили на сенокос или другие полевые работы. В жарком климате оно не прокисало, во-вторых, хорошо утоляет и жажду и голод, то есть два в одном. 

[АксКерБорж]

 

Кокандский плов с фисташками, на 5 видах масла.

 

 

[АксКерБорж]

 

Лепешки в зирваке.

https://youtu.be/HXZcJK5H4O8

 

[Лимфоцит]

https://www.instagram.com/reel/DLpvM6-sK7g/?igsh=dWtxdnlid2NydHRp

[АксКерБорж]

 

Подача трех видов плова на одном лягане в ташкентском "Kamolon osh labzak" - Чойхона, Зигир, Чунгара:

https://youtu.be/_KylN4Y16cU