Почетные куски туши

[Shalkar]

У нас 1 табақ мяса (конины или баранины) подается из расчета на 7-8 чел.

Не тесно им там, вокруг одного табака, восьмерым?

[Eitutmush]

Не тесно им там, вокруг одного табака, восьмерым?

на один стол один "табақ", а за один стол около 10 человек, а казахский стол, с короткими ножками, в диаметре около 2 метров

[АксКерБорж]

на один стол один "табақ", а за один стол около 10 человек, а казахский стол, с короткими ножками, в диаметре около 2 метров

Может путают с прямоугольным южным столом?

[Eitutmush]

Может путают с прямоугольным южным столом?

Может быть, но у нас как у аглицкого короля Артура, круглый Много народу может свободно усесться

[АксКерБорж]

Да, это обязательно, не дай Бог, в "табақ" положишь шею или шейные позвонки, если гости только посмеются, то считай, что легко отделался , с ребер надо вырезать передние, то есть ближние к лопатке короткие ребра(в наших краях называют "қара қабырға").

Допустим, что в дом пришли гости, и надо угостить. Если угощаете бараниной, регламент почетных кусков строго определен, если режете одного барана , но в любом случае самыми лучшими кусками мяса будут угощаться аксакалы, а молодые тем, что останется

Итак, в первый табақ ложат:

1-голова барана, перед варкой ее очень тщательно шмаляют, то есть, выжигают шерсть, если есть рога, отшибают ( ), отрубают, отпиливают под самый корень, потом моют горячей воде, срезают нижнюю челюсть вместе с языком, зубы выбивают. Варят в отдельной посуде.

2-жанбас (тазовая кость) вместе с частью курдюка

3-қабырға (ребра с пашиной)

4-асықты жілік (бедренная кость)

5-белдеме (поясничние позвонки)

6-бауыр (печень)

7-жаурын

Второй "табақ" начинается с "жанбас" (тазовой кости), "қабырға" (ребра), "ортан жілік" (трубчатая кость между тазовой и бедренной костьми), омыртқа.

Третий "табақ" начинается с асықты жілік (бедренная кость), жаурын (лопатка), қар или кәрі жілік (трубчатая кость с передней ноги), түйгіш или тоқпан жілік (трубчатая кость с передней ноги), "төс" (грудинка), если за третьим "табақом" будут сидеть свои, домочадцы, то можно ложить и вовсе непочетные құйыршық (хвост), язык, бүйрек (почки, обычно дают детям).

К мясу предлагается тесто, тонко раскатанное и естественно, сваренное в мясном бульоне. Сперва это сваренное тесто ложат на "табақ", (еще раз повторюсь, "табақ"-не глубокое и очень большое блюдо диаметром 80-100 см) и обливают туздыком (соусом), чтобы оно не слипалось, потом на это тесто ложат куски мяса, а сверху еще раз обливают туздыком и несут гостям. Туздык готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения.

Как подали мясо на стол, гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно, в аулах, где друг друга давно знают, уже кто то закреплен за этой ролью.

А в Семипалатинске недавно были в гостях сватами, и когда нам принесли, как они сказали "беспармак", мясо, то лично я был разочарован, там не было мяса в моем понимании, просто лежала небольшая куча резанного мяса на тесте, а "табақ" был чуть больше суповой тарелки

Eitutmush, у нас как и у вас (Көкшетау-Кереку) все едино. Только нижнюю часть головы барана (жақ) гостям не показывают, ее едят только домочадцы и свои после ухода гостей (хотя она ничем не хуже по вкусу верхней "бас": тіл - язык (как говорят: тілі тәтті - и о человек с подвешанным языком и ....), ұрт - щеки и тамақ - верхняя часть гортани деликатес по своему).

Я думаю будь я у Вас, то не заметил бы разницы или Вы у нас.

[АксКерБорж]

Может быть, но у нас как у аглицкого короля Артура, круглый Много народу может свободно усесться

И всё решить "за круглым столом", правда?

[Eitutmush]

Eitutmush, Только нижнюю часть головы барана (жақ) гостям не показывают, ее едят только домочадцы и свои после ухода гостей (хотя она ничем не хуже по вкусу верхней "бас": тіл - язык (как говорят: тілі тәтті - и о человек с подвешанным языком и ....), ұрт - щеки и тамақ - верхняя часть гортани деликатес по своему).

У нас тоже не показывают, просто, обычно у нас дома третий "табақ" предназначается для домочадцев, я ж написал там вродь

[vbyubzy]

К мясу предлагается тесто, тонко раскатанное и естественно, сваренное в мясном бульоне. Сперва это сваренное тесто ложат на "табақ", (еще раз повторюсь, "табақ"-не глубокое и очень большое блюдо диаметром 80-100 см) и обливают туздыком (соусом), чтобы оно не слипалось, потом на это тесто ложат куски мяса, а сверху еще раз обливают туздыком и несут гостям. Туздык готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения.

У нас туздык называется "тузлук" или "тузлык", готовят иначе - мелко шинкуют лук, иногда чеснок, засыпают все в уже готовый горячий бульон из мяса баранины - "шүлүн", сыпят соль и перец по вкусу, иногда лавровый лист, подают в отдельной пиале к "махн шүлтәһән һуйртаһан" - бешбармак по калмыцки. Сверху мясо и тесто тузлуком не поливают, человек сам определяется, есть ему пресное мясо и тесто или использовать соленую приправу.

[Shalkar]

Так мясо не соленое что ли при варке? И прям туда сидит макает в эту пиалу свое мясо?

[vbyubzy]

Так мясо не соленое что ли при варке? И прям туда сидит макает в эту пиалу свое мясо?

некоторые вообще не солят, некоторые солят немного. употребление большого количества соли плохо сказывается на сердечно-сосудистой системе)) но это уже личный выбор каждого.

сижу и макаю)) вкусно.

[Shalkar]

Прикольно. Но солят не в большом количестве, а в меру. Чай же солите. И как несоленое мясо храните летом?

[Steppe Man]

Традиции питания алтайцев. Мясная пища

Существенное значение в питании алтайцев занимала мясная пища. Потребление ее носило сезонный характер. В весенне-летнее время скот практически не забивался на пищу. Если иногда это и делалось, то при выбраковке заболевших животных или при проведении религиозных и семейных праздников и обрядовОсновная заготовка мяса на зиму (согум) производилась поздней осенью, в октябре – ноябре, с наступлением первых морозов. К этому времени скот нагуливал жир и имел больший живой вес, чем в другое время года. Забивался скот по строго разработанным правилам и в том количестве, которое требовалось семье для питания в течение всей зимы.Искусство забоя и разделки туш высоко ценилось у народов Центральной Азии с древних времен.Существуют традиционные способы забоя лошади (шукшулап) и барана (öзöгин ÿзÿп). Первый из них заключался в протыкании ножом нерва шейного позвонка, второй – в пробивании диафрагмы и прерывании аорты.Забой производился только мужчинами и только при растущей луне. Поваленному на бок животному (барану) делали разрез на животе чуть ниже грудины и правой рукой через разрез доставали сердечную аорту, которую резко обрывали. После этого снимали шкуру, причем это тоже считалось делом мужчин, которые нередко также варили мясо.Сначала шкуру вспарывали ножом от шеи до хвоста по животу и ногам. В разрез просовывали большой палец правой руки и плавными, быстрыми движениями отделяли шкуру от туши. При таком способе свежевании шкура снималась почти целиком, отрезали ее только от головы, а на голенях оставляли. На груди барана оставался кусочек шкуры с шерстью (тöш), который считался лакомым и почетным блюдом. Им всегда угощал дядя со стороны матери племянника, приехавшего в гости.После снятия шкуры из брюшной полости вычерпывали кровь (кан), не разделяя ее по консистенции. Тушу барана расчленяли при помощи ножа, не ломая костей, на определенные части: лопаточные, окороковые, ребра, расчлененные позвонки, курдюк (от восьмого спинного позвонка). Подобные традиционные способы забоя скота способствовали чистоте сбора крови животных, которая шла в пищу. Согласно народным верованиям, потеря крови и разрушение целостности костей животных уносят удачу в разведении скота. Поэтому тушу разделывали только ножом и строго по суставам.Самый кончик курдюка запрещалось есть взрослым, его отдавали только детям.Кроме того, определенными частями туши угощали огонь в очаге, а кусочки грудины и верхних частей колбас прикрепляли к ножкам тагана со стороны тöр – наиболее почетной части юрты. При разделке туши мясо распределяли в определенном порядке между собравшимися людьми.При забое домашнего скота обязательно готовили кровяную колбасу (канн). Собранную кровь разминали в посуде до получения однородной консистенции, добавляли к ней немного молока, соли и разливали в кишки (jумур и мööн). Приготовленные таким образом колбасы варили и ели в горячем виде. Это блюдо считалось большим лакомством.Из внутренностей готовили jöргöм. Для этого содержимое кишок выдавливали руками, а кишки промывали в воде. Одновременно с этим нарезали узкие полоски внутреннего жира (карынjу) и желудка (карын), которые оплетали кишками, а получившееся блюдо ели только в вареном виде. Для приготовления колбас использовали и прямую кишку (кыйма), предварительно вывернув ее наизнанку и туго набивая кусочками мяса, сала, дикого лука и соли.Субпродукты обрабатывали различными способами. Печенку буур нарезали ломтиками, нанизывали на палочку (тиш) вперемешку с кусочками курдючного сала и поджаривали над огнем. Перед варкой селезенки (телÿÿн) сверху делали надрез и внутрь укладывали кусочки жира и лук, а сам надрез зашпиливали палочкой.Мясо ели, запивая его бульоном (мин), к которому подавали дикорастущий лук.Из мясных супов варили кöчö, jарма. Для приготовления этих блюд в казан с водой нарезалось много кусков мяса и заправлялось ячменем (арба), очищенным особым образом в деревянной ступе.Одним из самых лакомых видов мяса считался керзеҥ – кусок мяса, срезанный с шерстью и жиром с грудной кости и поджаренный на углях, для чего его надевали на деревянную палочку. При жарении шерсть сгорала, и это придавало мясу особо приятный вкус. Некоторые алтайцы–бурханисты избегали употреблять для таких палочек березу (кайыҥ) и жимолость (ыргай), объясняя это тем, что данные деревья в прошлом были людьми.Умели алтайцы делать и шашлык (тиштеген эт), причем для этого блюда брали свежее и нежное мясо, натертое солью.Из других отдельных мясных блюд следует назвать чочух. Для его приготовления брали сумку конского сердца, наполняли мелко накрошенным мясом, салом и коптили на дыму. После копчения чочух варили. Таким образом, в приготовлении этого блюда отразился древний способ консервации мяса способом копчения, который был широко распространен у алтайцев.Из копченого мяса путем размалывания изготавливали мясную муку длительного хранения, из которой варили бульон.Другими способами консервации являлись вяление, иногда засаливание, а также замораживание. Последнее производилось в период, называемый согум сойор öй в начале зимы, после установления морозов, массово закалывали скот на мясо. На замораживание шла ÿче – цельная туша животного без головы, голеней и внутренностей, не разделанная как обычно по суставам, а оставленная целиком.Из разрезанной вдоль туловища брюшины удаляли все внутренности и кровь, а потом набивали ее мякотью с других забитых туш, кровяными и мясными колбасами, и зашивали по краям. Замороженное мясо обычно хранилось до января – февраля, когда наступали самые холодные времена.Из конины готовили и другие блюда. Например, казы (внутреннее брюшное сало, кусочки мяса, начиненные в кишки), карта (вареные кишки с жиром), jал (вареная гривенная часть конины).Заметную долю в рацион алтайцев вносило мясо диких животных: маралов (сыгын), зайцев (койон), косуль (элик), диких коз (теке), кабанов (какай), лосей (булан) и сурков (тарбаган). Из дичи употребляли добытых охотой глухарей (чай), рябчиков (сымда), куропаток (кÿртÿк), уток (öртöк) и гусей (кас). Мясо диких животных употребляли в вареном виде, а внутренности не ели.В Северном Алтае мясная пища имела существенное значение, хотя скотоводство у них почти отсутствовало. Мясо крупных копытных зверей (лося, оленя, марала, косули), водившихся в горной тайге Северного Алтая, было основным видом пищи у чалканцев и некоторой части тубаларов. Они употребляли в пищу и мясо медведя, однако кумандинцы по своим религиозным представлениям считали его запретным.Из лесных птиц употребляли в пищу мясо глухаря, тетерева, рябчика и др. Кроме мяса зверей и птиц употребляли и конину, закупая для этой цели лошадей. Такие убойные лошади были известны под названием согум.В Северном Алтае в пищу употребляли еще и рыбу. Мелкую рыбу сушили, толкли и приправляли ею похлебку (тутпаш). Крупную рыбу варили и жарили на палочках над костром.

[Steppe Man]

какай,керзен,уче,телүүн,карын,кыама...монголизмы?

[Nurbek]

2 часа назад, Steppe Man сказал:

какай,керзен,уче,телүүн,карын,кыама...монголизмы?

В монгольском разве есть слово карын?

[Steppe Man]

карын-харвин,семиз-сэмж ,херзен-хярзан или хэрсэн..

[Nurbek]

1 час назад, Steppe Man сказал:

карын-харвин,семиз-сэмж ,херзен-хярзан или хэрсэн..

сэмж означает жирный? В монгольском онлайн словаре перевод "нутряной жир".