Каракалпакский плов
Рецепт плова, который готовят в Каракалпакии, достаточно прост. Рис традиционно используется местные сорта (круглозёрный). При покупке риса следует обращать внимание на сорт. Если набрать горсть зерна и прослушивая жмём кулак раздается хруст, а затем высыпать, на ладони должно оставаться как можно меньше белого налёта. Перед началом готовки рис тщательным образом перебирают, оставляя чистые, глянцевые, полупрозрачные зёрна. Повреждённые - испортят вкус, а рыхлые и дроблёные превратят плов в кашу.
Далее действуют следующим образом из расчёта на 1 килограмм риса:
Нарезают 800 г моркови и откладывают до времени. Форма кусочков моркови у каждого повара своя, но в основном у каракалпаков строгаю как карандаш (а так же кому как, кто нарезает квадратными пластиночками, кто - полосочками, кто – соломкой). Но кусочки не должны быть слишком толстыми или слишком маленькими.
Подготавливают большое керамическое блюдо «бадия табақ» (чтобы стояло наготове) и головку чеснока. Очищают чеснок от корешков, от грязи, но шелуху не снимают! Зубчики не отделяют, головка должна оставаться «в сборе».
В большой казан (котёл с толстыми стенками) наливают 1 стакан растительного масла (в Каракалпакии используют хлопковое) и дают хорошенько прокалиться и бросают один два очищенный и нарезанный кусок лука (иногда я бросают в масло спичку и жду, когда сера вспыхнет, и спичка погаснет – масло готово!!! не повторять – опасно!) Пока масло нагревается, нарезают мясо. Традиционно это, конечно, должна быть баранина или говядина, но можно использовать и мясо птицы – петух или индейка, а так же «дичь» фазан. Мясо требуется около 1 килограмма. Кусочки должны быть не очень маленькие, чтобы после обжарки не потеряли сочности. В нагретое масло по кусочку закладывают мясо, каждый раз прикрывая крышку, чтобы не разбрызгивался жир. Оставляют мясо готовиться до образования румяной корочки, периодически помешивая.
Тем временем нарезают лук. Потребуется не менее 2-х крупных луковиц, но можно и до 600 грамм. Всё зависит, как и в случае с мясом, от материальных возможностей и от вкусовых пристрастий повара. Лук нарезают кусочками не более 1см. Как мясо подрумянится, засыпают лук и оставляют ненадолго тушиться.
Ещё пару луковиц добавляют для украшения блюда. Его нарезают кольцами и заливают уксусом, чтобы ушла излишняя горечь.
Морковь, нарезанную заранее, закладывают, когда лук ещё не зарумянился, но уже достаточно потушился. Добавляют специи по вкусу. Всё перемешивают и жарят до тех пор, пока отдельно взятый кусочек моркови, прижатый ложкой к стенке казана, не удастся легко разделить пополам.
Растворяют в горячей воде (примерно 1 литр кипятка) около 1 ст. ложки, без верха, соли. Заранее перебранный рис тщательно промывают три раза и засыпают без промедления(!) в казан. Разравнивают рис шумовкой или лопаточкой. В центр риса кладут (необходимо утопить) головку чеснока. Через шумовку, чтобы не «взбудоражить» рис, наливают ровной струёй солёную воду и доливают горячей воды, чтобы она покрывала рис слоем примерно в 2 пальца. Деревянной палочкой (или ножичком) в рисе протыкают дырочки почти до дна для лучшего кипения. Огонь под казаном не слабый (вода должна кипеть). Примерно в течение 15 мин вода должна вся выпариться (проверяют, постукивая тыльной стороной шумовки по рису, звук должен быть глухой). Потом убавляют огонь до минимума (при готовке на газовой плите можно казан поставить на рассекатель), плотно накрывают крышкой. Если крышка не плотная, её оборачивают в тканевую салфетку (соблюдая все меры предосторожности). Оставляют минут на 20-25. Можно где-то в середине этого времени открыть крышку и шумовкой аккуратно, не затрагивая мясо и овощи, попереворачивать рис (только рис).
К моменту, когда плов пора будет вынимать, желательно приготовить две большие миски. В одну выкладывают рис, а в другую мясо. Морковь должна при этом остаться в казане. Мешкать нельзя, чтобы плов не остыл. Ещё нужно смотреть, чтобы не попали подгоревшие кусочки лука, моркови, слипшиеся рисинки. Если таковые имеются, всё тщательно удаляют, чтобы не уронить авторитет повара!
Перекладывают рис обратно в казан и перемешивают с морковью. Затем выкладывают аккуратной горкой на ошпаренное кипятком (чтобы плов не остывал) керамическое блюдо. Горку разравнивают таким образом, чтобы получилось место, куда положить мясо. Мясо делят на удобные по размеру кусочки и выкладывают на вершину горки риса. Украшают кольцами лука.
Согласно каракалпакской традиции, плов едят руками прямо из блюда, помещённого на середину стола, не перекладывая на отдельные тарелки. Это происходит таким образом: к колечку лука и кусочку мяса прибавляют немного риса, стараясь не нарушить форму горки на блюде. На краю блюда пальцами формируют аккуратную горсточку, чтобы не накрошить, и, мысленно благословив, отправляют в рот. (М-м-м-м-м-м!!!). Если плов удался, то гостю не нужно проявлять артистический талант, чтобы, самозабвенно закатив глаза, наслаждаться божественным вкусом и, выражая восхищение таланту повара, облизывать кончики пальцев. Это происходит само собой!
Готовка
1.Мясо обжарить в растительном масле
2. Добавить лук
3. Морковь добавить, когда лук уже потушился, но ещё не зарумянился
4. Всё перемешать и жарить до готовности моркови
5. Не забыть добавить специи
6. Морковь готова, можно добавлять рис
7. В литре кипятка растворить 1 ст.л (без верха) соли
8. Засыпать рис и разровнять лопаточкой или шумовкой
9. В центр риса поместить головку чеснока
10. Чеснок необходимо утопить
11. Воду наливают осторожно, ровной струёй
12. Вода должна покрыть рис слоем в 2 пальца
13. Вода должна выпариться минут за 15 (при постукивании по рису шумовкой должен слышаться глухой звук)
14. Когда плов уже готов, мясо вынимают, тщательно отделяя от моркови
15. Рис и морковь перемешать в казане
Ингредиенты:
1. Рис
2. Лук
3. Растительное масло
4. Морковь
5. Мясо
6. Специи
С пловом хорошо сочетаются, зелёная редька, нарезанная пластиночками и слегка посоленная, а также морковь и капуста, приготовленные «по - корейски».
Напитки выбирают по желанию гостей, но согласно традиции, гостям подают крепкий зелёный чай, который способствует пищеварению и облегчает работу сердца (в прежние годы лучшим считался №95 - "министерский"), а к нему, урюк( курагу), кишмиш и восточные сладости.
