Оригинал взят у stalic в Долма
Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.
При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.
Немного языковедения
Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.
Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.
В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
Но
когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие
фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку –
виноградный лист?
Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда
древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или
полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко
недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не
могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный
ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и
абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того,
чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для
приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный
продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества
впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно
было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то
время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея
взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец
меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!
Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
Погодите,
знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это
нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как
болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо.
А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И
для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же,
может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми
тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу
лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а
заимствованное?
Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
В
Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный
узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём
возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к
минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и
обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто
фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть
долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что
изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны,
распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо
имеет своё собственное название.
Просто долма – это нечто вроде
котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с
какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма –
котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с
начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в
виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в
тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак,
что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
Да-да,
кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же
пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из
Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами.
Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое
широко известное блюдо подтверждает наши размышления!
Немного истории
Ну
так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во
многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само
значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли,
смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое
сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но
создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до
ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной
начинкой.
Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?
Может,
тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились
«цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить
в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?
Нет, конечно нет.
Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе
историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная
культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты
и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали
названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта
культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла
как результат материального благосостояния народа, поселившегося в
природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло,
овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.
Без
сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей
света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно
представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток
этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая
историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных
условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной
культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими
высокоразвитыми оседлыми народами.
Конечно, тюркская кулинария того
периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой:
эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но
знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой
работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей
стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и
виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в
виноградный лист?
Ну, допустим. Не случилось, не сложились так
обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние
листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как
вкусно!».
Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что
молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства
между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.
Но кто из них,
чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах,
а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?
Немного терминологии
Смешно?
Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что
приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда,
доказывать их «национальную принадлежность».
Да послушайте меня: не
может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в
определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё
необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда –
вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю
пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.
Может быть
национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд,
которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть
национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое,
что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.
Вот
шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в
перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и
во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать
мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот
человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в
пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские
права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар?
Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям,
тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так
же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до
арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его
в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все споры и
упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве
аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная
политика, которую на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:
Мясу,
курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени,
специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные,
заготовленные впрок.
Немного практики
Порубите
мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать
мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми
ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками,
это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными
кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал
под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в
мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм
курдючного сала.
А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну
посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не
хочется, глядя на такой лук?
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.
Лук
на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не
торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт
золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной
ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного
перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку
свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и
базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может,
не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием
виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.
Зелень
не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она
покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Я
знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой.
Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть,
вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не
должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого
риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому,
чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и
связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
Бланшируйте
листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на
десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три,
дать кипятку проникнуть между листиками.
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Раскладывайте
равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь
похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш,
указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем –
вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными
или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к
другой.
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте
бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и
жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был
из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте
сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку
поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
Всё, на плиту, на
средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы
прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.
Почему бульон
прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных
продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы
уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом
друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.
Готовьте
полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте
полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие,
молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.
Пусть
долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон,
заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета
бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя,
впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
Когда сотейник
остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и
поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный
чесноком и солью…
Вот она – настоящая долма,
вот долма, брызгающая соком в рот,
долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,
долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,
долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,
и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.
