Казахская кухня

[Аrсен]

маслины смотрятся аппетитно

[Аrсен]

САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ

Ингредиенты:

- говядина или баранина отварная 250 г,

- картофель, морковь и яблоко по 50 г,

- огурцы консервированные 100 г,

- горошек зеленый 30 г,

- майонез 100 г,

- сметана 50 г,

- перец, соль по вкусу,

- зелень петрушки.

Для омлета:

- яйца 2 шт.,

- молоко 40 г,

- масло сливочное 20 г.

Приготовление

Отварное мясо, вареные картофель и морковь, очищенные от кожицы консервированные огурцы и свежее яблоко с удаленной сердцевиной нарезать тонкими ломтиками (оставить несколько ломтиков мяса и яблока для оформления), посолить, поперчить, перемешать, заправить сметаной, майонезом и уложить горкой.

Яйца взбить с молоком и поджарить на масле тонкий омлет; готовый омлет нарезать соломкой.

Салат оформить зеленым горошком, ломтиками мяса, яблока, зеленью и нарезанным омлетом.

[Shalkar]

маслины смотрятся аппетитно

Много лет назад, эти маслины принял за виноград. Закинул в рот и кусанул, в ожидании сладкого вкуса... С тех пор я их не трогаю.

[Аrсен]

Много лет назад, эти маслины принял за виноград. Закинул в рот и кусанул, в ожидании сладкого вкуса... С тех пор я их не трогаю.

Ойыма бир азил-макал келип тур

Жузимди озбек бир-бирлеп узип жейди, казак бир жегенде жузин жейди

[Аrсен]

Шалап, акта, койыртпак называли в прошлом напитками пастухов. Они также приготовляли для себя вскипяченное на раскаленных на костре камушках овечье молоко — корыктык. Мучными в казахской кухне были такие блюда, как каттама, катырма, шылпын, нан салма, кулшетай; хлебные изделия — табанан, казан жаппа, шелпек, бауырсак, тандырнан (на юге Казахстана) и другие. Широко употреблялось в прошлом и просо, его варили, жарили, очищали, затем толкли в ступе, пропустив через решето, слегка обдав кипятком, смешивали со сливочным маслом, посыпали немного сахаром и приготовляли пищу разового приема — майсок. Из сильно измельченного пшена, смешанного со сливочным маслом, сахаром и специями табак готовили впрок жент, который хранился, также как и масло, кумыс коспа, в бараньем бурдюке. Считались лакомством и были доступны лишь оседлой части населения вяленая рыба, блюда из кукурузы, риса, например, плов (палау), сушеные дыни (кауын-как), сушеное варенье (кауын-курт). Последние вместе с куртом, иримшиком, ежегеем заменяли в прошлом кондитерские изделия на дастархане — скатерти казахов. Казахи любили и любят чай. Пили его с молоком перед едой, без молока — после еды. Алкогольных напитков у них в прошлом не было, за исключением бозы (браги), приготовляемой из проса, пшеницы молочно-восковой спелости со специями и закваской перебродившего кислого молока.

[Shalkar]

Ойыма бир азил-макал келип тур

Жузимди озбек бир-бирлеп узип жейди, казак бир жегенде жузин жейди

Өзбекляр мұны үзім дайді, бір йәгәндә үзүп йәйді. Қазақ бұны жүзім дейді, бір жегенде жүзін жейді.

[Аrсен]

В современной кухне наибольшее распространение чак-чак получил у казахского народа, хотя и сохранил свое татарское название. Готовое изделие обычно формируют в виде горки. Однако если чак-чак готовят с маково-ореховой смесью, то горячим перекладывают его на смазанный маслом металлический лист слоем в 1 сантиметр. Когда чак-чак остынет, нарезают его ромбиками или квадратиками. Для приготовления маково-ореховой смеси мак обваривают кипятком на 3 минуты, после чего слегка толкут в ступе, перемешивают с орехами и дают постоять в закрытой посуде. Когда готовый сироп снимают с огня, в него засыпают обжаренную лапшу и ореховую смесь. В русской кухне название этой восточной сладости больше известно как торт "Чак-чак".

Самый простой рецепт:

3 яйца, соль на кончике ножа, 300-350 г муки, 1 ст.л. водки

Для сиропа 1 стакан меда и 1 стакан сахара. Можно добавить мак или кунжутное семя, или мелко порезанные сухофрукты, или леденцовые конфеты для украшения.

[Shalkar]

Арсен. Перестаньте чужие блюда выдавать за казахские. Не надоело уже. Скоро скажут, как ваша бабушка уйгурка, что у нас скудная кухня. Чак-чак, хоть пак-паком переназови - татарская сладость. Не казахская. Правда, иногда казахи его кушают, как и торт, как и другие пирожные.

[Аrсен]

Арсен. Перестаньте чужие блюда выдавать за казахские. Не надоело уже. Скоро скажут, как ваша бабушка уйгурка, что у нас скудная кухня. Чак-чак, хоть пак-паком переназови - татарская сладость. Не казахская. Правда, иногда казахи его кушают, как и торт, как и другие пирожные.

Вы можете привести в пример конкретное блюдо, которое относится именно какой-то этно группе?

[Алим]

Арсен, пора остановиться. Таким темпом, невзначай и африканскую кухню выложишь под нашу кухню. Сабыр ет.

[Аrсен]

Арсен, пора остановиться. Таким темпом, невзначай и африканскую кухню выложишь под нашу кухню. Сабыр ет.

Я уже писал свое мнение на этот счет. Перерекаться не собираюсь. Вы пишите свое мнение, я же с Вашего позволения свое.

[Аrсен]

Асып

200 г баранины, 200 г сердца, 250 г легкого, 150 г печени, 150 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 150 г риса, соль, черный молотый перец, бараньи кишки.

Мякоть баранины, сердце, легкое и печень нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный репчатый лук, промытый и перебранный рис, соль, молотый черный перец, всё хорошенько перемешать и развести холодной водой до полужидкой консистенции ( на 1 кг фарша 350 г воды). Приготовленным фаршем начинить бараньи кишки, завязать их с двух концов, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду или бульон и варить в течение 50-60 мин. Подавать асып можно как в горячем, так и в холодном виде.

[Кошщи]

В недавнем прошлом,лет 20-25 назад в меню ресторанов напрочь отсутствовали казахские блюда. Пытались это объяснить разными причинами. Думаю,согласятся все,что казахи никогда пищу не готовили для продажи, а ставили на стол только для угощения. И везде замечаю, что бешбармак,куырдак и т.д. никогда не получаются у представителей других народов,во всяком случае не дотягивают до приготовленных самими казахами.

Кроме всего, тот же бешбармак надо готовить положив в казан все части(муше),которые должы быть в составе блюда. Не положишь шужык или казы,или какой-нибудь жилик,все! вкус не такой,какой должен быть.

То что готовят в ресторанах - это преступный заговор против нашей кухни, и обман клиентов! А то как делают колбасные цеха "КАЗЫ"! Затолкают в кишку(при этом не в конскую!) остатки кусков мяса и жира! Человек,один раз попробовавший такой шедевр, потом всю жизнь будет думать,что казахи вообще не имеют кулинарного вкуса!

[Аrсен]

Жанышпа

Для рецепта Вам потребуются:

- пшено - 1 стакан

- сливочное масло - 3 ст. л.

- сахар - 2 ст. л.

- сметана - 3 ст. л.

Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.

[Shalkar]

Вы можете привести в пример конкретное блюдо, которое относится именно какой-то этно группе?

Вы общенародные блюда выставляете или казахские? Чак-чак татарское. Бялиш - татарское блюда. Учпучмак - татар. Ну и так далее. Не создавайте мнение о скудности казахской кухни и не тащите новопридуманные или неказахские блюда сюда. У нас намного богаче кухня, чем вы это себе представляете.

[Аrсен]

Вы общенародные блюда выставляете или казахские? Чак-чак татарское. Бялиш - татарское блюда. Учпучмак - татар. Ну и так далее. Не создавайте мнение о скудности казахской кухни и не тащите новопридуманные или неказахские блюда сюда. У нас намного богаче кухня, чем вы это себе представляете.

Вы сперва ответьте на мой вопрос, многоуважаемый знаток казахской кухни.

Вчитывайтесь в мои посты внимательнее и остыньте!

[Аrсен]

ТАРЫ-КОЖЕ

Ингредиенты: пшена – 500 г, воды – 3,5 л, молока – 1 л, катыка – 0,5 л.

Способ приготовления: на противне в духовке или в хорошо нагретом казане подсушить пшено. При этом его следует часто перемешивать, чтобы оно лишь зарумянилось, но не пережарилось. Затем слегка истолочь. В подготовленное таким образом пшено залить воду, смешанную с молоком, посолить, накрыть крышкой и варить до полного разваривания, после чего охладить до 35-30 °С. Затем в охлажденный пшенный отвар влить катык, перемешать и выдерживать при комнатной температуре 36 ч, после чего протереть.

[Shalkar]

Вы сперва ответьте на мой вопрос, многоуважаемый знаток казахской кухни.

Вчитывайтесь в мои посты внимательнее и остыньте!

Повторяю.

1. Чак-чак. - татар.

2. Бялиш - татарское.

3. Учпучмак - татарское.

Тема "Казахская кухня", а не "Примерно казахская кухня". Поэтому вопрос

Вы можете привести в пример конкретное блюдо, которое относится именно какой-то этно группе?

не уместен. Вы не обижайтесь. Не могу привязывать вышеуказанные блюда только к татарам. Может они еще и башкирские. Но не казахские - это точно.

[Аrсен]

Тары-сорпа.

0,6 кг костей (для бульона), 400 г баранины или говядины, 50 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 100 мл Катыка, простокваши или кефира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, зелень. Для тары: 200 г пшена, 50 г сливочного масла.

Сварить костный бульон с добавлением моркови и репчатого лука. Затем в готовом бульоне отварить мясо, вынуть его, нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить.

Приготовление тары. На противне в духовке или в хорошо нагретом казане на сливочном масле подсушить пшено в течение 20-25 мин. При этом его следует часто перемешивать, чтобы оно лишь зарумянилось, но не пережарилось. Затем слегка истолочь.

В кипящий бульон опустить мясо, тары, добавить мелко нарубленный пассерованный лук и довести до готовности.

Перед подачей на стол в тарелку или кесе с супом добавить Катык, простоквашу или кефир и посыпать мелко нарубленной зеленью.

[Аскар]

Арсен. Перестаньте чужие блюда выдавать за казахские. Не надоело уже. Скоро скажут, как ваша бабушка уйгурка, что у нас скудная кухня. Чак-чак, хоть пак-паком переназови - татарская сладость. Не казахская. Правда, иногда казахи его кушают, как и торт, как и другие пирожные.

Полностью согласен!! чак чак, бешбармак и плов совсем не казахские блюда!! а вот қазы и қарта, баурсак и т.п. как то можно назвать казахскими

[Аrсен]

Асып

200 г баранины, 200 г сердца, 250 г легкого, 150 г печени, 150 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 150 г риса, соль, черный молотый перец, бараньи кишки.

Мякоть баранины, сердце, легкое и печень нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный репчатый лук, промытый и перебранный рис, соль, молотый черный перец, всё хорошенько перемешать и развести холодной водой до полужидкой консистенции ( на 1 кг фарша 350 г воды). Приготовленным фаршем начинить бараньи кишки, завязать их с двух концов, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду или бульон и варить в течение 50-60 мин. Подавать асып можно как в горячем, так и в холодном виде.

[АксКерБорж]

Полностью согласен!! чак чак, бешбармак и плов совсем не казахские блюда!! а вот қазы и қарта, баурсак и т.п. как то можно назвать казахскими

Аскар, наверное не будете спорить, что казак = беспармак (по крайней мере звучит как "п"), вот документальное подтверждение 18 века:

Насчет "блюд" қазы и қарта. Если исходить из определения слова "блюдо" как кушанье, приготовленное из нескольких ингредиентов, то получается, что:

У нас они - это части конской туши или мүше, которые сохраняют свои названия и после варки как неотъемлемые и одни из важных частей беспармака.

У вас - скорее всего это и есть блюда, т.к. казы зосовывают в кишку, а карту набивают мясом...

Попробую объясниться. Для этого приведу свой комментарий на Ваше фото казахской колбасы из конины в галерее:

Судя по отсутствию шпажек (о которых Вы, Аскар, упоминали при описании приготовления конской колбасы) и по тому, что оба конца на фото связаны и колбаса скручена колечком - это наша, условно назову ее "сибирско-казахской" конской колбасой (регионы: Омск, Тюмень, Новосибирск, Алтай, Павлодар, Акмола, Кокшетау, Караганды), именуемой у нас шұжық(все точно также, но в нее қазы ни в коем случае не кладут, т.к. у нас қазы - это самостоятельная и сама по себе ценнейшая часть беспармака, также, как и қарта на соседнем фото). А потому когда варят шұжық от женщин требуется большая осторожность - шұжық вздувается и его надо протыкать умело (с нижней части изнутри бульона, чтобы струя кипятка из колбасы выстрелила в бульон), т.к. часты случаи ожогов кипящей сорпой.

Таким образом, у нас:

Қазы - это крайние большие ребра с брюшным жиром, измеряемым по толщине пальцев "елі" - если более 1-го, если 1 то "бармақ", если менее 1-го, худая лошадь, то "шұнақ" - плохой, худой - всего лишь часть конского мяса или мүше и его подают старикам и почетным людям;

Қарта - аналогично, только это толстая кишка, ее просто выворачивают и жир оказывается внутри такоцй колбасы, но мясом как у вас не набивают.

Шұжық - это и есть блюдо, т.к. оно приготовляется (в тщательно промытую тонкую конскую кишку кладут мелко нарезанное мясо и жир, солят, перчат, концы завязывают и связывают кольцом, употрябляют свежими и сүр - вяленными. Из одной лошади выходит 24 шужука).

Насколько мне известно, қазы кладут в кишку и по нему называют колбасу на юге. Рассказал про это нашим старикам и женщинам, долго удивлялись.

Возникают вопросы:

1. Как скручиваете колбасу-казы в кольца, если внутри ребро?

2. Как режется ваша колбаса-казы, если внутри кость?

3. И как возможно затолкать в кишку казы-ребро? (они у нас казы огромные, толщиной порядка 10-12 см. и длины достигают 1 м.)

4. И зачем набивать карту мясом, если у нее свой ценный жир оволакивающий ее?

Получается, что у вас слово шужук, за неимением или утерей такого блюда, стало употребляться в отношении современных заводских колбас (говяжьих, свиных и пр.).

Кстати у нас отсутствует и понятие "жая", которое есть у вас.

Но естественно есть и тоже не "блюдо": жал, карын и пр.

Прим: К великому сожалению, в Ин-те приведены сплошь кулинарные традиции юга, наших нет, также как и в других областях...

Кроме этого: http://www.kyrgyz.ru/?page=235

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

[АксКерБорж]

Давно забытое, но уникальное угощение, получаемое в результате химической реакции между кумысом и козьим молоком:

[АксКерБорж]

У нас они - это

У вас -

Традиция приготовления құрта также различается. У вас это соленые белые шарики, у нас - не соленые, другого способа приготовления, другого цвета и текстуры (в т.ч. отличный игридиент жирной конской сорпы и детская сладость):

[Берiк]

Аскар, наверное не будете спорить, что казак = беспармак (по крайней мере звучит как "п"), вот документальное подтверждение 18 века:

Насчет "блюд" қазы и қарта. Если исходить из определения слова "блюдо" как кушанье, приготовленное из нескольких ингредиентов, то получается, что:

У нас они - это части конской туши или мүше, которые сохраняют свои названия и после варки как неотъемлемые и одни из важных частей беспармака.

У вас - скорее всего это и есть блюда, т.к. казы зосовывают в кишку, а карту набивают мясом...

Попробую объясниться. Для этого приведу свой комментарий на Ваше фото казахской колбасы из конины в галерее:

Судя по отсутствию шпажек (о которых Вы, Аскар, упоминали при описании приготовления конской колбасы) и по тому, что оба конца на фото связаны и колбаса скручена колечком - это наша, условно назову ее "сибирско-казахской" конской колбасой (регионы: Омск, Тюмень, Новосибирск, Алтай, Павлодар, Акмола, Кокшетау, Караганды), именуемой у нас шұжық(все точно также, но в нее қазы ни в коем случае не кладут, т.к. у нас қазы - это самостоятельная и сама по себе ценнейшая часть беспармака, также, как и қарта на соседнем фото). А потому когда варят шұжық от женщин требуется большая осторожность - шұжық вздувается и его надо протыкать умело (с нижней части изнутри бульона, чтобы струя кипятка из колбасы выстрелила в бульон), т.к. часты случаи ожогов кипящей сорпой.

Таким образом, у нас:

Қазы - это крайние большие ребра с брюшным жиром, измеряемым по толщине пальцев "елі" - если более 1-го, если 1 то "бармақ", если менее 1-го, худая лошадь, то "шұнақ" - плохой, худой - всего лишь часть конского мяса или мүше и его подают старикам и почетным людям;

Қарта - аналогично, только это толстая кишка, ее просто выворачивают и жир оказывается внутри такоцй колбасы, но мясом как у вас не набивают.

Шұжық - это и есть блюдо, т.к. оно приготовляется (в тщательно промытую тонкую конскую кишку кладут мелко нарезанное мясо и жир, солят, перчат, концы завязывают и связывают кольцом, употрябляют свежими и сүр - вяленными. Из одной лошади выходит 24 шужука).

Насколько мне известно, қазы кладут в кишку и по нему называют колбасу на юге. Рассказал про это нашим старикам и женщинам, долго удивлялись.

Возникают вопросы:

1. Как скручиваете колбасу-казы в кольца, если внутри ребро?

2. Как режется ваша колбаса-казы, если внутри кость?

3. И как возможно затолкать в кишку казы-ребро? (они у нас казы огромные, толщиной порядка 10-12 см. и длины достигают 1 м.)

4. И зачем набивать карту мясом, если у нее свой ценный жир оволакивающий ее?

Получается, что у вас слово шужук, за неимением или утерей такого блюда, стало употребляться в отношении современных заводских колбас (говяжьих, свиных и пр.).

Кстати у нас отсутствует и понятие "жая", которое есть у вас.

Но естественно есть и тоже не "блюдо": жал, карын и пр.

Прим: К великому сожалению, в Ин-те приведены сплошь кулинарные традиции юга, наших нет, также как и в других областях...

Кроме этого: http://www.kyrgyz.ru/?page=235

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

Уважаемый АксКерБорж так я в толк не взял честно говоря как у вас все таки делают казы?