Казахская кухня

[АксКерБорж]

4 часа назад, Almaty сказал:

Да это же вроде Орама нан с тыквой видимо или с морковью. Пипец конечно, два блюда смешали. 

 

У нас внутрь орама кладут мелконакрошенное мясо или фарш, а на фото тесто без мяса, хотя вы правы, что-то оранжевое видно, наверно морковь или тыква.

 

[АксКерБорж]

В 18.02.2017 в 11:53, АксКерБорж сказал:

Про "кеспе" никто так и не ответил. Тогда перейду к описанию "беша" в разных регионах. У нас в Степном крае тесто катают большими пластами, таким его и варят, таким и выкладывают на блюда. На юге и юго-востоке, насколько мне известно, а также емнип в Кыргызстане, эти пласты нарезают небольшими ромбиками. Насколько мне известно в китайском приграничье или в бывшей Талды-Курганской области тесто вообще нарезают лапшой шириной 1 - 1,5 см.

 

Теперь о тесте "беша" казахов Монголии. Насколько можно понять из фоток тесто они скручивают в рулет, что необычно в наших глазах. Более того его вроде как нарезают как мясо ножом:

 

Я оказался прав. Казахи Монголии тесто так называемого бесбармака скручивают в рулеты (орама).  

На фото именитый монгольский сумоист Долгорсурэнгийн Дагвадорж (Асасёрю Акинори) бешпармачит в гостях у казахов Улан-Батора:

 

Если не видно теста, то могу показать его крупным планом: 

 

 

[АксКерБорж]

 

Заметил давно, что именитый монгольский сумоист Долгорсурэнгийн Дагвадорж (Асасёрю Акинори) очень любит конину и колбасы из конских кишок с жиром (қарта, шұжық) в казахском приготовлении.

Наверно сумоисты также как и казахи уверены, что именно конина придает мужчине огромную физическую силу (қара күш). 

 

Только вот что интересно, что в Монголии все стали есть с помощью китайских палочек.

Знаю лично, что например и мой друг Enhd тоже не может жить без таких палочек, ну и конечно без "шар айраг" (сыра, т.е. пива).

 

[arkuk]

В 3 января 2012 г. в 23:00, ilkhan сказал:

бешбармак у нас к столу подаётся большими кусками, и потом только режут и угощают остальных с различными пожеланиями.Слышал у кыргызов похоже.

А голову барана обрашают в сторону старшего, хозяина, или почетного гостя. На лбу делают надрез в виде креста.

В детстве замечал мама всегда делала ножом крест на лбу, а ещё раньше когда перед варкой разделывала голову то перед тем как окончательно отделить верхнюю челюсть от нижней у основания языка  ложила  либо талинку либо спичинку вдоль и перерезала ножом поперёк.
 

[arkuk]

В 16 января 2017 г. в 04:36, Аскер1 сказал:

Южный "құрт" (лично мне на вкус не понравился абсолютно, по вкусу и текстуре напоминает школьный мел, который мы ели в детстве):
================
где вы его покупали ?  такой курт в 90 годах стали делать и на рынках продавать вероятно что и в правду туда штукатурку добавляли , так как в то время был дефицит всего .. ))
домашний курт на юге разный ,  в основной продолговатой формы  , бывают огромные   туйе курт называют.

В школьные годы  мы с пацанами когда шли играть брали из дома с собой печенье и конфеты, а меня русские друзья  всегда просили вынести курт.  Мама ещё готовила варёный курт только сладкий - вкусно.
 

[arkuk]

В 18 февраля 2017 г. в 09:53, АксКерБорж сказал:

 

Про "кеспе" никто так и не ответил.

 

Тогда перейду к описанию "беша" в разных регионах. У нас в Степном крае тесто катают большими пластами, таким его и варят, таким и выкладывают на блюда. На юге и юго-востоке, насколько мне известно, а также емнип в Кыргызстане, эти пласты нарезают небольшими ромбиками. Насколько мне известно в китайском приграничье или в бывшей Талды-Курганской области тесто вообще нарезают лапшой шириной 1 - 1,5 см.

 

Теперь о тесте "беша" казахов Монголии. Насколько можно понять из фоток тесто они скручивают в рулет, что необычно в наших глазах. Более того его вроде как нарезают как мясо ножом:

 

 

В детстве мама часто готовила кеспе, мы говорили салма. Тесто раскатывается обычное как на бесбармак   только меньше диаметром потом скручивается и нарезается. А ещё май салма -зажарка с луком делается на сливочном масле. Главное замечание - в детстве мы никогда не говорили " бесбармак", всегда говорили "ЕТ". Беспармак начали говорить  даже не помню когда пусть будет 90-е. Кстати где-то  здесь говорил кто-то что на западе ЕТ готовят из рыбы. Запад - это 4 области, у нас в Уральском аймаке ЕТ готовят обычный из конины, говядины,баранины. Из рыбы готовят в Атырау - это потому что с растительностью плохо а рыбы много да ещё какая. Знакомые рассказывали что где-то ЕТ подавали с рисом, забыл где. Опять же думаю зависит от региона. Вот так вот.
 

[arkuk]

В 21 мая 2016 г. в 18:25, elimkaz сказал:

у нас верхние коренные зубы отбивают.

В детстве мама просила отбить острые края зубов так я увлекался и удалял передние длинные зубы или же вообще все.
 

[arkuk]

В 13 августа 2016 г. в 09:25, Balkin сказал:

 

дело не во вкусовых качествах, а в гигиене, нечистоты из ушей и носа попадают в сорпу, так что не желательно такое практиковать.

Правильно лучше варить отдельно, проточной водой всё не отмоется.
 

[arkuk]

В 25 мая 2016 г. в 17:22, АксКерБорж сказал:

 

Баурсаки казахов Китая такой же формы:

 

Не понимаю что за спор( комменты форумчан) по поводу формы баурсака.У нас дома  всегда были ромбовидные,кругляшки ,вытянутые прямоугольные но это не значит что так положено в определённой области, крае. Эти формы  наверное первое что приходит на ум , а если они будут шестиугольные, квадратные или трапеция то от этого они не перестанут быть баурсаками будь они казакские или монгольские, кыргызские. Это фантазия.
 

[arkuk]

В 19 мая 2016 г. в 11:39, АксКерБорж сказал:

Теперь фотогалерея: 

 

сАмса, распространенная повсюду и известная всем - не слоенная и слоенная:

 

 

сОмса наша, жаренная в масле с начинкой из ливера (өкпе-бауыр):

 

 

Лепешка, называемая на юге "шелпек", у нас - "жұқа нан":

 

 

Наш ритуальный "шелпек" (в обычные дни не готовится):

 

 

Таба нан:

 

 

Южный "құрт" (лично мне на вкус не понравился абсолютно, по вкусу и текстуре напоминает школьный мел, который мы ели в детстве):

 

 

Наш "құрт" - твердый, кислый и вкусный (из-за кислости им заправляют жирный бульон от конины или баранины):

 

Ув. АКБ у нас в Уральске ,не буду писать на западе потому что может быть разница - южный шельпек это и наш шельпек, таба нан тоже такой же, а вот ваш северный поминальный шельпек вообще в первые вижу у нас такое не готовят, это просто  құймақ какой-то. Если бы не интернет и такая тема то возможно никогда не узнал бы.
 

[АксКерБорж]

В 01.04.2017 в 15:34, arkuk сказал:

Правильно лучше варить отдельно, проточной водой всё не отмоется.

 

Когда варится целый казан мяса, то вкус құйқа (паленой кожи бараньей головы) на вкус сорпы никак не влияет, поэтому голову варят вместе с мясом.

 

[АксКерБорж]

В 01.04.2017 в 15:43, arkuk сказал:

Не понимаю что за спор( комменты форумчан) по поводу формы баурсака.У нас дома  всегда были ромбовидные,кругляшки ,вытянутые прямоугольные но это не значит что так положено в определённой области, крае. Эти формы  наверное первое что приходит на ум , а если они будут шестиугольные, квадратные или трапеция то от этого они не перестанут быть баурсаками будь они казакские или монгольские, кыргызские. Это фантазия.

 

А формы баурсаков действительно везде разные, это не фантазии. Я бывал в различных регионах. 

Кому интересно вот баурсаки казахов Монголии, они идентичны нашим северо-восточным (сибирским), такие же крупные.

Фото немецкого фотографа Сари Рут, Западная Монголия:

 

[АксКерБорж]

В 01.04.2017 в 15:54, arkuk сказал:

Ув. АКБ у нас в Уральске ,не буду писать на западе потому что может быть разница - южный шельпек это и наш шельпек, таба нан тоже такой же, а вот ваш северный поминальный шельпек вообще в первые вижу у нас такое не готовят, это просто  құймақ какой-то. Если бы не интернет и такая тема то возможно никогда не узнал бы.

 

Arkuk-eke, факт очень интересный.

 

Ваш западный шелпек, шелпек юга и юго-востока это обычная лепешка, у нас ее называют жұқанан и их готовят в любое время в качестве обычного угощения к чаю, все их любят есть и их часто готовят. Особенность - их никогда не подают к поминкам умерших.

 

Для этого у нас существует специальный ритуальный шелпек, который никогда на готовят в обычные дни в качестве обычной еды! Только исключительно на похороны, при жумалыках, 3, 7, 40 дневные и годовые поминки, а также при поминании аруаков при ауызашар в оразу. То есть наш шелпек предназначен специально для угощения духов умерших родичей! Он очень тонкий, аж просвечивается на свету, его не жарят в обычном понимании слова, а окунают в кипящее масло на несколько секунд, потом обязательно хранят горкой друг на друге. Они никогда не бывают золотистого или красного цвета, они всегда маслянно-бледные. Их готовят на поминки строго из расчета 1 шт. на 1 чел. Сперва приносят на каждый стол блюда (табак) с мясом, поверх мяса кладут этот шелпек на каждого человека за столом. После чтения корана все в первую очередь вкушают этот шелпек (оставлять недоеденные кусочки нельзя!) и только потом приступают к мясу, сперва старший берет мясо, потом все остальные за столом.    

 

Отсюда у меня к вам вопрос - если у вас ритуальным поминальным шелпеком выступает обычная лепешка, то какие в таком случае лепешки пекут в обычные дни, такие же? Если да, то в чем разница поминальных от обычных? (у нас, как я понял, вся изюминка отличия в этом!)

Рахмат!

 

[arkuk]

Да  АКБ, у нас и обычный и поминальный шельпек выглядят одинаково, просто  число поминальных обязательно не чётное. Знаете я не интересуюсь специально о различиях, но бывая  в соседних районах просто не слышал  и не видел такого. Получается: запад/юг/юго-восток - шельпек одинаковый(простой-поминальный) а север стоит "особняком"?. Как вы думаете почему,  хотя уверен - у  вас есть ответ. И ещё - у вас право первым отведать бесбармак  дают гостю или же это делает хозяин(не важно какой повод). У нас это делает хозяин - не важно какого ранга был бы гость, и айран подают в конце. А в Актобе  отведать дают гостю и айран  дают запивать в процессе.

[АксКерБорж]

2 минуты назад, arkuk сказал:

Да  АКБ, у нас и обычный и поминальный шельпек выглядят одинаково, просто  число поминальных обязательно не чётное. 

Значит за каждым дастарханом у вас обязательно должно сидеть нечетное число людей? 

3 минуты назад, arkuk сказал:

И ещё - у вас право первым отведать бесбармак  дают гостю или же это делает хозяин(не важно какой повод). У нас это делает хозяин - не важно какого ранга был бы гость

Когда гости приходят в дом, то да, конечно первым начинает пробовать мясо хозяин.

Когда гостей нет, а только домочадцы, то тоже хозяин, но уже больше на правах мужчины.

Когда массовые мероприятия (поминки и пр.), то за каждым столом начинают брать мясо старшие по возрасту.

6 минут назад, arkuk сказал:

и айран подают в конце. А в Актобе  отведать дают гостю и айран  дают запивать в процессе.

Почему айран? Что означает у вас это слово? Вы про сорпу (мясной бульон)? 

 

[arkuk]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Значит за каждым дастарханом у вас обязательно должно сидеть нечетное число людей? 

Даже не знаю что думать - вы серьёзно или подкольнули,  шельпек  делят и раздают и ставят их во много мест.

На счёт айрана - (бас айналды) конечно же  сорпа!!!!!!!!!

[АксКерБорж]

 

Вот видите сколько колоритных отличий даже в мелочах по регионам. А то заладили наши юзеры - табу, табу, табу!  

 

[АксКерБорж]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

А формы баурсаков действительно везде разные, это не фантазии. Я бывал в различных регионах. 

Кому интересно вот баурсаки казахов Монголии, они идентичны нашим северо-восточным (сибирским), такие же крупные.

 

Кстати наши больше похожи по форме на монгольские боорцог, чем на баурсаки наших других регионов:

Боорцог:

 

[arkuk]

3 часа назад, arkuk сказал:

Как вы думаете почему,  хотя уверен - у  вас есть ответ. 

"Вы игнорировали мой вопрос относительно" - ответ есть? И всё таки я думаю что форма баурсаков  -  это не "регион"

[mechenosec]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Кстати наши больше похожи по форме на монгольские боорцог, чем на баурсаки наших других регионов:

Боорцог:

 

Вообще интересно что у вас форма боорцг отличается по регионам,у меня дома разной формы мама делала,и шарики и ромбовидные,обычно либо ромбик,вывернутый наизнанку через прорезь посередине,или кольцопереплетенное.

[АксКерБорж]

17 часов назад, arkuk сказал:

"Вы игнорировали мой вопрос относительно" - ответ есть? И всё таки я думаю что форма баурсаков  -  это не "регион"

 

И мысли не было проигнорировать ваш вопрос, я просто его упустил из вида, потому что вы сами как бы заранее ответили на него догадкой.

Мой ответ - почему на северо-востоке в отличие от других регионов существует специальный отдельный ритуальный шелпек для поминания умерших родственников (аруаков), я не знаю, не вникал в вопрос.

 

[АксКерБорж]

14 часов назад, mechenosec сказал:

у меня дома разной формы мама делала,и шарики и ромбовидные,обычно либо ромбик,вывернутый наизнанку через прорезь посередине,или кольцопереплетенное.

 

Речь идет не об отдельной кухне и хозяйке, речь идет о общепринятой народной традиции в том или ином регионе. Все эти разновидности форм баурсаков широко представлены в теме. 

 

[Momyn]

Сколько можно мусолить одно и тоже? В жамбылской, алматинской и юко форма баурсаков, по нашему токаш, были такой формы как на 2 минуте песни.

Сейчас есть и другие, по желанию в тойхане могут сделать хоть восьмиконечную с отверствием по середине. 

[Momyn]

Только что, АксКерБорж сказал:

 

Когда варится целый казан мяса, то вкус құйқа (паленой кожи бараньей головы) на вкус сорпы никак не влияет, поэтому голову варят вместе с мясом.

 

Это не правильно, так делают ленивые. Помнится ты, смакуя и по делом, объяснял монголам, что баранью голову надо варить отделив челюсть, но нечистоты и даже черви есть и в носовой полости. Сколько не бей эту голову мордой о пень всеравно не вычистить, глаз тоже надо проколоть. Зубы не отбивают только в том случае, если имеешь өкпе-наз обиду к тому кому баранья голова предназначена и он в конце трапезы поняв это должен расспросить. Поэтому варить надо отдельно, кишки и желудок тоже от них сколько не моют всеравно бывает много слизи с пеной. Но если тебе все это не почем, то приятного аппетита.  

[АксКерБорж]

В 09.04.2017 в 23:23, Momyn сказал:

Сколько можно мусолить одно и тоже? В жамбылской, алматинской и юко форма баурсаков, по нашему токаш, были такой формы как на 2 минуте песни.

 

Только увидел пост моего друга Момуна. 

Момун, вы лишь еще раз подтвердили мои слова и мой личный опыт от посещения ваших краев. Ваши баурсаки по сравнению с нашими тоненькие и треугольные. И не надо оскорбляться по этому поводу, никто не утверждает что вкуснее те или другие. 

 

В 10.04.2017 в 00:04, Momyn сказал:

Это не правильно, так делают ленивые. Помнится ты, смакуя и по делом, объяснял монголам, что баранью голову надо варить отделив челюсть, но нечистоты и даже черви есть и в носовой полости. Сколько не бей эту голову мордой о пень всеравно не вычистить, глаз тоже надо проколоть. Зубы не отбивают только в том случае, если имеешь өкпе-наз обиду к тому кому баранья голова предназначена и он в конце трапезы поняв это должен расспросить. Поэтому варить надо отдельно, кишки и желудок тоже от них сколько не моют всеравно бывает много слизи с пеной. Но если тебе все это не почем, то приятного аппетита.  

 

Знатоков по скоту и мясу (пасти, резать, согым, мушелеу, варить и т.д.) лучше, чем аульные казашки северо-восточного Казахстана и Юго-Западной Сибири нигде не сыскать, знаю по личному опыту посещения разных регионов страны.

Но это не их личная заслуга, естественно, а это давнишний сугубо скотоводческий хозяйственный уклад этих краев, который есть следствие местных степных природно-климатических условий. 

В этой связи ваши советы этим женщинам не имеют никакого смысла.

Вот было бы другое дело, если бы вы указывали бы им как правильно выращивать (ухаживать, поливать, удобрять, собирать, заготавливать)  бахчевые, яблоки, виноград, жугері и другие фрукты и овощи, то и я бы обязательно вас послушал, потому что мы далеки от всего этого, ведь их везли и везут "поливальщики" к нам всегда от вас.