Казахская кухня

[Rust]

Моя гипотеза изложена в монографии "Кыпчаки в истории кыргызов", Бишкек, 2015 год. Можете ознакомиться. Поверьте, она не является продолжением теории уважаемого К.И. Петрова.

 

По поводу представления интересов кыргызов. Вы правы, здесь не представляются интересы тех или иных народов. Если фейковый Акскл пишет о том, что Чингис-хан является казахом, я прошу его это доказать. Пока не смог. Так же и другие. Нет народов старше, древнее или выше или знатнее.  

[Tynych]

Моя гипотеза изложена в монографии "Кыпчаки в истории кыргызов", Бишкек, 2015 год. Можете ознакомиться. Поверьте, она не является продолжением теории уважаемого К.И. Петрова.

По поводу представления интересов кыргызов. Вы правы, здесь не представляются интересы тех или иных народов. Если фейковый Акскл пишет о том, что Чингис-хан является казахом, я прошу его это доказать. Пока не смог. Так же и другие. Нет народов старше, древнее или выше или знатнее.  

В фейсбуке,что-то подобное кажется,прошло в ленте..Где можно ознакомиться? и можете вкратце ввести в курс содержания?На сегодняшний день,насколько мне известно,существует три версии относительно этногенеза кыргызов,каждая из которых различаются внутри - некоторыми нюансами,но с единой основой..Могу я предположить,что ваша гипотеза совпадает с одним из трех версий,с некоторыми различиями?Или это будет новый взгляд,не похожий на предыдущие теории?

Под "интересами народов" я имел ввиду фольк и оскорбления этносов,такие как : кыргызы из персии,безграмотный кыргыз,кыргызы входили в сферу влияния казахов,наподобие,кыргызы до сих пор боятся джунгар,настоящие кыргызы,лесные кыргызы и мн.другие..могу и дальше перечислить..И хочу заметить,что некоторые посты провисели несколько лет без вмешательств модераторов в таких случаях(что идет вразрез с правилами форума)..

Согласен с тем,что нет народа старше,древнее или знатнее(все мы продукты от одного человека),но есть этнонимы древние,старше и есть знатные ханы(чингизиды) у некоторых народов,как и не было этих ханов у др.народов..

[Rust]

Оставшиеся монографии сейчас лежат в Бише, как буду там, могу задарить экземпляр с автографом. Киньте телефон в личку.

[АксКерБорж]

Боорсок

 

Большое место в кыргызской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье боорсок – обжаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Это традиционное “украшение” стола – поскольку боорсоки готовятся в большом количестве и выкладываются на дасторкон (скатерть) во время каждого крупного торжества.

 

Созвучные названия колобков из теста, испеченных в овечьем курдючном жире, в тюркских и монгольских языках вероятно происходят от древнетюркских лексем "boĝur ~ bour" (зёрна пшеницы) и "usaq ~ usoq" (мелкие).

 

Если это верно, то и название стольника или заведующего кухней на языке татар Чингизхана "boĝurči" тоже происходит отсюда, тем более тюркский аффикс деятельности "-чи" не вызывает ни малейшего сомнения. И буквально, по армейски можно объяснить его как "хлеборез".   

[Tynych]

Оставшиеся монографии сейчас лежат в Бише, как буду там, могу задарить экземпляр с автографом. Киньте телефон в личку.

В Бише(а оттуда на Ыссык-Көл) буду только в начале лета(ИншаАлла,Кудай буйурса)..И сочту за честь получить книгу от автора с автографом..

[АксКерБорж]

У нас казы не "делают", оно автоматически "рождается" при согыме как одна из частей разделанной туши. Это и есть казы.

Согым - это забой лошади на зиму, начиная при первых морозах свыше 20-25С в декабре и до 40-45С в конце декабря и в январе, а потому согым на юге как в теплом регионе - это бессмысленное занятие.

 

Небольшой фоторепортаж с "соғыма" в наших краях (от нас до места события порядка 130 км.):

 

"Заготовка конины в семье Досжановых" (аул Нижнебаяновский, Карасукский район, Новосибирская область, декабрь 2011 года). 

 

Материал создан при поддержке МУ «Карасукский краеведческий музей» Новосибирской области и Института археологии и этнографии СО РАН (проект № 25.4 по программе» Историко-культурное наследие духовные ценности России».

Фото Валерия Кламм

Текст Ирины Октябрьской

 

 

... Когда в декабре устанавливаются крепкие морозы, в казахских аулах делают согым - конину заготавливают на зиму. Старики говорят, что когда-то это был большой праздник – точка отсчета нового года – общий день рождения. С осени главный вопрос, который задавали односельчане, был о согыме. Сделал согым - прожил год, обрел надежду на будущий. С тех пор проблем у людей прибавилось, но забота о пище насущной осталась.

 

... Когда приходит время, утром во дворе дома собираются родня и соседи. Среди них - касапши - мастера-резаки (АКБ: кацапы  ). Коня двух-трехлетку, которого семья кормила с лета, готовят к забою, валят стреноженного головой на запад - на Каблу, прощаются с ним, просят прощения и с молитвой Бисмилля… - перерезают горло. С кровью на землю истекает сила.

 

... По первому разрезу проверяют брюшину (АКБ: казы - брюшной жир). Сало толщиной в большой палец - повод для гордости и предмет веселого бахвальста хозяина (АКБ: "бармак", но зачастую желают и бывает в 2 и 3 пальца "екі елі" и "үш елі"). С первой рюмкой за удачный согым совершается переход из смерти в жизнь (АКБ: у нас аналогично).

 

... Тушу разделывают красиво и быстро, не разрушая костей, не оставляя рваных кромок, соблюдая пропорции. Целое делят на части, точно следуя традиции соответствия каждого куска статусу и возрасту человека: бабушке - жанбас, свату - асыкты жилик, тёс - снохе… Каждая кость имеет смысл. Разъятая туша соединяет семью, соседей и весь аул. От приглашения на согым не отказываются.

 

... Куурдак - вареное мелко нарезанное мясо положено отведать всем (АКБ: типа свеженины). Вместе с пищей люди обретают благодать и спешат произнести все самые важные слова: «Старикам – чтоб до следующего года дожили, детям, кто в армии – чтобы домой вернулись, кто в институтах или школе – чтобы учились хорошо. Чтобы здоровы все были и старые обиды за столом оставили. Поздравляем вас с хорошим согымом»

 

 

 

12-пёрстная кишка при этом, вывернутая наизнанку жиром вовнутрь, это деликатес "карта", а из кишков делают деликатесные колбасы "шужук":

 

[АксКерБорж]

... По первому разрезу проверяют брюшину (АКБ: казы - брюшной жир). Сало толщиной в большой палец - повод для гордости и предмет веселого бахвальста хозяина (АКБ: "бармак", но зачастую желают и бывает в 2 и 3 пальца "екі елі" и "үш елі"). С первой рюмкой за удачный согым совершается переход из смерти в жизнь (АКБ: у нас аналогично).

 

Казы в 2 пальца (екі елі) и 3 пальца (үш елі):

 

 

[АксКерБорж]

Оказывается баурсаки у казахов Монголии такие же как у нас на северо-востоке, крупные и прямоугольные:

 

[Tynych]

Оказывается баурсаки у казахов Монголии такие же как у нас на северо-востоке, крупные и прямоугольные:

Прошу прощения,что встреваю в тему..А разве бывают и другие непохожие на эти боорсоки?Боорсоки,что на фото подобны кыргызским..и если честно,то не видел другие,не похожие на эти..

[Peacemaker]

[АксКерБорж]

 

Оказывается баурсаки у казахов Монголии такие же как у нас на северо-востоке:

 

Прошу прощения,что встреваю в тему..А разве бывают и другие непохожие на эти боорсоки?Боорсоки,что на фото подобны кыргызским..и если честно,то не видел другие,не похожие на эти..

 

Наверно запамятовали, вы сами приводили совершенно другие кыргызские боорсоки:

 

Боорсок

Большое место в кыргызской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье боорсок – обжаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Это традиционное “украшение” стола – поскольку боорсоки готовятся в большом количестве и выкладываются на дасторкон (скатерть) во время каждого крупного торжества.

С рецептом можно ознакомиться здесь..

P.S.Есть еще казахские баурсаки,если не ошибаюсь,идентичны кыргызским..

 

А казахские бывают разные в зависимости от традиции того или иного региона.

 

Близкие к Кыргызстану регион:

 

 

Другие:

 

 

 

 

 

 

И даже ши бауырсақ:

 

 

 

[Tynych]

Наверно запамятовали, вы сами приводили совершенно другие кыргызские боорсоки

Наши кыргызские боорсоки имеют форму ромбика,как и у др. народов у которых боорсоки неотъемлемая часть национальной кухни..Здесь в Вики наглядное подтверждение моих слов..кроме казахских,которые имеют круглую форму,наподобие русских пирожков..Согласен с тем,что не у всех казахов боорсоки имеют круглую форму..Но можно предположить,что те регионы Кз,где боорсоки имеют круглую форму,заимствовали эту форму,скорее всего у оседлых русских..

 

P.S. Ничего личного не имею,просто высказал свое мнение по этому поводу..

[АксКерБорж]

Наши кыргызские боорсоки имеют форму ромбика,как и у др. народов у которых боорсоки неотъемлемая часть национальной кухни..Здесь в Вики наглядное подтверждение моих слов..кроме казахских,которые имеют круглую форму,наподобие русских пирожков..Согласен с тем,что не у всех казахов боорсоки имеют круглую форму..Но можно предположить,что те регионы Кз,где боорсоки имеют круглую форму,заимствовали эту форму,скорее всего у оседлых русских..

 

P.S. Ничего личного не имею,просто высказал свое мнение по этому поводу..

 

Просьба не уподобляться Enhd'у, который в случае отсутствия какой-либо древней кочевой скотоводческой традиции у монголов и аргументов, но которая присутствует у казахов и кыргызов, всегда пытается объяснить их заимствованием у оседлых русских крестьян и мужиков. 

 

Вы сами лично или кто нибудь видел круглые русские пирожки? Лично я никогда, хотя не один год жил в России. 

 

Наоборот, насколько мне известно, формы и сами названия этих жаренных мучных изделий есть  очень давние заимствования русскими у тюрков соседей:

Пирог (от него - пирожок, пирожочек) 

Беляш

Чебурек

 

К тому же в северных и северо-восточных регионах Казахстана, которые больше всего вошли в контакт с русскими, форма баурсака прямоугольная. 

 

А весь разговор зашел то с вашего необоснованного сарказма, понравившегося Peacemaker'у: 

 

Прошу прощения,что встреваю в тему..А разве бывают и другие непохожие на эти боорсоки?Боорсоки,что на фото подобны кыргызским..и если честно,то не видел другие,не похожие на эти..

[Tynych]

Просьба не уподобляться Enhd'у, который в случае отсутствия какой-либо древней кочевой скотоводческой традиции у монголов и аргументов, но которая присутствует у казахов и кыргызов, всегда пытается объяснить их заимствованием у оседлых русских крестьян и мужиков. 

Вы сами лично или кто нибудь видел круглые русские пирожки? Лично я никогда, хотя не один год жил в России. 

Наоборот, насколько мне известно, формы и сами названия этих жаренных мучных изделий есть  очень давние заимствования русскими у тюрков соседей:

Пирог (от него - пирожок, пирожочек) 

Беляш

Чебурек

К тому же в северных и северо-восточных регионах Казахстана, которые больше всего вошли в контакт с русскими, форма баурсака прямоугольная. 

А весь разговор зашел то с вашего необоснованного сарказма, понравившегося Peacemaker'у: 

Прошу прощения,если мое мнение задело вас..Впредь буду знать,что по правилам форума нельзя выражать свое мнение..

По теме : я часто видел круглые пирожки(с капустой,картошкой и т.д.) не печеные,а именно жареные..Почаще общайтесь с представителями славянской национальности и непременно наткнетесь на них..Не обязательно контактировать с приграничными русскими,чтобы заимствовать форму боорсока..До и особенно после Октябрьской революции в Ср.Азии,а еще больше в Казахстане жили много переселенцев,а позже осваивать целину хлынули в Казахстан поток людей с необъятной России..И не надо стыдиться в заимствовании у соседей той или иной культуры(в том числе и блюда) - это вполне закономерный процесс..

И где собственно готовят боорсоки круглой формы?

А также о каком сарказме с моей стороны вы пишете?

[Peacemaker]

Торгутский боорцог

 

[Rust]

Тыныч, а что боорсок/борцог/баурсак обязательно должен быть ромбическим?

[ZOOTECHNICIAN]

 

 

Наоборот, насколько мне известно, формы и сами названия этих жаренных мучных изделий есть  очень давние заимствования русскими у тюрков соседей:

Пирог (от него - пирожок, пирожочек) 

Беляш

 

"Пирог"/ в тюркских языках это чувашск. purek, либо чагатайск. borak. Оба соответствуют  общетюркскому понятию "почки"  (как орган, а не "на дереве"). 

Слово "пирог" в южно-славянских языках отсутствует, хотя оно там должно присутствовать в первую очередь, по логике вещей. Так что откуда оно в Чувашском - довольно ясно.  

А что касается И.-Е. этимологии - то там различных возможностей выше крыши. Скорее всего связано с "ритуальным хлебом". Однако еще есть аналогии в теме "жареный", есть аналогии в теме " просо, зерно" 

Но "пирог/пирожки" в русском языке - это явно не отсюда 

 

[Kamal]

Мы от русских далеко расположены, т-а-а-а-м, далеко-далеко между двух пустынь, но и у нас баурсаки разной формы - ромбические, круглые, мелкие (драже), лентообразные, по форме бантика и т.д. Первые три формы мягкие, а лентообразные и бантики делают тонкими и хрустящими и обязательно сладкими.

[АксКерБорж]

Мы от русских далеко расположены, т-а-а-а-м, далеко-далеко между двух пустынь, но и у нас баурсаки разной формы - ромбические, круглые, мелкие (драже), лентообразные, по форме бантика и т.д. Первые три формы мягкие, а лентообразные и бантики делают тонкими и хрустящими и обязательно сладкими.

 

Это Tynych из принципа спор ради спора замутил версию про русские шарообразные жареные пирожки с капустой и картошкой, которые он якобы сам часто видел. Я правда забыл у него спросить где он их видел, может во сне?   

 

я часто видел круглые пирожки(с капустой,картошкой и т.д.) не печеные,а именно жареные..

 

Особо подчеркиваю, Tynych ведет речь о существовании не плоских пирожков округлой формы, а именно круглых в форме шара, от которых якобы происходит аналогичная форма казахских, каракалпакских, кыргызских, узбекских, монгольских и других шаровидных боорсоков. 

 

Хотя, если честно, то и плоские пирожки округлой формы тоже замучаешься искать    -  классические в форме почек (тюрк. бöрек) видели и ели все, современные треугольные типа "учпучмак"    уже тоже не редкость, но извините меня, но я еще не встречал квадратных пирожков, в форме кирпича, а тем более в форме апельсина.   

[Tynych]

Тыныч, а что боорсок/борцог/баурсак обязательно должен быть ромбическим?

Рустам аке , те,что мне повстречались в сети,а это : монгольские, калмыцкие , татарские , туркменские , узбекские и т.д. ромбиком..

 И отличительный казахский..круглый..Не хочу сказать,что не все казахские боорсоки круглой формы..поэтому спросил в каких регионах Кз делают круглые..

[Tynych]

Мы от русских далеко расположены, т-а-а-а-м, далеко-далеко между двух пустынь, но и у нас баурсаки разной формы - ромбические, круглые, мелкие (драже), лентообразные, по форме бантика и т.д. Первые три формы мягкие, а лентообразные и бантики делают тонкими и хрустящими и обязательно сладкими.

В современное время и у кыргызских боорсоков формы разные : круглые,в ленточку,прямоугольные,драже и т.д.Но это всего лишь веяние моды от других народов..В детстве (начало 80-х) да и в молодости (90-х) я никогда не видел других форм,кроме как ромбических.

[Tynych]

Это Tynych из принципа спор ради спора замутил версию про русские шарообразные жареные пирожки с капустой и картошкой, которые он якобы сам часто видел. Я правда забыл у него спросить где он их видел, может во сне? 

Особо подчеркиваю, Tynych ведет речь о существовании не плоских пирожков округлой формы, а именно круглых в форме шара, от которых якобы происходит аналогичная форма казахских, каракалпакских, кыргызских, узбекских, монгольских и других шаровидных боорсоков. 

Хотя, если честно, то и плоские пирожки округлой формы тоже замучаешься искать  -  классические в форме почек (тюрк. бöрек) видели и ели все, современные треугольные типа "учпучмак"  уже тоже не редкость, но извините меня, но я еще не встречал квадратных пирожков, в форме кирпича, а тем более в форме апельсина.

Во-первых : спор ради спора (флейм) и фольк - это ваш конёк и не надо свои качества приписывать другим..

Во-вторых : Про шарообразные - это ваша буйная фантазия или ваш кошмарный сон..И если бы вы хоть изредка выезжали бы за пределы своего региона,вы бы непременно столкнулись бы с круглыми пирожками...

В-третьих : если вы укажете,где я подчеркиваю округлые формы-буду признателен,если нет-имело место как обычно фольку..

И наконец : Любуйтесь пирожками круглой формы...И надеюсь от безысходности не начнете как обычно переходить на личности и вешать ярлыки..

[ZOOTECHNICIAN]

Самый вкусный "пирожок с мясом" - это Заказ-Сомса. Особенно та, где мясо на косточке. 

[Kamal]

 

Мы от русских далеко расположены, т-а-а-а-м, далеко-далеко между двух пустынь, но и у нас баурсаки разной формы - ромбические, круглые, мелкие (драже), лентообразные, по форме бантика и т.д. Первые три формы мягкие, а лентообразные и бантики делают тонкими и хрустящими и обязательно сладкими.

В современное время и у кыргызских боорсоков формы разные : круглые,в ленточку,прямоугольные,драже и т.д.Но это всего лишь веяние моды от других народов..В детстве (начало 80-х) да и в молодости (90-х) я никогда не видел других форм,кроме как ромбических.

 

Мое детство прошло в 60-х годах и уже тогда было разнообразие форм. Если честно я не любил баурсаки, а тянуло больше к печеным блюдам, к сладостям так сказать, но мелкие по форме подушечки баурсаки нравились. Ромбики обычно жарили на большие мероприятия. Я имею в виду о семейных устоях, мать старалась разнообразить наше меню и остатки теста от мясных или овощных начинок использовала для баурсаков, у нее получались мелкие по форме подушечек. 

[АксКерБорж]

Во-вторых : Про шарообразные - это ваша буйная фантазия или ваш кошмарный сон..И если бы вы хоть изредка выезжали бы за пределы своего региона,вы бы непременно столкнулись бы с круглыми пирожками...

В-третьих : если вы укажете,где я подчеркиваю округлые формы-буду признателен,если нет-имело место как обычно фольку..

 

Нет, это не фантазия и не сон, все наши посты висят на виду. Аналогия между казахскими баурсаками в форме шара и русскими пирожками это ваша идея, что мол казахи эту форму баурсака заимствовали с русского пирожка. И речь у вас шла именно о круглых в смысле шарообразных, а не плоских круглых, таких баурсаков вообще нет и фото таких плоских круглых я не заливал, а потому про них и речи у нас с вами не было.