Казахская кухня

[Аrсен]

У нас конечно есть и думаю он существует везде, где есть зимний соғым и связанные с ним застолья - сегодня режет соғым такой-то, он зовет гостей на соғым, завтра тот и так почти 2,5 месяца с середины декабря до конца февраля. Даже бывает что зарезал в начале зимы, но по очереди позвал позже.

Жілік сындыру - это своего рода состязание мужчин за бесбармаком или точнее в конце трапезы перед чаем. Ломают ортан жілік лошади (бедровую трубчатую кость, ближе к жанбасу - тазу). У нас топор не ложат, прямо на столе. Вся сложность не только в силе, резком и точном ударе, но и в скользкости скатерти, ломаемой кости и рук от жира. Некоторые обвязывают ребро ладони полотенцем, а некоторые ломают и так. В каждом ауле есть свои знаменитости, типа бізде" "Ораз жілік сындырады".

Нашел фото из Кызылжара (Питер), но тут кость КРС-овская врое-бы:

Вот здесь про это состязание на публике в г.Кереку (Павлодар) и в его аудане (районе):

http://212.154.211.60/news/print_version.asp?nid=%7B%7B7AC6DAC2-0323-44D2-887F-E1DAB1FF676C%7D%7D

http://sharbakty.pavlodar.gov.kz/?show=2〈=2&artID=1470&page=5

У меня вопрос - когда выковыривают костный мозг, для чего приговаривают "Кус-кус"? Что это означает?

[JALAIR]

У меня вопрос - когда выковыривают костный мозг, для чего приговаривают "Кус-кус"? Что это означает?

Возможно это повеление кости ҚҰС! Вырви! от глагола ҚҰСУ - блевать рвать.

[Алим]

Возможно это повеление кости ҚҰС! Вырви! от глагола ҚҰСУ - блевать рвать.

Не возможно, а точно. Как бы приговаривают кость вырыгать мозг.

[Аrсен]

Спасибо за пояснение

[АксКерБорж]

Не возможно, а точно. Как бы приговаривают кость вырыгать мозг.

Во время бесбармака кость не хочет отдавать содержимое, но к сожалению те, кто этого просят легко отдают...құсады.

[Аrсен]

Ми-палау

Баранью голову осторожно опалить, чтобы не повредить кожу. После этого удалить рога, голову очистить и тщательно промыть, разделить на верхнюю и нижнюю челюсти и поставить вариться на небольшом огне. За 20 мин до готовности положить соль, перец, лавровый лист. Отдельно отварить курдючное сало и печень. Вынуть из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык.

Все ингредиенты перемешать, залить горячей сорпой (бульоном), добавить нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпать мелко нарубленной зеленью.

I баранья голова, 150 г печени, 100 г курдючного сала, 3—4 луковицы, 0, 5 л бульона, черный перец (молотый и горошком), лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

[Аrсен]

Сарсу

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения I устой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 °, сформовать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Сарсу употребляют самостоятельно, либо растирают в порошок и подмешивают к мясным блюдам.

8—10л сыворотки.

[Eitutmush]

Кстати у Вас есть игра или обычай во время поедания согыма "Жілік сындыру"?

Ложат плашмя топор, руку обматывают полотенцем, одной рукой придерживают кость, другой бьют. Важна не столько сила удара, сколько точность, так как в определенной точке кость ломается.

На Туране разместил, южные и западные казахи подвергли сомнению правдивость этой игры!

В каких областях еще есть?

С уважением,

В Кокшетау это традиционная игра в сезон "соғыма", и Шалкар точно сказал, "екі тықыл, бір шықыл" , эта игра основана нестолько на силе, а на тактике и стратегии, то есть кость обязательно когда-нибудь сломается, и надо быть именно тем, кто нанесет ломающий удар

[Shalkar]

Сарсу

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения I устой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 °, сформовать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Сарсу употребляют самостоятельно, либо растирают в порошок и подмешивают к мясным блюдам.

8—10л сыворотки.

Сарсу - жидкость эту, можете верить, можете нет, очень давно использовали как средство для холодной промывки и прочистки автомобильних радиаторов. Он сносит всю ржавчину и выявляет слабые места, дырявит то, что вот-вот должен продырявится.

В Кокшетау это традиционная игра в сезон "соғыма", и Шалкар точно сказал, "екі тықыл, бір шықыл" , эта игра основана нестолько на силе, а на тактике и стратегии, то есть кость обязательно когда-нибудь сломается, и надо быть именно тем, кто нанесет ломающий удар

Мы ложили по 200 тенге на платок, который лежал на табақе, перед каждым ударом. Люди ложили деньги, аккуратно отсчитывали сдачу. Круг был из 18 человек. Кость была на земле и особо размахиваться было неудобно. В общем, кокшетауские, как бы нам уступали, как гостям, стукните. Потом сами доломали. А тот кто выиграл, подарил выигрыш шестилетнему сыну хозяина. Красиво, в общем получилось.

[АксКерБорж]

Сарсу - жидкость эту, можете верить, можете нет, очень давно использовали как средство для холодной промывки и прочистки автомобильних радиаторов. Он сносит всю ржавчину и выявляет слабые места, дырявит то, что вот-вот должен продырявится.

Знакомые утверждали, что сарысу (сыворотка) отличное средство при сахарном диабете.

[Shalkar]

Знакомые утверждали, что сарысу (сыворотка) отличное средство при сахарном диабете.

Чьи знакомые? Сколько их было когда утверждали? Некогда Амыр любил ссылаться на неких знакомых казахов.

Насчет диабета не знаю, вот от геморроя точно помогает. Если у вас геморрой, не принимайте его внутрь и не наружно. Тогда поможет.

[АксКерБорж]

Здесь нет моих земляков и в изложенных мной северных традициях «қазы-қарта-шұжық» я одинок, а в сети все поголовно говорится лишь о южных традициях и ничего нет о северных.

И потому приведу моим уважаемым оппонентам Алиму, Беріку, Жалаиру и Шалқару мнение некоего юзера под ником «Питерский Казах» (наверняка из Кызылжара – Петропавловска, Сев-Каз.) с форума Республики Калмыкия (раздел "Деликатесы из конины"):

http://forum.kalmykia.ru/lofiversion/index.php/t3312-100.html

Вот яркий тому пример:

http://www.kazakh.ru/about/kitchen/

Любой, кто заинтересуется казахской исторической кухней будет введен в заблуждение и в его представлении возникнет этакий симбиоз казахско-узбекско-уйгурской кухни. Вспоминается служба в СА. Немецкий генерал, приезжавший к нашему шефу, хорошо владеющий русским языком, спросил у меня - ты узбек? Я отвечаю, казах. Он - наверно сейчас у вас арбузы и дыни поспели? (дело было летом). Я ему - нет, это на юге, у нас они не спеют, лето короткое, а зима долгая и холодная. Но он так и не поверил.

Так и сейчас, морозы держались у нас ночами до -43С, а в сельской местности и до -50С достигали, это норма. В таких условиях южный "казы" и вообще копчение мяса при согыме не актуально, только свежее, а копчение как вынужденность при остатках согыма в конце апреля - начале мая.

[АксКерБорж]

Чьи знакомые? Сколько их было когда утверждали? Некогда Амыр любил ссылаться на неких знакомых казахов.

Насчет диабета не знаю, вот от геморроя точно помогает. Если у вас геморрой, не принимайте его внутрь и не наружно. Тогда поможет.

Не удивительно что вы спец по этой части, дальнобойщики в первую очередь этим страдают.

[Eitutmush]

Мясо по-кокшетауски

во втором фото еще формируют блюдо

В наших краях мясо подают к столу таким способом, мне нравится

[Eitutmush]

В Кокшетау қазы после просолки, добавления чеснока, перца и лука дают пролежать 1-2 сутки, потом оборачивают марлей, только после всего этого считается, что есть полноценное қазы, видел в наших краях қазы натянутое кишками, но семья была не местная, а с Караганды,в наших краях есть понятия "қос қазы", то есть, қазы с двумя ребрами и "сыңар қазы"-қазы с одним ребром, "қос қазы" угощают самых уважаемых гостей, типа сватов, аксакалов, чей визит в дом был долгожданным. Марлю снимают когда қазы ложат в табақ.

[АксКерБорж]

На фото почти как наш бешбармак, есть казы (большие ребра с брюшным салом), карта, шужук и другие мушелер кроме казы (части туши/мяса - жанбас, омыртка, белдеме и прочее, на втором фото белдеме, на первом и третьем не распознал).

Кстати, одноименная гора на Кипре:

[Hooker]

Балық

Рыбные блюда занимают особое место в пище казахов. Рыбу варят, жарят, готовят на углях (коктал). С большим удовольствием едят соленую, сушеную рыбу, рыбью икру. Жители Западного и Центрального Казахстана в приготовлении «қазақша ет» используют рыбу в (основном сазана и щуку) наравне с мясом. Раньше казахи не употребляли в пищу рыбу змеевидной формы без чешуи. Рыбье мясо легко усваивается организмом. В народе говорят: «рыбьим мясом сыт, а силенок мало». В Аральском и Каспийском морях водятся ценные породы рыб, от которых получают деликатесный продукт – черную икру.

казахский треножник.

[Аrсен]

РИТУАЛ УГОЩЕНИЯ

У казахов поныне существует целый ритуал угощения, каждое блюдо подается с особым значением и по особому случаю. К примеру, пожилым, уважаемым людям подавали «муше» - специальное угощение. Каждый гость, в свою очередь, с почтением отзывался о гостеприимстве хозяина. Сохранилась поговорка: «Сорок дней приветствуй того, у кого гостил один день». Культура поведения за дастарханом складывалась веками. Молодым позволялось наливать старейшинам воду во время умывания, после чего следовало благословение от стариков, имевшее очень большое значение.

Сначала за стол усаживали почетных гостей по старшинству, затем подавали блюда, обязательно - от чистого сердца с улыбкой. В народе и ныне живы такие традиции и обряды, как: «конак асы» - трапеза для гостей, «абысын асы» - для жен братьев, «калжа» - специальное угощение для роженицы, «буйрек» (дословно - почка), «куйрык-бауыр» (дословно курдюк-печень), угощение для сватьев «асату» (угощать с рук), «кымызмурындык» (первый кумыс), «согымбасы» (согым - заготовка мяса для зимы, басы - начало), «наурызкоже» - праздничное угощение в день весеннего равноденствия.

Кстати, угощение гостя не заканчивалось только дастарханом. Уезжающему гостю набивали қоржын (дорожный мешок) всякими яствами. Это называется «сарқыт». В русском языке нет аналогий этому слову, наиболее близкое по смыслу «гостинец». Сарқыт брали в дорогу или передавали другим людям, чтобы те вкусили от гостеприимного дастархана. В современности этот обычай приобрел несколько другой оттенок. На современных казахских тоях (торжествах), где собирается много гостей, под блюдами раскладывают целлофановые пакеты, чтобы каждый мог унести с собой сарқыт.

[атыгай]

Бялиш

В нашей семье сей пирог в семье назывался "мялиш", у супруги этот же пирог назывался "бялиш". В середине еще делали дырку с фигурным цветком. Подтверждаю, готовили их еще наши казахские бабушки, ныне давно уже покойные.

[Аrсен]

Жаурын баглана

Ингредиенты:

баранья лопатка 1 шт

баранина 100 г

белый хлеб 200 г

вода 50 г

лук репчатый 2 шт

морковь 3 шт

тыква 100 г

редька 1 шт

масло сливочное 20 г

помидоры 3 шт

огурцы 3 шт

зелень 20 г

соль по вкусу

перец черный по вкусу

Способ приготовления:

1 Делаем два надреза на бараньей лопатке (с внутренней стороны), разворачиваем мясо и немного отбиваем.

2 Делаем фарш из баранины и хлеба, кладем на лопатку слой массы и овощи (лук, морковь и редьку пассированные, мелко резанную сырую тыкву). Все смазываем топленым сливочным маслом, специями, заворачиваем в виде рулета.

3 Полученный рулет связываем шпагатом и запекаем в духовке, поливая периодически выделяющимся соком. Подают вместе c резаными кольцами помидорами, огурцами и зеленью.

[АксКерБорж]

В нашей семье сей пирог в семье назывался "мялиш", у супруги этот же пирог назывался "бялиш". В середине еще делали дырку с фигурным цветком. Подтверждаю, готовили их еще наши казахские бабушки, ныне давно уже покойные.

Мы до сих пор готовим. Даже я на 8 Марта и день рождения хатун.

А отверстие в центре и крышку с ручечкой из теста делаю для выхода влаги (пара) - Бәліш.

[атыгай]

Арсен, пора остановиться. Таким темпом, невзначай и африканскую кухню выложишь под нашу кухню. Сабыр ет.

Кухня, как и все другие культурные традиции заимствуются, перерабатываются в зависимости от наличия продуктов и распространяются, как свои. Пример: сибирские пельмени, утверждают, что название блюда финно-угорское, до этого блюдо может было китайским, а теперь - исконно русское.

Или манты, по китайски вроде мань-тау (если китайцы не врут), у китайцев переняли уйгуры. Только в начале 20 века уйгуры - эмигранты научили готовить манты узбеков (и самсу тоже!). Со второй половины 20 века манты стали казахским блюдом и обогатились начинкой на севере с фаршом из конины, в перемешку с картофелем, с тыквой, капустой и т.д. Манты с фаршом из конины не может же быть китайским блюдом?

А в неписьменные времена сколько было заимствований никто не знает. Ку - жарь по казахски, кул - зола. Сколько блюд с этим корнем? Куймак, куюк - казахские, кулебяка - белорусские, кулич, колобок - русское, кулеш - украинское, гуляш - венгерское.

Если шужук сделать из зебры, получится африканское или казахское блюдо?

С уважением,

[АксКерБорж]

В кольца скручивается сделанная на базаре қазы для продажи. С домашнего с обоих концов торчит верхняя часть ребра. Традиционно казы делается так, как описал Берік. Два ребра разрезаются с верхней части вниз. Оставляют недоразрезанным пять шесть см. И получается казы около двух метров. Концы увязываются веревочкой. Такой қазы на базаре никто не купит.

Все таки добью оставшийся незавершенным спор по поводу "казы".

Удивительно, но факт! Настоящее значение слова "қазы" (как брюшной жир, а не как колбаса или ребро) сохранилось не только у нас, сибирских казахов, но и у сахалар:

НЕ казы, а хаhа - внутренный жир лошади.

Самый деликатес считается.

Обратился к саха-русскому онлайн словарю, который выдал:

Хаһа - брюшной жир (у лошади и человека); килбэйэр киинэ, матайар хаһата, дьуларыйар оройо погов. это сердцевина и темя земли (говорится в сказках и песнях о самой хорошей для поселения земле).

У нас так и шутят друг с другом о пивных животах "қазың неше елі?" (во сколько пальцев твой жирок на животе?). Не о колбасах же или ребрах на животах друг друга интересуемся.

Пусть не пугает вас якутское правописание "хаһа", т.к. если не ошибаюсь, в старом саха тыла (недавнем) слово звучало, как "хаса" или "хаза". В современном саха тыла фонетика слегка изменилась: сасыл - саһыл (лиса), өсө - эһэ (медведь), как и у башкир: сулу - һылу (красавица) и т.д.

Теперь думаю вопрос закрыт. Все таки значение слова "казы" у казахов юго-востока, юга, центра и запада страны, изменилось и потеряло свой первоначальный смысл.

(а то тут некоторые запрещали мне говорить о различиях регионов)

[Берiк]

Кухня, как и все другие культурные традиции заимствуются, перерабатываются в зависимости от наличия продуктов и распространяются, как свои. Пример: сибирские пельмени, утверждают, что название блюда финно-угорское, до этого блюдо может было китайским, а теперь - исконно русское.

Или манты, по китайски вроде мань-тау (если китайцы не врут), у китайцев переняли уйгуры. Только в начале 20 века уйгуры - эмигранты научили готовить манты узбеков (и самсу тоже!). Со второй половины 20 века манты стали казахским блюдом и обогатились начинкой на севере с фаршом из конины, в перемешку с картофелем, с тыквой, капустой и т.д. Манты с фаршом из конины не может же быть китайским блюдом?

А в неписьменные времена сколько было заимствований никто не знает. Ку - жарь по казахски, кул - зола. Сколько блюд с этим корнем? Куймак, куюк - казахские, кулебяка - белорусские, кулич, колобок - русское, кулеш - украинское, гуляш - венгерское.

Если шужук сделать из зебры, получится африканское или казахское блюдо?

С уважением,

Кстати по поводу фарша, лично на мой на мой вкус, фарш из конины, наверное самый вкусный))), в детстве часто делали, сейчас нет, конина дорогая)), а своих коней уже давно нет(((.

[АксКерБорж]

Куймак, куюк - казахские, кулебяка - белорусские, кулич, колобок - русское, кулеш - украинское, гуляш - венгерское.

Если шужук сделать из зебры, получится африканское или казахское блюдо?

С уважением,

Имхо:

Құймақ (құю - выливать) - Оладьи

Күлче/Күлше (күл - угли, зола) - Кулич, Кулеш, Гуляш

+

а Зұбрық (зыбра - зебра) - Зебрятина