Казахская кухня

[АксКерБорж]

У нас казы не "делают", оно автоматически "рождается" при согыме как одна из частей разделанной туши. Это и есть казы.

Согым - это забой лошади на зиму, начиная при первых морозах свыше 20-25С в декабре и до 40-45С в конце декабря и в январе, а потому согым на юге как в теплом регионе - это бессмысленное занятие; когда у нас почти всю зиму на "согым" все ходят друг к другу в гости, к тому, кто зарезал, соседям и родственникам дают "сыбаға" - т.е. долю, вспомните молодость Чингизхана.

А то, что Вы имеете в виду под казы (по вашему), это у нас шужук.

Моя версия - казахский юг переиначил старое, т.е. северное, истинное казахское, на свой лад.

А если, Вы ув. Берік, спрашиваете про то, как готовится наш шұжық, то это выглядит так:

Тонкую кишку лошади при "соғыме" делят "на людей", т.е. кто участвует в согыме. Это может быть один человек (бывает, что одна семья режет на зиму и две лошади, при "совке" это было чаще, сейчас реже), а бывает это 2 или даже 4 семьи: "жарты ет" (пол лошади) - пол лошади, "бір сирақ" (одна нога, конечность)- одна четвертая. И, соответственно тому, вся тонкая кишка всей своей длины делится (как и все другие части лошади) на 2 или 4 части. Одна лошадь это 24 шужука, а 1/4 лошади это 6 колбас (это казахская "норма", но если хотите, то можете сделать и 50 шт. ).

Далее, кишку выворачивают и тщательно отбивают о снег, тщательно промывают соляной водой по нескольку раз. Затем нарезают от разных не главных частей туши мякоть и жир очень мелкими кусочками (как на манты), солят, перчят, дают постоять в тепле (типа, маринада), затем набивают эти тонкие кишки (диаметром порядка 5-7 см.), для чего используют ныне специально вырезанные горлышки пластиковых бутылок от всяких напитков под так называемые "воронки", так легче), завязывают очень туго концы и связывают в кольцо и развешивают на холоде. Едят свежими (как писали в 13 веке Рубрук и Карпини о наших далеких предках - татарах Чингизхана), а также, если не успели съесть за зиму (или "сэкономили" типа), то вяленными (сүр) по весне и летом. Короче - объедение или по европейски - деликатес.

Одно особое замечание - у современных монголоязычных народов такого нет и в помину.

[Берiк]

  В 03.01.2012 в 16:26, АксКерБорж сказал:

У нас казы не "делают", оно автоматически "рождается" при согыме как одна из частей разделанной туши. Это и есть казы.

Согым - это забой лошади на зиму, начиная при первых морозах свыше 20-25С в декабре и до 40-45С в конце декабря и в январе, а потому согым на юге как в теплом регионе - это бессмысленное занятие; когда у нас почти всю зиму на "согым" все ходят друг к другу в гости, к тому, кто зарезал, соседям и родственникам дают "сыбаға" - т.е. долю, вспомните молодость Чингизхана.

А то, что Вы имеете в виду под казы (по вашему), это у нас шужук.

Моя версия - казахский юг переиначил старое, т.е. северное, истинное казахское, на свой лад.

А если, Вы ув. Берік, спрашиваете про то, как готовится наш шұжық, то это выглядит так:

Тонкую кишку лошади при "соғыме" делят "на людей", т.е. кто участвует в согыме. Это может быть один человек (бывает, что одна семья режет на зиму и две лошади, при "совке" это было чаще, сейчас реже), а бывает это 2 или даже 4 семьи: "жарты ет" - пол лошади, "бір сирақ" - одна четвертая. И, соответственно тому, тонкая кишка всей длины делится (как и все части лошади) на 2 или 4 части. 1/4 это 6 колбас.

Далее, кишку выворачивают и тщательно отбивают о снег, тщательно промывают соляной водой по нескольку раз. Затем нарезают от разных не главных частей туши мякость и жир очень мелкими кусочками (как на манты), солят, перчят, дают постоять в тепле (типа, маринада), затем набивают эти тонкие кишки (диаметром порядка 5-7 см.), завязывают очень туго концы и связывают в кольцо. Едят свежими (как писали в 13 веке Рубрук и Карпини о наших далеких предках - татарах Чингизхана), а также, если не успели съесть за зиму, то вяленными по весне и летом. Короче - объедение или по европейский - деликатес.

Одно особое замечание - у современных монголоязычных народов такого нет и в помину.

Спасибо уважаемый АксКерБорж за информацию, шужык у нас готовят одинаково, но насколько я сведущь казы у нас готовят совершенно по разному , то есть казы у нас также как и у вас, это реберные части вместе с жиром и мясом, которые просаливаются и как сказать чесночятся, затем все это хозяйство заталкивается в также как и шужык тонкую тщательно промытую кишку, вместе с костями, у нас это Джезказганская и Карагандинская области, кажется еще Акмола, вот на севере точно слышал(хотя может не все), казы делают примерно так как вы говорите, но там я слышал еще в марлю оборачивают, ну это я думаю в последнее время))), по Кустанайской Тургайской областям незнаю, также и Павлодарскую область неслышал

[Берiк]

Да конечно при Совке и одна семья иногда двух коней валила, сейчас даже у нас(невсе конечно) стали кооперироваться, в основном одну на двоих, ну а потом по гостям)))

[Берiк]

Да кстати по вопросам незнаю как-то скручивают в кольца и умудряются заталкивать наши женщины, а толщина даже до 15 сантиметров доходит и ничего помещается))), режется нормально кишку во время трапезы резальщик снимает, и строгает обычно кружками получается в основном конечно жир с прослойкой мяса)))), бывает иногда с кишкой режут тоже неплохо),

по карта, у нас такого нет чтобы что-то в карта набивать, это наверное на юге.

[ilkhan]

бесбармак -безусловно казахское блюдо можно и с тестом, картошкой, рисом,но главное это конечно грамотно разделанное мясо и ритуал резания и распределения, дуздук, сорпа, тоже входят в него.

кстати карта у монголов тоже есть называется Умс хятаа (карта)

корыктык у нас тоже есть из молоко, а у монгол очень популярна тушение таким образом целого козла или барана и называется Хорхог

[ilkhan]

бешбармак у нас к столу подаётся большими кусками, и потом только режут и угощают остальных с различными пожеланиями.Слышал у кыргызов похоже.

А голову барана обрашают в сторону старшего, хозяина, или почетного гостя. На лбу делают надрез в виде креста.

[АксКерБорж]

  В 03.01.2012 в 11:20, АксКерБорж сказал:

Так делается конская колбаса шужук.

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

У нас даже серьги приблизительно вот такой формы называют "шұжық":

Изображение нашего связанного по концам шужука и без ребра внутри:

На нашем юге такой шужук не знают, но знают и делают даже в России:

http://www.ru.all.biz/g37297

Кстати, в Краснодарском крае есть гора (вершина) с названием Чужук, а также среди русских существует одноименная фамилия.

[Hooker]

  В 07.01.2012 в 05:11, АксКерБорж сказал:

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

По монгольски-Шууз мах.

[Аrсен]

Бал- каймак.

200 г сметаны, 50 г пшеничной муки.

В глубокую сковороду или сотейник налить сметану и проварить её, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны можно добавить мёд или сахар (20 г)ю Затем в сметану добавить просеянную муку, хорошо размешивать и варить в течение еще 10 минут.

На стол подавать в горячем виде.

[JALAIR]

  В 07.01.2012 в 05:11, АксКерБорж сказал:

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

У нас даже серьги приблизительно вот такой формы называют "шұжық":

Изображение нашего связанного по концам шужука и без ребра внутри:

На нашем юге такой шужук не знают, но знают и делают даже в России:

http://www.ru.all.biz/g37297

Кстати, в Краснодарском крае есть гора (вершина) с названием Чужук, а также среди русских существует одноименная фамилия.

Почему считаете что на юге такой шужук не знают?

[АксКерБорж]

  В 07.01.2012 в 11:24, Hooker сказал:

По монгольски Шууз мах.

Мах, понятно, ет или мясо. Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...), аналогично приведенным мной некоторым примерам в теме про казахский и центрально-монгольский или халх языки:

Аға – Ах (старший брат, старший родственник)

Ағаш – Агч (дерево)

Алақан – Алга (ладонь)

Алшы - Алц (одна из сторон альчика)

Алыс – Алс (далеко)

Анда – Анд (клятва, клятвенный друг)

Арша – Арц (можевельник)

Аша – Ац (разветвление, рогатина)

Әже – Ээж (бабушка, мать)

Бажа – Баж, Баз (свояк)

Бақа – Бах (лягушка)

Бақсы – Бакш (шаман, учитель)

Балта – Балт (топор)

Болат – Болд (сталь)

Борша - Борц (мясо завяленное лентами)

Босаға - Босго (порог юрты)

Бөдене – Бөднө (перепелка)

Бөле – Бүл (дети сестер, кузен)

Бөрік - Бүрх (шапка окаймленная мехом)

Бөтеге - Бэтэг (желудок птицы)

Бура – Буур (самец верблюда)

Бұқа – Бух (бык)

Жебе – Зэв (стрела лука)

Жүрек – Зүрх (сердце)

Қара – Хаар (черный)

Қауырсын - Гуурс (птичье перо)

Құда – Худ (сват)

Құла – Хул (светло-рыжий)

Құлан – Хул (кулан)

Құнажын - Гунж (самка-трехлетка у КРС)

Құрылтай – Хурал (учредительный съезд)

Күншайым - Гүнж (дочь хана, принцесса, упоминается в ДТП в каз. варианте)

Малақай – Малгай (шапка-ушанка)

Мәңгі - Мөнх (вечный, вечно)

Нағашы – Нагац (родственники по матери)

Орда – Орд (ханская ставка)

Сағат – Цаг (часы)

Сары – Шар (желтый)

Талқан – Талх (толокно)

Ұлус – Улс (народ)

Шұжық – Шууз (колбаса из конины)

И т.д. и т.п., примеров превеликая масса.

[АксКерБорж]

  В 07.01.2012 в 16:57, JALAIR сказал:

Почему считаете что на юге такой шужук не знают?

Ереке, ведь правда не знают.

[JALAIR]

  В 07.01.2012 в 17:03, АксКерБорж сказал:

Ереке, ведь правда не знают.

Знают и қазы и қарта и шұжық и әсіп.

[АксКерБорж]

  В 07.01.2012 в 22:03, JALAIR сказал:

Знают и қазы и қарта и шұжық и әсіп.

Я про то, что они у нас разные, насколько мне известно:

У вас қазы - это конская колбаса с ребром "қазы" внутри; у нас - это часть конской туши и особая составная часть бесбармака, ребро с брюшным жиром "қазы".

У вас қарта - это конская толстая кишка набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; у нас - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

У нас шұжық - это конская колбаса набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; а у вас - ?

[JALAIR]

  В 08.01.2012 в 12:34, АксКерБорж сказал:

Я про то, что они у нас разные, насколько мне известно:

У вас қазы - это конская колбаса с ребром "қазы" внутри; у нас - это часть конской туши и особая составная часть бесбармака, ребро с брюшным жиром "қазы".

У вас қарта - это конская толстая кишка набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; у нас - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

У нас шұжық - это конская колбаса набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; а у вас - ?

Ошибаетесь.

Казы - колбаса из мяса срезанного с ребер, не видел чтобы кто-то делал ее "с ребром внутри"

Карта - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

Кстати, откуда информация про то как оно делается "у нас"?

[АксКерБорж]

  В 08.01.2012 в 16:37, JALAIR сказал:

Ошибаетесь.

Казы - колбаса из мяса срезанного с ребер, не видел чтобы кто-то делал ее "с ребром внутри"

Карта - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

Кстати, откуда информация про то как оно делается "у нас"?

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути.

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

З.Ы.: наш край, хоть и частично обрусел, но крепок "скотводческими и мясо-молочными" традициями, тогда как юг - крепок земледелием. Давайте не спорить между собой, все вместе дает общий колорит.

Здесь нет "виноватых" - это результат природно-климатических различий кажись.

[Алим]

  В 08.01.2012 в 16:57, АксКерБорж сказал:

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути.

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

У нас тоже самое. Казы - брюшина с жиром, измеряемое толщиной пальца (елі), и раньше обязательно вырезали брюшину с ребром и клали в iшек (без ребра, по моему не было казы).

[Hooker]

  В 08.01.2012 в 16:37, JALAIR сказал:

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

И вы тоже правы.

[enhd]

  В 07.01.2012 в 16:58, АксКерБорж сказал:

Мах, понятно, ет или мясо. Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...), аналогично приведенным мной некоторым примерам в теме про казахский и центрально-монгольский или халх языки:

Аға – Ах (старший брат, старший родственник)

Ағаш – Агч (дерево)

Алақан – Алга (ладонь)

Алшы - Алц (одна из сторон альчика)

Алыс – Алс (далеко)

Анда – Анд (клятва, клятвенный друг)

Арша – Арц (можевельник)

Аша – Ац (разветвление, рогатина)

Әже – Ээж (бабушка, мать)

Бажа – Баж, Баз (свояк)

Бақа – Бах (лягушка)

Бақсы – Бакш (шаман, учитель)

Балта – Балт (топор)

Болат – Болд (сталь)

Борша - Борц (мясо завяленное лентами)

Босаға - Босго (порог юрты)

Бөдене – Бөднө (перепелка)

Бөле – Бүл (дети сестер, кузен)

Бөрік - Бүрх (шапка окаймленная мехом)

Бөтеге - Бэтэг (желудок птицы)

Бура – Буур (самец верблюда)

Бұқа – Бух (бык)

Жебе – Зэв (стрела лука)

Жүрек – Зүрх (сердце)

Қара – Хаар (черный)

Қауырсын - Гуурс (птичье перо)

Құда – Худ (сват)

Құла – Хул (светло-рыжий)

Құлан – Хул (кулан)

Құнажын - Гунж (самка-трехлетка у КРС)

Құрылтай – Хурал (учредительный съезд)

Күншайым - Гүнж (дочь хана, принцесса, упоминается в ДТП в каз. варианте)

Малақай – Малгай (шапка-ушанка)

Мәңгі - Мөнх (вечный, вечно)

Нағашы – Нагац (родственники по матери)

Орда – Орд (ханская ставка)

Сағат – Цаг (часы)

Сары – Шар (желтый)

Талқан – Талх (толокно)

Ұлус – Улс (народ)

Шұжық – Шууз (колбаса из конины)

И т.д. и т.п., примеров превеликая масса.

М-даа....

Из юристов-маньчжуроведов выводятся никудышные фольк-лингвисты.

Во первых почти все слова являются монголизмами в казахском (причем почти только в казахском) языке, что подтверждает казахи это окипчакизированные халха-монголы.

Например:

на тюркском "ыраак, jырак" - (далеко) - на монгольском "алс" - на окипчакизированном монгольском "алыс";

на тюркском "адыр, айыр" - (разветвление) - на монгольском "ац" - на окипчакизированном монгольском "аша" ... и т.п.

PC:

слово "шууз" думаю что из китайского языка заимствование.

  Цитата

...Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...),

Вот так думают и сделают выводы только дипломированные юристы-маньчжуроведы. :lol:

[Hooker]

  В 09.01.2012 в 01:16, enhd сказал:

PC:

слово "шууз" думаю что из китайского языка заимствование.

Вот так думают и сделают выводы только дипломированные юристы-маньчжуроведы. :lol:

У вас есть основания считать, что "шууз" это китаизм?

Окипчакизированный монгол хочет изучать язык предков и с омонголенным кипчакам тоже самое.Дела идут примерно так.

Что тут неправильного?

[enhd]

  В 09.01.2012 в 03:42, Hooker сказал:

У вас есть основания считать, что "шууз" это китаизм?

Окипчакизированный монгол хочет изучать язык предков и с омонголенным кипчакам тоже самое.Дела идут примерно так.

Что тут неправильного?

饱子 -(пиньинь:bāozi) - бууз

шууз - chopped meat in its juice (www.bolor-toli.com)

脞 (cuǒ) - рубленое мясо, chopped meat --> шуу(з) ... монголы добавили букву "з" и получилось "шууз"

PS: в "Монгол хэлний тайлбар толь" этого слова шууз нету!

[Hooker]

  В 09.01.2012 в 04:08, enhd сказал:

饱子 -(пиньинь:bāozi) - бууз

шууз - chopped meat in its juice (www.bolor-toli.com)

脞 (cuǒ) - рубленое мясо, chopped meat --> шуу(з) ... монголы добавили букву "з" и получилось "шууз"

PS: в "Монгол хэлний тайлбар толь" этого слова шууз нету!

С боази понятно.А почему на Чуо добавили "З"? Шууз вовсе не только рубленое мясо,а для длительного хранения.Китайцы тоже свой "чуо" хранили долго и долго?

[enhd]

  В 09.01.2012 в 04:19, Hooker сказал:

С боази понятно.А почему на Чуо добавили "З"? Шууз вовсе не только рубленое мясо,а для длительного хранения.Китайцы тоже свой "чуо" хранили долго и долго?

Если говорить "шуу" то получится "предплечье", поэтому чтобы различать добавили "з" созвучно с "бууз".

Шутка, если честно то не знаю.

Китайское "чуо" - просто рубленое мясо... (нашел в словаре)

[Hooker]

  В 09.01.2012 в 04:29, enhd сказал:

Если говорить "шуу" то получится "предплечье", поэтому чтобы различать добавили "з" созвучно с "бууз".

Шутка, если честно то не знаю.

Китайское "чуо" - просто рубленое мясо... (нашел в словаре)

Я считаю ,что казахское Каз или Хаз все-таки произошло от монгольского слова "Хаа,хааны хавирга".Казахи почему то на слово " Хаа" добавили букву З,получилось Хаз,Каз.

  Цитата

ХАА

ᠬᠠ

qa дал, бугалаг, богтос, арван хавирганы хамт байгаа хэсгийн нэр; хонины хаа; хаа гуяар нь эвдээрэй.

[JALAIR]

  В 08.01.2012 в 16:57, АксКерБорж сказал:

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути.

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

З.Ы.: наш край, хоть и частично обрусел, но крепок "скотводческими и мясо-молочными" традициями, тогда как юг - крепок земледелием. Давайте не спорить между собой, все вместе дает общий колорит.

Здесь нет "виноватых" - это результат природно-климатических различий кажись.

Странное представление у Вас о юге - Вам представляется что все здесь пахали еще до коллективизации и о том что такое шужык знать не знали? Здесь в Жетысу традиции скотоводства не слабее чем на севере будут, и в ЮКО тоже, заверю Вас.

Казы с ребрами ВНУТРИ не видел ни разу в жизни, если и делали с ребром, то только для удобства продевали ребро через кишку, а затем вытаскивали из другого конца, оставляли снаружи - до конца мясо не отрезали - ребро оголенное от мяса так и оставалось и варилось вместе с казы.

шужык делается здесь из любого мяса, не только из конины.

казы делается только из мяса срезанного с ребер и только из конины, на базаре только не казахам раньше можно было пропихнуть "казы" из говядины, сейчас такое не проходит даже с русскими - очень любят казы и многие часто его покупают.

Последнее: я спрашивал Вас о том откуда Вы так "осведомлены" о том какие "колбасные изделия" готовят у нас в Жетысу, а не у вас,на севере.