Куурдак

[АксКерБорж]

А потому я предполагаю, что более точным значением современного понятия "қуырдақ" является понятие "свеженина". Правда в данном изложении состоит и в том, что ни одно из жаренных блюд не называется и не может называться "қуырдақ", а только блюдо из мяса свеже заколотого животного, т.е. свеженина.

 

Куырдак изначально блюдо варенное!

 

1. Он обязательно связан с процессом забоя скота ("мал сою");

2. 

 

Куурдак наших краев, готовящийся при соғыме (зимнем забое лошади), на примере близких соседей - Карасукцев Новосибирской области:

 

... Куурдак - вареное мелко нарезанное мясо положено отведать всем. Вместе с пищей люди обретают благодать и спешат произнести все самые важные слова: «Старикам – чтоб до следующего года дожили, детям, кто в армии – чтобы домой вернулись, кто в институтах или школе – чтобы учились хорошо. Чтобы здоровы все были и старые обиды за столом оставили. Поздравляем вас с хорошим согымом»

http://forum-eurasica.ru/index.php?/topic/848-kazakhskaia-kukhnia/page-20#entry186275

 

 

 

Его готовят:

 

[Азим]

 КАК ГОТОВИТСЯ КУЫРДАК

К Дню Независимости мы подготовили репортаж о том, как готовится одно из традиционных блюд казахской кухни кырдак.

Куырдак – древнее блюдо казахского народа. Впервые оно упоминается в XV веке. Название блюда произошло от слова куыру (жарить). Чаще всего это блюдо готовили после забоя барашка. В отличие от мяса, субпродукты не могут храниться долго, поэтому их готовили сразу. Кроме того, процесс разделки туши и приготовления основного блюда – бешбармака – занимает много времени. Чтобы не держать гостей голодными, хозяйки быстро жарили на внутреннем жире горячую закуску из печени, легкого, сердца и куска мяса шейки. В первоначальном варианте блюдо готовилось с луком, без добавления овощей.

Интересный факт: русское слово "кавардак" произошло от казахского "куырдак". Первоначально жители Поволжья начали называть так различные блюда, приготовленные из остатков продуктов. Иногда такая пища вызывала несварение желудка. Возможно, именно поэтому кавардак стал синонимом беспорядка.

Мастер-класс по приготовлению классического куырдака нам дала шеф-повар ресторана казахской национальной кухни "Гәкку" Гульназ Каипова

Для приготовления куырдака понадобятся субпродукты после разделки барана – легкое, сердце и печень. Все это берется в равных пропорциях, по 250 грамм, на порцию для трех человек. За 1000 тенге на рынке можно приобрести набор из двух легких, сердца и печени. Кроме того, понадобится 250 грамм баранины, 150 грамм курдюка, одна луковица и одна картофелина.

– Картошка должна лишь добавлять блюду сытности, но не преобладать в нем. Если блюдо готовят из молодого барашка, можно добавить почки.
Сердце и легкие разрезаются вдоль на две половинки.

Сердце отчищается от сгустков крови, а легкие от хрящей.

Все это нарезается сначала полосками, а затем небольшими кубиками размером 2 на 2 см.  Такими же кубиками нарезается печень.
Благодаря такому размеру все ингредиенты у блюда получается ровный одинаковый вкус.

Мясо режется более крупными кубиками – 3 см, а вот курдюк наоборот, более мелкими, чем остальные продукты.

Картошка крошится кубикам, лук режется вдоль.

обжарить ингредиенты можно в казане, но в ресторане для этого используют специальную и весьма удобную глубокую сковородку – вок. В сковороду наливается около 100 миллилитров растительного масла, которое нагревают до 200 градусов.

перед тем, как положить субпродукты на сковородку, их можно посолить.

начинаем процесс жарки. Особое значение имеет очередность добавления ингредиентов. Первым на сковородку отправляются кусочки легкого. Оно жарится около двух минут, затем добавляется сердце.

Во время приготовления субпродуктов очень важно постоянно помешивать их, чтобы не пережарить и сохранить нежный вкус. В казане это можно делать ложкой. Если вы готовите на сковородке и уверены в своих поварских способностях, можно время от времени эффектно подбрасывать продукты.

когда кусочки легкого и сердца начинают менять цвет, можно добавить мясо. Через три минуты на сковородку кладется курдюк. Чтобы немного растопить его, достаточно 1,5 минут.

В казан добавляется лук. Блюдо нужно хорошенько помешать, добавить по вкусу перец.

Наступает самый длительный этап приготовления куырдака. В казан заливается холодная вода так, чтобы она чуть прикрывала его содержимое. Блюдо ставится на очень медленный огонь, казан закрывается крышкой, все тушится в течении 40-60 минут.

Точное время приготовления может зависеть от конкретных свойств субпродуктов.

мясо молодого барашка, как правило, приготавливается быстрее. Готовность можно определить по кусочкам легкого, они должны стать мягкими.

Когда основные ингредиенты уже готовы, добавляется картошка. Блюдо продолжает тушиться, пока картошка не сварится (около 10-20 минут).

Можно даже немножко разварить картофель. Так получится вкуснее.

В самом конце в куырдак добавляют печень, которая готовится очень быстро. Важно не упустить момент, чтобы она не стала жесткой.

Блюдо готово.

Можно добавить немного черного перца и украсить еду мелко нарезанным зеленым луком.

Чтобы ощутить всю полноту вкуса, куырдак нужно есть сразу после приготовления, пока он не успел остыть.

еда быстрого приготовление  ,  гостям не подают это блюдо . 

[АксКерБорж]

На ваших фотках совершенно другой куурдак - жаренный, с овощами, не из мяса, а из ливера, не из конины, а из баранины, не связанный с забоем скота и не из свежезаколотого мяса:

 

 

По ходу это и есть "КуЫрдак" от слова "куыру" - жарить, тушить.

 

А приведенный мной выше "КуУрдак" от слова "курдак" - смесь мелких кусочков мяса с салом - варится.

 

 

А вы говорите у наз нет региональных отличий.    Хотя нам известны оба варианта, первый готовится в любое время года, хотя очень чрезвычайно редко, потому что его не знают, а второй только при "согыме" и является излюбленным блюдом местного народа. 

[Азим]

в варенном виде эти внутренности невкусные . Это не мясо , и на рынке  соответственно дешевле мяся стоит . И потому  куырдак в начале жарят и потом тушат .

в аулах понятное дела , что  там есть и барашки , кони , верблюды . Или в фазендах , крестьянских хозяиствах и тд 

интересно  казахи которые живут в квартирах часто забивают скот ? 

куырдак он  и в городе и ауле называется  куырдак .

 

[Азим]

почему у варенного мяса коричневыи бульон ? это накипь ? ее не удаляют ?

[Азим]

 А Большая энциклопедия кулинарного искусства гласит: «Слово «кавардак» (от тюркского «каурдак» - смесь мелких кусочков мяса и сала)  

 

в Большои  энциклопедии кулинарного искуства уточняется как именно готовился кавардак-каурдак ? эти мелкие

кусочки мяса и сала варили , жарили , тушили ?

 

[АксКерБорж]

в варенном виде эти внутренности невкусные . Это не мясо , и на рынке  соответственно дешевле мяся стоит . И потому  куырдак в начале жарят и потом тушат .в аулах понятное дела , что  там есть и барашки , кони , верблюды . Или в фазендах , крестьянских хозяиствах и тд 

интересно  казахи которые живут в квартирах часто забивают скот ? 

куырдак он  и в городе и ауле называется  куырдак .

 

Чтобы так говорить вы должны его сперва попробовать, но судя по вашим словам вы его не пробовали и не знакомы ни с ним, ни с согымом, потому что "согымный куурдак" (назову его так) варят в первую очередь из быстроготовящихся частей (чтобы поспеть до окончания забоя сварить и накормить кацапа и женщин, помогавших промывать кишки), это в большей степени мякоть мяса - шеи или других частей, и только немного отрезаются кусочки от сердца, печени и легких.

 

Посмотрите на мои фото и увидите, что в нем практически одно мясо с жиром. Бульон не темный, вам так кажется, но и не прозрачный, потому что кроме мяса в нем варились немного частей от легких и печени. Именно этот бульон (сорпа), который вам от не знакомства с ним показался темным, и есть самый шик куурдака!, свежатины забоя.

(кстати женщины у нас сидят за отдельными столами)

 

Короче вам не понять специфики другого региона, ни в языке, ни в традициях. Поэтому я повторяю вам свой вопрос, заданный при вашей прошлой жизни - откройтесь, из какого вы региона и тогда в наших спорах все встанет на круги своя.  

 

 

 

 

[АксКерБорж]

в Большои  энциклопедии кулинарного искуства уточняется как именно готовился кавардак-каурдак ? эти мелкие

кусочки мяса и сала варили , жарили , тушили ?

 

Я же уже писал, что при согыме, то есть из свеженины - варили, а в другие периоды - жарили. Даже если вы купите на базаре свежее мясо и ливер у вас не получится настоящий вареный куурдак. Здесь важен момент забоя, когда мясо и ливер лошади еще не остыли. 

 

И еще региональный нюанс - там, где имеет место зимний согым лошадей и вареный куурдак, жаренный куырдак готовят чрезвычайно редко (в основном оно входит в число блюд общепита), он у нас не популярен. Как и в далеком прошлом наш чисто скотоводческий степной край предпочитает употреблять мясо исключительно в варенном виде.

[Tynych]

Почему-то боорсоки с виду похожи на пончики..А разве у казахов не как у кыргызов - ромбиками?

[АксКерБорж]

Почему-то боорсоки с виду похожи на пончики..А разве у казахов не как у кыргызов - ромбиками?

 

Я же вам говорил, что не идентичны, на юге тонкие и фигурные, у нас большие и толстые, округлой или продолговатой прямоугольной формы, на фото среднего размера. Кстати различие и в тесте так называемого "бесбармака", у нас из больших цельных листов, на юге из нарезанных мелких кусков как магазинное, емнип, тоже ромбевидных.

[АксКерБорж]

Все посты Азима и вынужденные ответы на них стерты как не относящиеся к теме и создающие перепалку.

 

Азим, если не согласны, то можете жаловаться в "жалобах". К тому же все скрытые мною посты, как правило, перепроверяются Админом.

Ваш троллинг с салом, водкой, избирательными фотками казахов дабы представить их в неприглядном виде и прочей ерундой уже порядком надоели. Я вас предупреждал.

 

Никому не дано превращать форум в базар.