Тувинская кухня

[Ulug Dongak oglu Tyva]

Кончайте спорить.

У конеедов (казахов) толстая кишка лошади это не "хиам/қыйам", а "карта" (с ударением на последний слог), а "құйымшақ" - это действительно половой орган у самок скота, в т.ч. кобыл.

Карту выворачивают жиром вовнутрь и просто варят не ложа в нее ничего, деликатес.

А конские колбасы (шұжық) делают из тонких кишок, ложа в них мясо, жир и специи.

Единственное различие в диалектах и по регионам Казахстана - у одних "казы" - это только наружный брюшной жир, измеряемый пальцами (елі) вместе с ближайшими ребрами, у других это вид колбасы, в которую даже ложат ребра с мясом на них.

АксКерБорж, в смысле спорить о чем? Я что-то никакого спора не затевал.

А насчет казы у тувинцев, вчера спросил у друга. У нас казы - это жир на холке лошади. Такой желтый жир, его режут тонкими слоями, и едят. Таким образом казы - это жир лошади.

А друг мне как раз сказал, что казахи внутрь казы ложат ребро.

[АксКерБорж]

АксКерБорж, в смысле спорить о чем? Я что-то никакого спора не затевал.

А насчет казы у тувинцев, вчера спросил у друга. У нас казы - это жир на холке лошади. Такой желтый жир, его режут тонкими слоями, и едят. Таким образом казы - это жир лошади.

А друг мне как раз сказал, что казахи внутрь казы ложат ребро.

Про спор я не Вам лично, так, для разрядки кулинарной темы)))

Жир под холкой у нас "жал".

[Гость Зиядоглу]

Про спор я не Вам лично, так, для разрядки кулинарной темы)))

Жир под холкой у нас "жал".

По нашему ял. Но это и название холки

[Ulug Dongak oglu Tyva]

По нашему ял. Но это и название холки

Да!!!!! Точно, казы - это не холка. А чал на тувинском. Я точно вспомнил это слово. Жир на холке на-ся ЧАЛ ЧАА (ЧАГЫ). Сало, жир по-тувински ЧАГ. А все-таки где-же тогда казы у нас. Придется спрашивать людей старшего поколения.

[Амыр]

Насмотрелся российских каналов Центральных, про всероссийский обман. Да конечно, но в Тыве делают превосходную колбасу, кстати из монгольского мяса. Просто монголы хотя делают натуральное, по технологии слабы!!! Ну не нравилось нам ХИАМ. Вот произнес это слово, и в памяти эта ваша ХИАМ у меня возникла, и этот отвратительный вкус. Извините о вкусах не спорят.

Не ешьте колбасу ни тувинскую, ни монгольскую, ни тем более российскую, это все обман. Ешьте натуральные казы, кыйма-карта и чучук, без консервантов, крахмала и сои.

[enhd]

Да!!!!! Точно, казы - это не холка. А чал на тувинском. Я точно вспомнил это слово. Жир на холке на-ся ЧАЛ ЧАА (ЧАГЫ). Сало, жир по-тувински ЧАГ. А все-таки где-же тогда казы у нас. Придется спрашивать людей старшего поколения.

Хе, хе... Ищи дорогой, куда это у тувинцев делся "казы".

[Степняк]

Кончайте спорить.

У конеедов (казахов) толстая кишка лошади это не "хиам/қыйам", а "карта" (с ударением на последний слог), а "құйымшақ" - это действительно половой орган у самок скота, в т.ч. кобыл.

Карту выворачивают жиром вовнутрь и просто варят не ложа в нее ничего, деликатес.

А конские колбасы (шұжық) делают из тонких кишок, ложа в них мясо, жир и специи.

Единственное различие в диалектах и по регионам Казахстана - у одних "казы" - это только наружный брюшной жир, измеряемый пальцами (елі) вместе с ближайшими ребрами, у других это вид колбасы, в которую даже ложат ребра с мясом на них.

АксКерБорж, у нас "казы" это брюшина с жиром ( правильно заметили толщина жира измеряется единицей "елi"- толщина пальца), буквально лет двадцать тому назад казы были обязательно с ребрами. И не ложили никаких специи, окромя соли. В процессе хранения (сурлеу) казы приобретал наиприятнейший вкус, наверно казахи меня поймут. В марте-апреле когда из остатков согыма готовят мясо по казахски (ет)и ложат туда казы, жал-жая, то аромат и вкус этого блюдо просто неописуем.

Вот карта, да, для нас деликатес, но на вряд ли понравился бы представителям других национальностей. Кстати, на эту тему есть анекдот.

На счет "құйымшақ", разве это не копчик или крестец? (Ведь во время трапезы мясом по казахски угощают девушку құйымшақом, жамбас уважаемому человеку, тос (грудинка) для куйеу бала и тд и тп.)

[АксКерБорж]

АксКерБорж, у нас "казы" это брюшина с жиром ( правильно заметили толщина жира измеряется единицей "елi"- толщина пальца), буквально лет двадцать тому назад казы были обязательно с ребрами. И не ложили никаких специи, окромя соли. В процессе хранения (сурлеу) казы приобретал наиприятнейший вкус, наверно казахи меня поймут. В марте-апреле когда из остатков согыма готовят мясо по казахски (ет)и ложат туда казы, жал-жая, то аромат и вкус этого блюдо просто неописуем.

Вот карта, да, для нас деликатес, но на вряд ли понравился бы представителям других национальностей. Кстати, на эту тему есть анекдот.

На счет "құйымшақ", разве это не копчик или крестец? (Ведь во время трапезы мясом по казахски угощают девушку құйымшақом, жамбас уважаемому человеку, тос (грудинка) для куйеу бала и тд и тп.)

Степняк, у нас до сих пор брюшной наружний жир с ребрами, это единое целое, называемое "казы". Те, кто режет 2 согыма (2 лошади) за зиму вяленная конина "сүр ет" остаётся вплоть до июля. Запах действительно может привлечь казахов эдак в радиусе 10-15 км.)))

Про "құйымшақ" - словари действительно выдают крестец и кобчик, но это не так. Если у нас сказать, что "құйымшақ" является "мүше" и надо дать его кому-либо, то обсмеют. Крестец - омыртка, а омыртка (позвоночник) делитя по уровням - грудной, поясничный, крестец.

Единственно что всегда у меня вызвает вопрос, так это блюдо из конины "жая". На свой риск отвечу за всех северных, центральных и восточных казахов, такого здесь нет. Что это за часть туши? Вы не знаете? Т.е. много раз слышал, но не видел, не ел и не представляю из чего оно может быть...

[Степняк]

Степняк, у нас до сих пор брюшной наружний жир с ребрами, это единое целое, называемое "казы". Те, кто режет 2 согыма (2 лошади) за зиму вяленная конина "сүр ет" остаётся вплоть до июля. Запах действительно может привлечь казахов эдак в радиусе 10-15 км.)))

Про "құйымшақ" - словари действительно выдают крестец и кобчик, но это не так. Если у нас сказать, что "құйымшақ" является "мүше" и надо дать его кому-либо, то обсмеют. Крестец - омыртка, а омыртка (позвоночник) делитя по уровням - грудной, поясничный, крестец.

Единственно что всегда у меня вызвает вопрос, так это блюдо из конины "жая". На свой риск отвечу за всех северных, центральных и восточных казахов, такого здесь нет. Что это за часть туши? Вы не знаете? Т.е. много раз слышал, но не видел, не ел и не представляю из чего оно может быть...

Насколько я знаю "Жая"- это жир нах-ся сверху жамбаса (таза), жир под крупом или по простому по аналогии барана лошадиный курдюк.

Если режут два согыма, значит хорошо живете. В наших краях обычно осенью режут куздiк, обычно кашар (телку), после наступлении сильных морозов в середине или в конце декабря уже сам согым, обычно лошадь.

Вот у нас "құйымшақ" это крестец , в который соединяются два жамбаса (два конца таза). И довольно милейшая кость , которая во время трапезы преподносятся девушкам или невестке этого дома.

И позвоночный столб делят: мойын омыртка (шейные), тос омыртка(грудные),бел омыртка(поясничные), куйымшак (крестец), куйыршык (копчик).

Да кстати подают куйымшаком вместе с отростком куйыршык.

[АксКерБорж]

Насколько я знаю "Жая"- это жир нах-ся сверху жамбаса (таза), жир под крупом или по простому по аналогии барана лошадиный курдюк.

Если режут два согыма, значит хорошо живете. В наших краях обычно осенью режут куздiк, обычно кашар (телку), после наступлении сильных морозов в середине или в конце декабря уже сам согым, обычно лошадь.

Вот у нас "құйымшақ" это крестец , в который соединяются два жамбаса (два конца таза). И довольно милейшая кость , которая во время трапезы преподносятся девушкам или невестке этого дома.

И позвоночный столб делят: мойын омыртка (шейные), тос омыртка(грудные),бел омыртка(поясничные), куйымшак (крестец), куйыршык (копчик).

Да кстати подают куйымшаком вместе с отростком куйыршык.

Всё верно, в каждой местности есть свои отличия в традициях, обычаях и обрядах, даже свои особенности в языке, наверное из-за пестроты родов и племен составивших казахский народ: огузо-кыпчакские, автохтонные, восточные-татарские корни, благо степь обширная.

[Ulug Dongak oglu Tyva]

Всё верно, в каждой местности есть свои отличия в традициях, обычаях и обрядах, даже свои особенности в языке, наверное из-за пестроты родов и племен составивших казахский народ: огузо-кыпчакские, автохтонные, восточные-татарские корни, благо степь обширная.

Замечаю у казахов много слов с суффиксом -ртка омыртка, или моё знакомое жумыртка (яйцо), у нас на тувинском чуурга (чумурга). -ртка - это особенность всех кыпчакских языков, или особенность казахского?

[АксКерБорж]

Замечаю у казахов много слов с суффиксом -ртка омыртка, или моё знакомое жумыртка (яйцо), у нас на тувинском чуурга (чумурга). -ртка - это особенность всех кыпчакских языков, или особенность казахского?

Суффикс наверно "тка/тке" без "р", т.к. в слове жұмртқа (яйцо) корень жұмыр (круглый, овальный).

Пришли в голову: Кесір-тке (ящерица). Шегір-тке (кузнечик, саранча).

Про другие языки сказать не могу.

[JALAIR]

Насколько я знаю "Жая"- это жир нах-ся сверху жамбаса (таза), жир под крупом или по простому по аналогии барана лошадиный курдюк.

Если режут два согыма, значит хорошо живете. В наших краях обычно осенью режут куздiк, обычно кашар (телку), после наступлении сильных морозов в середине или в конце декабря уже сам согым, обычно лошадь.

Вот у нас "құйымшақ" это крестец , в который соединяются два жамбаса (два конца таза). И довольно милейшая кость , которая во время трапезы преподносятся девушкам или невестке этого дома.

И позвоночный столб делят: мойын омыртка (шейные), тос омыртка(грудные),бел омыртка(поясничные), куйымшак (крестец), куйыршык (копчик).

Да кстати подают куйымшаком вместе с отростком куйыршык.

Жая - мякоть, вырезка,в принципе из любой части туши, но лучше всего с задней части. Подается на холодное, в Жетысу говорят жал-жая, казы-карта, все это составляющие части холодного блюда, получившего в ресторанах Алматы название "Конское ассорти".

[Степняк]

Жая - мякоть, вырезка,в принципе из любой части туши, но лучше всего с задней части. Подается на холодное, в Жетысу говорят жал-жая, казы-карта, все это составляющие части холодного блюда, получившего в ресторанах Алматы название "Конское ассорти".

Совершено точно, жирная вырезка. мякоть. Обычно вырезали с задней части, в области таза. И поэтому я ошибочно предположил только один жир.

[Shalkar]

Хойтпак. Вид заквашенного молока (тюркское название "айран"). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил - и можно пасти скот целый день.

Есть у нас, у казахов койыртпак. То же самое.

[Shalkar]

неужели у алтайцев нет войлочной юрты.

Конечно нет. Зачем нужна юрта, когда такое обилие леса? И где пасти овец? В лесу? там самому пастуху бы не заблудится. Не то что бы их подопечным.

[Shalkar]

Амыр, не обращайте внимания на Энхд, он не авторитетен!!!!!! Есть у тувинцев КАЗЫ!!!!!

Действительно, с кыйма он делает какую-то провокацию!!!!!!

Не надо в теме КУХНЯ такое обсуждать!!!!!!!!!!!! А ваше замечание дальше я понимаю.

У ЭНХД глубокий диалектизм.

Втом-то и дело, что для Амыра Енхд Аторитет. Кыйма есть и у нас. Называется кыймай. Как его делают знают все.

[Амыр]

Конечно нет. Зачем нужна юрта, когда такое обилие леса? И где пасти овец? В лесу? там самому пастуху бы не заблудится. Не то что бы их подопечным.

Есть у алтайцев юрты. Не врите.

[Aza]

Есть у алтайцев юрты. Не врите.

Эта шестиугольная юрта что ли?

Туристы ушли расслабляться в круглые монгольские юрты, а я осталась в индивидуальных апартаментах – настоящая алтайская шестиугольная юрта с костром посередине вместо освещения и отопления и, как полагается, – дымоходом в крыше. Мы с Леной просидели здесь до глубокой ночи, рассказывая интересные случаи из привычной рабочей жизни гидов.

http://www.belukha.ru/article/print-86.html

[АксКерБорж]

Эта шестиугольная юрта что ли?

http://www.belukha.ru/article/print-86.html

А что? Амыр по своему прав. Это тоже тюркский дом (там ) - терім, т.е. сборный из брёвен дом (русское заимствование - терем). Но это не у степных тюрков, а у тех, кто жил ближе к лесам, ведь тюркский народ огромен, проживал и проживает во многих климатическо-географических условиях.

[Амыр]

А что? Амыр по своему прав. Это тоже тюркский дом (там ) - терім, т.е. сборный из брёвен дом (русское заимствование - терем). Но это не у степных тюрков, а у тех, кто жил ближе к лесам, ведь тюркский народ огромен, проживал и проживает во многих климатическо-географических условиях.

Такие аилы распространились из-за обеднения населения из-за уменьшения территории выпасов и вынужденного перехода в связи с этим к полуоседлой жизни в 19 веке. Это не связано с климатическими условиями. Еще в начале 19 века, по Радлову, подавляющее большинство алтайцев жили в войлочных юртах.