Хакасская кухня

[Steppe Man]

Видеоэнциклопедия хакасской кухни

Видеоролики о традиционных рецептах собраны и подготовлены с помощью Хакасского научно-исследовательского института языка, литературы и истории (ХакНИИЯЛИ) и лично Раисы Абдиной. Благодарим за помощь в создании видеоэнциклопедии творческий коллектив Чон Коглери и популяризатора хакасской культуры Сибдей Тома. 

Мясное блюдо Орамчых

Хара Мюн. Бульон из баранины 

Кровяная колбаса Хан

Тогырамчы - мясное блюдо из субпродуктов 

Сохачы - шашлык из печени 

Орамыс - мясное блюдо из рубца 

Оринме Потхы - сметанная каша

Том Талган - десерт из талгана

Пызылах - сыр из простокваши

Эчигей пызылагы - вид сыра 

Эчигей - творог

[Steppe Man]

Основа традиционной хакасской кухни

Белая (Молочная) пища

Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог, которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане, в сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями и ягодой. Этими блюдами каждая семья могла разнообразить свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Сами хакасы говорят: все здоровье народа от айрана. Это универсальный напиток. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод.

Зерновые и растительные продукты

Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки – чалбах, коржики коптиргес, ореховое печенье хузухты халас. Необходимо сказать, что в хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля яблах в национальной кухне стали готовить картофельные супы, картофельные пюре на сметане яблах потхы, картофельные пюре с конопляным маслом настах и многие другие угощения.

Мясо

Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы готовили кровяную колбасу хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы харты и хыйма, отварная конина, баранина. Бульон мюн также являлся самостоятельным блюдом, а не только основой супов. Убой части скота происходил осенью, мясо замораживали, хранили в амбарах, пересыпая снегом. Весной, оставшееся от зимней консервации мясо вялили. Для этого его нарезали на длинные полосы, солили, коптили на дыму от очага, потом высушивали на солнце. Вяленое мясо хорошо хранилось, его брали с собой на охоту и на пастбища.

Хакасский чай

С давних времен Хакасы пили плиточный чай, завезенный из Китая. Поэтому он назывался «хыдат чайы» – китайский чай. Хаан чай (соленый чай с маслом и крупами, называемый также соян чайы — тувинский чай) здесь не получил особого распространения. Истинные хакасские чаи – травяные, популярны и в народе, и на праздничном столе. Более двадцати видов растений использовалось хакасами для заварки чая. Заготавливали березовый гриб чагу, листья брусники, бадан, шиповник, белоголовник, обязательно чабрец ирбен и многие другие растения – притаежная зона, где традиционно располагались аалы, богата ароматными и целебными травами. Во время чаепития чашечку чая обязательно подавали с блюдцем. Если гость напился чаю, то он переворачивал чашку вверх дном и клал на блюдечко.

Талган

Талган – традиционная еда коренных народов Сибири,  основа национальной кухни хакасов. Сколько ему лет, пожалуй, никто не скажет. Археологи проводят аналогию с развитием земледелия, которое в Хакасии существует очень давно. Это примерно III тыс. до нашей эры. Талган готовится из пшеницы или ячменя. Зерна просушивались после сбора, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем они обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянных ручных мельницах теербен. Вот эту муку крупного помола и называют талган. Рецепт приготовления неизменен уже на протяжении тысячелетий. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Особенно вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черемуху и масло.  У кочевников всегда с собой находился мешочек с талганом – легким по весу, но очень сытным и полезным. Талган претендует на звание национального продукта Хакасии. Этому продукту посвящают праздники республиканского уровня. Ежегодно летом, в Хакасском национальном республиканском музее-заповеднике проходит праздник талгана – Алтын Ас – золотое зерно.

Специалисты различных научно-исследовательских институтов как медицинского, так и пищевого профиля не единожды исследовали талган и установили, что в талгане содержатся макро- и микроэлементы, большое количество клетчатки и витаминов. Талган нормализует работу кишечника, способствует размножению молочно-кислых бактерий и, как следствие, повышает иммунитет организма, благодаря наличию большого количества растительных волокон, очищает от шлаков, токсинов. Талган легко усваивается организмом, его можно использовать и в качестве лёгкого завтрака, и как быстрый обед или как полезный ужин.

[Steppe Man]

Очень много монгольских терминов.Интересно откуда.

талган-талх

хыама-хиам

харты-хятай

эчигэй-ээзгий

пызылах-бяслаг

сохачы-сорс

орамыс-ороомог

 

 

 

 

[Steppe Man]

буриад талх

[Steppe Man]

[Steppe Man]

 

монгольское замбаа.

[Steppe Man]

[АксКерБорж]

3 часа назад, Steppe Man сказал:

 

Казахский: