Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

 

И в заключение после показа всех разновидностей казахского бешбармака хочу вспомнить один курьезный случай, никем не замеченный. 

 

Казахстанская команда КВН в сезоне прошлого года в Москве поет шуточную песню, мол павлодарцы едят бешбармак из свинины, а надо мол как у них на юге есть настоящий бешбармак из баранины.

 

КВН-щики талантливые ребята, мне они нравятся, но здесь они в корне не правы, но это у них я уверен результат добросовестного заблуждения, потому что прочитав мой репортаж они бы поняли свою неправоту.

 

Просто наши джигиты не знали и до сих пор не знают о том, что самый настоящий казахский бешбармак это бешбармак из конины, а не из баранины, и без овощей как у них, и что павлодарцы как раз таки едят его из конины и только из мяса с тестом. 

 

[АксКерБорж]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

4) Показать разновидности теста в бешбармаке.

 

 

На юге и западе (про восток не знаю) раскатанное для бешбармака тесто нарезают на мелкие квадратики и ромбики - это тоже важная деталь традиции:

 

 

[АксКерБорж]

 

На севере и северо-востоке раскатанное для бешбармака тесто нарезают на большие пласты и варят их целиком - это тоже важная деталь традиции:

 

[АксКерБорж]

49 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

3) Дать примерный список существующих различных казахских названий сабжевого блюда - бешбармака и его теста.

 

 

Названия рассматриваемого главного казахского блюда (НАЦИОНАЛЬНОГО ТРЕНДА) в разных регионах страны:

 

Ет  (в наших краях так его называют казахи, а обрусевшие говорят "бешпармак")

Бешбармақ

Бесбармақ

Ет ауқат

Қамыр ауқат

Қамыр тамақ

Ет тамақ

Құдай тамақ

Нарын

Күртік

и т.д.

  

Названия теста к нему в разных регионах страны:

 

Жайма (Алматинская и Кызылординская обл.)

Салма (Костанайская обл.)

Жұқа нан

Қайыс нан или просто нан (Павлодарская, Новосибирская и Омская обл.)

Құлақ нан (Северо-Казахстанская и Кокшетауская обл.)

Шелпек (Талдыкорганская обл.),

Қамыр (Южно-Казахстанская и Жамбылская обл.),

Кеспе

Үзбе,

Күртік (Арал)

Іңкәл (запад)

и т.д.

 

В скобках указал все на вскидку (кроме своих краев).

 

 

[АксКерБорж]

 

Всё, мое "бешпармачное онлайн путешествие" завершилось.

Акценты сделаны, маски сброшены, точки над "и" расставлены, роль свою я кажется отыграл по Станиславскому, шутка. 

Только зря скандалили, нервничали, оскорбляли, хамили мне и жаловались админу мои земляки с юга, некоторые из которых по ходу переобувались в северных))).

Все зря и напрасно! Потому что все изложенное мной не выдумки, не фантазии или обман, а самая настоящая обыкновенная истина, реалии казахской повседневности в разных уголках страны и за ее пределами.

 

[Karaganda]

в наших краях "еттің наны"

[RedTriangle]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Всё, мое "бешпармачное онлайн путешествие" завершилось.

Где бешпармак из ВКО?

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

На юге и западе (про восток не знаю)

У нас тоже нарезают. Пласты крупные

Тесто в мясе у нас называется просто нан, и это Аягуз

[АксКерБорж]

39 минут назад, RedTriangle сказал:

Где бешпармак из ВКО?

 

Блин, керейт братьев найманов упустил. Семипалатинск залил, а ВКО нет.

Можно вас попросить залить сюда пару фоток ВКО-шного бешбармака?

Например, из самого Усть-Каменогорска и допустим из Зайсана или Катон-Карагая. Ваш Аягузский тоже интересен. 

 

[АксКерБорж]

16.12.2018 в 21:25, Karaganda сказал:

 

Слюнки потекли, бірақ қазылары шынтақта болмайтын сияқты

 

 

Только заметил.

Почему "шынтақ" - "локоть"?

Мы говорим на самый худой конский брюшной жир (казы) "шынақ" - "мизинец" (когда жир тоньше пальца).

 

[Rust]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

Конина или баранина? Делается туздук? Сорпу после мяса подают?

И конина и баранина. Туздук делается также, заливают лук. Шурпу подают сразу же в чыны - больших пиалах.

[mechenosec]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

На юге и западе (про восток не знаю) раскатанное для бешбармака тесто нарезают на мелкие квадратики и ромбики - это тоже важная деталь традиции:

 

 

Тесто как у нас режут.

[mechenosec]

34 минуты назад, Rust сказал:

И конина и баранина. Туздук делается также, заливают лук. Шурпу подают сразу же в чыны - больших пиалах.

У нас шулюн тоже сразу подают к мясу в пиалах .Соус -шюсн, у бузавов -тузлук ,похоже название как у вас 

[mechenosec]

4 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Всё, мое "бешпармачное онлайн путешествие" завершилось.

Акценты сделаны, маски сброшены, точки над "и" расставлены, роль свою я кажется отыграл по Станиславскому, шутка. 

Только зря скандалили, нервничали, оскорбляли, хамили мне и жаловались админу мои земляки с юга, некоторые из которых по ходу переобувались в северных))).

Все зря и напрасно! Потому что все изложенное мной не выдумки, не фантазии или обман, а самая настоящая обыкновенная истина, реалии казахской повседневности в разных уголках страны и за ее пределами.

 

Попробуйте сварить баранину, а потом добавьте картошку крупными кусками, если картофелины не очень крупные то варите целиком, поверьте вкус этой картошки сваренной в шулюне будет непередаваемым. Мясо средними кусками вместе с картошкой выложите на отдельные тарелки, шулюн в пиалах подайте вместе с мясом .Попробуйте один раз вкус калмыцкого-ойратского " Махан шелтяган"  

[mechenosec]

1 минуту назад, mechenosec сказал:

Попробуйте сварить баранину, а потом добавьте картошку крупными кусками, если картофелины не очень крупные то варите целиком, поверьте вкус этой картошки сваренной в шулюне будет непередаваемым. Мясо средними кусками вместе с картошкой выложите на отдельные тарелки, шулюн в пиалах подайте вместе с мясом .Попробуйте один раз вкус калмыцкого-ойратского " Махан шелтяган"  

Это моё самое любимое блюдо! Никакого мяса по французски, плова и роллов, их конечно тоже ем, но как говорится каждому своё, кто к чему привык..

[s_kair]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Названия рассматриваемого главного казахского блюда (НАЦИОНАЛЬНОГО ТРЕНДА) в разных регионах страны:

 

Ет  (в наших краях так его называют казахи, а обрусевшие говорят "бешпармак")

Бешбармақ

Бесбармақ

Ет ауқат

Қамыр ауқат

Қамыр тамақ

Ет тамақ

Құдай тамақ

Нарын

Күртік

и т.д.

  

Названия теста к нему в разных регионах страны:

 

Жайма (Алматинская и Кызылординская обл.)

Салма (Костанайская обл.)

Жұқа нан

Қайыс нан или просто нан (Павлодарская, Новосибирская и Омская обл.)

Құлақ нан (Северо-Казахстанская и Кокшетауская обл.)

Шелпек (Талдыкорганская обл.),

Қамыр (Южно-Казахстанская и Жамбылская обл.),

Кеспе

Үзбе,

Күртік (Арал)

Іңкәл (запад)

и т.д.

 

В скобках указал все на вскидку (кроме своих краев).

 

 

В Кост. области говорят: еттің наны или просто нан (естественно, в случае, имеющим отношение к ет асу) . Салма же -суп, в первый раз слышу, чтобы еттің наның так называли)) 

[Momyn]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Всё, мое "бешпармачное онлайн путешествие" завершилось.

Акценты сделаны, маски сброшены, точки над "и" расставлены, роль свою я кажется отыграл по Станиславскому, шутка. 

Только зря скандалили, нервничали, оскорбляли, хамили мне и жаловались админу мои земляки с юга, некоторые из которых по ходу переобувались в северных))).

Все зря и напрасно! Потому что все изложенное мной не выдумки, не фантазии или обман, а самая настоящая обыкновенная истина, реалии казахской повседневности в разных уголках страны и за ее пределами.

 

Весь этот твой долгоиграющий Бешпармак был приготовлен из смеси правды, лжи и клоунады. Из русского источника предоставленного ЕМНИП Арсеном у тебя там бешпармак ( у нас Ет) ели с узбекским рисом, мои сваты с северо- востока признались, что ели раньше ваш бешпармак (у нас Ет) с русским булка хлебом, и что тесто это позднее заимствование. Если считаешь себя знатоком бешпармачного дела ( у нас Ет), скажи что является завершающим этапом поедания лучшего бешпармака (у нас Ет) из конины.       

[Аrсен]

15 часов назад, Momyn сказал:

Весь этот твой долгоиграющий Бешпармак был приготовлен из смеси правды, лжи и клоунады. Из русского источника предоставленного ЕМНИП Арсеном у тебя там бешпармак ( у нас Ет) ели с узбекским рисом, мои сваты с северо- востока признались, что ели раньше ваш бешпармак (у нас Ет) с русским булка хлебом, и что тесто это позднее заимствование. Если считаешь себя знатоком бешпармачного дела ( у нас Ет), скажи что является завершающим этапом поедания лучшего бешпармака (у нас Ет) из конины.       

1) Ниже приведу его же пост про бешбармак:

 

 

2) Здесь мы видим его горячо любимые круглые бауырсаки (хотя он с пеной у рта доказывал, что на севере баурсаки строго квадратной формы или ромбиком) кстати это его же пост:

 

3) Тут он путает 2 разных тоя Калжа (сугубо женские посиделки на которую он был приглашен в качестве "женщины" наверное) и Шилдехана:

 

4) Тут опровержения его опусам про "коктем" и "шилдехана":

 

5) Здесь подтверждение, что в Баянауле знали и готовили особое угощение "Мипалау":

15.01.2018 в 16:53, Джагалбайлы сказал:

В детстве в Баянауле в гостях ели бараньи вареные мозги вперемешку с печенью, тогда друг отца у которого мы гостили, сказал, что это мипалау)

 

6) Если вы помните он утверждал, что у них куырдак варят а не жарят, но я нашел его старый пост где он именно жарит куырдак, так в каком месте он лжет?:

 

6) В этом видео мы хорошо видим, что в Алматинской области и самой Алматы бабушка в кимешеке и поверх кимешека орамал (жаулык), казахи готовят Ет без картошки и моркови, бауырсаки и курт обычной формы не круглые, куырдак готовится без мяса и тд:

 

Так что его опусы можете ему простить. Он уже доказал, что плохо знаком казахскими обычаями и думаю на этом необходимо прекратить дальнейшую бесполезную с ним перепалку.

Он никогда не остановится и мой вам всем совет, просто общайтесь в этой теме и делитесь новшествами в казахской и других национальностей кухни!

Мира всем и всего хорошего Вам и вашим семьям в наступающем Новом году!

[АксКерБорж]

15 часов назад, Momyn сказал:

Весь этот твой долгоиграющий Бешпармак был приготовлен из смеси правды, лжи и клоунады. Из русского источника предоставленного ЕМНИП Арсеном у тебя там бешпармак ( у нас Ет) ели с узбекским рисом, мои сваты с северо- востока признались, что ели раньше ваш бешпармак (у нас Ет) с русским булка хлебом, и что тесто это позднее заимствование. Если считаешь себя знатоком бешпармачного дела ( у нас Ет), скажи что является завершающим этапом поедания лучшего бешпармака (у нас Ет) из конины.       

 

Момун, поздно пить Боржоми. 

Тема досконально раскрыта. И огромное спасибо ув. админу Рустаму, что не закрыл ее поддавшись вашим уговорам, дав мне возможность изложить региональный репортаж сполна. Теперь любой желающий может самостоятельно удостовериться, что какого-то единого бешбармака у казахов не существует, потому что климат, хозяйство и традиции везде разные.

 

18 часов назад, mechenosec сказал:

Попробуйте сварить баранину, а потом добавьте картошку крупными кусками, если картофелины не очень крупные то варите целиком, поверьте вкус этой картошки сваренной в шулюне будет непередаваемым. Мясо средними кусками вместе с картошкой выложите на отдельные тарелки, шулюн в пиалах подайте вместе с мясом .Попробуйте один раз вкус калмыцкого-ойратского " Махан шелтяган"  

 

Давным давно меня угощал этим вашим блюдом ваш земляк, шустрый парень, было очень вкусно, тогда блюдо напомнило мне наш бешбармак. Он был моим служакой в одно время, правда он раньше меня дембельнулся. 

 

В наших краях (север и северо-восток Казахстана):

 

Из свеже-зарезанной баранины бешбармак готовят только летом и не для больших мероприятий, а для себя и небольших гостей. Из конины летом бешбармак делают тоже, но из вяленой конины, и тоже для себя и небольших групп гостей.

 

Зимой бешбармак и бешбармак для больших мероприятий в любое время года (похороны, 3, 7, 40 дней, годовщина, свадьба, сватовство и пр.) обязательно из свеже-зарезанной лошади.

 

Короче у нас эталон угощения для гостей - это конина.

 

Никто на большие мероприятия (похороны, 3, 7, 40 дней, годовщина, свадьба, сватовство и пр.) никогда не приготовит бешбармак из баранины, а тем более из говядины, это считается у нас постыдным. Такие у нас издавна сложились обычаи и традиции.

 

19 часов назад, Rust сказал:

И конина и баранина. Туздук делается также, заливают лук. Шурпу подают сразу же в чыны - больших пиалах.

 

Оказывается точь в точь как у нас.

 

[АксКерБорж]

15 часов назад, s_kair сказал:

В Кост. области говорят: еттің наны или просто нан (естественно, в случае, имеющим отношение к ет асу) . Салма же -суп, в первый раз слышу, чтобы еттің наның так называли)) 

 

Региональных казахских названий бешбармачного теста много, салма - одно из них.

 

[АксКерБорж]

 

Личное мое мнение, человека, с детства привыкшего к бешбармаку только из мяса и теста, без других ингредиентов, что морковь, сладкий перец, петрушка и укроп, используемые на юге и западе страны, исказят вкус конины придав ей совершено другие оттенки - сладость, запах укропа и другие ненужные  в нем вкусы и запахи.

 

Повторяю, что это мое личное мнение. Но вкусы у людей, как и их мнения, могут конечно быть разными.

 

На фото бешбармаки с характерным казы в кишках, овощами и зеленью:

  

 

[АксКерБорж]

 

Подобьем итоги экскурсии по регионам страны и ближнего зарубежья. 

Казахский бешбармак бывает:

 

МЯСО:	ВИДЫ ГАРНИРА:
Конина свежая (классика)	Без гарнира, одно мясо (классика)
Конина вяленая (классика)	Одно тесто (классика)
Баранина свежая (классика)	Тесто с отварной круглой картошкой
Говядина свежая	Тесто с отварной картошкой и отварной морковью
Верблюжатина свежая (?)	Тесто с картошкой, морковью и сладким перцем
Мясо козы свежее (?)	Тесто с картошкой, морковью, сладким перцем и зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук)
Мясо птицы свежее (гусь, утка, курица, дичь)	Лапша
Рыба осетровых пород (осётр, белуга, севрюга)	Рис

 

[arkuk]

29.12.2018 в 09:05, Karaganda сказал:

Кушал разные бешбармаки. Больше всего мясо кладут кокшетауцы и китайские казахи, следом весь север и Караганда. В этом АКБ прав

имхо это зависит от благосостояния, в южных регионах в среднем люди менее обеспеченные, чем в других регионах. 

 Прав АКБ, и что с этого? Что делать с горой мяса?  Я говорил что должна быть пропорция. Если мясо горой  то и тесто уберите - чего дразнить-то.  Лично я не люблю когда мяса больше в несколько раз, и не в обеспеченности дело. Я бы тут применил арабское слово "ИСАРАП".

[arkuk]

29.12.2018 в 13:58, АксКерБорж сказал:

На юге и западе (про восток не знаю) раскатанное для бешбармака тесто нарезают на мелкие квадратики и ромбики - это тоже важная деталь традиции:

Вы уверенно пишете про весь запад,  а у  нас катают лепёшку метр в диаметре и делят на четыре. Куда нам деваться , АКБ.

[arkuk]

29.12.2018 в 14:00, АксКерБорж сказал:

это тоже важная деталь традиции:

Что за традиция АКБ, да ещё целиком. Откуда?

[arkuk]

29.12.2018 в 14:07, АксКерБорж сказал:

Іңкәл (запад)

НАН.