Бешбармак

[alp-bamsi]

Хотел заметить, что специфические запахи, связанные со скотоводством... неприятны ... для русских.

Я не выношу запах свиньи

[vbyubzy]

В Калмыкии продают мучные изделия под названием "Бешбармак", в упаковке наподобие спагетти или макарон. Сами изделия представляют собой полуфабрикаты в форме прямоугольника с волнистыми краями. У нас стали использовать их при приготовлении махн шүлтәһән һуйртаһан, скорее всего для упрощения приготовления, мне, честно говоря, не понравилось, поскольку домашнее тесто, ИМХО, лучше полуфабриката. А не потому, что бешбармак (с удовольствием попробовал бы настоящий аульский бешпармак или ет асу). А у вас, уважаемые форумчане, используются полуфабрикаты для этих целей?

[Алим]

В Калмыкии продают мучные изделия под названием "Бешбармак", в упаковке наподобие спагетти или макарон. Сами изделия представляют собой полуфабрикаты в форме прямоугольника с волнистыми краями. У нас стали использовать их при приготовлении махн шүлтәһән һуйртаһан, скорее всего для упрощения приготовления, мне, честно говоря, не понравилось, поскольку домашнее тесто, ИМХО, лучше полуфабриката. А не потому, что бешбармак (с удовольствием попробовал бы настоящий аульский бешпармак или ет асу). А у вас, уважаемые форумчане, используются полуфабрикаты для этих целей?

Лет пять, как начали продавать в продуктовых магазинах полуфабрикаты - тесто для "бешбармака", называется жайма, арзу и тд. тп.

Ну, конечно домашнее изготовление нана для казахского блюда "ет" намного вкуснее.

[Rust]

В прошлом году будучи в Павлодаре прикупил большую коробку этих полуфабрикатов Очень удобно. Еще и потому, что мне больше нравится казахский вариант бешбармака, когда тесто режется квадратиками (у кыргызов режется лапша) - у нас такое блюдо именуется гульчетаем.

Время не стоит на месте, в Кыргызстане сейчас также выпускают лапшу для бешбармака.

[vbyubzy]

В прошлом году будучи в Павлодаре прикупил большую коробку этих полуфабрикатов Очень удобно. Еще и потому, что мне больше нравится казахский вариант бешбармака, когда тесто режется квадратиками (у кыргызов режется лапша) - у нас такое блюдо именуется гульчетаем.

Время не стоит на месте, в Кыргызстане сейчас также выпускают лапшу для бешбармака.

У нас и "домашнюю" лапшу продают в виде полуфабриката в упаковке. Конечно, это удобно для хозяек, особенно когда готовить надо на большое количество гостей, но вкуса у такой лапши или бешбармака никакого. Так что, когда вижу такое блюдо, предпочитаю его даже не пробовать

Боюсь дальше спрашивать, а не продают ли в магазинах мясные наборы для бешбармака?

[АксКерБорж]

У нас и "домашнюю" лапшу продают в виде полуфабриката в упаковке. Конечно, это удобно для хозяек, особенно когда готовить надо на большое количество гостей, но вкуса у такой лапши или бешбармака никакого. Так что, когда вижу такое блюдо, предпочитаю его даже не пробовать

Боюсь дальше спрашивать, а не продают ли в магазинах мясные наборы для бешбармака?

Какую душа пожелает, хоть беспармачную, хоть лагманную, хоть кеспе, хоть махн шүлтәһән һуйртаһанную:

http://www.kemmi.kz/?show=11〈=1

Вы правы, до домашней (катанной руками) ей по вкусу далеко, но по удобству и быстроте на высоте (волнистые узоры на полуфабрикатах для красоты, в жизни их нет). У нас гостям такую лапшу никогда не сварят, только для себя.

"Мясные наборы" еще не продают. Для гостевого беспармака они есть на базаре, достаточно прикупить ошмаленную голову барана, шужук, жанбас, карта и казы (не путать с названием колбасы). Надо заметить, что бесбармак у нас готовится исключительно из конины, реже из баранины, из говядины или птицы никогда. Но для себя, в семье, готовят из чего угодно - из раскатанного полуфабрикатного теста, из картошки, из мяса птицы и т.д.

Но есть давно замаринованные наборы для шашлыков (в ведерках) из разного мяса.

[JALAIR]

Какую душа пожелает, хоть беспармачную, хоть лагманную, хоть кеспе, хоть махн шүлтәһән һуйртаһанную:

http://www.kemmi.kz/?show=11〈=1

Вы правы, до домашней (катанной руками) ей по вкусу далеко, но по удобству и быстроте на высоте (волнистые узоры на полуфабрикатах для красоты, в жизни их нет). У нас гостям такую лапшу никогда не сварят, только для себя.

"Мясные наборы" еще не продают. Для гостевого беспармака они есть на базаре, достаточно прикупить ошмаленную голову барана, шужук, жанбас, карта и казы (не путать с названием колбасы). Надо заметить, что бесбармак у нас готовится исключительно из конины, реже из баранины, из говядины или птицы никогда. Но для себя, в семье, готовят из чего угодно - из раскатанного полуфабрикатного теста, из картошки, из мяса птицы и т.д.

Но есть давно замаринованные наборы для шашлыков (в ведерках) из разного мяса.

Я бы не стал высказываться так категорично. Бесбармак готовят из разного мяса, кстати из птицы не видел ни разу в жизни. Из рыбы, да, ел, вкусно, из говядины ел, из баранины бесбармак - обычное дело. Ведь раньше это блюдо готовилось вообще без теста и без картошки и сказать, что его готовили исключительно из конины значит сказать, что казахи по случаю приезда каждого гостя резали лошадь.

В отношении запаха, который не нравится русским могу сказать, что покупая мясо и мясные деликатесы на рынке чаще вижу покупающих казы и карта русских чем казахов.

[АксКерБорж]

Я бы не стал высказываться так категорично. Бесбармак готовят из разного мяса, кстати из птицы не видел ни разу в жизни. Из рыбы, да, ел, вкусно, из говядины ел, из баранины бесбармак - обычное дело. Ведь раньше это блюдо готовилось вообще без теста и без картошки и сказать, что его готовили исключительно из конины значит сказать, что казахи по случаю приезда каждого гостя резали лошадь.

В отношении запаха, который не нравится русским могу сказать, что покупая мясо и мясные деликатесы на рынке чаще вижу покупающих казы и карта русских чем казахов.

Вы не заметили приставки "у нас". Сейчас не обязательно резать целую лошадь, есть же базар.

[Rust]

Я бы не стал высказываться так категорично. Бесбармак готовят из разного мяса, кстати из птицы не видел ни разу в жизни. Из рыбы, да, ел, вкусно, из говядины ел, из баранины бесбармак - обычное дело. Ведь раньше это блюдо готовилось вообще без теста и без картошки и сказать, что его готовили исключительно из конины значит сказать, что казахи по случаю приезда каждого гостя резали лошадь.

В отношении запаха, который не нравится русским могу сказать, что покупая мясо и мясные деликатесы на рынке чаще вижу покупающих казы и карта русских чем казахов.

Моя знакомая осетино-русско-татарская семья готовит часто бешбармак из гуся Получается жирный очень бульон, почти как бараний.

[JALAIR]

Моя знакомая осетино-русско-татарская семья готовит часто бешбармак из гуся Получается жирный очень бульон, почти как бараний.

Бесбармак "а ля Паниковский"

[АксКерБорж]

В аулах приграничья с Омской и Новосибирской областями держат помногу гусей (до 100 и более) и поэтому делают из него бешпармак начиная с первого снега, мясо которых обалденное и даже появилась миниатюрная традиция давать гостю голову гуся, которая является деликатесом.

Гусь особо почитается как птица чистая, все равно что лошадь среди животных...

На базаре цена 1 кг. гуся при переводе на доллар США порядка не менее 10 долларов (1500 - 1800 тенге). Один средний гусь тянет на 6000 тенге.

Обильный жир (наружный и внутренний) обязательно срезается и топится отдельно, приготовленная на таком жиру пища вкуснее обычной. Употреблять гуся приготовленного без срезания жира практически невозможно, очень жирно.

Внутренний жир в сыром виде хранят для случаев отморожения лица - им мажутся. Или для предотвращения отморожения - намазал лицо и вперед хоть в 40С.

А остальное мясо вместе с сердцем, желудочком (ботеге), печенью и с неотрезанной от шеи головой в казан!

[Shalkar]

появилась миниатюрная традиция давать гостю голову гуся, которая является деликатесом.

Это наверное прикол.

[АксКерБорж]

С количеством смайликов переборщили, наверно неравнодушны ко мне?

Это не прикол, я же написал, что это местная добрая традиция в кругу близких людей. Естественно, что аксакалам или уважаемым гостям такое не поставят и вообще не подадут беспармак из гуся.

Это не "согым" на зиму (на согым валят лошадей), и не "куздук" на осень (на куздук режут чаще КРС), это своего рода мясо, совмещающееся в меню с согымом - кониной в качестве особого деликатеса.

Если согым режут после установления сильных морозов, то гусей обязательно после установления первого снега. В противном случае считается у нас, что конина начнет вялиться, темнеть и подсыхать (сюр), т.е. терять свою свежесть, а гусь будет не жирным.

Я думаю вы бы не отказались при виде беспармака из гуся и его головы.

[Shalkar]

Я смеялся от души. Извиняюсь, если задел количеством смайлов. Сейчас удалю часть. Думал это шутка местных над курдасами. И до сих пор не очень верю. Но табак с головой гуся, уверен, будет выглядеть страшно смешно. Насчет откажусь-не откажусь не знаю. Я и не помню, что когда-либо вообще пробовал гусятину, но при виде наверное смеяться захочу.

P.S. Вспомнил. Как-то увидев на столе топленый курдючный жир одна свежая женгешка спросила вполне серьезно: "Қаздың майы ма?". Жир был снежно-белого цвета.

Изменено 5 июля, 2012 пользователем Shalkar

[АксКерБорж]

Я смеялся от души. Извиняюсь, если задел количеством смайлов. Сейчас удалю часть. Думал это шутка местных над курдасами. И до сих пор не очень верю. Но табак с головой гуся, уверен, будет выглядеть страшно смешно. Насчет откажусь-не откажусь не знаю. Я и не помню, что когда-либо вообще пробовал гусятину, но при виде наверное смеяться захочу.

P.S. Вспомнил. Как-то увидев на столе топленый курдючный жир одна свежая женгешка спросила вполне серьезно: "Қаздың майы ма?". Жир был снежно-белого цвета.

Прочитав мои откровения о местной традиции (можно сказать районного или точнее масштаба 3-4 аулов), не то чтоб уроженец юга нашей страны посмеялся (который отродясь гусей не употреблял с его слов), но даже африканец будет смеятся от души, так что вы не одни, Шалкар. Наверно вы не знакомы со старинными казахскими поговорками о вкусе мяса гуся, о его необычайности, о его чистоте и прочем? (... джазжа джаз джаксы, суда коль джаксы, малда ат джаксы, куста каз джаксы и т.д...)

И вообще, что за привычка у наших казахов лезть всегда и везде поперек своим и своему???? Нынешняя манкуртская политика учит всех что ли, или что-то другое, о чем не хочется говорить? Наверно это оттуда же, где как всегда казактар говорят "коре алмаушылык"? Мой вам совет, если прислушаетесь конечно (если не начнете усугублять как в теме с юртами), поучитесь традиции родства и братства у братьев-монголов.

Разъясню вдобавок, дабы Шалкар не извращал изложенное мной: на табаке (широком блюде) голову гуся не подают, не надо переиначивать. Привожу буквально и образно, чтобы было понятно всем: к примеру приехал в наш исконно казахский аул кереев неведомый и незнакомый с местными обычаями гость под ником Шалкар (полагающий, что обычаи его местности эталлон, а остальные не в счет). Ему, по причине поздней осени и не наступления еще сильных морозов (т.к. не до согыма еще) женщины (а не мужчины как у него на родине) делают беспармак из жирного гуся. И за столом, за рюмкой водки, дают в знак уважения голову гуся (дружеская традиция), считающейся у знатоков деликатесом (коим Щалкар по его словам не является), не говоря уже о целой туше покоящейся на блюде в разделанном виде. И тут нате-выкусите-здрасьте, Шалкар выкидывает свои оседлые штучки и надсмехается над степняками. И что в этом случае последует в наших аулах от дерзких парней, спросите? Большая вероятность того, что отведут во двор и дадут другую голову.

Извиняюсь за тон написания, как говорится, каков привет, таков и ответ, думаю все литературно.

[Shalkar]

М-дя. Не понимаю, зачем вы меня хотите затянуть в очередную кашеварню. Если что, прошу извинить, если задел какие-то ваши чувства. Я родом из города Семипалатинска (315 км от Павлодара). Вырос в 400 км от него в сторону китайской границы в с. Аксуат, где даже немцы слабо говорили на русском. Из рода мурын-каракерей. И действительно с гусями у нас не очень. Курицы есть, а вот гусей практически не держат. Я действительно принял за шутку.

А так, спасибо за пояснение. Литературно. Насмехаться даже не думал. Кстати, в советское время из нашего села очень часто уезжали в Экибастуз и другие районы Павлодарской области молодые парни. Там очень не хватало табунщиков. Они и до сих пор там живут. Удачи.

[АксКерБорж]

Личных моих чувств вы не затронули, не хватало этого еще.

Мне не нравится другое, что вы везде и повсюду ходите за мной по пятам пытаясь показать из себя национального критика (получается к большому сожалению противоположное - создание раздора и разлада).

Понять братьев монголов как оппонентов по существенным форумным и историческим вопросам вполне могу и даже поддерживаю их стремление в этом, это естественно, но вас никак.

Так что извиняюсь, но впредь буду всегда уклоняться от ваших комментариев как от попыток шантажа и дисконтруктивизма.

Рахмат!

[olley]

В аулах приграничья с Омской и Новосибирской областями держат помногу гусей (до 100 и более) и поэтому делают из него бешпармак начиная с первого снега, мясо которых обалденное и даже появилась миниатюрная традиция давать гостю голову гуся, которая является деликатесом.

Гусь особо почитается как птица чистая, все равно что лошадь среди животных..

В северном Казахстане раньше в сельской местности немцы держали гусей. Нас пригласили в немецкую семью на день варенья. Кроме немцкого блюда струдели, которые в народе именуются штрулями, и вкусных пирогов, испеченных в печи, нас угащали бешбармаком из гуся.

[Гость Kochevnik01]

Что то не получалось отведать беш с гусями. Может и вкусно. В детстве помню любили с другом их подразнить и убегать от них)) В ауле развлечений было мало))

[Shalkar]

вы везде и повсюду ходите за мной по пятам

Вам так кажется. Я и так редко захожу. Пост про голову я действительно принял за шутку курдасов.

[olley]

Что то не получалось отведать беш с гусями. Может и вкусно. В детстве помню любили с другом их подразнить и убегать от них)) В ауле развлечений было мало))

Вкусный бешбармак получается. Жир не так быстро застывает, как на баранине. И на курятину и утятину совсем не похоже.

[АксКерБорж]

Сколько времени варят мясо к беспармаку в разных местах и какова процедура? Похожа ли на нашу?

У нас (речь конечно про сельскую местность) женщины варят мясо очень долго, часа 3 минимум. Перед каким-либо событием (ас - поминки или той - всякие торжественные события) стараются зарезать скот (лошадь или баранов) накануне, при этом обязательно мясо солят в больших тазах (тегене), так оно будет вкуснее при варке и одновременно делают колбасы "шужук" (если это конина) из мяса с жиром, с перцем и луком. И обязательно из свежего мяса делают "куырдак" (чаще из шейного нежного мяса), но не жаренный, а варенный с бульоном, куда добавляют также кусочки легких и печени - это угощение для "касапшы" и тех, кто помогал всему этому (ветеринарного палача ).

Начинают ложить мясо в казаны рано утром (хотя основные торжественные события начинаются не раньше 12-00 часов). Если это лошадь, то в казаны ложат обязательно следующие муше (части): казы (ребра с брюшным жиром), карта, карын, накануне приготовленные кольца шужука, котируемые части туши с мясом для уважаемых гостей и стариков (жанбас, жилик, омыртка и др.) и части для своих людей и женщин (жауырын, тос, и др.).

Если это баранина, то чистят, моют кишки и заплетают их кочисками. А также шмалят голову, моют и делят на две части (верхнюю и нижнюю челюсть). В казан вместе с мясом ложат голову и кишки-косички.

Все это варится долго и потом вынимается. Кишки-косички вынимаются раньше и съедаются женщинами, находившимися у казана с утра и детьми.

В результате мясо разваривается, становится мягким и нежнейшим (если вспомнить, что у монголоязычных народов традиционно сильно недоварвается и недосаливается).

И только когда гости начинают усаживаются на свои места в мясную сорпу в казане (бульон) кладут заранее накатанное тонкое тесто большими нарезами.

Отдельно делают "туздук" (подливу) - нарезают репчатый лук тонкими кольцами в большом количестве, отбирают из казана определенное количество сорпы и в ней немного кипятят лук и приправляют это черным перцем.

Когда все на местах, помыты руки и прочитан куран, из казанов выклдывают на широченные блюда (табак) тесто (у нас "кайыс нан"), на него ложатся цельными кусками части туши (муше), туда же в каждый табак ложится нож, сверху все это накрывается вторым табаком. Мясо каждого табака режутся за столом одним из гостей, чаще молодыми мужчинами - крупными кусками заваливая тесто сплошь и горой, что его не видно. Затем женщины подходят и заливают все это сверху "туздуком" и можно начинать ас.

На голове барана на лбу традиционно делают ножом крестовидный надрез прежде чем подать старцу (обряд, идущий от кереев с крестовой тамгой? ). Он разделывает голову (ему подают верхнюю часть головы), часть ест (глаза, мясо и куйка - опаленную кожу головы), уши дает детям, а остальное накрошив, в т.ч. мозги (открыв черепную коробку предварительно убрав "тиеки"), ложит в блюдце и передает по кругу всем госятм, каждый из которых пальцами берет это щипоткой.

Нижнюю челюсть с языком едят свои люди - женщины и дети.

После мяса подают жирную сорпу, желающим кладут в нее кислый курт или его нет, то добавляют кислый айран.

После уборки табаков идет чтение корана, потом накрывается чай и т.д.

[Гость Kochevnik01]

АксКерБорж

Я с юга. У нас все то же самое один в один. Только вот шужык я не видел чтобы делали. Другие может и делают.

[Rust]

У нас вроде голову и шыйраки варят отдельно, чтобы у шорпо не было запаха паленной головы.  

[Аrсен]

На голове барана на лбу традиционно делают ножом крестовидный надрез прежде чем подать старцу (обряд, идущий от кереев с крестовой тамгой? ). Он разделывает голову (ему подают верхнюю часть головы), часть ест (глаза, мясо и куйка - опаленную кожу головы), уши дает детям, а остальное накрошив, в т.ч. мозги (открыв черепную коробку предварительно убрав "тиеки"), ложит в блюдце и передает по кругу всем госятм

Это называется - мипалау